LA SAUCE MOUSSELINE DES ASPERGES

La saison des asperges ne bat pas encore son plein mais les étals en sont déjà pourvus, en avance sur leur temps. J’ai accompagné mon plat d’asperges blanches et vertes d’une sauce mousseline très légère. Pour 5 personnes une botte de chaque, cuites séparément. Il faut éplucher les asperges blanches mais ce n’est pas nécessaire pour les vertes. Les blanches, lavées, épluchées et équeutées, se cuisent 15 minutes à l’eau bouillante salée, puis 10 minutes dans l’eau bouillante, feu éteint et égoutter sur un papier torchon. Les vertes, lavées équeutées, cuisent 12 minutes à la vapeur ou 7 minutes à l’eau bouillantes, et égouttées, elles restent ainsi légèrement croquantes.

SAUCE MOUSSELINE À LA CIBOULETTE

• 2 œufs entiers • 2 grosses cuillerées de moutarde forte • sel et poivre • ½ litre d’huile neutre • 1 demi-botte de ciboulette

– Sortir les œufs et la moutarde du frigo une heure à l’avance. Laver et sécher la ciboulette, l’émincer aux ciseaux, c’est plus facile.

– Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un bol, mettre les jaunes, la moutarde, le sel et le poivre. Battre à la fourchette en faisant couler l’huile goutte à goutte, comme pour une mayonnaise. On compte 1/4 de litre d’huile au maximum par jaune. On obtient rapidement une sauce bien ferme.

– Monter les blancs en neige au batteur électrique et les mélanger délicatement à la fourchette à la sauce. Ajouter la ciboulette coupée et réserver au frais.

Servir cette sauce très légère avec les asperges.