01 janvier 2015

DÉJEUNER DE NOËL - MAGRETS DE CANARD AUX AIRELLES

Ce déjeuner de Noël reste classique, tout en utilisant un maximum des attributs des fêtes. Le tout sous l’aile protectrice du canard. Retrouvez la plupart des recettes sur mon blog grâce aux liens, avec une nouveauté, les magrets de canard aux airelles (voir ci-dessous). Pour commencer, en entrée :

Terrine de foie gras de canard ;

FOIE GRAS ENTIER– Confiture d’oignons ;

– Pain d’épices MAP.

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Pour suivre, des magrets de canard aux airelles, accompagnés de pommes sarladaises, ail et persil, et d’une poëlée de marrons aux champignons des bois.

 

 

CANARD AIRELLES

MAGRET DE CANARD AUX AIRELLES

Pour 5 personnes

• 4 magrets de canard • 1 pot d’airelles au naturel • 5 cl de cognac • sel • poivre • vinaigre de framboise • crème fraîche semi-liquide • 1 cuillerée à soupe de sucre • 1 cuillerée à soupe de miel

– Préchauffer le four à 200°.

– Lacérer la peau des magrets pour aider la graisse à fondre. Les poser dans une poêle, côté peau. Laisser cuire 5 minute en vidant la graisse liquide régulièrement. Retourner les magrets pour colorer la chair et laisser encore 5 minutes de cuisson. Flamber avec le cognac. Placer dans un plat en réservant la poêle, et glisser au four pour 15 minutes. Sortir du four et laisser reposer sous papier d'alu.

– Pendant ce temps, déglacer la poêle au vinaigre de framboise, égoutter les airelles et les chauffer dans la poêle en les écrasant à la fourchette. Ajoutez la crème fraîche et laisser épaissir, saler légèrement et bien poivrer.

– Découper les magrets en tranches et arroser de la sauce bien chaude.

Servir avec les pommes de terres et les marrons et champignons à part.

Pour finir ce repas en beauté, une charlotte mousse au chocolat et poires, servie avec une crème anglaise, avec la recette de Thierry Marx, inrâtable.

CHARLOTTE MOUSSE CHOCOLAT POIRES

 

 


07 août 2011

BONJOUR

Aujourd'hui je crée mon blog  où je souhaite vous faire partager mon goût pour la cuisine. Quand j'avais 20 ans, j'ai commencé à cuisiner, inspirée par les étals des marchands de quatre-saisons qui s'installaient sous mes fenêtres dans une rue de marché du XVIIe arrondissement de Paris. J'achetais "La cuisine de A à Z" et je réalisais au moins une recette de cet hebdo par semaine. Arrivée au 48e numéro, je commençais à toucher ma bille. C'est comme ça qu'on acquiert une petite réputation dans un cercle restreint familial et amical.
La première fois que nous avons invité mes beaux-parents à dîner, j'avais très envie d'un hachis Parmentier, préparé dans les règles de l'art, avec bœuf et veau hachés. De la viande hachée et de la purée... la régression totale pour moi qui attendait un bébé. Eclats de rires de mon beau-père qui avait un mauvais souvenir de la cantine et des colonies de vacances. Moi je n'y avais jamais mis les pieds ; mon père et ma mère cuisinaient et me préparaient des petits plats dans un récipient en Pyrex avec couvercle, sur une plaque d'amiante, à réchauffer quand je rentrais du lycée. Le lundi, jour ou les boucheries étaient fermées, en l'occurrence la boucherie de mon grand-père, j'étais chargée de passer par la triperie rue Bleue, sur le chemin du lycée Lamartine, et demander : "une tranche de foie de veau de 120 g maximum, s'il vous plaît" comme me le recommandait ma mère, tranche de foie que je cuisais à cœur avec des oignons. A l'époque, du fait d'une réglementation très stricte, les bouchers vendaient du bœuf, du veau, de l'agneau et de la volaille mais pas de porc, vendu en charcuterie, de triperie ni de cheval qui avaient leurs boutiques spécialisées.

Plein la vue !

Quinze jours après ce premier repas avec mes beaux-parents chez nous, nous les invitons de nouveau. "Marcassin grand-veneur avec airelles" : je ne crois pas pouvoir trouver mieux pour leur en mettre plein la vue. Mes convives en sont restés babas ! Ils ne savaient pas que cette recette est beaucoup plus simple que le hachis...
Je ne cuisinais pas chez mes parents, j'avais juste le droit de regarder ma mère préparer une cuisine familiale très variée, et mon père les grands classique de la cuisine roborative : couscous, paella, cassoulet, et une merveilleuse tarte aux pommes avec une pâte feuilletée comme je n'en ai jamais mangé d'aussi bonne dans le commerce. J'avais aussi le droit, et même l'obligation d'essuyer la vaisselle.ouvellement mariée, j'ai habité quelque mois chez mes beaux-parents où ma belle-mère ne cuisinait pas au quotidien. Elle servait chaque jour un pamplemousse, des steaks prélevés dans un gros morceau de rond et souvent des frites. Mais quand elle recevait, elle avait l'art de cuire des pièces au four, des pigeons, des rôtis, des gigots. C'est ainsi que j'ai appris à cuire la viande.
Vous ne trouverez jamais dans ces colonnes de recettes de viandes roses à l'arête ou de poissons servis bleus, de viandes ou de poissons crus. Je n'apprécie ni le carpaccio, ni les sushis, encore moins le tartare. Par contre, les boulettes d'Europe de l'Est et les maquereaux au vin blanc, ça oui !
Alors pour ce premier article, je vous donne, si vous le voulez bien, ma recette du hachis Parmentier qui sera suivie de celle du marcassin grand-veneur. Et aussi par le hasard d'un marché très... bon marché, les recettes de ma semaine de confitures et de glaces.

HACHIS PARMENTIERHACHIS PARMENTIER
S
i vous récupérez un reste de pot-au-feu, il ne reste plus qu'à faire revenir la viande efficlochée avec les oignons. Vérifier l'aissaisonnement.
Pour 5 personnes
• 400 g de bœuf et veau hachés • 1 kg de pommes de terre • 1 gros oignon • 10 cl de lait • 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe pour cuisson de la viande et une pour beurrer le plat • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé • huile • sel et poivre • noix de muscade

– Mettre les pommes de terre épluchées à cuire pendant 20 minutes à l'eau bouillante salée.  Pendant ce temps, faire revenir la viande hachée à la poêle avec un peu de beurre et d'huile. Ajouter l'oignon, saler et poivrer, et laisser cuire à feu doux.

– Chauffer le lait. Egoutter les pommes de terre, ajouter du poivre et de la noix de muscade râpée, 30 g de beurre et de la crème fraîche. Ecraser au presse-purée, ajouter un peu de lait jusqu'à la bonne consistance, et lier au fouet. Vérifier l'assaisonnement.

– Chauffer le four à 200°. Beurrer un plat à gratin. Etaler la moitié de la purée au fond du plat, recouvrir avec la viande et l'oignon et étaler l'autre moitié de purée. Terminer par le gruyère râpé et quelques parcelles de beurre. Enfourner pour 30 minutes.

Servir avec une salade verte.

FILET DE MARCASSINMARCASSIN GRAND VENEUR
Pour 5 personnes

• 1 rôti de marcassin d'1 kg • 4 pommes acidulées• 1/2 l de vin rouge corsé (chateauneuf-du-pape) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 bouchon de cognac • 1 carotte • 1 oignon • 1 échalote • 1 gousse d'ail, thym, laurier, queue de persil • 250 g d'airelles • crème fraîche • 1 cuillère à café de vinaigre de vin • 25 g de beurre • sel et poivre en grain

– Eplucher la carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer et les mettre dans un plat creux. Poser le marcassin. Laisser mariner, avec le sel, le poivre, le bouquet garni, le vinaigre, le vin et l'huile 12 h au réfrigérateur. Retourner le filet de temps en temps.

– Eponger la viande au papier absorbant, l'enduire du beurre et la faire cuire à four chaud Th.7 (230°) pendant 15 min. Pendant ce temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Les disposer autour du filet et cuire au four encore 15 min.

 

– Retirer la viande et les pommes. Verser dans le jus de cuisson la crème et 25 cl de marinade filtrée, ajouter le cognac. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire. Ajouter les airelles.

 

 

 

Servir le marcassin tranché entouré des pommes et des airelles, avec sa sauce en saucière. Accompagner de ballotins de pommes de terre.