COQ AU RIESLING

• 1 coq de 1,5 kg • 4 échalotes • 75 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile • 100 g de crème fraîche • 1  jaune d'oeuf • 25 cl de Riesling • 1 cuil. à soupe de farine • 1 tasse de bouillon • 1 gousse d’ail• persil plat • 1 verre à liqueur de cognac • 150 g de champignons de Paris• sel• poivre• noix de muscade en poudre

– Découper le coq vidé et flambé en huit morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq avec la moitié de beurre et d’huile pendant 5 minutes, et assaisonner.

– Laver, peler et émincer les échalotes. Laver et hacher le persil. Emincer l’ail. En saupoudrer les morceaux de coq.

– Flamber le coq avec le cognac, puis mouiller avec le Riesling ainsi que le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

– Laver et émincer les champignons et les faire revenir dans une sauteuse avec le reste de beurre et les mettre dans la cocotte.

– Avant de servir, mélanger la farine, la crème fraîche et le jaune d'oeuf et verser dans la cocotte, sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, mélangez avant de servir avec des spaetzels alsaciennes (nouilles).

Si vous craignez la difficulté, toute relative, j'ai posté depuis la recette de la sauce blanquette au micro-ondes, réalisable en une poignée de minutes, avec les mêmes ingrédients !

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Recette de Dora. Pour 4 personnes

• 400 g de tendrons de veau • 400 g d’épaule de veau

Ou

• 800 g de sous-noix de veau, coupée en morceaux moyens • 1 os de veau • 4 carottes• 2 poireaux •  1 oignon piqué de deux clous de girofle • un morceau de céleri branche • bouquet garni : persil, thym, laurier • 80 g de beurre • 80 g de farine • 2 jaunes d’œufs • 1 jus d’un citron • 1 petit pot de crème fraîche • sel et poivre blanc • muscade rapée • 500 g de champignons de Paris • 120 cl de vin blanc sec (facultatif)

– Laver la viande et l’os, la metttre dans une marmite et la recouvrir d’eau bouillante et de vin blanc. Faire bouillir et écumer si nécessaire.

– Laver les légumes et les mettre entiers dans la marmite avec le bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire pendant 1 heure et demie.

– Laver les champignons et les émincer. Les faire suer à sec dans une poêle, sel et poivre et réserver.

– Passer 1 litre de bouillon et réserver. Faire fondre dans une casserole le beurre, mélanger avec la farine pour le roux blanc pendant quelques minutes et verser le bouillon en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’à épaississement. Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron et la crème fraîche. Verser une louche de la sauce dans le bol, mélanger et verser le tout dans la casserole de sauce mélanger, laisser prendre un bouillon. Ajouter un peu de noix de muscade et vérifier l’assaisonnement.

– Garder uniquement dans la marmite la viande et les carottes égouttées, mettre les champignons, verser la sauce et faire chauffer tout doucement.

Servir avec du riz pilaf ou des pommes de terre nouvelles à l’eau ou, mieux, à la vapeur.

On peut servir à part, en entrée, les poireaux égouttés et tièdes en vinaigrette avec des échalotes et du persil.

Idem la recette de la poularde (ou poulet) à la crème, du poulet waterzoï...