Après la mousse au chocolat que vous ai proposée il y a quelques temps, revenons encore aux desserts régressifs, ceux qui réveillent les papilles et les souvenirs d’enfance. Suit la recette de la crème renversée au caramel de Dora, ma mère, qui aurait été heureuse que je prenne la relève ! Un dessert savoureux mais rapide et facile à réaliser.

CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL

• 1 l de lait frais et entier • 8 œufs • 1 gousse de vanille ou ½ cuillerée à soupe d’extrait de vanille liquide • 60 g de cassonade • 1 pincée de sel • 120 g de sucre pour le caramel

– Pour le caramel, verser le sucre en poudre dans un plat à manquer allant sur le feu. Laisser caraméliser sans toucher. Finir en remuant le caramel pour imbiber les côtés du moule et réserver.

– Faire bouillir le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue et la pinsée de sel. Retirer du feu et ajouter la cassonade. Laisser refroidir pendant 15 minutes et retirer la gousse de vanille.

– Préchauffer le four à 180°. Battre les œufs et mélanger le lait. Verser dans le moule caramélisé et faire cuire au four, au bain-marie, pendant 1h. Vérifier que la pointe d’un couteau ressort sèche.

– Laisser refroidir et retourner sur le plat de service assez large pour contenir la crème et la sauce au caramel.

Ce poisson est un  classique au menu de tout les bons bistrots, surtout le vendredi, un cérémonial rescapé de la pratique religieuse catholique, même pour les non-croyants. Ça tombe bien, on est en plein carême depuis le 6 mars et pour 40 jours encore.
La raie au beurre noir, est un poisson cartilagineux, sans arêtes, des plus faciles à cuisiner et à manger dont on utilise, en particulier, la nageoire en forme d’aile. Et ses 400 espèces en font un poisson qu’on peut encore pêcher sans risquer d’appauvrir la planète. Le jeûne non, mais le retour aux sources, oui !

Aile de raie crue et épluchée

RAIE AU BEURRE NOIR

• 1 aile de raie par personne • 2 cubes de court-bouillon de poisson  ou 1 oignon, une carotte en rondelles, persil, thym, laurier, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • sel et poivre en grains • 2 pommes de terre moyennes pour la garniture

Pour la sauce

• 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de câpres, sel et poivre

– Préparer le court-bouillon : soit chauffer deux cubes dans 1,5 litre d’eau, soit les ingrédients dans 1,5 litre d’eau bouillante, saler et poivrer et monter à ébullition. Cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de plonger le poisson.

– Mettre les pommes de terre épluchées et lavées à cuire à l’eau bouillante salée pour 20 minutes.

– Faire fondre et chauffer le beurre dans une casserole, ajouter le vinaigre et les câpres, saler et poivrer, et laisser brunir au coin du feu.

– Plonger la raie dans le court-bouillon froid et compter dix minutes de cuisson après ébullition. Egoutter et disposer dans l’assiette avec les pommes de terre coupées en deux, le tout recouvert de beurre noir aux câpres.

Le quotidien du diabétique n’a pas que des inconvénients car les féculents sont au menu de tous les repas ! Pommes de terre, pâtes, riz, haricots et lentilles de toutes les couleurs, quinoa, ebly… et pois cassés qui peuvent accompagner royalement une viande blanche comme une pintade ou un rôti de porc. N’hésitez pas à en cuire une certaine quantité car le reste du plat, en ajoutant de l’eau ou du bouillon fera une délicieuse soupe avec des croûtons aillés.

PURÉE DE POIS CASSÉS
Pour 4 personnes

• 1 paquet de 500 g de pois cassés • 1 gros oignon émincé • 1 gousse d’ail émincée • 50 g de lardons nature • 1 carotte • sel et poivre • 1 feuille de laurier

– Faire revenir l’ail, l’oignon, les lardons et la carotte épluchée, lavée et coupée en rondelles dans une casserole. Ajouter 1,5 litre d’eau et faire bouillir.

– Verser les pois cassés, ajouter la feuille de laurier, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire 40 minutes, puis passer au mixer plongeant.
C’est facile, prêt et vite fait ! Les enfants adorent...

Pour accompagner les samousas et les oignons bhaji du dîner indien, suivent une sauce à la coriandre et au yaourt et une autre au tamarin, très faciles à réaliser et délicieuses à l’arrivée.

SAUCE  À LA CORIANDRE ET AU YAOURT

• Un gros bouquet de coriandre ou un paquet de coriandre surgelée • 1 belle tomate coupée en quartier • 2 cuillerées à soupe de yaourt  (réserver le reste) • 1 petite cuillerée à café de cumin • 1 cuillerée à café de curry • 1 cuillerée à café de pâte de gingembre (ou un petit morceau de gingembre coupé • sel

– Mettre tous les ingrédients dans un bol profond et passer au mixer plongeant. Ajouter le reste de yaourt et finir au mixer plongeant. Mettre au frais.

SAUCE AU TAMARIN

• 2 cuillerées à soupe de pâte de tamarin (dans toutes les bonnes épiceries orientales) • 7 cuillerées à soupe de sucre • 10 cl d’eau chaude • sel et poivre

– Faire macérer la pâte de tamarin dans l’eau chaude pendant 15 minutes dans une petite casserole. Bien remuer et mettre à chauffer. Ajouter le sucre, le sel et le poivre. Porter à feu moyen pendant 5 minutes. Mettre au frais.

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