La Table de MK30

28 juillet 2019

A LA DÉCOUVERTE DU POISSON CARRÉ EN BROCHETTE

POISSON CARRÉ

Nouvelle escale en Ardèche et nouvelle surprise culinaire ! Au menu du restaurant diététique de Vals-les-Bains, la bonne ville de cure, des parallélépipèdes de poissons de nature indéterminée, marinés façon orientale, et enfilés sur une brochette de bois, avant  cuisson au mieux micro-ondes. Le tout servi avec du boulgour et des haricots verts. Bon, ce n’est pas un vrai régal régional, mais ça maintient en forme !

 

 

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23 mai 2019

BŒUF AUX OLIVES...

... et tradition bouchère

En ces temps d’uniformisation des étiquettes, de leur simplification et ainsi de l’abétisation des consommateurs, je voudrais parler viande à ceux qui apprécient toujours d’en manger. En ces temp-là, quand Max, mon grand-père était boucher, sa vie de travail était partagée d'achats à La Villette, d’art de la découpe et du charme fait à ses clientes pour l’écouler. On trouvait aussi facilement des ouvriers-bouchers qui embrassaient la carrière, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. La vente était soumise à des règles strictes : pas d’abats en boucherie et pas de porc ni de cheval, uniquement vendus dans des boutiques spécialisées, les triperies et les boucheries chevaline. On voit souvent à Paris ces boutiques reconverties en commerce de vêtements en ayant gardé la façade, l'agencement et parfois même l’enseigne !

De l'art mais pas de cochon


La découpe aussi était réglementée, la quantité  de gras réduite au juste apport pour une bonne cuisson. Pour tous ces services, la clientèle savait varier les plaisirs, en choisissant des morceaux différents suivant l’usage, du bifteck dans le merlan, le rumsteak, l’araignée ou le faux-filet, du braisé dans le gîte-gîte, ou le paleron, du rond pour le steak hâché, de la tranche ou de la côte de bœuf pour le rôti, de la queue et de la poitrine avec os pour le pot-au-feu. Liste non exhaustive, sachant que la bavette est du ressort de la triperie. Tous ces morceaux débités bien entendu, à la demande.
Non seulement ces choix permettaient de varier les menus, mais aussi rendaient le métier rentable pour le boucher qui pouvait ainsi écouler sa marchandise, des morceaux nobles à ce qu’on appelle les bas-morceaux, sans pertes.
Aujourd’hui, les bouchers de plus en plus rares peuvent acheter des morceaux de viande pré-découpés, les bas-morceaux partant directement du négociant au hâchoir à viande pour la fabrication des hamburgers, graisse comprise. La découpe est mécanisée : on ne va pas tarder à trouver des côtelettes d’agneau au carré, sûrement plus faciles à cuire en poêle ! Et surtout, on trouve la viande découpée en tranches ou morceaux ce qui réserve parfois des surprises de fraîcheur.
Mon conseil : choisissez vos morceaux de viande en fonction de leur destination, exigez d’en connaître le nom et régalez-vous ! Je vous propose aujourd hui la recette du bœuf aux olives.

BŒUF AUX OLIVES

BŒUF AUX OLIVES


Pour 4/5 personnes

• 1 kg de bœuf dans le jumeau découpé en morceaux moyens • 1 oignon • 2 gousses d’ail  • 1 bouquet garni • ½ poivron vert • 250 g de petits champignons de Paris entiers • 200 g d’olives noires • 10 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à café de fonds de veau • 8 pommes de terre roseval

– Plonger les olives dans l’eau bouillante pendant 5 minutes et égoutter.

– Faire revenir le bœuf à l’huile d’olive de tout côtés. Ajouter l’oignon et l’ail émincés,  le poivron découper en bâtonnets et le bouquet garni. Laisser cuire cinq minutes, ajouter les olives et déglacer au vin blanc. Saler et poivrer et saupoudrer avec le fonds de veau. Mouiller à l’eau chaude à hauteur de la viande. Ajouter les pommes de terre.

– Baisser à feu doux et laisser cuire pendant 3 heures (1,5 h en cocotte-minute). Saupoudrer de persil frais avant de servir.

 

 

19 mai 2019

MINI GÂTEAUX DE RIZ AU LAIT DE COCO SAFRANÉ

Un nouveau moule et l’inspiration s’envole ! Dans les petits moules à kouglehopf, de 6 cm en silicone d’Ernesto, tout nouveaux tout beaux en rouge, j'ai réalisé des mini gâteaux de riz au lait, avec de petits morceaux d'orange confite, pleins de charme. Pratique si vous voulez remplir la cheminée de macédoine de fruits confits. Mais tout autre petit moiule fera l’affaire. Voir aussi le riz à l’impératrice caramélisé déjà proposé.

MINI GÂTEAUX DE RIZ AU LAIT DE COCO SAFRANÉMINI RIZ LAIT COCO SAFRAN

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 9 mini gâteaux

• 120 g de riz rond camaroli • 300 ml de lait de coco • trois brins de safran • sel • petits morceaux d'orange confite • 1 œuf • 40 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • 5 cl de grème fraîche liquide

– Chauffer le lait de coco et verser le riz avec une pincée de sel et les brins de safran. Laisser cuire une vingtaine de minutes et goûter. Le riz doit être tendre.

– Pendant ce temps garnir le fond des moules d'orange confite.20190518_23131820190518_222348

– Battre un œuf avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Ajouter la crème fraîche. Si voulez remplir la cheminée du moule, après cuisson, avec une macédoine de fruits confits, supprimez le sucre en poudre.

– Laisser refroidir le riz au lait. Mélanger avec la préparation.

– Verser dans les moules bien pleins et faire cuire au bain-marie, dans le four préchauffé à 180°, pendant 20 minutes.

– Poser les moules sur une grille et laisser refroidir avant de retourner.20190518_231450

Servir nature, ou avec une sauce caramel, une crème anglaise ou une compotée d’abricots.

 

 

12 mai 2019

CÔTE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET RIZ PARFUMÉ

Simplissime cette recette de côte de veau aux champignons de Paris et riz parfumé à la coriandre, au citron et à la crème de coco. Un plat goûteux, facile à réaliser en un tour de main.

CÔTE VEAU CHAMPIGNON

CÔTE DE VEAU CHAMPIGNONS ET RIZ

• 4 côtes de veau dans le filet • 250 g de champignons de Paris • 1 échalote •  15 cl de crème fraîche • 250 g de riz basmati • crème de coco • coriandre fraîche • 1 citron • huile et beurre • sel et poivre

– Faire tremper le riz à l’eau froide pendant 10 minutes. L’égoutter et le faire cuire dans 250 ml d’eau bouillante salée. Egoutter et ajouter du poivre, un jus de citron, de la coriandre ciselée et trois cuillerées à soupe de crème de coco. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

– Equeuter les champignons et les laver à grande eau. Egoutter et émincer. Faire suer dans une cuillerée de gras, huile ou beurre, pour qu’ils perdent leur eau et restent brillants. Saler et poivrer et réserver.

– Dans moitié huile moitié beurre, faire dorer les côtes de veau, puis ajouter l’échalote émincée. Après deux minutes de cuisson, saler et poivrer, ajouter les champignons et finir la cuisson à feu doux en couvrant. Déglacer à la crème fraîche et servir, accompagné du riz.

 

 

21 avril 2019

TAJINE DE GIGOT DE 7 HEURES

7 heures de cuisson, pas moins, pas plus, ça laisse le temps de voir venir pour ce gigot d'agneau exceptionnel, cuit dans un bouillon parfumé, avec légumes, miel et épices, ici dans un plat à tajine électrique. Une magistrale façon de fêter Pâques.

 

TAJINE GIGOT 7 HEURESTAJINE DE GIGOT DE 7 HEURES
Pour 5 personnes

• 1 gigot  d'agneau raccourci (1 entier pour 8 personnes) • 3 tomates • 2 fenouils • 3 navets • 3 carottes • 2 oignons • 4 gousses d'ail blanc  • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à café de ras-el-hanout • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • sel, poivre • 300 g de couscous parfumé • 12 abricots secs • 75 g de raisins secs • 50 g de beurre • 1/2 l de vin blanc sec• coriandre • persil • cannelle en poudre

– Peler les tomates, les fenouils, les navets et les carottes puis les couper en cubes ou en lamelles. Peler les oignons et les émincer. Peler l’ail. Faire tremper les raisins et les abricots à l’eau tiède additionnée de cannelle pendant 10 minutes et égoutter.

 – Préchauffer le plat à tajine avec un peu d’huile au fond et tous les légumes. Les faire légèrement revenir.

– Faire dorer le gigot en cocotte sur toutes ses faces avec moitié huile d’olive, moitié beurre. Poser dans le plat à tajine sur les légumes. Napper de miel, parsemer d’épices, saler et poivrer. Verser le vin et ajouter de l’eau chaude autant que le plat peut en contenir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson, et vérifier l’assaisonnement.

 

– Laisser mijoter pendant 7 heures à feu doux, en retournant et arrosant régulièrement le gigot : il va confire, et se caraméliser. Ajoutez les fruits secs 30 minutes avant la fin de la cuisson.TAJINE GIGOT 7 HEURES COUSCOUS

 TAJINE COUSCOUS PARFUMÉ

 

– Disposer les morceaux de gigot découpés à la cuillère, la sauce, les légumes et la semoule dans des assiettes creuses. Parsemer de coriandre et de persil ciselés et servir aussitôt. Présenter le reste de sauce en saucière.

Un bon accompagnement, le couscous parfumé.

Si l'os du gigot dépasse, en début de cuisson,20190421_162910 un bon coup de torchon assure la fermeture du plat

 

 

 


20 avril 2019

PAVÉ DE RUMSTEAK ORIGINAL

RUMSTEAK HACHIS D'HERBESSouvenirs, souvenirs,… Le dimanche, en rentrant de la grimpette à Larchant (parc régional du Gâtinais, près de Fontainebleau), bien fatigués, surtout moi sur le sentier des vaches à trimballer le moïse d’Emmanuel bébé, à lui donner le biberon  sur le Loing, sous la pluie, à l’abri des saules, s’offraient deux possibilités : dîner au gîte de la Dame-Jeanne (ou Jouanne, ou Johanne), du nom du fameux rocher préféré des escaladeurs, avec la Tranche de Gruyère. Un lieu des plus rustiques dans les bois mais très sympathique où on servait de la soupe et du steak. Ou rentrer sur Paris, et notre préférence allait-là pour un petit resto à la française de la rue Gay-Lussac, aujourd’hui remplacé par un restaurant vietnamien. Je vous parle d’un temps que les moins de vingt dents ne peuvent pas connaître…POTATOES
Un plat, toujours le même, réconfortait notre petit monde : un pavé de bœuf, recouvert d’un hachis d’échalote, d’ail et de persil qui nous régalait, avec ses frites et sa salade. Il ne tient qu’à vous de varier le plaisir des pommes de terre avec des frites ou des potatoes maison, et une salade goûteuse.SCAROLE

 

PAVÉ DE RUMSTEAK, HACHIS PARFFUMÉ
Pour 2 personnes

RUMSTEAK• 2 pavés de rumsteak de 150 g chacun • 3 gousses d’ail • 3 échalotes • même volume de persil frisé • sel et poivre noir moulu • beurre • huile

– Dans un mélange de 10 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile, à la poêle, faire frire l’ail, l’échalote et le persil émincés (pour moi surgelés), pendant 10 minutes. Vider la poêle et réserver.

– Saler et poivrer les pavés. En salant avant cuisson on préserve le sang. Ajouter du beurre dans la même poêle, bien chauffer et faire cuire les pavés 4 minutes (un peu plus si très épais pour une cuisson à cœur), en retournant à mi-cuisson. Ajouter le hachis dans la poêle en fin de cuisson pour le réchauffer et servir en le versant sur les pavés.

 

 

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09 avril 2019

300 000 LECTEURS

BANNIERE

300 000 LECTEURS !

Je n'en reviens pas moi-même ! Vous avez donc été 300 000 à me suivre depuis 2011, lecteurs de tous les pays, pour mon blog traduit en 100 langues par merci Google.

Mon pari de transmettre la cuisine du quotidien et des moments festifs avec mes 620 recettes est gagné. En effet, 10 % de mes lecteurs ont le plaisir de revenir chaque jour sur le site parce qu'ils y ont trouvé matière à cuisiner, pratique facile en temps très limité, tout comme j'aime !

J'espère aussi que les rencontres familiales et amicales que vous avez organisées, sur des thèmes habilement variés, auront été aussi chaleureuses que les miennes, autour de la table bien garnie.

Ma devise, vous avez dû vous en rendre compte, est faire plaisir en s'amusant. On continue, et, en attendant, je fais pèter le bouchon de la bouteille de jus d'orange*!

(*A boire avec modération)

 

 

 

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TRADUCTION

A mes lecteurs à l'étranger

N'hésitez pas à actionner
la traduction Google de mes pages Web,
elle est très conforme au texte français !

100 langues sont disponibles

 

 

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07 avril 2019

RÔTI D’ÉPAULE D’AGNEAU ET HARICOTS À LA BRETONNE

Qui dit Pâques dit saison de l’agneau, et la plus simple cuisson peut être la meilleure. Avec ce rôti d’épaule d’agneau accompagné de haricots blancs à la bretonne, le succès est garanti.

EPAULE AGNEAU RÔTIERÔTI D’ÉPAULE D’AGNEAU
Pour 4 personnes

• 1 kg de rôti d’épaule d’agneau désossé, roulé et ficelé • 2 gousses d’ail émincées • du romarin du bord de ma fenêtre (origine Lot) • thym • sel et poivre • huile d’olive

– Préchauffer le four à 220°.

– Huiler le plat et le rôti. Ajouter l’ail, le romarin, le thym, le sel et le poivre.

– Enfourner pour 50 minutes pour une chair légèrement rosée, retourner et arroser. Baisser la température à 180° au bout de 30 minutes.

 

 

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HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE

Parfaits dans l’accompagnement du rôti d’épaule d’agneau. A commencer la veille du repas.

HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE

HARICOT BRETONNE• 500 g de haricots blancs secs • 2 oignons • 2 clous de girofle • bouquet garni • 2 tomates • 1 gousse d’ail • sel et poivre

– Faire tremper les haricots secs dans une grande quantité d’eau froide pendant toute une nuit et les égoutter.

– Mettre les haricots à cuire à l’eau froide avec un oignon piqué de clous de girofle et bouquet garni (thym, laurier, persil). Saler et poivrer et laisser cuire à feu doux pendant deux heures.

– Pendant ce temps, émincer l’ail et l’oignon restant et les faire revenir avec un peu d’huile. Ajouter les deux tomates pelées et épépinées, coupées en quartier. Mettre un bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Réserver.

– A la fin de la cuisson des haricots égouttés, ajouter la sauce tomate et laisser cuire à feu doux pendant dix minutes.

 

 

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19 mars 2019

CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL INRÂTABLE

Après la mousse au chocolat que vous ai proposée il y a quelques temps, revenons encore aux desserts régressifs, ceux qui réveillent les papilles et les souvenirs d’enfance. Suit la recette de la crème renversée au caramel de Dora, ma mère, qui aurait été heureuse que je prenne la relève ! Un dessert savoureux mais rapide et facile à réaliser.

CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL

CRÈME CARAMEL RENVERSÉE• 1 l de lait frais et entier • 8 œufs • 1 gousse de vanille ou ½ cuillerée à soupe d’extrait de vanille liquide • 60 g de cassonade • 1 pincée de sel • 120 g de sucre pour le caramel

– Pour le caramel, verser le sucre en poudre dans un plat à manquer allant sur le feu. Laisser caraméliser sans toucher. Finir en remuant le caramel pour imbiber les côtés du moule et réserver.

– Faire bouillir le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue et la pinsée de sel. Retirer du feu et ajouter la cassonade. Laisser refroidir pendant 15 minutes et retirer la gousse de vanille.

– Préchauffer le four à 180°. Battre les œufs et mélanger le lait. Verser dans le moule caramélisé et faire cuire au four, au bain-marie, pendant 1h. Vérifier que la pointe d’un couteau ressort sèche.

– Laisser refroidir et retourner sur le plat de service assez large pour contenir la crème et la sauce au caramel.

 

 

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14 mars 2019

CROQUEMOU À L’AMANDE

Un petit biscuit de derrière les paquets du placard… Pour la réalisation, c'est l'enfance de l'art !

CROQUEMOU À L'AMANDE

CROQUEMOU À L’AMANDE

Pour une vingtaine de biscuits

• 160 g d’amandes en poudre • 160 g de sucre glace • 2 blancs d’œufs • 1 fève tonka

– Préchauffer le four à 180°.

– Battre l’amande avec le sucre glace, un peu de fève râpée et le blanc d’œuf à la spatule. Former des petits boudins de pâte, de la valeur d’une noix, avec les doigts. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Saupoudrer de sucre glace.

– Mettre au four pour 10 minutes. Décoller et laisser refroidir sur une grille.

Le résultat est plus connu sous le nom de macaron de Nancy mais ça, je ne le savais pas !

 

 

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07 mars 2019

LA RAIE AU BEURRE NOIR

Ce poisson est un  classique au menu de tout les bons bistrots, surtout le vendredi, un cérémonial rescapé de la pratique religieuse catholique, même pour les non-croyants. Ça tombe bien, on est en plein carême depuis le 6 mars et pour 40 jours encore.
La raie au beurre noir, est un poisson cartilagineux, sans arêtes, des plus faciles à cuisiner et à manger dont on utilise, en particulier, la nageoire en forme d’aile. Et ses AILE DE RAIE CRUE400 espèces en font un poisson qu’on peut encore pêcher sans risquer d’appauvrir la planète. Le jeûne non, mais le retour aux sources, oui !

 

Aile de raie crue et épluchée

RAIE AU BEURRE NOIR

• 1 aile de raie par personne • 2 cubes de court-bouillon de poisson  ou 1 oignon, une carotte en rondelles, persil, thym, laurier, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • sel et poivre en grains • 2 pommes de terre moyennes pour la garniture

RAIE AU BEURRE NOIRPour la sauce

• 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de câpres, sel et poivre

– Préparer le court-bouillon : soit chauffer deux cubes dans 1,5 litre d’eau, soit les ingrédients dans 1,5 litre d’eau bouillante, saler et poivrer et monter à ébullition. Cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de plonger le poisson.

– Mettre les pommes de terre épluchées et lavées à cuire à l’eau bouillante salée pour 20 minutes.

– Faire fondre et chauffer le beurre dans une casserole, ajouter le vinaigre et les câpres, saler et poivrer, et laisser brunir au coin du feu.

– Plonger la raie dans le court-bouillon froid et compter dix minutes de cuisson après ébullition. Egoutter et disposer dans l’assiette avec les pommes de terre coupées en deux, le tout recouvert de beurre noir aux câpres.

 

 

05 mars 2019

PURÉE DE POIS CASSÉS

Le quotidien du diabétique n’a pas que des inconvénients car les féculents sont au menu de tous les repas ! Pommes de terre, pâtes, riz, haricots et lentilles de toutes les couleurs, quinoa, ebly… et pois cassés qui peuvent accompagner royalement une viande blanche comme une pintade ou un rôti de porc. N’hésitez pas à en cuire une certaine quantité car le reste du plat, en ajoutant de l’eau ou du bouillon fera une délicieuse soupe avec des croûtons aillés.

 

PURÉE POIS CASSÉSPURÉE DE POIS CASSÉS
Pour 4 personnes

• 1 paquet de 500 g de pois cassés • 1 gros oignon émincé • 1 gousse d’ail émincée • 50 g de lardons nature • 1 carotte • sel et poivre • 1 feuille de laurier

– Faire revenir l’ail, l’oignon, les lardons et la carotte épluchée, lavée et coupée en rondelles dans une casserole. Ajouter 1,5 litre d’eau et faire bouillir.

– Verser les pois cassés, ajouter la feuille de laurier, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire 40 minutes, puis passer au mixer plongeant.
C’est facile, prêt et vite fait ! Les enfants adorent...

 

 

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03 mars 2019

SAUCES INDIENNES

Pour accompagner les samousas et les oignons bhaji du dîner indien, suivent une sauce à la coriandre et au yaourt et une autre au tamarin, très faciles à réaliser et délicieuses à l’arrivée.

SAUCE  À LA CORIANDRE ET AU YAOURT

CORIANDRE• Un gros bouquet de coriandre ou un paquet de coriandre surgelée • 1 belle tomate coupée en quartier • 2 cuillerées à soupe de yaourt  (réserver le reste) • 1 petite cuillerée à café de cumin • 1 cuillerée à café de curry • 1 cuillerée à café de pâte de gingembre (ou un petit morceau de gingembre coupé • sel

– Mettre tous les ingrédients dans un bol profond et passer au mixer plongeant. Ajouter le reste de yaourt et finir au mixer plongeant. Mettre au frais.

 

TAMARIN

SAUCE AU TAMARIN

• 2 cuillerées à soupe de pâte de tamarin (dans toutes les bonnes épiceries orientales) • 7 cuillerées à soupe de sucre • 10 cl d’eau chaude • sel et poivre

– Faire macérer la pâte de tamarin dans l’eau chaude pendant 15 minutes dans une petite casserole. Bien remuer et mettre à chauffer. Ajouter le sucre, le sel et le poivre. Porter à feu moyen pendant 5 minutes. Mettre au frais.