Une recette de soupe de la cuisine juive qui est un repas complet. L'hiver au coin du feu...

KROUPNIK, SOUPE D’ABATS DE POULET

Recette de ma mère Dora

• les pattes, le cou et le gésier d’un poulet • 3 pommes de terre • 2 poireaux • 100 g de champignons de Paris • 2 carottes • I oignon • 3 cuillers à soupe d’orge perlé • 100 g de gros haricots blancs • sel et poivre

– Faire tremper la veille les haricots à l’eau froide.

– Laver, éplucher et couper les légumes en petits morceaux. Mettre les abattis dans un grand faitout rempli d’eau froide salée.

– Quand l’eau bout, écumer. Ajouter les carottes, les poireaux, l’oignon, l’orge perlé, les haricots blancs et les champignons. Poivrer.

– Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Certains convives ne souhaiteront pas avoir de pattes dans leur assiette. Il est déconseillé de les forcer.

Je dis bien « fraîcheur » et non pas « légèreté » ; les amateurs, et il y en a, comprendront la nuance. Comme je fais partie des gens qui pensent qu’il faut habituer les enfants au plus tôt à apprécier les bonnes choses, je prépare souvent les œufs mimosa  pour les repas d’anniversaire, en variant les présentations ; les paniers de tomates découpées et évidées, en support des carottes râpées, de céleri rémoulade ou de blanc d’œuf dur haché mêlé à la mayonnaise, font toujours leur petit effet.

 ASSIETTE FRAÎCHEUR AVEC ŒUFS MIMOSA

Pour 10 personnes

• 10 œufs • ½ céleri-rave • 5 carottes nouvelles • 1 laitue • un petit panier de tomates cerises • 1 citron • 3 brins de persil

Pour la vinaigrette

• huile neutre • vinaigre de vin •  sel, poivre • 1 cuillerée à café de moutarde

Pour la mayonnaise

• 3 œufs à température ambiante •  2 cuillerées à soupe de moutarde • sel, poivre blanc • ½ l d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron (ou vinaigre)

– Faire bouillir de l’eau et y plonger les œufs pendant 10 minutes. Les passer sous l’eau froide et les écaler. Les couper en deux, garder les blancs et écraser les jaunes à la fourchette pour former les grains de mimosa.

– Préparer les sauces : mélanger vivement deux pincées de sel et une de poivre, et la cuillerée à café de moutarde avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Ajouter 6 cuillerées d’huile, remuer et réserver la vinaigrette ainsi formée.

– Mayonnaise : dans un bol posé sur un torchon, pour ne pas qu’il tourne, mélanger deux jaunes d’œufs avec la moutarde, sel et poivre, faire goutter l’huile en l’incorporant au fur et à mesure avec une fourchette ou un fouet à main. On peut intégrer jusqu’à un demi-litre d’huile pour 2 œufs. Quand vous avez obtenu la quantité désirée, mélanger le jus de citron et garder au frais.

– Laver les tomates. Eplucher laver, essuyer et râper moyen le demi-céleri. Mélanger 3 ou 4 cuillerées de mayonnaise, ou plus si nécessaire pour que le céleri soit bien imbibé. Réserver au frais. Préparé la veille, le céleri rémoulade n'en sera que meilleur.

– Eplucher,laver, essuyer et râper fin les carottes. Mélanger avec de la sauce vinaigrette et réserver au frais.

– Préparer et laver à grande eau la salade. L’essorer.

– Suggestion de présentation : sur un grand plat rond ou ovale, faire un lit de salade verte. Disposer les demi blancs d’œufs garnis en alternance de céleri rémoulade ou de carottes râpées. Compléter ce tour avec un deuxième tour au centre fait du reste de céleri et carotte par petits tas. Poser quelques tomates au bord du plat, et l’arroser de mimosa. Ciseler le persil et en parsemer légèrement le plat. Servir de suite.

Ne jetez pas les blancs d'œufs de la mayonnaise. Ils se gardent très bien au congélateur en les sortant à température ambiante avant utilisation (financiers, croquants d'Albi, macarons, meringues... ).

SOUPE POIREAU-POMME DE TERRE

• 1 poireau • 1 pomme de terre • 1,5 l d’eau • 100 g de langues d’oiseaux (pâtes en forme de grains de riz)

– Chauffer l’eau à ébullition

– Eplucher, fendre et laver à grande eau le poireau. Eplucher et laver la pomme de terre. Mettre les légumes découpés en morceaux moyens à l’eau bouillante. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

– Passer au mixer et remettre sur le feu. Ajouter les langues d’oiseaux et laisser cuire le temps indiqué, en remuant souvent pour éviter que le fond n’attache.

Servir avec une cuillerée de crème fraîche.

BAR AU FOUR

Pour 2 personnes

• 1 bar d’élevage • 200 g d’oignons surgelés émincés • ail surgelé • persil surgelé • 25 cl de vin blanc sec (muscadet) • sel • baies roses • romarin • huile

– Chauffer le four à 220°.

– Faire nettoyer et vider le bar par le poissonnier. Laver et éponger la bête.

– Placer dans le fond d’un plat allant au four, type Pyrex, les oignons émincés et le vin blanc.

– Introduire du persil et de l’ail dans le ventre du bar et le poser sur les oignons. Arroser d’huile, saler et poivrer aux baies roses, poser quelques feuilles de romarin sèches.

– Mettre le poisson au four pour 20 à 30°, en retournant et arrosant le poisson à mi-temps. Surveiller la cuisson complète du poisson.

Servir parsemé de persil, avec une rondelle de citron, des pommes à l’eau ou du riz.

BANNOFEE PIE

Recette de cousine Dominique

• 150 g de biscuits réduits en chapelure fine (Speculoos, Granolas, Petits Lu, biscuits " Thé brun " ou sablé maison cuit à blanc • 75 à 80 g de beurre demi-sel fondu • 2 à 3 bananes en rondelles régulières suivant leur taille • 1 boîte de lait concentré sucré au lait entier ( 397g ) • 25 à 30 cl de crème fraîche fleurette • 2 cuillerées à soupe rases de sucre glace • cacao en poudre non sucré de bonne qualité

– Dans une casserole, déposer la boîte de lait concentré sucrée fermée, mettre de l'eau au 3/4 de la boîte et couvrir. Laisser cuire pendant 1h30. Rajouter de l’eau si nécessaire. Laisser totalement refroidir la boîte de lait concentré avant de l'ouvrir. Cette étape peut se faire plusieurs jours avant. Le caramel se garde facilement plus d'une semaine versé au préalable dans une boîte plastique avec couvercle au réfrigérateur.

– Placer un saladier et des fouets au congélateur. Laisser la crème fraîche bien froide au réfrigérateur.

– Mélanger la chapelure de biscuits avec le beurre fondu, puis disposer soit dans un moule à tarte de petit format (20 à 23 cm) en remontant un peu sur les bords ou dans des moules à tartelettes. Bien tasser fermement le mélange au fond et sur les parois. Placer au réfrigérateur pour solidifier le fond de tarte de 30 minutes à 1h.

– Napper chaque tartelette d'une couche de confiture de lait froide, et disposer les rondelles de bananes, sans les faire chevaucher.

– Commencer à fouetter la crème au fouet électrique en augmentant progressivement la vitesse du batteur et presque en fin de parcours, ajouter le sucre glace en pluie progressivement tout en fouettant.

– Napper les banoffee pie d'un épais nuage de cette crème sucrée fraîchement battue avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Disposer vos tartelettes 2/3h minimum ou une nuit au réfrigérateur. Saupoudrer de cacao amer.

En prévision du froid qui ne manquera pas d’arriver cet hiver –bienheureux qui comme moi n’ont pas besoin de chauffer la maison ! – continuons le tour de France. Suivent trois recettes alsaciennes ci-dessous : le coq au riesling (voir "LE POULET DANS TOUS SES ÉTATS"), le kougelhopf (voir "DESSERTS") et la choucroute garnie maison (voir "RÉGIONS"), mais pas la charcuterie qui est souvent fumée et pour laquelle je ne suis pas équipée. Cela retarderait aussi la préparation de 4 heures, pour ma préparation, à 4 semaines ! Je prends donc de la choucroute crue. On peut, bien entendu, faire une choucroute encore plus rapidement en utilisant de la choucroute cuite et des charcuteries et faire réchauffer le tout en moins d’une demi-heure, avec un petit verre de vin blanc au fond de la casserole. Mais je préfère grandement cuisiner la choucroute crue moi-même.

C'est au XVI^e siècle que les Allemands mirent au point la fermentation au sel. Le mot choucroute vient du terme alsacien Sürkrüt, Sür signifiant "aigre" et Krüt signifiant "chou". Je ne vous propose pas d’effectuer cette préparation première qui demande une place que je n’ai pas pour entreposer un tonneau, même de taille réduite ! Donc je pars de la choucroute crue, ce qui n’est pas mal non plus. Le choix des charcuteries est, bien entendu, un choix très personnel, je vous donne le mien, à vous de faire varier les plaisirs : ajouter rillons, jambonneau fumé, rôti de porc, saucisses blanches, saucisse de Morteau... Le choix est grand, quand on ne remplace pas carrément la viande par des poissons cuits au court-bouillon parfumé. J'avais mes habitudes chez un restaurateur de la place de la Bastille aujourd'hui remplacé par un tex-mex qui ne prépare pas de choucroute...

CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de choucroute crue • 6 tranches de lard fumé • 2 grosse cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse d’oie • 2 jambonneaux • 12 saucisses de Francfort • 1 saucisson à l'ail fumé • 6 tranches de jambon à l’os• 1 verre de vin blanc sec • 1 litre d'eau • 6 pommes de terre  • 1 oignon • thym, laurier • 2 gousses d'ail • baies de genièvre • graines de cumin

– Faire tremper la choucroute conservée au sel toute une nuit, la laver à plusieurs eaux et bien l’essorer.

– Faire fondre la moitié du saindoux (ou graisse d’oie) dans le fond d’une grande cocotte avec les tranches de lard. Y déposer la moitié de la choucroute égouttée, puis les jambonneaux. Ajouter le reste de saindoux, l'ail, l'oignon, les baies, le vin blanc, l'eau et le reste de choucroute. Il faut que le liquide affleure la surface.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3h30.

– Une heure avant la fin ajouter sur le dessus les saucisson et saucisses et les pommes de terre épluchées. Ajouter les tranches de jambon dix minutes avant de servir.

Disposer sur un grand plat de service d’abord la choucroute, poser dessus les jambonneaux découper en trois, le saucisson à l’ail découpé en tranches de 1,5 cm, les tranches de jambons, les saucisses de Francfort et les pommes de terre. Servir avec de la moutarde forte et de la bonne bière ou du Riesling (avec modération).

COQ AU RIESLING

• 1 coq de 1,5 kg • 4 échalotes • 75 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile • 100 g de crème fraîche • 1  jaune d'oeuf • 25 cl de Riesling • 1 cuil. à soupe de farine • 1 tasse de bouillon • 1 gousse d’ail• persil plat • 1 verre à liqueur de cognac • 150 g de champignons de Paris• sel• poivre• noix de muscade en poudre

– Découper le coq vidé et flambé en huit morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq avec la moitié de beurre et d’huile pendant 5 minutes, et assaisonner.

– Laver, peler et émincer les échalotes. Laver et hacher le persil. Emincer l’ail. En saupoudrer les morceaux de coq.

– Flamber le coq avec le cognac, puis mouiller avec le Riesling ainsi que le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

– Laver et émincer les champignons et les faire revenir dans une sauteuse avec le reste de beurre et les mettre dans la cocotte.

– Avant de servir, mélanger la farine, la crème fraîche et le jaune d'oeuf et verser dans la cocotte, sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, mélangez avant de servir avec des spaetzels alsaciennes (nouilles).

Moule offert par Mme Germaine Dalstein

KUGELHOPF

• 500 g de farine • 200 g de beurre • 100 g de sucre • 2 œufs • ¼ l de lait • 1 petite cuiller de sel • 50 g de raisins secs • 50 g d’amandes (16) • 25 g de levure de boulanger • sucre glace • kirsch facultatif

– Faire tiédir légèrement le lait. En prélever ½ verre pour délayer et laisser gonfler la levure. Dans le reste de lait, ajouter le beurre le sucre, le sel. Faire tremper les raisins secs dans l’eau tiède ou le kirsch

– Dans une terrine, mettre la farine, y faire une fontaine, verser les œufs et y ajouter le mélange précédent. Bien mélanger, soulever la pâte et pétrir à la main en l’aérant le plus possible (1/2 heure). Lorsque la pâte se décolle bien, incorporer la levure. Battre encore la pâte, puis la ramasser au fond de la terrine et la recouvrir d’un linge. Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède.

– Tapoter (rompre) la pâte et y incorporer les raisins secs égouttés.

Sorti du four avec sa petite sœur

– Beurrer le moule et garnir les cannelures d’amandes, dans le fond du moule. Verser la pâte et laisser lever à nouveau jusqu’à ce qu’elle dépasse les bords du moule.

– Faire cuire à four moyen (200°) pendant 45 minutes. Laisser dorer. Protéger si nécessaire avec du papier d’alu. Saupoudrer de sucre glace.

En attendant le sucre glace

Si le vent vous mène au Pays Basque, côté français disons, au hasard, à Saint-Jean-de-Luz, en surplomb de la mer, ne ratez pas le ttoro, la soupe de poissons, spécialité locale largement répandue, avec le chocolat et les ceintures en cuir qui valent le déplacement. Ce que j’ai fait, lorsque j’étais en route vers le musée Guggenheim, le paquebot de Bilbao, côté espagnol.

Et là, ne pas résister à faire la totale, continuez le repas avec un poulet basquaise et, bien entendu, un gâteau basque aux cerises noires (voir ma recette à la rubrique « CONFITURES »). Je pense que ce jour-là, il faudra faire l’impasse sur le fromage, l‘ardi gasna ou l’ossau Iraty, fromages de brebis servis avec de la confiture de cerises noires. Un vrai régal à réserver pour le voyage de retour !