SPARE RIBS
SPARE RIBS
• 1,5 kg de travers de porc coupé en quatre parts • 1 gros oignon • ½ boîte de tomates pelées • 1 brique de purée de tomates • 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte • 5 cl de vinaigre de vin • 30 g de sucre roux ou miel • 1 cuillerée à soupe de Worcester Sauce • quelques gouttes de Tabasco • huile • sel et poivre • 4 grosses pommes de terre • noix de muscade • 1 pot moyen de crème fraîche • 10 brins de ciboulette
– Préparer la sauce : faire revenir l'oignon émincé dans l’huile, ajouter les tomates pelées et la purée de tomates. Ajouter la moutarde, le vinaigre, le sucre, la Worcester Sauce, le Tabasco, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
– Préparer les pommes de terre : les laver, les essuyer, les entourer de papier d’alu. Les mettre au four pendant tout le temps de la cuisson de la viande.
– Pendant ce temps, faire griller à sec les morceaux de travers au four et les tournant pendant ½ heure. Jeter le jus s’il s’en forme.
– Passer le four en mode four à 220°. Arroser la viande régulièrement de la sauce à la tomate, en la tournant régulièrement. La laisser caraméliser pendant ¾ heure.
– Préparer la sauce des pommes de terre : crème fraîche, ciboulette ciselée, noix de muscade, sel et poivre.
Servir les travers avec leur sauce, et les pommes de terre coupées en deux et creusées à la petite cuiller, avec leur sauce.
TIRAMISU FRAISES BANIULS
Si comme moi vous n’avez pas peur des invitations de dernière heure, je vous propose une recette du frigo et du placard pour un résultat qui a dépassé toutes mes espérances ce soir-même. Servi en coupe à glace, le tiramisu fraises baniuls fut du plus bel effet, grâce au rouge profond du sirop réalisé.
TIRAMISU FRAISES BANIULS
Pour 4 personnes
• Un pot de 250 g de mascarpone • 50 g de sucre glace • essence de vanille • 1 flacon de crème fleurette bien froid • 250 g de fraises • 4 biscuits cuiller
Pour le sirop
• 3 cuillerées à soupe de baniuls • 5 cl de vinaigre balsamique • 50 g de sucre • poivre 5 baies
– Placer le fouet et le bol de la chantilly au frais avec la crème fleurette.
– Préparer le sirop : verser le baniuls et le vinaigre balsamique dans une petite casserole. Ajouter le sucre et 5 tour de moulin de poivre. Faire chauffer et laisser épaissir pendant 15 minutes.
– Pendant ce temps, laver éplucher et couper les fraises en deux. Les arroser avec le sirop, bien les enrober et placer au frais pour une heure.
– Lisser le mascarpone au fouet, ajouter le sucre glace et trois gouttes d’essence de vanille. Monter la crème en chantilly et mélanger le mascarpone.
– Egoutter les fraises en conservant le sirop pour tremper les biscuits.
– Monter les verrines : tremper les biscuits dans le sirop et les écraser au fond de chaque verrine. Répartir la crème sur les biscuits.
– Répartir les fraises sur le dessus des coupes et arroser du reste de sirop passé, pour le débarrasser des petites miettes de biscuits.
– Placer au frais.
MES POTATOES MAISON
Une recette facile et bon marché pour un résultat meilleur que partout ailleurs, les potatoes maison seront servies, ce soir, avec une palette de porc à la diable.
MES POTATOES MAISON
Pour 4 personnes
• 1 kg de pommes de terre moyennes • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 cuillerée à soupe de piment doux • 1 cuillerée à soupe de thym • sel et poivre • 3 cuillerées à soupe de farine
– Préchauffer le four à 180°. Eplucher, laver et couper en 6 quartiers chaque pomme de terre. Les essuyer soigneusement avec du papier absorbant.
– Dans un saladier, saupoudrer les quartiers de pommes de terre avec les épices et 4 cuillerées d’huile d’olive. Finir avec la farine.
– Verser l’huile restante dans un plat allant au four, suffisamment grand pour disposer les quartiers de pommes de terre sans qu’ils se chevauchent.
– Enfourner pour 30 à 35 minutes et servir bien chaud, avec une salade verte.
POIRES AUX ÉPICES
POIRES AUX ÉPICES
• 4 poires • ½ litre de vin rouge (aujourd’hui une côte de duras, lagrave béchade) • 80 g de sucre • 1 cuillerée à café de gingembre moulu • 1 cuillerée à café de cannelle moulue • 1 cuillerée à café de coriandre moulue • 3 étoiles d’anis étoilé • 10 grains de poivre noir • 3 rondelles de citron
– Verser le vin dans une casserole avec le sucre, les épices et le citron. Chauffer le tout.
– Eplucher les poires et les couper en deux. Les plonger dans le vin chaud et laisser cuire ¼ d’heure. Les égoutter et verser dans un plat de service ou deux demi-poires dans des coupelles individuelles.
– Remettre le sirop sur le feu doux et laisser épaissir pendant une quinzaine de minutes. Verser sur le poires, poser un bâton de cannelle pour décorer et laisser refroidir.
Servir accompagné d’une boule de glace vanille.
TERRINE ROSE
TERRINE ROSE
Pour 8 personnes
• 8 tranches de truite de mer fumée (ou saumon fumé
• 4 escalopes de truite (ou saumon frais) dans le filet et sans peau
• 1,5 kg de tomates mûres • 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 30 cl de crème fraîche liquide • 3 feuilles de gélatine de 6 g • 1 cuillerée à soupe de basilic ciselé
• 1 cuillerée à soupe d’aneth ciselé • 1 petit verre de vodka
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • sel et poivre
– Laver, essuyer et inciser les tomates en croix. Les ébouillanter, les peler, les épépiner et, pour finir, les concasser. Peler et hacher oignon et ail, les faire revenir dans 2 cuillerées d’huile d’olive. Ajouter les tomates et le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
– Ramollir la gélatine à l’eau froide pendant 10 minutes. L’égoutter en la pressant et la mettre à fondre avec la fondue de tomates chaude, mais hors du feu. Laisser refroidir. Retirer le bouquet, passer au mixer pour obtenir un appareil bien lisse et ajouter les fines herbes et la vodka.
– Chauffer les 2 cuillerées à soupe d’huile restantes dans une poêle, cuire les escalopes de saumon 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer et laisser refroidir.
– Tapisser une terrine ou un moule à cake avec du film étirable. Couvrir le fond et les parois de tranches de truite fumée en les faisant chevaucher et en dépassant le bord largement.
– Fouetter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle mousse et double son volume, et l’incorporer à la fondue de tomates. En verser la moitié dans le moule. Ajouter les escalopes et recouvrir avec l’autre moitié d’appareil.
– Taper la terrine pour bien la tasser, en lisser la surface et rabattre les tranches de truite fumée. Recouvrir avec le film étirable. Placer au réfrigérateur pour 4 heures.
Servir bien frais avec du pain grillé et une salade de concombre, crème fraîche et aneth.
COMPLET MERGUEZ OU OJJA MERGUEZ
Une délicieuse recette tunisienne à déguster avec un pain tunisien aussi !
COMPLET MERGUEZ
OU OJJA MERGUEZ
• 500 g merguez • 4 œufs • 1 oignon • 2 gousses d'aïl • 1/2 poivron vert • 1/2 poivron rouge • 1 petite boîte de concentré de tomates • huile d'olive • sel, poivre • 1/2 cuillerée à café de ras el hanout, 1/2 cuillerée à café de harissa
– Faire revenir l'oignon coupé en petits morceaux dans l'huile d'olive. Ajouter les poivrons coupés en petits morceaux; ensuite la boîte de concentré de tomates, les gousses d'ail pilées, sel, poivre, le ras el hanout et la harissa.
– Ajouter les merguez coupés en petits morceaux et un peu d'eau si nécessaire. Mélanger le tout. Couvrir et laisser cuire 10 à 15 minutes.
– Casser les œufs sur la préparation. Les couvrir avec un peu de sauce en évitant de les crever.
Servir bien chaud avec des frites maison.
SALADE MANGUE, AVOCAT, GRENADE
SALADE MANGUE AVOCAT GRENADE
• 2 mangues • 2 avocats • 2 grenades • 100 g de sucre • 5 cl de
rhum • 1 citron
– Coupez les mangues (voir "TRUCS ET ASTUCES") et les avocats en lamelles.
– Déposez-les dans un saladier et ajoutez les grains de grenade.
– Saupoudrez de sucre. Arrosez de citron et de rhum.
– Laissez macérer 1 heure au frais et servir.
HUÎTRES AU GRANITÉ DE VINAIGRE, CHANTILLY D'HUÎTRES
Après les huîtres gratinées, une recette originale d’huîtres et granité d'échalotes au vinaigre, d'autres en chantilly. Mangez des huîtres ! c’est peu calorique et au meilleur de la saison.
GRANITÉ
DE VINAIGRE
ET CHANTILLY D’HUÎTRES
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge • 24 huîtres papillon, n° 2 (86 à 110 g) ou selon votre goût • 30 cl de crème liquide • 4 cuillerées à soupe d’échalotes hachées • 1 botte de ciboulette hachée • poivre noir en grains concassé
– Dans une casserole sur feu vif, portez le vinaigre à ébullition et faites-le réduire de moitié. Ouvrez les huîtres et récupérez leur jus.
– Chantilly d’huîtres : Retirez la moitié des huîtres de leur coquille ; nettoyez les coquilles et conservez-les pour le dressage. Versez dans la cuve d’un mixer les huîtres décoquillées. Mixez bien jusqu’à ce que vous ayez une pulpe bien lisse. À l’aide d’un fouet, montez la crème liquide en chantilly (sans sucre). Incorporez peu à peu la pulpe d’huître, une cuillerée à soupe d’échalote hachée et de vinaigre. Réservez au frais.
– Granité d’échalote au vinaigre : Réunissez dans un plat de grande taille l’eau des huîtres filtrée soigneusement pour enlever les impuretés, le vinaigre, le reste des échalotes, la ciboulette hachée et le poivre concassé. Placez au congélateur pendant 40 min environ. Une fois pris, grattez à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité que vous réservez au congélateur.
– Dans les coquilles d’huîtres vides, déposez une quenelle de chantilly d’huître. Dans les autres coquilles, couvrez les huîtres avec une cuillerée à soupe de granité d’échalote au vinaigre. Servez aussitôt.
BAGUETTES DE PAIN
TROIS BAGUETTES
• 500 g de farine • 350 ml d’eau • 1 sachet de levure déshydratée (briochin) • 10 g de sel
– Mettre la farine, la levure et l’eau dans le bol d’un robot. Pétrir 7 min puis seulement ajouter le sel et poursuivre le pétrissage 7 min. La pâte doit se décoller des parois mais rester humide et élastique. Saupoudrer de farine, couvrir et laisser reposer 1h à 1h20 dans la cuisine.
– Quand la pâte a doublé de volume, verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 3 pâtons.
– Etaler 1 pâton en un long rectangle et pliez-le en 3. Placer l’ouverture (la clé) vers vous, rouler le pâton en un gros boudin et le souder en pinçant la pâte.
Façonner la baguette en roulant le pâton sur le plan de travail en partant du centre vers les extrémités jusqu’à obtenir une baguette de la taille de votre plaque de cuisson.
– Façonner les 2 autres baguettes. Les déposer sur des gouttières en silicone (de chez Demarle) ou en métal. Ou directement sur une plaque de cuisson légèrement farinée. Couvrer d’un torchon humide de façon qu’un maximum de pâte soit en contacte avec le torchon. Laisser reposer 30 minutes dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air. Les baguettes doivent gonfler légèrement. Si vous laissez gonfler plus, les baguettes vont se dégonfler quand vous allez les inciser ou dans le four. De plus c’est en gonflant un maximum dans le four que vous allez obtenir de belles grignes sur vos baguettes.
– Préchauffer le four à 240°C (th.8) avec un bol d’eau à l’intérieur pour créer une buée. Saupoudrer légèrement les baguettes de farine (la boule à thé est parfaite pour ça, merci encore Fidji pour l’astuce) et les inciser à l’aide d’une lame.
– Mettre au four, baisser la température à 220°C (th.7), vaporiser avec un spray d’eau et laisser cuire 25 min en surveillant bien la coloration de la croûte arrêter la cuisson selon votre goût. Sortir les baguettes du four et les laisser refroidir sur une grille.
Pour avoir du pain tout frais le matin, façonner vos baguettes, les couvrir d’un torchon humide et les placer au frigo 1 nuit. Au matin, il n’y a plus qu’à cuire sans sortir le pain du frigo à l’avance.
GATEAU AU POTIRON, ORANGE ET NOIX
GÂTEAU AU POTIRON ORANGE NOIX
• 8oo g de chair de potiron • 1 orange • 200 g de sucre • 80 g de poudre d'amandes • 100 g de beurre • 120 g de farine • 150 g de cerneaux de noix • 3 œufs • ½ sachet de levure
– Concasser la moitie des noix. Prélever et hacher finement le zeste de l'orange. En prélever une cuillerée à soupe. Presser l'orange. Couper la chair de la citrouille en gros cubes. Les cuire avec le beurre et le jus d'orange jusqu'a ce qu'ils s'écrasent en une purée assez sèche. Laisser tiédir.
– Préchauffer le four à 210°. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiement. Ajouter alors la poudre d'amandes, la levure, le potiron, le zeste et les noix concassées. Incorporer enfin les blancs montés en neige très ferme.
– Verser la pâte dans un moule à manque de 24 cm de diamètre et laisser cuire pendant 1 heure. Laisser tiédir avant de démouler. Pour servir, décorer des cerneaux de noix restants.
BOUDINS BLANCS AU POULET
BOUDINS BLANCS AU POULET
• 300 g de blanc de poulet • 1 petite carotte taillée en petits morceaux • un petit morceau de poireau en petits morceaux • 1 gousse d'ail entière • 25 cl de lait • 1 œuf • 15 g de fécule de pomme de terre • 3 cl de vin blanc • 10 g de sel fin • 2 g de poivre blanc • 20 g de beurre • thym, laurier, persil
– Dans une casserole faire fondre un peu de beurre et cuire sans coloration les morceaux de carotte et poireau. Ajouter l'ail entier et les aromates. Verser le lait, porter à ébullition et laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes. Passer le lait au chinois.
– Mixer la chair de la volaille très fine. Ajouter l'œuf, la fécule, le vin blanc, bien mélanger et verser le lait chaud. Mixer la préparation pour obtenir une crème blanche à constance épaisse. Assaisonner de sel et poivre.
– Partager la crème en 4 et les poser sur 4 grands morceaux de film alimentaire avec une cuillère. Former les boudins en roulant le film et tourner les extrémités. Rouler pour réduire la longueur et épaissir le boudin. Quand la forme voulue est atteinte nouer les extrémités des rouleaux et les réserver.
– Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole et y cuire les boudins pendant 8 minutes. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
– Au moment du repas, faire revenir et colorer les boudins au beurre.
Servir avec une bonne écrasée de pommes de terre au persil.
Ces boudins peuvent se conserver au congélateur.
LA SOUPE AUX TRUFFES DE PAUL BOCUSE
Pour quatre personnes
• 150 grammes de blanc de poulet • 2 tablettes de bouillon de volaille • 100 grammes de céleri-rave • 1 carotte • 100 g de champignons de Paris • 80 g de truffes fraîches ou 120 g de truffes cuites • 60 g de foie gras cuit • 4 cuillerées à soupe de Noilly blanc • 250 g de pâte feuilletée • 2 jaunes d’œufs • sel
– Porter à ébullition 50 cl d’eau dans une casserole, ajouter les tablettes de bouillon. Saler légèrement le blanc de poulet, le pocher 6 minutes dans le bouillon et l’égoutter. Préchauffer le four à 220°.
– Peler et laver le céleri, la carotte et les têtes de champignons, et les coupez en petits dés. Emincer les truffes et tailler en dés le foie gras.
– Dans un bol à soupe (25 à 30 cl), verser une cuillère à soupe de Noilly, ajouter une bonne cuillère à soupe de légumes, puis les dés de foie, les blancs de poulet en dés de 1 cm et les lamelles de truffes. Arrosez de bouillon jusqu’à 1,5 cm du haut du bol.
– Posez un disque de pâte feuilletée sur chaque bol (comptez pour ce disque 3 ou 4 cm de plus que le diamètre du bol qui vous aura servi de gabarit) et fixez la pâte hermétiquement contre le bol. Mélanger aux jaunes d’œufs 2 cuillerées à café d’eau, une pincée de sel et badigeonnez la pâte. Mettre les bols au four.
La soupe sera prête quand le feuilletage aura gonflé et pris une belle couleur dorée. Elle se déguste après avoir brisé la pâte à la cuillère. Elle tombe à l’intérieur du bol.
UN MENU POUR LE MERCREDI DES ENFANTS (3) – CONCOMBRE À LA CRÈME
Trois légumes, et des herbes bien entendu, pour ce repas varié qui a toutes les chances de plaire aux enfants. Concombre à la crème, foie de veau aux haricots verts sautés et aux carottes Vichy, suivis d’une crème renversée, de préférence pas par terre ! L’œil des enfants est le premier soutien des parents qui préparent des repas colorés à leur progéniture, en général assez conservatrice en matière de repas.
CONCOMBRE À LA CRÈME
• 1 concombre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 échalote hachée • 1 cuillerée à café de persil ciselé • 1 cuillerée à café de menthe ciselée• sel, poivre
– Laver et peler le concombre. Le couper en rondelles fines dans un saladier au robot. Réserver.
– Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser sur le concombre. Brasser et garder au frais avant de servir.
FOIE DE VEAU AUX OIGNONS
FOIE DE VEAU AUX OIGNONS
Pour 4 enfants
• 4 tranches minces de foie de veau de 120 g chacune • 1 gros oignon • vinaigre blasamique • 2 cuillerées à soupe d’huile • 50 g de beurre • sel et poivre
Pour la garniture
• 500 g de haricots verts fins • 500 g de carottes • 1 gousse d’ail • persil • 50 g de beurre • sel et poivre
– Préparer une casserole d’eau bouillante saler. Equeuter les haricots verts et les laver. Les couper en deux en enlevant les fils, le cas échéant. Les plonger dans l’eau bouillante sans couvercle, pour les garder bien verts, pendant 20 minutes.
– Eplucher et laver les carottes. Les couper en rondelles. Les faire revenir dans une casserole avec 25 g de beurre. Ajouter de l’eau bouillante juste au niveau des carottes, saler et poivrer légèrement, et laisser cuire 20 minutes, à découvert pour que l’eau s’évapore. 
– Eplucher et émincer l’oignon, le faire revenir avec la moitié du beurre dans une grande poêle. Mettre un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes et réserver.
– Mettre la même poêle à chauffer avec l’huile et saisir les tranches de foie de veau des deux côtés, saler et poivrer légèrement. Baisser le feu et laisser cuire entièrement, à couvert, environ 4 minutes. J’insiste sur la cuisson du foie qui doit être entièrement cuit.
– Ajouter le beurre et les oignons dans la poêle. Quand ils sont chauds, déglacer au vinaigre balsamique et garder à feu doux au coin du feu.
– Egoutter les haricots verts, les remettre à la casserole à feu moyen avec 25 g de beurre, la gousse d’ail épluchée entière et du persil ciselé. Les laisser accrocher légèrement. Côté carottes, l’eau a dû s’évaporer, les carottes sont cuites. 
– Servir dans un grand plat, au centre, les tranches de foies, verser les oignons sur les tranches et arroser de la sauce. Ajouter d’un côté les haricots verts, débarrassés de la gousse d’ail et, de l’autre, les carottes Vichy parsemées de persil frais.
CRÈME RENVERSÉE
CRÈME RENVERSÉE
Pour 6 personnes
• 8 œufs • 1 l de lait entier • 250 g de sucre • 1 gousse de vanille • 15 morceaux de sucre pour le caramel
– Préchauffer le four à 160°.
– Préparer le caramel avec le sucre en morceaux et 4 cuillerées à soupe d'eau.
laisser carameliser sans toucher avec un instrument. Verser directement dans 6 ramequins. Les laisser refroidir
– Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en arrêtant le feu avant ébullition. Laisser infuser la vanille dans le lait pendant ½ heure.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Verser doucement le lait sans cesser de remuer. Remettre la préparation pour la crème dans la casserole du lait. Porter à feu moyen jusqu’au premier bouillon.
– Passer la préparation au chinois et remplir les ramequins. Disposer les ramequins dans un plat à four rempli d’eau pour le bain-marie. Laisser cuire 45 minutes. Laisser refroidir les ramequins et les réserver pendant deux heures au réfrigérateur.
Servir avec des cigares ou des langues de chat.
