19 septembre 2011

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Si vous craignez la difficulté, toute relative, j'ai posté depuis la recette de la sauce blanquette au micro-ondes, réalisable en une poignée de minutes, avec les mêmes ingrédients !

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Recette de Dora. Pour 4 personnes

• 400 g de tendrons de veau • 400 g d’épaule de veau

Ou

• 800 g de sous-noix de veau, coupée en morceaux moyens • 1 os de veau • 4 carottes• 2 poireaux •  1 oignon piqué de deux clous de girofle • un morceau de céleri branche • bouquet garni : persil, thym, laurier • 80 g de beurre • 80 g de farine • 2 jaunes d’œufs • 1 jus d’un citron • 1 petit pot de crème fraîche • sel et poivre blanc • muscade rapée • 500 g de champignons de Paris • 120 cl de vin blanc sec (facultatif)

– Laver la viande et l’os, la metttre dans une marmite et la recouvrir d’eau bouillante et de vin blanc. Faire bouillir et écumer si nécessaire.

– Laver les légumes et les mettre entiers dans la marmite avec le bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire pendant 1 heure et demie.

– Laver les champignons et les émincer. Les faire suer à sec dans une poêle, sel et poivre et réserver.

– Passer 1 litre de bouillon et réserver. Faire fondre dans une casserole le beurre, mélanger avec la farine pour le roux blanc pendant quelques minutes et verser le bouillon en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’à épaississement. Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron et la crème fraîche. Verser une louche de la sauce dans le bol, mélanger et verser le tout dans la casserole de sauce mélanger, laisser prendre un bouillon. Ajouter un peu de noix de muscade et vérifier l’assaisonnement.

– Garder uniquement dans la marmite la viande et les carottes égouttées, mettre les champignons, verser la sauce et faire chauffer tout doucement.

Servir avec du riz pilaf ou des pommes de terre nouvelles à l’eau ou, mieux, à la vapeur.

On peut servir à part, en entrée, les poireaux égouttés et tièdes en vinaigrette avec des échalotes et du persil.

Idem la recette de la poularde (ou poulet) à la crème, du poulet waterzoï...

 

 


18 septembre 2011

COUSCOUS TUNISIEN D'ORIGINE

Je ne voudrais pas me répéter, mais il y a des plats dont la caractéristique est d’être identiques, tout en étant différents suivant les régions. Ils diffèrent par les viandes ou poissons utilisés, par les épices, par les légumes et par… le coup de main pour les réaliser. Je vous propose le couscous que je préfère, le "rouge"  de Tunisie, appris auprès de Hamadi Boularès, mon ami tunisien, lui qui avait l’autorisation de traîner dans la cuisine de sa mère, à Bab Souika, dans la Medina. C’était dans les années 70. Depuis, j’ai ajouté ce qui me fait plaisir et qui vient d’ailleurs. A vous de deviner. Et comme il n'y a pas de hasard, je sors de dîner chez mon frère qui nous a fait un merveilleux couscous (sans poulet, boulettes et amandes), mais l'esprit y était complètement...

 

COUSCOUS TUNISIEN

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Pour 10 à 12 personnes

• 1,5 kg de graine de couscous fine précuite • 1 kg de collier d’agneau en tranches • 1 poulet coupé en 8 • 1 épaule d’agneau désossée et roulée • 500 g de bifteck haché • 24 merguez • 1 kg de pulpe de tomates en dés (boîtes) • 1 kg de courgettes • 1,5 kg de grosses pommes de terre fermes• 2 poivrons verts • 500 g de tomates • 2 petites boîtes de concentré de tomates •1 kg d’oignons • 1 kg de carottes • 1 kg de potiron • 1 chou vert • 500 g de navets • 250 g de pois chiches secs • 12 piments forts • 250 g d’amandes• 100 g de raisins secs • ras-el-hanout • 1 bouquet de persil plat • cannelle en poudre • cumin en poudre • coriandre en poudre • curcuma • 250 g de harissa fraîche • miel • beurre • huile d’olive • sel et poivre noir moulu et en grain • 30 g de farine de matzos ou 1/3 de baguette rassise trempée dans du lait • 1 œuf

– La veille, trier et faire tremper les pois chiches à l’eau froide, changer l’eau une ou deux fois. Les rincer.

– Le jour même, faire cuire l’épaule d’agneau confite au four pendant 6 heures  à 150°, après l’avoir enduite d’huile, de miel, de sel et de poivre moulu, de cumin et de cannelle et de coriandre moulues et poser des parcelles  de beurre sur le dessus. L’épaule prendra une belle couleur caramélisée. La retourner plusieurs fois et l'arroser souvent.

– Faire blanchir à l’eau bouillante pendant 5 minutes et éplucher les amandes. Faire tremper les raisins secs dans un bol de bouillon tiède.

– Laver et éplucher les légumes sauf le potiron. Couper les courgettes et les carottes en grosses rondelles, les navets en quartiers et le potiron en tronçons, les poivrons verts en lamelles. Blanchir le chou vert coupé en quartiers 5 minutes à l’eau bouillante salée. Laver et faire revenir les piments à la poêle sans les brûler. Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en deux.

– Laver la viande et l’essuyer au papier-torchon. Faire chauffer l’huile dans un grand faitout ou, plus logique si elle est suffisamment grande, une marmite à couscous. Mais le couscoussier n’est pas obligatoire parce que j’utilise une méthode de cuisson de la semoule qui n’a rien de traditionnelle, comme vous le verrez plus loin.

– Faire revenir les tranches de collier d’agneau et le poulet coupé en 8 avec 500 g d’oignons émincés. Ajouter les tomates fraîches émondées et épépinées, coupées en quartiers, la pulpe de tomates et le concentré délayé dans un peu d’eau, et les pois chiches égouttés. Ajouter une cuillerée à soupe d’harissa. Mélanger et laisser cuire à découvert 8 à 10 minutes.

– Ajouter ensuite les légumes, sauf le potiron, les pommes de terre et les piments. Mouiller avec 1,5 litre d’eau chaude et ajouter les épices : du sel, une quinzaine de grains de poivre, 1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout, 1 cuillerée à café de cannelle, 1 cuillerée à soupe de cumin, 1 cuillerée à soupe de coriandre. Couvrir et monter à ébullition. Ecumer si nécessaire. Laisser cuire 1 heure. 30 minutes avant la fin, mettre les pommes de terre. ¼ d’heure avant la fin, mettre le potiron.

– Pendant ce temps, faire revenir 250 g d’oignons à l’huile à feu doux, pour les rendre translucides. Ajouter les raisins secs égouttés, saler, poivrer et ajouter une cuillerée à café de cannelle et une de curcuma. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes et ajouter les amandes. Eteindre le feu. Faire revenir les piments à la pôele avec un peu d'huile d'olive et laisser cuire quelques minutes à feu plus doux. 

– Pour la préparation des boulettes de bœuf, mélanger à la viande le persil ciselé, l’œuf entier, la mie de pain pressée ou la farine de matzos, un peu d’huile, sel et poivre, un peu de cumin. Bien malaxer à la main. Mouiller ses mains et faire de petites boulettes. Mettre un peu de bouillon dans une sauteuse et faire cuire les boulettes une dizaine de minutes.

– Piquer les merguez avec la pointe d’un couteau et les faire dorer à la poêle sans matière grasse. Vider régulièrement la graisse qui se dégage des merguez de la poêle.

– Pour dresser les plats : dans un grand plat de service disposer la semoule et dessus les morceaux de collier d’agneau et de poulet en alternance avec les merguez et les boulettes. Décorer avec les piments. Ajouter un assortiment de légumes et des pois chiche. Le reste ira dans un plat à part.

– Découper l’épaule confite en tranches et la disposer dans un plat. Mettre le bouillon et les légumes à part dans un plat creux. Réchauffer les oignons et les amandes, les verser dans une saucière et servir accompagné de coupelles d’harissa délayée dans un peu de bouillon.

 

Une variante : supprimer le chou et le remplacer par 6 petits artichauds violets, tournés (premières feuilles retirées, le fond éclairci, les feuilles restantes raccourcies d’un tiers, badigeonnés au citron et plongés dans le bouillon ¼ d’heure avant la fin de la cuisson. Coupez-les en deux avant de sevir.

 

 

 

10 septembre 2011

RÔTI DE BŒUF

Un plat que l'on peut servir chaud ou froid pour un buffet ou un picnic.

ROTI DE BŒUF

RÔTI DE BŒUF

• 1 rôti de bœuf de 1,5 kg dans le rumsteak • 2 gousses d’ail • 1 beau morceau de beurre • huile neutre • sel et poivre

– Faire chauffer le four à 220°. Mettre le rôti dans un plat à four. Glisser de l’ail émincé dans des fentes faites à la pointe du couteau dans le rôti. Arroser d’huile et poser des parcelles de beurre. Saler et poivrer.

– Mettre au four pour 30 minutes (10 mn par livre). Tourner et arroser à mi-parcours.

– Servir froid et tranché dans un plat décoré de feuilles de salade.

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RÔTI DE PORC

RÔTI DE PORC

• 1 rôti de porc de 1,5 kg dans le filet • 1 livre de tomates cerises • 2 gousses d’ail• 1 oignon • thym • romarin • huile d’olive • 1 morceau de beurre • sel et poivre

– Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Poser le rôti de porc et ajouter les gousses d’ail en chemise et l’oignon épluché et coupé en 4. Saler et poivrer et ajouter le romarin– Laisser cuire à feu doux pendant une heure. Mettre les tomates cerise lavées dans la cocotte.

– Laisser encore cuire ½ heure (1 heure 1/2 en tout – ½ heure par livre), en arrosant. Servir froid découpé en tranches fines dans un plat, avec les tomates cerises autour.

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07 septembre 2011

PETIT SALÉ AUX LENTILLES

Contente qu'il fasse froid, car on peut passer direct aux féculents sans honte ! Alors aujourd'hui plat du jour, ou du soir : le petit salé aux lentilles. Comme beaucoup de gens qui ont travaillé beaucoup et peu déjeuné le midi, je réserve la cuisine au dîner. Mais ce sera un grand plaisir de terminer les lentilles, le lendemain midi, en salade avec des oignons et persil frais, accompagnées de museau vinaigrette de porc ou de bœuf. Et on n'en parlera plus, car les lentilles fermentent et ne supportent pas plus d'attente pour être mangées.

A droite, le pot de moutarde forte

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PETIT SALE AUX LENTILLES

Pour 4/5 personnes, préparation 10 mn, cuisson 45 mn

• 1 jambonneau • 2 saucisses de Montbéliard • 500 g de lentilles • 3 carottes moyennes • 1 gros oignon • 2 échalotes • persil branche• céleri branche • 2 gousses d’ail • 2 clous de girofle • sel, poivre en grain • 1 feuille de laurier • une branche de thym • gingembre frais (facultatif)

– Dans une cocotte, mettre les lentilles avec trois fois leur volume d’eau froide et sans sel (pour garder les lentilles entières). Monter à ébullition et ajouter les carottes épluchées, lavées et coupées en rondelles, l’oignon, les échalotes et l’ail épluchés entiers ou émincés, le persil, un morceau de céleri, un petit morceau de gingembre, le thym et le laurier, le poivre, les clous de girofle.

– Baisser ensuite à feu doux et cuire pendant 45 mn. 20 minutes avant la fin, ajouter le jambonneau et la saucisse piquée légèrement avec un couteau. Assaisonner si nécessaire dix minutes avat la fin de la cuisson avec très peu de sel.

 

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06 septembre 2011

LAPIN PAQUETS À LA BIÈRE

Une recette de lapin qui aurait la particularité d'être super légère si elle n'était accompagnée de taglatelles... A vous de trouver un accompagnement moins roboratif. Moi, je ne le souhaite finalement pas !

Vous trouverez à la suite la recette des citrons marinés ou baldi (voir la rubrique CONDIMENTS) qui sont devenus une base dans ma cuisine. Faciles à faire, ils apportent vraiement quelque chose de plus à ceux qui aiment... les citrons.

 

LAPIN PAQUETS A LA BIERE

• 1 lapin de 1,5 kg, coupé en 8 morceaux • 
8 tranches fines de poitrine fumé • 2 gros oignons • 
1/2 litre de bière blonde
• 1 citron mariné (baldi) • 
12 gousses d’ail • 
1 cuillerée à soupe de baies de genièvre
• sel, poivre

– Allumer le four, thermostat 7 (210 °C).

– Couper les citrons en huit quartiers.
Eplucher et émincer les oignons.

– Entourer les morceaux de lapin d’une tranche de poitrine fumée, piquée d’un bâtonnet.
Les disposer dans un plat allant au four, sur l'émincé d'oignons. Saler légèrement et poivrer.

– Intercaler les quartiers de citron et les gousses d’ail, parsemer de baies de genièvre et arroser de bière.


– Glisser au four pendant 45 mn, en retournant les morceaux plusieurs fois.


– Server aussitôt le lapin confit dans son jus.

Servez avec des tagliatelles fraîches à la crème, décorer de zestes de citron frais râpé et de parmesan râpé.

Voir aussi le lapin paquets au bacon et aux poireaux, cuit en cocotte.

 

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03 septembre 2011

SCHNITZEL DE VEAU

• 4 escalopes de veau bien aplaties par le boucher • 2 œufs • farine • chapelure • persil branche • 1 pincée de paprika • sel et poivre • beurre et huile • 1 citron

– Préparer trois assiettes creuses avec respectivement la farine d'ans l'une, l'œuf battu avec du sel, du poivre et le paprika dans la deuxième et de la chapelure dans la troisième.Passer les escalopes dans chacune d'elles dans l'ordre.

– Faire fondre un bon morceau de beurre et de l'huile dans une poêle bien chaude. Poser les escalopes et baisser à feu moyen. Faire dorer chaque côté pendant 2 à 3 mn, jusqu'à cuisson complète.

Servir avec une petite branche de persil et un quartier de citron, accompagné de pâtes à la sauce tomate par exemple. Vous pouvez, bioen entendu, remplacer le veau par des escalopes de poulet ou de dinde.

 

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27 août 2011

TRAVERS DE PORC THAI AU CURRY VERT

Pour ce voyage en Asie, si vous avez une épicerie indienne ou pakistanaise près de chez vous, c'est mieux. Mais si vous êtes comme moi, si vous aimez et accumulez les épices, cuisiner avec les produits du placard et du frigo vous donnera un très bon résultat aussi. J'en ai fait l'expérience. Et surtout, ne soyez pas rebutés par l'accumulation d'ingrédients. Ce curry évidemment très parfumé reviendra souvent sur votre table et les épices qu'il contient serviront pour d'autres recettes. Sans oublier de renouveler vos épices de temps en temps.

Avec de l'échine, ça marche aussi !

TRAVERS DE PORC CURRY VERT THAITravers de porc au curry vert
Recette thai

• 800 g de travers de porc coupé (par 2 côtes) • 2 petites cuillères à soupe de pâte de curry vert (épicerie indienne ou pakistanaise) • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 aubergine grillé • (tranches surgelées) • 1 poivron rouge, jaune ou vert grillé (surgelés) • 1 piment vert • 1 courgette , haricots verts ou 1 tasse de petits pois (facultatifs) • 8 feuilles de combava (citron thai) ou 5 gouttes huile essentielle de citron ou un jus de citron vert • 2 bâtons de citronnelle (fraîche ou conserve épicerie indienne ou pakistanaise) • 1 cuillère à café de poudre de gingembre • 1 cuillère à café de coriandre • 1 cuillère à soupe de sucre brun • 1 petite brick de lait de coco • 25 cl de bouillon de poulet (ou 1 cube dans de l’eau chaude) • huile d’olive • basilic thai frais • 300 g de riz thai ou basmati • champignoins noirs secs • curcuma• sel

– Faire tremper les champihnons noirs dans de l'eau tiède. Pour 6 personnes, 6 champignons suffisent. Les champignons noirs secs gonflent énermément.

– Dans une cocotte, faire revenir le travers dans 3 cuillères à soupe dhuile. Saler et retirer la viande et mettre à la place les oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, ensuite la courgette coupée en rondelles (éplucher une tranche sur deux), ou les petits pois, l’aubergine coupée en petits morceaux, et le poivron en lamelles. Enlever les graines du piment et le faire revenir.

– Repousser le tout dans un coin de la cocotte et faire revenir la pâte de curry jusqu’à l’apparition de l’huile en surface. Mouiller et délayer avec le lait de coco. Bien enrober tous les légumes et ajouter la viande. Arroser de bouillon.

– Ajouter les poudres de gingembre et de coriandre, la citronnelle, les feuilles de combava ou l’huile de citron. Saupoudrer de sucre brun. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel. Laisser cuire 1h30.

– Préparer un riz thai : faire revenir les grains de riz dans un peu d'huile pour les rendre transparents. Ajouter deux fois leurs volume d'eau chaude, les champignons rincés et égouttés, une cuillerée à café de curcuma, sel et poivre. laisser cuire dix minutes à feu doux. Rajouter de l'eau si besoin est. 

Servir le curry, parsemé de basilic frais ciselé, avec le riz.

Même recette avec du poulet ou de l’agneau.

26 août 2011

RÔTI DE BŒUF À LA MOUTARDE

Pour 5 personnes

• 1,2 kg rôti de bœuf dans le filet, le faux-filet ou le rumsteak • 1 pot de moutarde forte • 1 pot de crème fraîche de 20 cl • sel et poivre

–  Chauffer le four à 220°.

– Mettre du beurre et de l’huile dans un plat allant au four et sur le feu.

– Enduire la viande de moutarde, de sel et de poivre, la placer dans le plat. Poser quelques morceaux de beurre sur le dessus.

– Faire cuire pendant 30 mn en retournant et arrosant le rôti.

– Poser le rôti dans le plat de service recouvert de papier d’alu.

– Déglacer le plat de cuisson avec la crème fraîche et une cuillère de moutarde fraîche, sur feu moyen, assaisonner si nécessaire et verser un peu de sauce sur le rôti, le reste en saucière. Garnir de cresson vinaigré.

Servir avec une purée de fenouil.

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25 août 2011

PAELLA INRATABLE

La paëlla est toujours mieux réussie en été. Il est bien préférable en effet d'acheter les légumes d'été en été. Les aubergines en provenaces des serres des Pays-Bas sont rarement mûres!  Cette recette qui me vient tout droit de Isi, mon père, se fait en deux temps : la sauce en cocotte et le riz dans sa paëlla (poêle). Je rassemble le tout quand c'est cuit pour servir, et le plat n'est jamais sec. Il supporte aussi le retard des convives, ce qui n'est pas fréquent.

Des recettes de paëlla il y en a autant que de "paso doble". Cela tient, comme bon nombre de recettes françaises, à ce qu'elle soit l'archétype du plat familial qui se transforme vite en plat de superfête en remplaçant les crevettes par des lagoustines. On y met ce qu'on trouve dans son frigo : légumes (fonds d'artichaut), poissons (lotte), viandes (lapin). ici, je la prépare au poulet et au travers de porc, recette qui peut être considérée comme une base. Faites votre propre choix ! Une qualité subsidiaire de cette recette : quand la cuisson des ingrédients est en route, fini l'encombrement, le plan de travail est vide, et merci pour les cuisiniers-plongeurs !

Orane Paella

PAELLA INRATABLE

Pour 8 personnes - Préparation et cuisson : 1h15

• 1 poulet coupé en huit • 1 ruban de petits travers de porc • 1 chorizo fort • 300 g de supions • 1 kg de moules • 10 grosses crevettes (petites gambas) • 1 kg de tomates bien mûres à peau tendre • 2 courgettes • 200 g de petits pois écossés ou en conserve • 1 aubergine • 1 poivron vert • 2 gros oignons secs • 12 oignons grelots nouveaux • 3 gousses d’ail • 600 g de riz rond • sel, poivre • 10 filaments de safran • 1cuiller à café de curcuma • thym, laurier • huile d’olive • ½ boîte de tomates concassées • 1 petite boîte de concentré de tomates • 1 citron • sel,poivre  1 piment oiseau

– Laver, gratter et relaver les moules sous un robinet d’eau froide, sans les faire tremper dans l’eau. Les faire ouvrir à feu vif dans une grande casserole en les faisant sauter, jusqu’à ce qu'elles soient toutes ouvertes (5 minutes environ). Retirer les coquilles en gardant une dizaine entière pour la décoration du plat.

– Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive et faire revenir le poulet, le travers coupé en morceaux et la moitié du chorizo coupé en rondelles, saler et poivrer légèrement. Réserver.

– Faire revenir les supions et réserver. Rajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Faire sauter les grosses crevettes les cuire 5 minutes, et réserver pour la décoration du plat.

– Laver les légumes. Emincer les oignons secs et l’ail et les mettre à revenir dans la cocotte ajouter les poivrons coupés en lamelles. Verser les courgettes coupées en rondelles et l’aubergine coupée en morceaux.

– Une fois les légumes bien revenus, ajouter les tomates, la boîte de tomates concassées, la boîte de concentré de tomates et bien remuer le tout. Mettre les petits pois s’ils sont frais, sinon attendre 10 minutes avant la fin de préparation.

– Remettre la viande, le chorizo, les supions et les moules décoquillées dans la cocotte. Assaisonner, ajouter le piment oiseau, le thym, le laurier et la moitié su safran. Couvrir et mettre à feu doux. Laisser cuire pendant 45 mn.

– Dans une poêle à paella, mettre de l’huile d’olive à chauffer (sur deux feux) et faire revenir les oignons nouveaux et le reste de chorizo coupé en rondelles. Laver le riz, l’égoutter et le faire revenir dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit transparent. Mouiller avec un peu de sauce passée et de l’eau chaude, saler et poivrer et mettre le reste de safran. Compléter avec du curcuma si la couleur jaune n’est pas assez prononcée.

– Faire cuire à feu doux, en tournant la poêle régulièrement d’un quart de tour pour uniformiser la cuisson. Ajouter aussi régulièrement de l’eau chaude jusqu’à cuisson complète du riz (30 à 40 minutes). Vérifier l’assaisonnement.

– Avant de servir, verser le contenu de la cocotte dans la poêle avec une passoire, le jus en second. Ne pas noyer avec la sauce et attention à ne pas faire déborder. Remuer délicatement le tout, placer les grosses crevettes et les moules en coquille. Disposer quelques rondelles de citron.

– Recouvrir d’une feuille d’aluminium et baisser le feu jusqu’au moment de servir.

On peut préparer la sauce à l’avance, le matin pour le soir par exemple ou même la veille en la gardant au réfrigérateur, et faire cuire le riz au dernier moment.

Il m'arrive aussi de préparer la recette avec des fruits de mer surgelés en ajoutant, bien entendu, les grosses crevettes roses (surgelées aussi). C'est une de leur meilleure utilisation.