De la plus classique, la crème catalane, aux plus excentriques comme la crème brûlée aux kiwis et à la fleur d'oranger ou la crème brûlée au chocolat les crèmes brûlées sont des spécialités d’origine catalane emballantes !

CRÈME CATALANE

Pour 8 personnes

• 1 litre de lait • 1 écorce de cannelle • 4 jaunes d’œufs • 2 œufs entiers • 1 cuillerée à café de grains d’anis vert • 150 g de sucre roux • 1 zeste de citron • 1 zeste d’orange • 25 g de farine • 25 g de Maïzena

– Porter le lait à ébullition avec tous les parfums et laisser infuser pendant ¼ d’heure. Pendant ce temps, travailler dans un saladier les œufs avec la farine et la Maïzena.

– Passer le lait au chinois et le verser en fouettant rapidement sur la préparation. Le mélange doit être sans grumeaux. S’il s’en trouve, les écraser contre la paroi avec la maryse.

– Verser dans une casserole, sur feu très doux, tourner au fouet jusqu’à épaississement. Laisser bouillir 2 à 3 minutes. La crème doit être très lisse. La verser dans les ramequins.

– Mettre le fer à chauffer sur le gaz ou l’électricité. Lorsque la crème est bien froide et qu’il s’est formé une légère pellicule, la saupoudrer de sucre régulièrement. Appliquer le fer bien chaud sur le sucre.

On sert la crème bien froide avec le caramel chaud.

Si vous n’avez pas le fer spécial, passez les crèmes sous le gril, ou utilisez un chalumeau de cuisine. Surveiller la caramélisation.

 COULANT CHOCOLAT ET CARAMBAR


• 100 g de chocolat noir  • 4 Carambars • 80 g de sucre
• 50 g de beurre • 3 œufs
• 1 cuillerée à soupe de farine

– Préchauffer le four à 240°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Mélanger les œufs, la farine et le sucre.
Ajouter le chocolat. Bien mélanger à la cuillère en bois.

– Verser un tiers de la pâte dans un moule à muffins en silicone. Poser un Carambar coupé en deux, puis verser toute la pâte.

– Enfourner pour 10 à 12 minutes. Le cœur restera mou.

On peut servir le coulant tiède ou chaud avec une salade de fruits.

Un vrai délice !

Je vous donne ma recette de confinement préférée, à préparer avec un boudin maison ou pas ! Piquer le boudin avec un couteau et le mettre à la poêle avec du beurre, ajouter un gros oignon émincé et une demi pomme épluchée et coupée en lamelles. Laisser cuire et dorer l'accompagnement à feu doux. Pour parfaire le plat, préparer une purée pommes de terre et fenouil, courgette ou carotte.

Pour ce faire on peut préparer son boudin maison. Quand on tue le cochon, on récupère le sang de la bête pour en faire du boudin noir. Il faut traiter ce sang. On y mélange le 10^e du volume en vinaigre et on le bat de temps en temps à la cuillère en bois. Pendant que l’on est très occupé à découper les viandes, à nettoyer les boyaux et autres vessies, on brasse le sang de temps en temps pour qu’il ne fige pas. Je vous donne ma recette pour ½ litre de sang. A multiplier autant que de sang récupéré.

BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

• le sang du cochon • 2 kg d’oignons jaunes • 30 g de sel • 10 g de poivre

Pour le bouillon

• 1 kg de viande de cochon : joues et gorge du cochon, museau, langue • 2 poireaux • 2 carottes • 2 navets • 1 branche de céleri • 1 gros oignon piqué de deux clous de girofle • gros sel • poivre en grain • bouquet garni

– Préparer un bouillon dans un grand pot-au-feu, avec viande, poireaux, céleri, carottes, navets et bouquet garni, gros sel et poivre en grain et eau chaude en grande quantité. A faire bouillir et cuire pendant 2 bonnes heures. Garder bien chaud pour la cuisson des boudins.

– Après lavage des boyaux avec retournement grâce à l’aiguille à tricoter, les réserver. Faire revenir les oignons émincés à petit feu, sans les dorer, en les remuant souvent.

– Sortir les morceaux de viandes et les légumes du bouillon et le filtrer. Hacher la viande au couteau ou à la machine à gros trous. Assaisonner et ajouter le sang bien brassé. Ajouter les oignons et bien mélanger.

– A l’aide d’un entonnoir, remplir les boyaux. Fermer les bouts par un nœud.

– Après ébullition, plonger les boudins dans le bouillon à peine frémissant pour ne pas qu’ils éclatent.

– Après vingt minutes de cuisson environ, piquer les boudins avec une aiguille. Si le sang ne coule pas, c’est qu’ils sont cuits.

Pour présenter les boudins au dîner, les faire revenir au beurre à la poêle, de tous côtés. Servir avec une bonne purée maison et des quartiers de pommes revenus au beurre.Voir aussi les boudins blancs au poulet, ainsi que la rubrique complète Réveillons le cochon qui sommeille en nous, ma vie dans les Cévennes, avec toutes les recettes de charcuterie que j'ai réalisées.

Vous êtes très nombreux(ses), chaque jour, à lire cette recette, donc semble-t-il à l'apprécier. Merci de donner votre avis dans les commentaires et la signaler par des étoiles !

MAGRETS DE CANARD AU MIEL ET AU CITRON
POMMES DE TERRE DORÉES À LA GRAISSE D'OIE

• 2 magrets de canard (environ 600 g en tout) • 2 cuillerées à soupe de miel liquide
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 1 citron • 8 pommes de terre moyennes à chair ferme
• 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie (ou de canard) • safran • sel et poivre

– Quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau. Couper le citron en deux et le frotter sur les deux faces des magrets. Les poser dans un plat. Mélanger le miel et le vinaigre dans un bol, enduite les magrets et laisser mariner dix minutes.

– Pendant ce temps éplucher les pommes de terre, les couper en grosses frites. Faire chauffer la graisse dans une sauteuse. Saisir les pommes de terre à feu vif en remuant pendant 5 minutes, puis ajouter un pistil de safran. Baisser le feu, ajouter 4 cuillerées d’eau, saler et poivrer. Laisser mijoter  15 minutes en remuant souvent. 

– Faire chauffer une poêle épaisse, poser les magrets côté peau pendant 5 minutes à feu vif. Tourner sans les piquer et laisser cuire 10 minutes en baissant le feu.

– Trancher les magrets, saler et poivrer et servir avec les pommes de terre dorées.

Servir avec une salade scarole aux échalotes et persil.

CHOU-FLEUR ET COQUILLE SAINT-JACQUES

•1 chou-fleur • 2 pommes de terre • 5 coquilles saint-jacques • 50 cl de vin blanc sec • 40 g de beurre • 2 cuillerée de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé • sel et poivre blanc • persil

– Laver à l’eau vinaigrée et rincer le chou-fleur, le découper en bouquets de fleurs. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en quartiers. Faire cuire dans deux litres d’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

– Laver, essuyer et faire pocher les coquilles saint-jacques, pendant 1 minutes dans du vin blanc sec. Puis, les couper en trois escalopes

– Mixer les légumes avec le beurre, la crème fraîche et le gruyère râpé. Assaisonner de sel et de poivre.

Servir en déposant une escalope de coquille saint-jacques sur la surface et une feuille de persil lavé et séché.

TOMATE ET POIVRON GRIILLÉ

• 5 tomates • 1 pomme de terre • 1 gousse d’ail • 1 assortiment de poivron rouge, vert et jaune • huile d’olive• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • sel et poivre • ½ cuillerée à café de cumin en poudre• feuilles de basilic • citron

– Faire griller 45 minutes les poivrons au four en les retournant de tous côtés. Une fois noircis, les enfermer dans un sac plastique et laisser refroidir. Ensuite, ils s’épluchent facilement. Les découper en petits carrés. Ajouter un peu d’ail haché finement et de l’huile d’olive.

– Faire revenir les tomates épluchées, émondées et coupées en quartiers, et les pommes de terre épluchées, lavées et coupées, à l’huile d’olive avec un peu d’ail. Saler et poivrer, verser le cumin et ajouter 1,5 l d’eau bouillante. Laisser cuire 30 minutes. Passer au mixer, ajouter la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement.

Servir en posant trois carrés de différentes couleurs sur la surface, un peu de basilic lavé, séché et ciselé et un filet de citron.

POIS CASSÉS ET BACON CROUSTILLANT

• 500 g de pois cassés • 1 tranche de poitrine fraîche • 1 oignon • 1 carotte • bouillon • 200 g de bacon • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni• 2 cuillerées de crème fraîche • 20 g de beurre • sel et poivre

– Faire revenir 1 oignon émincé et 1 carotte coupée en rondelles et la poitrine dans le beurre, ajouter les pois cassés et le bouillon ou bien de l’eau, soit deux litres de liquide bouillant. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement en sel et bien poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

– Pendant ce temps, poser les tranches de bacon sur une plaque allant au four, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Passer au four à 220° pendant 4 minutes. Découper chaque tranche en 4 morceaux.

– Retirer la poitrine et le bouquet garni, et passer les légumes au mixer, ajouter la crème fraîche.

Servir la soupe bien chaude avec une lichette de bacon.

SORBET AUX MANDARINES

• 2 kg de mandarines • 300 g de sucre semoule • 1 petit verre de mandarine impériale • 1 blanc d'œuf • 60 g de sucre glace

– Presser les mandarines pour en extraire le jus. Ajouter le sucre semoule.

– Placer ce mélange dans la sorbetière, pendant 1 heure. Le sortir et ajoutez la mandarine impériale et le blanc d'œuf battu avec le sucre.

–  Remettez à glacer durant le temps nécessaire à la prise du sorbet. Servez dans des coupes individuelles.

GRATIN DE MANDARINES À LA CREME D'AMANDES

Pour la crème d'amandes

• 1/4 de litre de lait • 30 g de farine • 100 g de sucre • 5 jaunes de gros œufs • 1 trait de mandarine impériale • 1/4 de litre de crème •100 g de poudre d'amandes • 1 bâton de vanille

Pour la génoise

• 8 œufs entiers • 125 g de sucre • 125 g de farine • 80 g de beurre

Coulis de mandarine

• 6 mandarines • 300 g de sucre glace

Pour le décor

• 250 g de framboises

– Faire une génoise avec les ingrédients.

Crème aux amandes

– Chauffer le lait avec la vanille travailler les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine et verser le lait sur les œufs. Remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire épaissir la crème.

– Ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger et verser 1 trait de liqueur de mandarine. Laisser refroidir puis incorporer la crème battue en chantilly délicatement à la maryse.

Coulis de mandarine

– Passer les mandarines au moulin à légumes et ajouter le sucre glace.

– Poser un morceau de génoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crème à la poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 minutes sous le gril.

Verser le coulis de mandarine autour de la génoise et poser 3 framboises sur le gratin.

ŒUFS BROUILLÉS AUX ŒUFS DE SAUMON

Pour 4 personnes

12 œufs • 100 g d’œufs de saumon • 20 cl de crème • 50 g de beurre • sel et poivre • brins d’aneth

– Couper les œufs aux deux tiers de leur hauteur avec le coupe-coupe œuf à lame dentelée. Oter le chapeau, verser les œufs dans une terrine, et poser les coquilles vides dans des coquetiers. Battre les œufs en omelette, saler et poivrer.

– Mettre le beurre dans une casserole et la poser dans un bain-marie. Lorsque le beurre a fondu, verser les œufs battus dans la casserole et les faire prendre en tournant régulièrement à la cuillère en bois, une dizaine de minutes. Quand les œufs sont crémeux les répartir dans les coquilles.

– Juste avant de servir, fouetter la crème, en ajouter dans chaque coquille.

Surmonter d’œufs de saumon et d’1 brin d’aneth et déguster sans attendre avec des mouillettes au cheddar.

SOUPE POIREAU-POMME DE TERRE

• 1 poireau • 1 pomme de terre • 1,5 l d’eau • 100 g de langues d’oiseaux (pâtes en forme de grains de riz)

– Chauffer l’eau à ébullition

– Eplucher, fendre et laver à grande eau le poireau. Eplucher et laver la pomme de terre. Mettre les légumes découpés en morceaux moyens à l’eau bouillante. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

– Passer au mixer et remettre sur le feu. Ajouter les langues d’oiseaux et laisser cuire le temps indiqué, en remuant souvent pour éviter que le fond n’attache.

Servir avec une cuillerée de crème fraîche.

•1 l de lait • 1 écorce de cannelle • 4 jaunes d’œufs • 2 œufs entiers • 1 cuillerée à café de grains d’anis vert • 150 g de sucre roux • 1 peau de citron • 1 peau d’orange • 25 g de farine • 25 g de maïzena

–Porter le lait à ébullition avec tous les parfums, et laisser infuser pendant ¼ d’heure. Pendant ce temps, travailler les œufs au fouet avec la maïzena dans un saladier.

– Passer le lait au chinois et le verser en fouettant vivement sur la préparation. Faire un mélange sans grumeaux. Verser dans une casserole.

– Mettre la crème sur feu très doux, tourner au fouet jusqu’à épaississement. Laisser encore cuire 4 à 5 minutes. La crème doit être très lisse. Verser dans 8 ramequins. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

– Quand la crème est froide et qu’il s’est formé une pellicule, la saupoudrer régulièrement de sucre.

– Poser un fer à chauffer sur le gaz ou l’électricité. Quand il est bien chaud, l’appliquer sur le sucre.

Ce dessert se sert bien froid, avec le caramel chaud.

Pour 40 personnes

• 5 poulets • 5 kg de pommes de terre • 5 citrons • 10 gousses d’ail • huile végétale • sel et poivre

– Laver, essuyer avec du papier absorbant et couper en huit les poulets. Eplucher, laver essuyer les pommes de terre. Les couper en rondelles épaisses.

– Chauffer le four à 200°

– Dans un plat (ou plusieurs) allant au four bien beurré, disposer une couche de rondelles de pommes de terre, de poulet, d’ail émincé, et de jus de citron, saler et poivrer et recommencer. Ajouter de l’huile végétale et de l’eau pour que le liquide recouvre tout juste le poulet. Vérifier l'assaisonnement. Recouvrir de papier d’aluminium.

– Enfourner pour environ une heure. Retirer le papier d’alu un quart d’heure avant la fin pour que le poulet soit bien doré.

TERRINE D’AVOCATS CITRON VERT À lA VINAIGRETTE TOMATÉE

• 10 avocats • 10 feuilles de gélatine • 10 citrons verts • 4 blancs d’œufs • 1 cuiller à soupe de moutarde • 1 cuiller à soupe de crème fraîche • sel, poivre

– Eplucher les avocats, écraser la chair à la fourchette. Préparer le jus des citrons

– Faire tremper la gélatine dans de l’eau. Lorsqu’elle est ramollie, la presser entre les doigts pour l’égoutter et la mélanger au jus des citrons. Faire tiédir pour mélanger l’appareil.

– Incorporer le mélange à la crème d’avocat et y ajouter les blancs d’œufs battus en neige avec une pincée de sel.

– Huiler un moule à cake ou à manquer, décorer le fond avec des demis rondelles de citron. Verser la préparation et mettre au frais tout une nuit.

VINAIGRETTE TOMATÉE

• 0,5 kg de tomates • ½ citron • 1 cuillerée à soupe d’estragon •  1 cuillerée à soupe de persil • 1 gousse d’ail • 1 cuillerée à soupe de ketchup • ½ verre d’huile • sel, poivre de cayenne

– Laver, peler et égréner les tomates. Les couper en petits dés. Ajouter le jus de citron, le persil et l’estragon hachés, l’ail écrasé et le ketchup. Verser l’huile. Saler et poivrer. Mélanger et garder au frais.

GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

Réputées de Marseille  à Milan via la Ligurie et Gênes, des soupes faciles à réaliser, certaines très nourrissantes et suffisantes pour un repas du soir, l'aigo boulido, la soupe au pistou et le minestrone. A vos cuillères !

AIGO BOULIDO

Pour 4 personnes  

• 1 l d’eau • 2 gousses d’ail écrasées • 1 feuille de laurier • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 œuf • tranches de pain de campagne• sel

– Mettre dans une casserole l’eau, la saler et ajouter les 2 gousses d’ail écrasées, la feuille de laurier, l’huile d’olive. Faire bouillir ¼ d’heure.

– Dans la soupière, mettre un jaune d’œuf, verser le contenu de la casserole petit à petit en battant l’œuf, après avoir retiré l’ail et le laurier.

– Servir avec quelques tranches de pain de campagne coupées finement et, surtout, non grillées.

La soupe rêvée des lendemains de fête.

Le gâteau des goûters chez ma chère tante Renée, accompagné d'une tassse de thé russe avec une tranche de citron. C'est ma madeleine à moi...

GÂTEAU TÔT FAIT DE TANTE RENEE 

• 250 g de beurre • 400 g de farine • 1 tasse de sucre • 1 tasse de lait • 3 œufs • 2 paquets de levure • 1 paquet de sucre vanillé

– Gros gâteau à faire dans un moule à manquer ou à cake.

– Cuire à 180° à surveiller.

Rien de plus facile à réaliser que ce petit plat appétissant, à la portée des enfants.

ŒUFS À LA CRÈME

Pour 2 personnes

• 4 œufs • 4 cuillerées de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé •  sel et poivre • ciboulette

– Cuire les œufs durs pendant 10 minutes (12 s’ils sortent du régrigérateur). Les écaler et les couper en deux.

– Mettre au fond d’une poêle la crème fraîche, poser les demi-œufs face plate dans la poêle, parsemer de gruyère, saler et poivrer, couvrir et laisser chauffer doucement pendant 5 minutes environ. Couper la ciboulette en petits morceaux avec des ciseaux.

– Servir bien chaud, saupoudré de ciboulette.

Vous avez déjà dû vous apercevoir que j’aimais bien cuisiner la charcuterie. Mes rillettes à la Jean-Carmet  et mon autre recette de rillettes au vin blanc sont délicieuses (voir « CHARCUTERIES »). Je continue avec cette recette de terrine de foies de volailles à l’armagnac (15), exécutée la première fois avec mon ami Francis.

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L'ARMAGNAC

Recette de Francis Z.

• 1 kg d’échine sans os • 1 kg de foies • 500 g de lard gras • 20 cl d’armagnac • 2 œufs • oignon, échalote, ail • laurier, 4 épices • 1 grande barde de lard • 35 g de sel et 15 g de poivre • pain trempé dans du lait • 2 terrines de 1,5 kg • 2 planchette de la même taille

– Couper la viande en cubes, mettre l’armagnac, l’oignon et l’échalotte coupés, l’ail pressé, le 4-épices et une feuille de laurier émiettée. Faire macérer une nuit.

– Mettre de côté quelques foies, les couper en petits morceaux et les faire sauter au beurre peu de temps.

– Passer à la machine à hacher ou au mixer l’échine coupée en cubes, le foie et le lard gras.

– Mélanger dans une jatte, ajouter les foies en morceaux, le pain pressé et émietté, ajouter les œufs entiers, sel et poivre. Bien mélanger (ne pas utiliser l’oignon, l’échalote et l’ail).

– Chauffer le four à 180°.

– Tapisser une terrine avec la barde, remplir de farce, recouvrir de barde et poser une ou deux feuilles de laurier. Poser le couvercle et le luter avec une pâte faite de farine et d’eau.

– Cuire les terrines une par une, pendant deux heures au bain-marie (jus clair). Laisser refroidir et poser une planchette avec un poids (boîte de conserve de 500 g par exemple). Glisser pendant deux heures au frais. Retirer la planche, retirer la barde, couvrir de papier film et remettre le couvercle. Placer la terrine au réfrigérateur recouverte de papier d’aluminium et attendre deux jours avant de consommer.

Cette terrine se conserve 15 jours minimum au réfrigérateur.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

MADELEINES

• 250 g de farine • 6 œufs • 250 g de sucre • 150 g beurre • 1 pincée de sel • 100 de chocolat fin (facultatif)

– Préchauffer le four à 230°.

– Tamiser la farine.
Ramollir le beurre au micro-onde par 10 secondes.
Casser les œufs, ajouter la pincée de sel et les battre au fouet.

– Incorporer ensuite la farine et le sucre. Lorsque la pâte est bien lisse, verser le beurre fondu, et bien mélanger.

– Beurrer et fariner la plaque silicone. Remplissez les cavités de la plaque aux ¾ et mettre au frais pour 2 heures.

– Cuire au four en baissant la température à 200°, pendant 4 minutes. Baisser encore à 180° pour 4 autres minutes jusqu’à ce que les madeleines soient bien dorées. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

– Plonger les madeleines en les tenant à la main, pour les enrober par moitié de chocolat chauffé au bain-marie dans une petite casserole, et bien lissé quand il est entièrement fondu. Laisser refroidir sur la grille.

A conserver si possible !

SAVARIN AU CITRON VERT ET THÉ EARL GREY

• 250 g de farine • 20 g de levure de boulanger • 8 cl de lait • 4 œufs • 100 g de beurre + 20 g pour le moule • 280 g de sucre + 10 g • 2 citrons verts • 1 sachet de thé earl grey • 1 pincée de sel

– Dans une terrine, verser la farine, 10 g de sucre, le sel, les oeufs et la levure délayée dans le lait tiède. Travailler la pâte, quand elle est élastique, couvrir et placer la terrine dans un endroit chaud 45 min jusqu'à ce qu'elle double de volume.

– . Préchauffer le four à 200°C.

– Ajouter le beurre mou à la pâte et mélanger à la cuillère en bois. Mettre la pâte dans un moule à savarin bien beurré. Placer dans un lieu à chaleur douce jusqu'à ce que la pâte gonfle et remplisse le moule. Enfourner et laisser cuire 20 à 25 min.

– Prélever et émincer le zeste des citrons. Le mettre dans une casserole, couvrir d'eau, faire bouillir puis égoutter. Porter à frémissement 30 cl d'eau avec sucre et zeste, faire mijoter 5 min à couvert . 

– Hors du feu, ajouter le sachet de thé et laisser infuser 3 min, le retirer. Verser avec une petite louche sur le gâteau chaud, démoulé dans un plat creux. Laisser redroidir puis poser le savarin dans un plat. Servir frais.

COQ AU RIESLING

• 1 coq de 1,5 kg • 4 échalotes • 75 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile • 100 g de crème fraîche • 1  jaune d'oeuf • 25 cl de Riesling • 1 cuil. à soupe de farine • 1 tasse de bouillon • 1 gousse d’ail• persil plat • 1 verre à liqueur de cognac • 150 g de champignons de Paris• sel• poivre• noix de muscade en poudre

– Découper le coq vidé et flambé en huit morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq avec la moitié de beurre et d’huile pendant 5 minutes, et assaisonner.

– Laver, peler et émincer les échalotes. Laver et hacher le persil. Emincer l’ail. En saupoudrer les morceaux de coq.

– Flamber le coq avec le cognac, puis mouiller avec le Riesling ainsi que le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

– Laver et émincer les champignons et les faire revenir dans une sauteuse avec le reste de beurre et les mettre dans la cocotte.

– Avant de servir, mélanger la farine, la crème fraîche et le jaune d'oeuf et verser dans la cocotte, sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, mélangez avant de servir avec des spaetzels alsaciennes (nouilles).

FUDGES AU CHOCOLAT

• 400 g de chocolat noir  • 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré  • 150 g de beurre  • 1 gousse de vanille • moule carré de 24 cm

– Beurrez un moule carré de 20 cm de côté et tapissez-le de papier sulfurisé.

– Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines . Placez le chocolat, le lait concentré et les graines de vanille dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le tout soit fondu.

– Augmentez le feu et faites épaissir pendant 5 mn. Ajoutez le beurre en morceaux. Versez dans le moule et lissez à la spatule.

– Réservez au réfrigérateur pendant 3 h, puis découpez en petits rectangles. Enveloppez les bouchées dans du papier cristal.

Des fouilles dans la province du Hunan montrent la place importante du bœuf dans la gastronomie chinois antique.

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Pour 16 personnes – 8 personnes si plat unique

La marinade                                                

• 800 g de bœuf (rumsteak ou aloyau) • 200 g d’échalotes hachées • 4 gousses d’ail émincées • 1 l + 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à soupe d’eau • 1 cuillerée à café de poivre voir • 2 jaunes d’œufs battus • 100 g de maïzena • 300 g de carottes râpées • 2 petits piments forts frais, épépinés et émincés

Sauce

• 12 cl de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de Ketchup • 2 cuillerées à soupe de sauce barbecue • 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire • 6 cuillerées à soupe de sucre • quelques gouttes d’huile  + 4 cuillerées à café d’huile de sésame

– Mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter la viande et bien remuer pour l’enduire. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter 4 cuillerées à soupe de maïzena et mélanger.

– Dans un wok ou une grande casserole, faire dorer les carottes râpées, à feu moyen dans de l’huile d’arachide. Egoutter. Dans la même huile, faire revenir la viande pendant 2 minutes. Retirer la viande avec une écumoire et, dans un plat, saupoudrer du reste de maïzena. Garder la même huile à feu moyen.                                          

 Fourneau et marmite

– Chauffer l’huile à feu plus vif et faire frire la viande  pour qu’elle soit bien dorée et croustillante. Egoutter.

– Vider, essuyer le wok et verser 2 cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir rapidement l’échalote, l'ail et le piment. Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser dans le wok en remuant jusqu’à ébullition. Remettre le bœuf et les carottes dans le wok. Ajouter l’huile de sésame, remuer et servir aussitôt.

FUDGES AU CAFÉ

• 3 dl de crème • 300 g de sucre • 2 pincées de sel • 1 cuillerée à soupe de café soluble en poudre • 1.5 cuillerée à soupe de cacao en poudre type Van Houten • moule carré de 24 cm

– Faire mijoter la crème et le sucre durant environ 40 min en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une masse épaisse. Retirer du feu. Ajouter le sel, le café soluble et le cacao, puis mélanger soigneusement le tout.
 

– Etaler la préparation dans un moule chemisé de papier sulfurisé en formant une couche d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Laisser refroidir et durcir durant 3 h. Renverser le fudge, retirer la feuille de papier, puis découper des cubes de 1 cm sur 2 cm.