GRATIN DE PATATES DOUCES ET POMMES DE TERRE

Même recette que le véritable gratin dauphinois

• 1,5 kg de patates douces • 750 g de pommes de terre • 2 gousses d’ail entières • 2 briques de crème fluide entière • noix de muscade • sel et poivre

– Préchauffer le four à 220°

– Eplucher les gousses d’ail et ailler un grand plat allant au four. Laisser le reste d’ail dans le fond.

– Eplucher et laver les patates douces et les pommes de terre. Les émincer au robot en les coupant en deux dans la longueur.

– Verser les légumes émincés dans un saladier, mélanger avec la crème, le sel, le poivre et 2 pincées de noix de muscade râpée.

– Placer le plat au four et laisser cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau. Les pommes de terre, plus fermes que les patates douces, doivent être tendres. Continuer la cuisson si nécessaire en plaçant une feuille d’aluminium sur le plat déjà doré.

Agréable goût sucré-salé pour ce plat gouteux.

ETOILES AMANDES CANNELLE ORANGE

Ingrédients pour 20 étoiles

• 2 blancs d'œufs • 160 g sucre glace • 300 g d'amande • 2 cuillerées à café de cannelle • 1 orange

Pour le glaçage

• 1 blanc d'œuf • 180 g de sucre glace

– Mixer les amandes grossièrement. Monter les blancs d’œuf en neige puis ajouter le sucre glace petit à petit. Incorporer les amandes, la cannelle et le zeste de l’orange. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte toujours un peu collante. Mais ne pas hésiter à ajouter du sucre glace si la pâte ne se décolle pas

– Etaler la pâte sur un plan de travail recouvert de sucre glace, avec un film sur la pâte,  puis découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher 3 heures minimum. Mettre au four 10 minutes à 150° puis laisser refroidir sur la plaque.

– Pour le glaçage, mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf, on obtient une crème onctueuse. Si elle est trop sèche ajouter quelques gouttes d'eau, si elle est trop liquide, ajouter un peu de sucre glace.

 Glacer chaque étoile sur une face de l’étoile, retirer l'excès avec un couteau rond, puis les déposer sur la plaque, le glaçage va finir par s'unifier en s'étalant. Si la consistance est parfaite, le glaçage ne va pas couler sur les côtés, s’il est trop coulant ajoutez un peu de sucre glace.

– Laisser sécher à l'air libre 4 à 5 heures, le glaçage doit durcir. 

... et crème à la menthe

Une renversante bûche de Noël au design japonisant, très simple à réaliser, mais à préparer de préférence ce soir pour demain ! ou pour le 31...

TERRINE DE CHOCOLAT AUX CLÉMENTINES CONFITES

Le chocolat
• 200 g de chocolat à cuire (à pâtisser) fort en chocolat (70 %) • 100 g de chocolat à cuire normal + un peu d’eau • 15 cl de crème fraîche • 70 g de sucre • 1 noix de beurre • un moule à cake

Les clémentines
• 7 clémentines à peau fine • 200 g de sucre en poudre • 1/3 de gousse de vanille • 30 cl d’eau

La crème à la menthe
• 50 cl de lait • 30 feuilles de menthe • 4 jaunes d’œufs • 30 g de sucre

La veille
– Faire confire les clémentines lavées à l’eau tiède préalablement (pour enlever la cire) et piquées avec une aiguille. Faire bouillir 30 cl d’eau avec le sucre et la gousse de vaille fendue. Mettre les clémentines dans le sirop, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 40 mn.

– Laisser les clémentines refroidir dans le sirop, puis en mixer 3 en compote et garder les 4 autres dans le sirop au frais pendant 12 heures dans une boîte fermée. Aller se coucher.

– Le lendemain, beurrer le moule à cake au pinceau.

– Egoutter les clémentines et les décalotter aux deux extrémités. 

– Faire fondre le chocolat au bain-marie avec un peu d’eau et le sucre en poudre. Ne pas toucher pendant qu’il fond. Quand il est fondu, bien le lisser avec une cuiller en bois et ajouter la crème tiédie préalablement (micro-onde une minute ou plus par 10 secondes). Bien mélanger et bien lisser mais rapidement.

– Verser deux centimètres de crème au chocolat dans le moule, puis laisser prendre 5 mn au réfrigérateur. Puis poser les 4 clémentines au centre du moule sur la tranche en les serrant bien et couler le reste de chocolat. Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures (4 heures au congélateur t sortir 1/4 d’heure avant de servir).

– Démouler la terrine, présenter sur un plat, décorer de quelques copeaux de chocolat ou autre fantaisie trouvée à domicile (physalis…). Couper les tranches à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau bouillante et servir avec la sauce à la menthe et la compote de clémentines.

La crème à la menthe

– Faire bouillir le lait avec les feuilles de menthe. Faire infuser pendant une heure hors du feu, puis passer et presser les feuilles.

– Dans une casserole, fouetter 4 jeunes d’œufs avec 30 g de sucre, verser peu à peu le lait parfumé à la menthe. Faire épaissir sur le feu en remuant sans arrêt et sans faire bouillir. Laisser refroidir. Mettre au frais.

C’est à partir d’une recette à moitié ratée – chocolat trop amer, pas assez sucré, trop dur –que j’ai créé celle-ci, où le chocolat , à l’arrivée, est comme un parfait glacé, absolument délicieux !!! j’ai recréé le parfait sans le savoir. Depuis, on m’appelle Mme Jourdain…

Quant à la sauce à la menthe, c’est une crème anglaise. Remarquable…

COMPOSEZ VOS MENUS, ENTRÉES, POISSONS OU VIANDES ET DESSERTS

Et trouver toutes les recettes sur le blog aux rubriques SOUPES, ENTRÉES, POISSONS, PLATS, POULET DANS TOUS SES ÉTATS, DESSERTS, RÉGIONS, CUISINE JUIVE, BUFFETS ET REPAS DE FÊTES, CHARCUTERIES, CONDIMENTS, GLACES ET SORBETS, LÉGUMES, FROMAGES, SALADES...

ENTRÉES

– Soupe à la queue de bœuf au cherry ;  

– Terrine de foie gras de canard mi-cuit, pain d’épices, confiture d’oignons ;

– La terrine d'avocats citron vert, à la vinaigrette tomatée
 ;

– Les rillettes aux deux saumons ;

– L'assiette de hors d'œuvre rose et verte ;

– La salade romaine, pignons, tomates séchées, parmesan, jambon de Parme ;

POISSONS

– Le bar au four, farci de persil et d'ail ;

– Les lasagnes aux fruits de mer
 ;

– Les zitonis aux gambas ;


– La couronne de lotte, mayonnaise aux câpres et aux herbes
 ;

VIANDES

– Le chapon aux fruits d’hiver, ou la pintade basse température

– Le rôti de bœuf à la moutarde ;

– La pintade au chou rouge ;

– Le tajine de veau aux trois A (anis vert, abricots secs,  amandes) ; 

LEGUMES

– Les baluchons de pommes de terre au lard ;

– Les haricots verts plats braisés à la tomate ; 

– La purée de fenouil ;

– Le gratin de patates douces et pommes de terre ;

DESSERTS

– Le dessert chaud froid vénitien ;

– Le fondant à l'orange, et le fondant au chocolat crème anglaise à la menthe ; 

– La tarte Bourdaloue au chocolat ;

– Glace caramel au beurre salé, décor dentelle de caramel                                                        

– Trifle macarons framboises, crème anglaise au xérès

– Sabayon aux marrons glacés

ou encore :

– Le dîner de réveillon ;

– Le buffet d'anniversaire ;

– Le buffet chinois.

Un menu de fête, avec des recettes très chic et faciles à réaliser en un temps record, comme ces langoustines au cidre, prêtes en 25 minutes chrono.

LANGOUSTINES AU VINAIGRE DE CIDRE

Pour 4 personnes

• 20 langoustines crues • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre de cidre • 100 g de beurre • 2 pommes acidulées, type granny smith • 250 g de mélange riz long et riz sauvage • brins de cerfeuil • sel et poivre

– Faire cuire le riz avec deux fois et demie son volume d’eau bouillante salée, pendant 20 minutes.

– Pelez les pommes et prélever des petites billes avec une cuiller parisienne, ou à défaut, faites des petits dés. Les faire dorer dans une poêle avec 20 g de beurre. Découper le reste de beurre en parcelles.

– Décortiquer les langoustines et les faire sauter à l’huile d’olive dans une seconde poêle, à feu vif pendant 4 à 5 minutes. Retirer à l ‘écumoire et réserver chaud sous feuille d’alu.

– Déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre et porter à ébullition. Jeter d’un coup le beurre coupé en parcelles et fouetter rapidement. Saler, poivrer et retirer du feu.

– Egoutter le riz et répartir dans les assiettes. Poser 5 langoustines par assiettes et les billes de pommes. Napper de sauce, décorer avec les brins de cerfeuil et servir.

Pas de fê-teu sans cho-co-lat ! c'est la dernière manif que j'ai suivie de bout en bout, et j'y adhère. Le millefeuilles au chocolat et le cornet feuilleté à la crème sont, si j'ose dire, les deux mamelles dont se nourrissent mes souvenirs d'enfance.

MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT

• 1 pâte feuilletée congelée de 250 g • ¼  de l de lait • 40 g de cacao en poudre type Van Houten non sucré • 80 g de sucre • 1 cuillerée à soupe de Maïzena • 1 œuf entier • 1 jaune d’œuf • 10 g de farine • 150 g de beurre

– Préchauffer le four à 180°

– Faire bouillir le lait. Blanchir l’œuf entier, le jaune et le sucre dans une casserole. Ajouter la farine et la Maïzena. Bien mélanger et ajouter le cacao en poudre. Délayer petit à petit avec le lait chaud et faire cuire la crème pendant 2 minutes.

– Ajouter la moitié du beurre, mélanger et laisser refroidir.

– Etaler la pâte feuilletée, recouverte de papier sulfurisé (ou d’une grille à gâteau) pour l’empêcher de gonfler, en rectangle sur une plaque elle-même recouverte de papier sulfurisé. La piquer à la fourchette et la faire cuire 10 minutes. Vérifier qu’elle ne brûle pas. Retirer la feuille de papier sulfurisé et laisser encore cuire 5 minutes si nécessaire pour la dorer.

– La crème refroidie, ajouter le reste de beurre légèrement ramolli, et monter la crème au batteur.

– Découper la pâte en trois parties égales. Garnir de crème deux des feuilles, les superposer, ajouter la troisième feuille. La recouvrer d’une mince couche de crème.

– Poser une feuille de papier en triangle de la moitié du gâteau et saupoudrer une partie de sucre glace, déplacer le papier et saupoudrer l’autre de cacao en poudre.

Un petit tour de crème anglaise et puis c’est prêt !

Avec une belle daurade d’élevage, à 12 € le kilo au marché Richard-Lenoir à Paris, je prépare un plat cuit au four dans lequel, afin d’éviter le vin blanc, je verse le jus d’une demi-orange et le jus d’un citron. Une bonne association que je vous invite à goûter.

OU SOUPE À L’IVROGNE

Cette soupe étant destinée à faire dessouler, après une soirée bien arrosée, sur le coup de 5-6 heures du matin – l'heure approche ! –  je ne recommande pas d’ajouter vin blanc, porto ou cognac. Je préfère le modèle rustique qui suit, au pain de campagne nature. Si vous insistez et voulez malgré tout faire chabrot, nhésitez pas !

 SOUPE À L’OIGNON

• 6 oignons moyens émincés • 50 g de beurre • 1 cuillerée à soupe d’huile • 1 cuillerée à soupe de farine • 1 l d’eau • sel, poivre • 4  tranches de pain de campagne • 100 g de comté râpé

– Faire revenir les oignons émincés dans le mélage huile beurre, dans une casserole simple. Laisser caraméliser, donc bien colorer pendant une vingtaine de minutes.

– Saupoudrer de farine et mouiller avec l’eau chaude. Saler et poivrer. Couvrir et laisser bouillonner encore 20 minutes.

– Servir en posant une tranche de pain non grillé dans le fond de la’ssiette à soupe, recouvrir de soupe et servir le fromage râpé à part , à disposition.

Vous pouvez faire gratiner en saupoudrant le pain de fromage, en arrosant de soupe, remettre du fromage et passer 5 minutes sous le gril.

Un goûter impromptu ? trois bricoles à la maison, du mascarpone, une pomme et du sucre ? Ces petites bouchées bon marché peuvent aussi agrémenter un café gourmand, sur le pouce. Galettes, palets, sablés feront tout autant l'affaire. Ça ressemble beaucoup au cheesecake aux figues déjà présenté.

 BOUCHÉE GALETTE, MASCARPONE, POMMES CARAMÉLISÉES, CARAMEL DENTELLE

• 8 galettes bretonnes • 100 g de mascarpone • 1 belle pomme Canada grise • 80 g de sucre cristallisé• 30 g de beurre

– Préparer 8 galettes dans un plat. Préchauffer le four à 200°.
– Eplucher la pomme, la couper en grosses tranches et la mettre à revenir dans une poêle avec le beurre. Saupoudrer de deux cuillerées à soupe de sucre. Laisser fondre à feu doux en les retournant une fois.

– Faire fondre 40 g de sucre avec un peu d’eau et faire caraméliser.

– Pendant ce temps, mélanger le mascarpone avec 20 g de sucre.

– Verser le caramel sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en formant des tas avec le dos d’une cuillère à soupe. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et mettre au four pour 10 minutes. Retirer, laisser refroidir et enlever la feuille de papier. Décoller le caramel dentelle avec un couteau.

– Tartiner un peu de mascarpone sur une galette avec une fourchette, poser deux tranches de pommes en rond et décorer avec le caramel dentelle.

20 minutes de préparation pour ce petit délice caramélisé.

Profitez des fruits de saisons pour faire le plus régressif des desserts !

CRÈME BRÛLÉE À LA MANDARINE

• 50 cl de crème fraîche liquide entière • 5 jaunes de gros œufs• 4 cuillerées à soupe de mandarine impériale • 80 g de sucre en poudre + 20 g pour la finition • le zeste d'1 mandarine non traitée, pour le décor

– Préchauffez le four à 120°C. Fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez la mandarine impériale.

– Portez la crème à ébullition, versez en filet sur le mélange œufs-sucre, tout en remuant. Répartissez dans des ramequins à crème brûlée.

– Faites cuire au bain-marie pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les crèmes soient prises. Laissez refroidir complètement et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.  

– Au moment de servir, prélevez le zeste de la mandarine. Répartissez les 20 g de sucre restant sur les crèmes et brûlez-les à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou sous le gril du four (à surveiller).

Décorez de zestes. Dégustez immédiatement. 

Si le vent vous mène au Pays Basque, côté français disons, au hasard, à Saint-Jean-de-Luz, en surplomb de la mer, ne ratez pas le ttoro, la soupe de poissons, spécialité locale largement répandue, avec le chocolat et les ceintures en cuir qui valent le déplacement. Ce que j’ai fait, lorsque j’étais en route vers le musée Guggenheim, le paquebot de Bilbao, côté espagnol.

Et là, ne pas résister à faire la totale, continuez le repas avec un poulet basquaise et, bien entendu, un gâteau basque aux cerises noires (voir ma recette à la rubrique « CONFITURES »). Je pense que ce jour-là, il faudra faire l’impasse sur le fromage, l‘ardi gasna ou l’ossau Iraty, fromages de brebis servis avec de la confiture de cerises noires. Un vrai régal à réserver pour le voyage de retour !

 Qu’on l’appelle pancetta, rillons ardéchois, xingar basque ou grillons, suivant les régions du sud-ouest, il s’agit toujours de la poitrine de porc salée, séchée ou fumée. D’utilisation très fréquente, on la garde au final au réfrigérateur après salage.

 – Première étape il faut amincir la poitrine, pour ne garder que 2 couches de viande et de lard (5/6 centimètres de hauteur), et la couper au carré. Les chutes ont servi pour les rillettes.

 – Ensuite, je sale au gros sel abondamment la surface interne de la poitrine, sans tenir compte du poids. Je place la poitrine dans la boîte à sel en bois, au-dessus du jambon pour une période, suivant la taille du cochon, de 8 à 12 jours.

 – Ensuite la passer sous le robinet à l'eau froide et l'éponger très soigneusement

 – Je fais un gros mélange de thym, sarriette et poivre noir moulu, frotte l’intérieur de la poitrine et recouvre la poitrine largement du mélange.

 – On peut découenner une partie (les 2/3) pour facilité le roulage bien serré, sans la couper. il faut qu'à l'intérieur il n'y ai pas d'air, pour qu'elle se conserve bien. Puis je roule avec la couenne autour et je ficelle de cuisine. La peau étant très étanche, elle empêche l'air d’entrer. Ne pas oublier de badigeonner du mélange les deux extrémités.

 Le gras va s’affiner avec le temps, comme le jambon sec.

SAINDOUX

Utiliser le gras dur du cochon, le faire fondre doucement, le filtrer et le mettre en pot. C’est tout !

A réutiliser en le filtrant à chaque fois.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

SABAYON AUX MARRONS GLACÉS

• 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre en poudre • 30 centilitres de muscat • marrons glacés • feuille d’or

– Dans une casserole, mettre les jaune d’œufs et le sucre. Travailler vivement au petit fouet. L’appareil blanchit, ajouter la moitié du vin. Placer la casserole dans un bain-marie et faire prendre la crème en cpn,tinuant à remuer au fouet, et en incorporant le reste de vin petit à petit. La préparation doit doubler de volume et mousser. Elle ne doit pas bouillir ni granuler.

– Retirer le sabayon du feu, verser de suite dans un saladier et laisser refroidir.– Emietter 12 marrons glacés et mélanger. Répartir dans des coupes et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Garnir avec un marron par coupe décoré d’un morceau de feuille d’or.

Servir bien frais ce dessert de grand luxe.

Recette de Jeannette Yverson, suédoise

• 4 tranches de saumon fumé • 1 pain de mie tranché dans la longueur • 2 boursins fines herbes ou autre fromage frais aux herbes • aneth ciselé

– Mouiller très légèrement le pain de mie avec de l’eau. Poser une tranche de saumon. Tartiner de boursin. Parsemer d’un peu d’aneth.

– Poser sur une feuille de film alimentaire. Rouler serré la tranche de pain sur elle-même dans la longueur. Enfermer le rouleau dans le film alimentaire, en tirebouchonnant les extrémités, et mettre au frais pendant 24 heures.

– Au moment du buffet, couper des tranches et servir avec un bâtonnet.

Peut se préparer à l’avance et conserver au congélateur. A sortir deux heures à l’avance et placer au réfrigérateur.

TERRINE DE ROQUEFORT, NOIX ET RAISINS

• 300 g de roquefort • 150 beurre mou • 3 brins de ciboulette • 1/2 bouquet de cerfeuil • 1,5 cuillère soupe de raisins de Smyrne • 2 cuil. soupe eau de vie de prunes, armagnac ou cognac • 125 g de noix

– Faire macérer les raisins dans l’eau-de-vie.

– Laisser ramollir le roquefort pendant une heure hors du réfrigérateur. Le battre au fouet en lui incorporant le beurre mou par petite quantité. Quand le mélange est homogène, ajouter la moitié de l’eau-de-vie de macération. Réserver les raisins.

– Laver et sécher dans un papier absorbant la ciboulette et le cerfeuil. Ciseler finement.

– Mixer grossièrement les noix et les ajouter au beurre de roquefort avec les herbes et les raisins. Malaxer le tout et mettre au frais.

Sortir le fromage du réfrigérateur une demi-heure à l’avance

BORTSCH À LA BETTERAVE

• 300 g de betteraves crues • 1 côte de céleri • 4 pommes de terre • 1 oignon • 1,5 l de bouillon de poulet maison • 1 petit pot de crème fraîche • huile neutre • sel et poivre

– Laver, éplucher et couper la betterave en dés. Laver et éplucher les pommes de terre. Laver et détailler le céleri, éplucher et émincer l’oignon.

– Faire revenir dans une grande casserole ou faitout les légumes détaillés et les pommes de terre entières. Verser le bouillon, sel et poivre. Laisser cuire après ébullition pendant 30 minutes.

Servir avec la crème fraîche battue au jus de citron.

CHAUSSONS AUX POIRES

• 1 plaque de pâte feuilletée • 2 poires • cannelle • 50 g sucre en poudre • 50 g d’amandes effilées • crème fraîche• 20 g de beurre • 1 jaune d’œuf

– Faire caraméliser, avec le sucre en poudre, les poires épluchées et coupées en grosses tranches dans une poêle où vous aurez fait fondre le beurre.

– Préchauffer le four à 180°.

– Découper la pâte à l’emporte-pièces rond. Les farcir de poires, et d'une cuillerée de crème fraîche, saupoudrer de cannelle et d’amandes effilées. Refermer la pâte sur elle-même en formant un petit chausson. Dorer à l’œuf, dessiner des traits réguliers et mettre au four.

– Faire refroidir sur une grille.

Deux recettes à faire  et à goûter avec les enfants très faciles à réaliser, les petits paniers d'abricots et les chaussons aux poires (voir "DESSERTS"). Vous pouvez, bien entendu, varier les fruits, pommes et raisins secs, bananes et pépites de chocolat, confiture de quetsches et noisettes... Amusez-vous !

PETITS PANIERS D’ABRICOTS

Pour huit paniers

• 1 plaque de pâte feuilletée  • 1 boite d'abricots au sirop de 1 kg • 1 jaune d'œuf pour la dorure • sucre glace

Pour la crème pâtissière

• 3 jaunes d'oeufs • 1/3 de litre de lait  • 110 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 50 g de farine • 1/3 de gousse de vanille

– Délayer au fouet les jaunes d’œufs et les sucres jusqu’à blanchiment. Ajouter la farine puis le lait bouillant. Cuire la crème en remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle épaississe, sans danger si elle bout car elle contient de la farine. Réserver.

– Préchauffer le four à 1280°

– Abaisser la pâte feuilletée, et découper huit ronds. Garnir d'une noix de crème pâtissière refroidie et déposer un oreillon d'abricot.

• Rabattre et coller ensemble deux points du rond en opposition pour former l’anse. Dorer au jaune d'oeuf.

– Mettre au four pour 15 à 20 minutes, en surveillant le dorage. Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace

Avec deux oreillons, c’est un oranais.

LE VRAI GRATIN DAUPHINOIS

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre pas trop fermes • 1 gousse d’ail • 40 cl de crème fraîche épaisse • noix de muscade • sel, poivre • beurre

– Faire chauffer le four à 220°.

– Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles fines au robot.

– Badigeonner un plat à four (terre ou pyrex) avec du beurre. Couper la gousse d’ail en deux et frotter le plat. laisser les morceaux dans le fond du plat.

– Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, le sel le poivre et la muscade râpée aux pommes de terre.

– Verser dans le plat à four et aplanir la surface. Parsemer de morceaux de beurre et mettre au four pendant 30 minutes. Baisser ensuite la température à 180° et laisser cuire encore une heure. Vérifier la cuisson en plantant un couteau pointu. Les pommes de terre doivent être fondues.

Servir avec toute viande poêlée ou rôtie et de la salade verte.

JAR CHOI LIANG POON MEIN

Spécialité du bassin du Yang Zi, les nouilles froides aux épices se mangent en début ou en fin de repas.

NOUILLES FROIDES AUX ÉPICES

Pour 20 personnes

• 800 g de nouilles aux œufs frais en ruban • 2 concombres avec la peau en julienne • 6 brins de ciboule hachée • 4 cuillerées à soupe de légumes du Si Chuan (JAR CHOI) • 500 g de poulet cuit émincé • 4 petits piments rouges hachés • 2 cuillerées à soupe de d’huile de sésame • 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire • 2 cuillerées à soupe de pâte de soja pimentée • 6 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé • 4 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées

– Ebouillanter les nouilles jusqu’à ce qu’elle soit tendres, les rincer à l’eau froide sous le robinet et réserver.

– Mélanger tous les ingrédients dans un grand plat, sauf les graines de sésame. Ajouter les nouilles et mélanger délicatement. Parsemer de graines de sésame et servir.

Une recette américaine imaginée par Samuel Benedict, pour pallier aux mauvais effets de la gueule de bois ! J’ai brunché deux fois le dimanche avec Emmanuel, mon fils, un grand voyageur, dans des petits restaurants sympathiques où à chaque fois, j’ai pris des œufs Benedict (3). J'aime la douceur de ce plat, le matin tard... c'est pourquoi je ne suis pas adepte de les accompagner d'épinards, l'heure du brunch ne s'y prête pas. A l’usage, il vaut mieux avoir peu de commensaux pour réaliser ce plat qui doit être servi bien chaud et comporte de nombreuses manipulations. A deux c'est un repas charmant...

ŒUFS BENEDICT

• 2 muffins ou 4 tranches de pain de campagne • 4 gros œufs • 4 tranches fines de bacon

Pour la sauce hollandaise

• 3 jaunes d’œufs  • 250 g de beurre mou • le jus d’1 citron

– Couper les muffins en deux et faites-les griller. Faire frire le bacon à la poêle.

– Préparer la sauce hollandaise : verser 3 cuillerées à soupe d’eau dans une petite casserole, ajouter la moitié du jus de citron, poivrez. Porter le tout à ébullition et laisser réduire de moitié.

– Hors du feu, verser les jaunes d’œufs. Fouetter en formant des 8 dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.

– Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux, sans cesser de mélanger. La sauce doit monter comme une mayonnaise. Saler, ajouter le reste de jus de citron et réserver au bain-marie.

– Pocher les œufs : porter à frémissements une casserole d’eau avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc et 1 pincée de sel. Casser 1 œuf dans une coupelle et le faire glisser avec délicatesse dans l’eau de la casserole.

– Laisser l’œuf pocher 3 mn en veillant à ramener le blanc de l’oeuf autour du jaune à l’aide d’une cuillère à soupe. Sortir l’œuf à l’aide d’une écumoire, l’égoutter sur un papier absorbant. Répéter la même opération pour les autres œufs. On peut les faire deux par deux, en fonction de la taille de la casserole. Elle doit être profonde pour former le tourbillon qui ramène le blanc autour du jaune.

– Poser 1 tranche de bacon sur chaque moitié de muffin, puis 1 œuf poché. Recouvrir chaque œuf de sauce hollandaise. Servir aussitôt.

Avec un ramequin de coleslow (voir rubrique "ENTREES"), pour un repas complet. 

Le menu du mercredi, jour des enfants, sera très facile à réaliser par eux-mêmes : les crêpiaux qui sont des petites crêpes de sarrasin un peu épaisses dont la pâte est mêlée à des lardons et oignons frits. J’y ai ajouté des champignons de Paris émincés, pour en faire un repas complet, servi avec une salade verte. Une petite entrée de tomates farcies au thon haché (voir « ENTRÉES»), et une salade de fruits chinoise par exemple, pur la couleur (voir « DESSERTS ») complèteront le festin. La pâte à crêpiaux doit être préparée la veille, couverte d’un torchon et rangée au frais.

CREPIAUX

Pour 15 pièces environ (4 personnes)

La pâte

• 250 g de farine de sarrasin • 1 œuf • 1 cuillerée à café de sel • 15 cl de cidre • 300 cl de lait • 200 cl d’eau • 50 cl d’huile • beurre pour la poêle

La garniture

• 150 g de lardons • 250 g d’oignons émincés • 250 g de champignons émincés • huile neutre • 1 pincée de sel • poivre

– Faire un puits au centre du saladier de farine. Casser l’œuf entier, mélanger en incorporant le sel, le lait, puis l’eau. Terminer par l’huile. Mettre au frais une nuit.

– Le lendemain, faire frire lardons, oignons et champignons de la garniture. Saler légèrement et poivrer généreusement. Réserver et laisser refroidir.

– Mélanger la garniture à la pâte. Faire cuire les crêpiaux dans deux petites poêles à blinis à la fois, ou sur la crêpière électrique si elle comporte de petites alvéoles. Badigeonner de beurre. Verser une petite louche de pâte.

– Retourner le crêpiau quand la pâte forme des petits trous à travers lesquels le beurre remonte. Le temps de cuisson peut varier suivant l’épaisseur et la taille de la poêle. Il faut compter 3-4 minutes environ.

– Garder les crépiaux au chaud, sur le plat de service recouvert de papier d’aluminium.

A dévorer bien chaud. Si vous les préparez d'avance, posez les sur un plat de service bien à plat et réchauffer 10 secondes au micro-ondes

Et c’est parti pour trois recettes végétariennes à cuisiner ensemble ou séparément : la tatin d’endives, les lentilles corail à l'indienne, et ce que j’ai nommé la tarte aux amandes des bifanettes, du nom de La Bifana, célèbre petite gargote de 12 places à Saint-Maurice (94), où deux merveilleuses amies portugaises ont régalé mes collègues et moi-même, tous les midis pendant quelques années. Elles ont vendu leur commerce et, le dernier jour d'ouverture, elles m’ont donné leur recette de tarte aux amandes et une bouteille de Porto !

TATIN D’ENDIVES

• 1 pâte brisée toute prête • 1 kg d’endives • 2 cuillerées à soupe de miel liquide • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 40 g de beurre demi-sel • poivre

– Laver et éplucher les endives, les couper en deux. Faire fondre le sucre et le miel dans une sauteuse, ajouter les endives et le sucre et poivrer. Faire caraméliser un peu et laisser cuire doucement en remuant de temps en temps pour évaporer toute le liquide (Environ 20 mn).

– Préchauffer le four à 180°.

– Beurrer un moule à tarte. Ranger les endives dans le moule. Recouvrir avec la pâte en faisant rentrer les bords bien régulièrement.

– Cuire 30 minutes pour obtenir une pâte dorée. Retourner sur un plat à tarte aussitôt sorti du four.

Une recette pour les grands soirs : les baluchons de pommes de terre individuels ou le gâteau de pommes de terre, construits avec les mêmes ingrédients, se marient très bien avec une viande blanche, volaille rôtie, porc ou même un bœuf mode. C'est la pomme de terre qu'elle préfère...

BALUCHONS DE POMMES DE TERRE AU LARD

Pour 4 personnes

• 16 fines tranches de poitrine fumée • 8 petites pommes de terre • 50 g de beurre + 15 g pour le plat • 1 cuillère à soupe d’huile • sel, poivre

– Allumer le four sur thermostat 7 (210°)

– Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines.Les mettre dans un saladier, saler et poivrer légèrement, ajouter le beurre fondu et mélanger.

– Poser les tranches de poitrine fumée en croix. Disposer les rondelles de pommes de terre en couches successives et replier la poitrine fumée pour former huit petits paquets fermés par un pique-brochettes.

– Ranger les baluchons dans un plat à gratin beurré et huilé. Faire cuire au four pendant 20 minutes. Planter une brochette pour vérifier la cuisson. Prolonger quelques minutes si nécessaire.

– Retirer les pique-brochettes et servir à la sortie du four.

Même recette pour le gâteau de pommes de terre. Disposer les tranches de poitrine fumée en rayons, en partant du centre dans un plat à manquer et en les faisant dépasser du plat ; les rabattre sur le dessus des pommes de terre. Cuire à 210° pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson et démouler le plat pour servir.

SIEN LUT JUP CHOI

A présenter en début de repas, une salade macérée dans la saumure ou le vinaigre pour mettre en appétit les convives d'un banquet.

SALADE SAUCE AIGRE-DOUCE

Pour 10 personnes

La sauce

• 6 cl de vinaigre de vin blanc • 60 g de sucre en poudre • 1 pincée de sel • 1 trait d’huile de sésame

• 1 concombre coupé en deux dans la longueur puis en demi-rondelles • 1 petite carotte coupée en julienne • 1 petit poivron rouge coupé en longueur et en demi-rondelles • 1 petit piment rouge fort épépiné, et finement haché

– Mélanger tous les ingrédients de la sauce et porter à ébullition dans une casserole. Laisser mijoter pour faire fondre le sucre.

– Mélanger les légumes dans un plat à salade, napper de sauce et mélanger délicatement. Mettre au réfrigérateur une à deux heures.

Servir sur de petites assiettes individuelles.