Bientôt la saison des asperges !

RISOTTO AUX ASPERGES VERTES

• 150 g de riz arborio ou riz rond • 6 asperges vertes • huile d’olive • 1 l de bouillon ou 1 l d’eau et deux cubes de bouillon • 20 cl de vin blanc • 20 cl de crème fraîche• sel, poivre • parmesan râpé

– Chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Mettre le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide et faire revenir les asperges coupées en morceaux et en réserver les têtes.

– Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer. Mouiller avec du bouillon. En rajouter pendant toute la cuisson (de 30 à 45 mn en tout) pour une absorption régulière. Saler et poivrer.

–Terminer en rajoutant de la crème fraîche et le parmesan. Mélanger et servir en disposant les têtes d’asperges sur le dessus.

Quand vient l'été, le picnic ou le buffet sont préférés aux grandes tablées. Le cake salé y a toute sa place. Aujoud'hui, la recette du cake au brocoli, proche de la recette du cake aux asperges vertes déjà donnée. Le plus moelleux des cakes !

 CAKE AU BROCOLI, MASCARPONE, ORANGE ET MENTHE

 • 2 œufs • 180 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 1 orange • 10 cl d'huile neutre • 1 tête de brocoli • 2 grosses cuillerées de mascarpone • 1 filet d'huile d'olive • sel et poivre • 3 feuilles de menthe

– Laver le brocoli, séparer les fleurs en coupant à ras la tige. Les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes environ et égoutter. Réserver quelques fleurs pour le décor.

– Râper le zeste de l'orange, la presser et garder le jus.


– Préchauffez le four à 180°.

– Dans un bol, mélanger la farine et la levure. Battre les œufs et les ajouter à la farine au batteur. Ajouter le mascarpone et bien mélanger, puis incorporer le jus de l'orange et l'huile neutre. Ajouter le brocoli, le zeste d'orange et la menthe ciselée et assaisonner de sel et poivre.

– Mélanger délicatement et verser le tout dans un moule à cake beurré, ou un moule en silicone. Disposer les fleurs de brocoli restantes et arroser d'un filet d'huile d'olive..

– Enfournez pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Ajouter 5 mn si nécessaire. .

Désespoir, si mon Lidl qui a un si bel étal de fruits et légumes s'en mêle et les vend, au lendemain du week-end de Pâques, à moitié pourris, désespoir ! Pas une seule fraise en bon état, la plupart pourrie, mais qu'à cela ne tienne, avec les quelques morceaux de fraises rescapées d'une barquette de 500 g et du sucre gélifiant, j'ai fait à peine un demi pot de confiture. Surprise, j'ai obtenu une des meilleures confitures de fraise que j'ai jamais mangées ! Un goût qui m'a rappelé celle, plus traditionnelle, de la grand-mère Bennezon, servie au petit-déjeuner, en vacances à Valmondois... Une recette facile à réaliser, avec peu de sucre et valable pour bien d'autres fruits. (Voir autres recettes CONFITURES)

CONFITURE DE FRAISE

A multiplier par le poids de fruits disponible

• 150 g de fraises • 75 g de fruttina

– Ebouillanter et retourner les pots (un pot pour moi !) sur un torchon.

– Après avoir lavé et trié les fruits, les couper en petits bouts et les écraser au presse-purée. Mélanger avec le Fruttina.

– Mettre à cuire en casserole et remuer avec une cuillère en bois. A ébullition, continuer de remuer pendant 3 minutes.

– Débarraser dans les pots, fermer hermétiquement et retourner pendant 5 minutes.

Bonne dégustation !

En ces temps de confinement, les biscuits salés n'étant pas un achat de première nécessité, il ne reste plus qu'à les faire soi-même. Les gressins, par exemple, grissini en italien, rien de tel pour assouvir un grand besoin de grignotage ! Ou accompagner des entrées comme le jambon de Bayonne ou les rillettes de thon.

GRESSINS SESAME ET PAVOT

Pour 20 gressins

• 200 g de farine T45 • 40 g de farine de maïs • 7.5 g de sel  • 15 g de levure fraîche (ou une cuiller à café de levure déshydratée) • 135 ml d’eau tiède • 30 ml d’huile d’olive vierge extra, plus un filet pour badigeonner • graines de sésame et de pavot

– Préparer 2 feuilles de silicone ou graisser 2 plaques à pâtisserie, ou cuire en 2 fournées.

– Faire la pâte à la MAP au robot ou à la main. La pâte doit être lisse et élastique. La rouler pour obtenir un rectangle de 15 x 20 cm. Badigeonner d’huile d’olive, couvrir d’un film légèrement huilé et laisser fermenter 1 heure au chaud (le volume doit doubler).

– Préchauffer le four à 200°C. Couper la pâte en 2 rectangles de 7.5 x 10 cm et découper chacun en 10 bandes de 1 cm de large (Utiliser une roulette à pâte).

– Étirer délicatement chaque bande à 30 cm de long.

– Badigeonner avec parcimonie d’huile d’olive. Etaler les graines de sésame et de pavot et y rouler les gressins. Les disposer sur les plaques à pâtisseries bien séparés. Laisser fermenter 10 minutes au chaud. Cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Origine : livre de recettes de pâtisserie de ma tante Renée. Deux recettes en une de ma mère Dora

GATEAU MARBRE AU YAOURT DE DORA

Au citron
• 200 g de sucre • 1 yaourt (ici 2 cuillerées à soupe de mascarpone) • 3 œufs • sel • 300 g de farine • 125 g de beurre fondu • 1 sachet de sucre vanillé • 1 paquet de levure chimique • 1 zeste de citron

 Au chocolat
• 2 cuillerées en bois pleines de cacao Van Houten (sans sucre)

 Au citron
– Mélanger tous les ingrédients de la recette au citron, en les incorporant dans l’ordre dans le bol du mixeur.
– Graisser et fariner un moule (à manquer ou mieux encore en couronne) et verser l’appareil.

 Au chocolat
– Partager l’appareil en deux parties égales, mélanger le chocolat à l’une.
– Verser en alternant les couches blanches et chocolatées en commençant par une blanche.
– Cuire au four (préchauffage 15 minutes à 170° pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe sèche d’un couteau.
– Laisser refroidir 10 minutes et démouler sur une grille métallique.

Comme on dit chez nous, un étouffe-chrétiens et juifs réunis ! A consommer en buvant un « glouss they » ou, de l'avis de tous, au petit déjeuner !

J’ai donné un nom pompeux à une omelette toute simple !

OMELETTE SAINT-GERMAIN

• 2 œufs • 50 g lardons fumés • 50 g petits pois surgelés • 10 g de beurre • 1 cuillerée de crème fraîche • sel et poivre

– Faire cuire les pois surgelés à l’eau bouillante salée pendant 13 minutes. Faire revenir les lardons à la poêle. Laisser refroidir.

– Battre les œufs avec un peu de sel et du poivre. Ajouter la crème fraîche et verser petits pois et lardons.

 – Dans la poêle, faire chauffer le beurre noisette, verser les œufs, bien répartir dans la poêle et laisser cuire doucement. Verser en pliant l’omelette dans une assiette.

Servir avec une salade verte et quelques frites.

Parmi les nombreuses recettes de gâteaux aux pommes, le pire étouffe-chrétien côtoie le meilleur moelleux à souhait, et le plus facile à réaliser, c’est celui que je préfère ! Avec un reste de compote, il est encore plus rapide à réaliser. Ici j’ai utilisé de petites pommes rouges elstar, très goûteuses pour la compote vanillée.

GÂTEAU À LA COMPOTE DE POMMES

Pour 6 personnes
• 200 g de compote de pommes (4 pommes environ) • 50 g de beurre ou d’huile neutre • 50 g de sucre •100 g de farine • 1/2 sachet de levure • 1 pot de yaourt • 2 œufs • 1 sachet de sucre vanille • 1/3 gousse de vanille • 1 pincée de sel

– Préparer à l'avance une compote de pommes avec les 4 pommes, la gousse de vanille ouverte et un peu d'eau. Dès que les pommes sont ramollies, les écraser au presse-purée et laisser finir la cuisson. Laisser bien refroidir.

– Préchauffer le four à 180°C.

– Dans un saladier, battre le beurre, fondu au préalable, ou l’huile avec le sucre.  Ajouter les œufs puis le yaourt, le sel, le sucre vanillé, la farine et la levure. Verser la compote en gardant 2 cuillerées à placer au centre du gâteau.

– Beurrer un moule à manqué ou utiliser un plat en silicone, verser la pâte dans le moule. Enfourner pour 35 minutes à surveiller, pointe de couteau sèche.

– Laisser refroidir avant de démouler.

Pour un rôti moelleux, je préfère une cuisson en cocotte, avec une finition à la crème fraîche qui donnera une sauce un brin épaissie.

ROTI DE PORC A LA MOUTARDE
Pour 3 personnes

• I petit rôti de porc filet de 750 g • 3 cuillerées à soupe de moutarde forte • 1 oignon émincé • 15 cl de vin blanc • 250 g de champignons de Paris • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • sel et poivre • beurre

– Faire revenir le rôti dans une cuillerée de beurre  de tout côtés. Ajouter l’oignon émincé et recouvrir le rôti avec la moutarde. Déglacer avec le vin blanc et ajouter un demi-verre d’eau chaude. Saler et poivrer.
– Couvrir et laisser cuire pendant I/2 heure par livre de viande. Ici 45 minutes. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si elle s'évapore.
– Pendant la cuisson, laver, et émincer les champignons. Les passer 1 minute au micro-onde pour évaporer leur eau.
– Finir la cuisson du rôti en ajoutant les champignons et la crème fraîche.
Servir avec des pâtes, des pommes de terre en robe des champs, du riz ou des frites.

Une petite entrée pour accompagner un plat consistant ou trois petites bouchées au poisson pour un buffet appétissant. Les poissons en conserve, sardines, thon, saumon, maquereau, sont excellents pour la santé par leur apport en omégas 3 et en vitamines A, B3, B6, B12 et D. C'est une alimentation recommandées pour les enfants. Pas de problèmes dans ma famille, ils adorent ça !

THON HACHÉ AUX OIGNONS

Recette de ma mère

• 1 boîte de thon moyenne • 1 œuf dur • 1 oignon• sel, poivre, huile neutre

– Dans le mixer, mettre le thon et l’œuf légèrement émiettés. Ajouter l’oignon coupé en quartiers.

– Ajouter un peu d’huile, du sel et du poivre et mixer en conservant les morceaux de petite taille, c’est-à-dire ne pas réduire en purée.

– Vérifier la souplesse et l’assaisonnement en complétant par l’huile, le sel et le poivre.

 Ça marche très bien avec du saumon en boîte. Servir sur des tartines.

SARDINES AUX PETITS SUISSES

Recette de Caty

• 2 boîtes de sardines • 1 oignon moyen • 1 paquet de petits-suisses 40 % • sel et poivre• le jus d’un demi-citron

– Retirer la peau et les arêtes des sardines égouttées. Couper l’oignon en quartier.

Saler et poivrer, verser le jus de citron et passer au mixer en réduisant en purée. Vérifier l'aissaisonnement.

A tartiner.

ROULEAUX DE SAUMON FUMÉ ET FROMAGE AU HERBES

Recette de Jeannette Yverson, suédoise

• 4 tranches de saumon fumé • 1 pain de mie tranché dans la longueur • 2 boursins fines herbes ou autre fromage frais aux herbes • aneth ciselé

– Mouiller très légèrement le pain de mie avec de l’eau. Poser une tranche de saumon. Tartiner de boursin. Parsemer d’un peu d’aneth.

– Poser sur une feuille de film alimentaire. Rouler serré la tranche de pain sur elle-même dans la longueur. Enfermer le rouleau dans le film alimentaire, en tirebouchonnant les extrémités, et mettre au frais pendant 24 heures.

– Au moment du buffet, couper des tranches et servir avec un bâtonnet.

Peut se préparer à l’avance et conserver au congélateur. A sortir deux heures à l’avance et placer au réfrigérateur.

La côte de bœuf à la moutarde et la purée de fenouil, un des accords les plus chaleureux que j'ai réalisés depuis mes débuts en cuisine, grâce à mon frère Serge qui fut le premier à présenter ce plat savoureux. Pour les amoureux de la bonne viande !

CÔTE DE BŒUF À LA MOUTARDE

Pour 3 personnes

• 1 côte de bœuf  • 1 pot de moutarde forte • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • sel et poivre

– Chauffer le four à 220°.

– Mettre du beurre et de l’huile dans un plat allant au four et sur le feu.

– Enduire la côte de moutarde, de sel et de poivre, la placer dans le plat. Poser quelques morceaux de beurre sur le dessus.

– Faire cuire pendant 30 minutes en retournant et arrosant le rôti.

– Poser le rôti dans le plat de service recouvert de papier d’alu.

– Déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche et une pointe de moutarde fraîche, sur feu moyen, assaisonner si nécessaire et verser un peu de sauce sur le rôti, le reste en saucière. Garnir de cresson vinaigré.

Servir avec une purée de fenouil.

Galette à la frangipane, galette classique, la galette telle que Cyril Lignac la prépare a donné le meilleur résultat possible, Un vrai plébiscite au tour de la table ! Et Sasha, le petit roi, a eu la fève.

GALETTE CYRIL LIGNAC

Pour la crème pâtissière
• 2 œufs • 70 g de sucre • 30 g de farine • 25 cl de lait entier • 1 gousse de vanille
Pour la crème d’amande
• 3 jaunes d’œufs • 125 g de poudre d’amande • 100 g de sucre en poudre • 125 g de beurre doux pommade
Pour le montage de la galette
• 2 disques de pâte feuilletée • 2 jaunes d’œuf • 1 cuillerée à café de lait • 1 bouchon de rhum • 1 fève

 La crème pâtissière
– Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines et les mettre dans une casserole avec le lait à bouillir.
– Battre dans un saladier 2 œufs entiers avec 70 g de sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant.
– Verser le mélange dans la casserole et fouetter sans s’arrêter pendant 3 min après la reprise de l’ébullition.
– Quand le mélange épaissit sans attacher, la crème pâtissière est prête.
– Verser la crème pâtissière dans un plat, et recouvrir au contact de film alimentaire (pour éviter la formation d’une croûte).
– Réserver la crème pour qu’elle refroidisse pendant 1h minimum.

Pour la crème d’amande:
– Travailler ensemble au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte blanche homogène.
– Ajouter les jaunes d’œufs un par un et enfin la poudre d’amande, bien mélanger.

La frangipane:
– Ajouter la crème pâtissière à la crème d’amande afin de l’alléger. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Parfumer d’un bouchon de rhum (si vous le souhaitez).

Montage et cuisson:
– Préchauffer le four à 200°C.
– Etaler un premier disque de pâte feuilletée. A l’aide d’un pinceau, recouvrir la bordure de mélange jaune d’œuf / lait sur 2 cm environ.
– Etaler la frangipane. Ne pas aller trop vers les bords. Ajouter la fève.
– Déposer délicatement le 2ème disque de feuilletage. Souder les bords en appuyant délicatement sur tout le tour, en chassant l’air vers l’extérieur.
– Faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette. Avec le dos du couteau, décorer le dessus de la galette d’une rosace, en partant du centre. Faire une entaille au milieu de cette rosace, pour permettre à l’air de s’échapper.
– Dorer la galette à l’aide d’un pinceau et du mélange jaune d’œuf/lait.
– Enfourner pour 10 minutes à 200°C, puis baisser la température à 180°C et cuire 30 minutes supplémentaires.

GÂTEAU AU POTIRON ORANGE NOIX

• 8oo g de chair de potiron • 1 orange • 200 g de sucre • 80 g de poudre d'amandes • 100 g de beurre • 120 g de farine • 150 g de cerneaux de noix • 3 œufs • ½ sachet de levure

– Concasser la moitie des noix. Prélever et hacher finement le zeste de l'orange. En prélever une cuillerée à soupe. Presser l'orange. Couper la chair de la citrouille en gros cubes. Les cuire avec le beurre et le jus d'orange jusqu'a ce qu'ils s'écrasent en une purée assez sèche. Laisser tiédir.

– Préchauffer le four à 210°. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiement. Ajouter alors la poudre d'amandes, la levure, le potiron, le zeste et les noix concassées. Incorporer enfin les blancs montés en neige très ferme.

– Verser la pâte dans un moule à manque de 24 cm de diamètre et laisser cuire pendant 1 heure. Laisser tiédir avant de démouler. Pour servir, décorer des cerneaux de noix restants.

En prévision des nombreuses festivités qui vont arriver à l’approche et pendant les fêtes de fin d’année, je vous propose de vous mettre au repos digestif avec un plat des plus équilibrés, riche en phosphore et potassium, bon apport en calcium et vitamine A, aide à la prévention de l’osthéoporose et j’en passe... Suit la recette d’un poisson gras : la darne de saumon en papillotte accompagnée d’un riz aux petits pois.

DARNE DE SAUMON BIO EN PAPILLOTTE ET RIZ AUX PETITS POIS

Pour 4 personnes
• 4 darnes de saumon bio • 2 tranches de citron baldi (citrons marinés) • une poignée de rondelles d’oignons, pour moi surgelées • une cuillerée à soupe d’huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 220° (8).

– Laver et essuyer les darnes avec du papier torchon. Couper 4 morceaux de papier alu.

– Disposer chaque darne au centre d’une feuille. Ajouter une demi-cuillerée à soupe d’huile sur chacune. Eparpiller les rondelles d’oignons. Saler et poivrer et ajouter une demi rondelle de citron baldi.

– Enfourner pour 20 minutes en surveillant la cuisson qui est parfaite à point, et sans risques pour la santé.

Servir avec le riz aux petits pois.

RIZ AUX PETITS POIS

Ce n’est pas un rizotto mais ça y ressemble beaucoup !

RIZ AUX PETITS POIS

• 200 g de riz basmati • 100 g de petits pois (pour moi surgelés) • 1 oignon • 2 volumes de riz d’eau bouillante • 1 cuillerée à soupe d’huile • 1 cuillerée à café de poudre de curcuma • crème fraîche en option.

– Faire revenir dans l’huile les oignons et les petits pois, sans les faire brunir. Ajouter le riz, remuer et quand les grains deviennent translucides, ajouter l’eau bouillante. Saler et poivrer et ajouter le curcuma.

– A la reprise de l’ébullition laisser cuire à feu doux dix minutes. Verser de l'eau chaude si nécessaire. Goûter l’assaisonnement et ajouter, si vous l’aimez, une cuillerée à soupe de crème fraîche.

Servir avec la paillotte de saumon.

Aux abricots, ou bien aux pêches, brugnons, figues, au choix du marché du jour, cette tarte toute simple fera toujours plaisir.

TARTE FEUILLETÉE AUX ABRICOTS

Pour 4 personnes

• 1 pâte feuilletée •  12 abricots • 3 cuillerées à soupe de miel • 6 cuillerées à soupe de noisettes en poudre • thym.

 – Préchauffer le four à 210°.

– Laver et essuyer les abricots, les couper en deux oreillons en retirant le noyau.

– Découper 6 ronds dans la pâte feuilletée. Les étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

– Etaler la poudre de noisettes sur chaque rond, poser deux oreillons par tarte recouverts d’un peu de miel et de thym.

– Enfourner pour 20 minutes. Décorer d’une branchette de thym avant de servir.

BRIOCHE BEURRE ET RAISiNS SECS MAP

 • 250 ml de lait • 100 g de beurre • 1 œuf • 500 g de farine • 1 sachet de levure déshydratée • 1 cuillerée à café de sel • 15 g de sucre • 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif) • 60 g de raisins secs

 – Placer les ingrédients dans l’ordre recommandé par le fabricant dans le moule de votre machine à pain. Pour moi, il s’agit de la machine Lidl.

–  Faire fondre le beurre 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le lait pour 20 secondes supplémentaires. Verser dans le moule de la MAP. Ajouter l’œuf entier, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

– Préparer 500 g de farine, ajouter la levure déshydratée et le sucre. Verser dans la machine.

– Démarrer la machine sur programme normal, 750 g, pain clair. 

– Préparer 60 g de raisins secs à faire gonfler dans un peu d’eau tiède. Verser les raisins égouttés dans la machine à la sonnerie (après 60 minutes). Continuer la préparation.

– Sortir la brioche dès la fin de cuisson, quand la chaleur est supportable.

Riz basmati, riz thaÏ, ou riz au jasmin, pour être sûr de ne pas le rater faire tremper le riz de une demi-heure à une heure avant la cuisson. Vous obtiendrez un riz aux grains bien détachés.

RIZ INCOLLABLE

• 70 g de riz par personne, pour un plat principal • le double du volume d’eau • sel

– Faire tremper le riz à l’eau froide pendant une demi-heure à une heure.

– Préparer le double du volume d’eau bouillante salée.

– Egoutter le riz et le verser en pluie dans l’eau. Cuire pendant 10 à 15 minutes suivant la quantité.

– Egoutter le riz et servir avec un plat de saumon au curry par exemple !

Un beau gâteau d'anniversaire très savoureux

BROWNIE-CHEESECAKE CHOCO MARBRÉ AUX FRAMBOISES

A préparer la veille

• 200 g de chocolat noir • 200 g de beurre mou • 110 g de farine • 400 g de sucre en poudre • 5 œufs • 1 cuillerée à café de vanille liquide • 60 g de framboises • 400 g de saint-moret

 – Faire fondre le chocolat en morceaux. Mélanger le beurre avec 250 g de sucre obtention d’une mousse. Ajouter 3 œufs, puis la farine et enfin, le chocolat fondu

– Verser les ¾ de la préparation dans un moule carré beurré (ici dans un grand moule à manquer à charnière) et recouvert de papier sulfurisé.

– Préchauffer le four à 170°

 – Dans un saladier, battre 150 g de sucre avec le saint-moret, les 2 œufs et la vanillle jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Etaler sur le brownie.

– Ecraser les framboises en en gardant 5 entières pour la déco.

– Disposer des cuillerées alternées de la pâte à brownie restante et de framboises écrasées. Mélanger légèrement avec la pointe d’un couteau pour le marbrage.

 – Enfourner pour 35 à 40 mn. Laisser refroidir sur une grille puis placer au frigo pour la nuit.

Criques ardéchoises, latkes, paillassons, roesties, galettes… tous les pays, toutes les régions de France font la recette des pommes de terre râpées avec finalement peu de variantes pour un résultat identique : avec ou sans œuf, avec ou sans farine, avec ou sans ail... Retour d’Ardèche, la crique est aujourd’hui à l’honneur.

CRIQUE ARDÉCHOISE

Pour 2 personnes

• 4 pommes de terre • 1 gros oignon • 1 gousse d’ail • 1 cuillerée à soupe de farine • 1 œuf • sel et poivre • huile nature

– Râper les pommes de terre, l’oignon et l’ail épluchés, les essorer et sécher avec du papier-torchon.

– Mélanger avec l’œuf, la farine, le sel et le poivre.

– Chauffer une grande poêle huilée (ou deux poêles individuelles type blinis) et verser l’appareil, aplatir et laisser cuire 7 minutes sur une face. Retourner et laisser cuire à nouveau 7 minutes. Vérifier la cuisson.

Servir avec une salade verte.

Voir d'autres recettes ardéchoises, les caillettes et la coupe glacée ardéchoise aux marrons.

Un autre gâteau de mon enfance, le strudel au pavot d'Europe centrale, cuisine juive, que j’inaugure aujourd’hui. Mon souvenir est si prégnant que j’ai parfois l’inquiétude de réaliser les recettes familiales et retarde le moment de leur réalisation. Peut-être par crainte de ne pas être à la hauteur des dons culinaires des femmes de ma famille. Le paquet de graines de pavot bleu trônait depuis six mois dans mon placard… Et bien, le strudel est fait et bien réussi ! Il n’y a, par ailleurs, aucune difficulté à trouver le pavot bleu dans toutes les bonnes épiceries et supermarchés. 

Est-ce que mon originalité, pour ne pas dire ma folie douce tiennent au fait que j’ai été élevée au pavot et aux cornichons au sel ? Qui lo sa ?

STRUDEL AU PAVOT BLEU

Pour la pâte

200 g de farine • 75 g de beurre • 2 œufs • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 pincée de sel •  100 g de yaourt ou de crème semi-liquide

Pour la farce

100 g de graines de pavot bleu • 90 g de sucre• 25 ml de lait • 1 œuf • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 15 g de beurre fondu

– La veille, ébouillanter le pavot et le laisser 2 heures dans l'eau chaude à gonfler. L’égoutter dans une étamine en pressant bien et poser dans une passoire.

– Le jour dit, préparer la pâte : verser la farine avec le sucre et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter le jaune d’un œuf et le beurre coupé en petits dés. Réserver le blanc d’œuf.

– Sabler la pâte du bout des doigts puis ajouter le yaourt. Former une boule et laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

–  Verser le pavot, le sucre et le lait dans une casserole, faire chauffer le mélange jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir puis ajouter 1 jaune d’œuf, le beurre fondu et le jus de citron. Réserver le blanc d’œuf.

– Battre les 2 blancs d’œufs en neige et les incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une fourchette, en remontant le fond vers le dessus.

– Préchauffer le four à 180°C. Séparer la pâte en 2/3-1/3, abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur.

– Tapisser le fond d’un moule carré beurré, d’environ 18 cm, avec la plus grande pâte en recouvrant les bords. Garnir de la farce au pavot puis poser la seconde abaisse sur le dessus. Souder les bords. Délayer le jaune d’œuf battu restant dans 1 cuillerée à soupe d'eau et dorer le gâteau au pinceau. 

– Enfourner et cuire 15 minutes à 180°C,  puis baisser le four à 160°C et continuer la cuisson pendant 30 minutes. 

Deux possibilités : incorporer à la farce quelques raisins secs gonflés auparavant dans de l’eau ou du rhum tiède, et 3 cuillerées à soupe de confiture d'abricot.

Vous pouvez aussi strier régulièrement le gâteau avant cuisson, avec un couteau pointu, de façon à marquer le futur découpage.

Plat traditionnel de la cuisine juive, le bouillon de la poule ou de bœuf est servi avec des boulettes de farine de pain azime.

KNEIDLERS  

• 250 g de farine de pain azime (épiceries spécialisées et supermarchés) • 5 œufs • 3 cuillerées à soupe d’huile • ½ verre d’eau • sel et poivre

– Dans un bol, battre les œufs bien mousseux, incorporer la farine, l’huile, l’eau, le sel et le poivre. Bien battre le tout et laisser reposer 1 heure. La préparation s’épaissit.  

– Former de petites boulettes avec les paumes des mains légèrement mouillées, et les jeter dans 2 l d’eau bouillante dans une casserole assez large. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites et gonflées. C’est très rapide. Récuperer avec une écumoire.

A servir tel quel avec le bouillon de bœuf ou un bouillon de poule.

RAVIOLIS AU BŒUF

La pâte

• 250 g de farine • 1 œuf • 1/2 verre d'eau • sel

La farce

• 250 g de reste de bœuf bouilli • 2 foies de poulets • 1 gros oignon • graisse d'oie ou de poulet • huile • sel et poivre

– Hacher le bœuf bouilli. Faire revenir à la poêle, dans la matière grasse, les foies de volaille, l'oignon coupé fin. Hacher ensemble le tout, vérifier l'assaisonnement.

– Etaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur, couper des carrés de 5 cm de côté. Placer au milieu de chaque carré une petite boulette de farce. Replier le triangle et pressant bien les bords.

– Faire bouillir de l'eau salée avec une cuillerée à soupe d'huile. Mettre les kreplers un par un dans l'eau, laisser cuire 10 minutes et égoutter.

Servir avec du bouillon.

Au contraire des recommandations qu’on peut lire à droite et à gauche sur la diète pré-fêtes, je prévois, pour ce soir, un petit dîner bistrot à domicile entre amis, composé d’une terrine de foie de volailles à l’armagnac, d’un coleslow au choudou, d’une daube de bœuf aux carottes et riz gras. On terminera sur une tarte à l’orange, car tout le monde aime les tartes. Une pâte à tarte sucrée de ma composition, une crème d’amandes oncteuse, une découpe de tranches d’oranges et un bon sirop d’orange parfumé au rhum, en deux mots, la fête avant l’heure !

TARTE À L’ORANGE CRÈME D’AMANDES

Pour la pâte

• 225 de farine • 125 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’eau • 60 g de sucre • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amande

• 60 g de beurre mou
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• vanille • 1 zeste d’orange

Les fruits

• 3 oranges • 150 g de sucre • 20 cl d’eau •  1 cuillerée à soupe de rhum ambré

– La pâte : chauffer le beurre avec le sel et l’eau dans une petite casserole. Quand le beurre est blanc et moussant, le verser au centre de la farine, remuer rapidement, former une boule avec les mains et étaler immédiatement dans le moule avec la paume de la main. Piquer à la fourchette.

– Préchauffer le four à 160°.

– La crème : Mélanger intimement tous les ingrédients et étaler sur le fond de tarte. Enfournez à 160°C environ 35 minutes. Piquer à la fourchette pour éviter le gonflement de la crème. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Le bord de la pâte doit bien dorer. 

                                       La pâte sucrée cuite avec la crème d'amandes

– Pendant la cuisson au four, faire un sirop avec les 150 g de sucre et 20 cl d'eau, y verser délicatement les tranches d’oranges. Les laisser pocher 2 minutes à feu doux, les égoutter et laisser refroidir.

– Faire réduire le sirop et, en fin de cuisson, hors du feu, ajouter le rhum.

– Récupérer les tranches d’oranges et les ranger sur le fond de pâte à la crème d’amande cuit et refroidi. Faire briller avec le sirop réduit. Réserver au frais.

DERNIÈRE HEURE

Pour une plus grande facilité d'utilisation des oranges, je propose de les couper en tranches et de les recouvrir d'un sirop fait avec 1/2 l d'eau porté à ébullition avec 300 g de sucre + I cuillerée à soupe de rhum. Garder au frais 2 ou 3 jours avant utilisation. Les disposer en rosace sur la tarte.

1972, mon premier voyage en Tunisie. J’y retrouve des amis, mes frères tunisiens, étudiants comme moi en anglo-américain à la faculté de Vncennes-Paris VIII. Du Café de Paris, avenue Habib-Bourguiba à Tunis, à l’île de Kerkennah, sous les paillotes aux scorpions, j’ai pu goûter ce qui fait l’essence de la cuisine tunisienne. Le couscous familial, dégusté avec les doigts, le couscous au poisson à la graine plus grosse, très parfumé. La moindre assiette, vendue dans la rue, met en appétit : assiette de salade mechouïa, avec frites, œuf au plat, piment, pour un prix dérisoire. Cette année-là, le kilo de tomates et le kilo de sardines étaient vendus 10 centimes. Les salaires, très bas, allaient avec, bien entendu ! Sans oublier la brick à l’œuf que je vous propose, comme là-bas !

BRICK À L’ŒUF

Par personne

• 1 feuille de brick • 1/2 pomme de terre cuite • 1 cuillerée à café de câpres • 2 cuillerées à soupe de thon en boîte • 1 œuf • sel et poivre • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre

– Chauffer une grande poêle avec l’huile.

– Etaler la feuille de brick sur une planche. Poser sur la moitié du cercle, la pomme de terre coupée en rondelles. Emietter le thon, presser les câpres par-dessus. Ajouter l’œuf, saler et poivrer. Rabattre l’autre moitié de feuille.

— Faire glisser la brick dans la poêle chaude. Baisser un peu la chaleur et laisser colorer, puis la retourner dans la poêle. La cuisson, au total, ne dure pas plus de 4 minutes.

Servir avec un quartier de citron et une bonne salade verte. Personnellement, il me faut deux bricks pour être contentée !

Foies de poulet hachés à la juive

Un des grands moment de la cuisine juive, la petite tartine de pain grillé au gehakte leib qu'on déguste avant d'entamer le poulet rôti.

PÂTÉ AU FOIE DE POULET OU GEHACTE LEIB

• 1 foie de poulet • 1 oignon • 1 œuf • sel, poivre • huile neutre

– Faire cuire le foie à la poêle dans un peu d’huile avec l’oignon coupé, tout doucement jusqu’à cuisson complète et sans coloration.

– Faire cuire l’œuf dur.

– Ecraser le foie avec l’oignon et l’œuf à la fourchette, saler et poivrer.

– Terminer par un filet d’huile fraîche pour assouplir le mélange. Egaliser à la fourchette et mettre au frais. Tartiner sur du pain grillé.

Si vous êtes en possession de foies de poulets en plus grande quantité, gardez la proportion de 1 pour 1. Mettez vos ingrédients cuits dans le bol du robot et hachez seconde par seconde pour obtenir un hachis de tout petits morceaux, comme à la fourchette.

Pour 6 personnes

• 4 jaunes d’œufs • 30 cl de crème liquide • 10 cl de lait entier • 90 g de chocolat amer • 2 cuillerées à soupe de cacao amer • 70 g de sucre en poudre + 6 cuillerées à soupe

– Allumer le four à 150°. Casser le chocolat dans une terrine, verser le lait bouillant, mélanger et laisser tiédir. Fouetter les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’au blanchiment. Incorporer le lait chocolaté et la crème.

– Répartir dans les plats à four, enfourner et cuire de 30 à 35 minutes. Laisser refroidir et placer au frais au moins 2 heures.

– Allumer le gril du four. Saupoudrer les crèmes avec un mélange du reste du sucre et du cacao. Caraméliser et servir de suite.

Voir aussi la crème catalane et autres crèmes brûlées