Après les huîtres gratinées, une recette originale d’huîtres et granité d'échalotes au vinaigre, d'autres en chantilly. Mangez des huîtres ! c’est peu calorique et au meilleur de la saison.

GRANITÉ
DE VINAIGRE
ET CHANTILLY D’HUÎTRES

• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge • 24 huîtres papillon, n° 2 (86 à 110 g) ou selon votre goût • 30 cl de crème liquide • 4 cuillerées à soupe d’échalotes hachées • 1 botte de ciboulette hachée • poivre noir en grains concassé

– Dans une casserole sur feu vif, portez le vinaigre à ébullition et faites-le réduire de moitié.
Ouvrez les huîtres et récupérez leur jus.

– Chantilly d’huîtres : Retirez la moitié des huîtres de leur coquille ; nettoyez les coquilles et conservez-les pour le dressage. Versez dans la cuve d’un mixer les huîtres décoquillées. Mixez bien jusqu’à ce que vous ayez une pulpe bien lisse. À l’aide d’un fouet, montez la crème liquide en chantilly (sans sucre). Incorporez peu à peu la pulpe d’huître, une cuillerée à soupe d’échalote hachée et de vinaigre. Réservez au frais.

– Granité d’échalote au vinaigre : Réunissez dans un plat de grande taille l’eau des huîtres filtrée soigneusement pour enlever les impuretés, le vinaigre, le reste des échalotes, la ciboulette hachée et le poivre concassé. Placez au congélateur pendant 40 min environ. Une fois pris, grattez à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité que vous réservez au congélateur.


– Dans les coquilles d’huîtres vides, déposez une quenelle de chantilly d’huître. Dans les autres coquilles, couvrez les huîtres avec une cuillerée à soupe de granité d’échalote au vinaigre. Servez aussitôt.

TROIS BAGUETTES

• 500 g de farine • 350 ml d’eau • 1 sachet de levure déshydratée (briochin) • 10 g de sel

 – Mettre la farine, la levure et l’eau dans le bol d’un robot. Pétrir 7 min puis seulement ajouter le sel et poursuivre le pétrissage 7 min. La pâte doit se décoller des parois mais rester humide et élastique. Saupoudrer de farine, couvrir et laisser reposer 1h à 1h20 dans la cuisine.

– Quand la pâte a doublé de volume, verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 3 pâtons.

– Etaler 1 pâton en un long rectangle et pliez-le en 3. Placer l’ouverture (la clé) vers vous, rouler le pâton en un gros boudin et le souder en pinçant la pâte.

Façonner la baguette en roulant le pâton sur le plan de travail en partant du centre vers les extrémités jusqu’à obtenir une baguette de la taille de votre plaque de cuisson.

– Façonner les 2 autres baguettes. Les déposer sur des gouttières en silicone ou en métal. Ou directement sur une plaque de cuisson légèrement farinée. Couvrer d’un torchon humide de façon qu’un maximum de pâte soit en contacte avec le torchon. Laisser reposer 30 minutes dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air. Les baguettes doivent gonfler légèrement. Si vous laissez gonfler plus, les baguettes vont se dégonfler quand vous allez les inciser ou dans le four. De plus c’est en gonflant un maximum dans le four que vous allez obtenir de belles grignes sur vos baguettes.

– Préchauffer le four à 240°C (th.8) avec un bol d’eau à l’intérieur pour créer une buée. Saupoudrer légèrement les baguettes de farine (la boule à thé est parfaite pour ça, merci encore Fidji pour l’astuce) et les inciser à l’aide d’une lame.

– Mettre au four, baisser la température à 220°C (th.7), vaporiser avec un spray d’eau et laisser cuire 25 min en surveillant bien la coloration de la croûte arrêter la cuisson selon votre goût. Sortir les baguettes du four et les laisser refroidir sur une grille.

Pour avoir du pain tout frais le matin, façonner vos baguettes, les couvrir d’un torchon humide et les placer au frigo 1 nuit. Au matin, il n’y a plus qu’à cuire sans sortir le pain du frigo à l’avance.

GÂTEAU AU POTIRON ORANGE NOIX

• 8oo g de chair de potiron • 1 orange • 200 g de sucre • 80 g de poudre d'amandes • 100 g de beurre • 120 g de farine • 150 g de cerneaux de noix • 3 œufs • ½ sachet de levure

– Concasser la moitie des noix. Prélever et hacher finement le zeste de l'orange. En prélever une cuillerée à soupe. Presser l'orange. Couper la chair de la citrouille en gros cubes. Les cuire avec le beurre et le jus d'orange jusqu'a ce qu'ils s'écrasent en une purée assez sèche. Laisser tiédir.

– Préchauffer le four à 210°. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiement. Ajouter alors la poudre d'amandes, la levure, le potiron, le zeste et les noix concassées. Incorporer enfin les blancs montés en neige très ferme.

– Verser la pâte dans un moule à manque de 24 cm de diamètre et laisser cuire pendant 1 heure. Laisser tiédir avant de démouler. Pour servir, décorer des cerneaux de noix restants.