Une belle sauce veloutée, qui est une suprême sans œufs pour les allergiques. Et si comme moi vous avez la chance d'acheter une poulette entière, faites-vous préparer les pattes à part. Elles serviront pour le bouillon : pour obtenir un bon bouillon et une bonne chair, faire cuire d'abord les pattes et les légumes à l'eau froide pendant 30 minutes, puis ajouter la poularde. Le résultat réconcilie les tenants de chacune des cuisson, à froid ou à chaud ! En préparant la poularde la veille, cela permet de bien dégraisser le bouillon avant de faire la sauce. Garder vos éléments séparés, volaille, légumes et bouillon, au frais pour la nuit.

POULARDE À LA SAUCE VELOUTÉE ET AUX MORILLES
Pour 6 personnes

• 1 poularde  avec ses pattes (ou un gros poulet) autour de 2,8 kg • 1 poireau • 2 carottes • 1 navet • 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle • un morceau de celeri en branche • persil avec la queue • thym • laurier • sel poivre en grain • un petit morceau de gingembre

Pour la sauce veloutée des allergiques aux œufs
• 70g de beurre • 70g de farine • 1l de bouillon de la cuisson de la volaille • 3/4 morilles séchées par personne • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • le jus d'1/2 citron • sel et poivre blanc

– La veille, mettre les morilles déshydratées dans un bol d'eau froide pendant une demi-heure. les égoutter et les rincer largement sous un léger filet d'eau pour ne pas les abimer. Les mettre en sute à tremper dans un bol de lait au réfrigérateur pour la nuit.

– Laver les poireaux, carottes, navets oignon, persil et les pattes, les garder entiers et démarrer la cuisson à froid dans une grande marmitte largement remplie d'eau froide pour recouvrir ensuite la poularde. Saler et poivrer avec le poivre en grains. Ajouter le thym, le laurier et le gingembre épluché. Laisser cuire pendant 30 minutes.

. – Laver la poularde (ou le poulet). La mettre dans la marmitte et laisser cuire pendant 1h30.

– Egoutter et découper la volaille et les légumes dont on ne servira que les carottes, quand la sauce sera prête. Réserver un litre de bouillon passé au chinois pour la sauce.

La sauce veloutée

– Egoutter et bien rincer les morilles.

– Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet pour empêcher la formation de grumeaux.
– Ajoutez le bouillon petit à petit, tout en remuant.

– Laisser mijoter 15 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

– Mélanger la crème fraîche et le jus de citron dans un bol. Ajouter une louche de la sauce, bien remuer et reverser le tout dans la sauce. Ajouter les morilles, assaisonner avec du sel et du poivre blanc et laisser cuire doucement sans bouillir pendant 5 minutes.

– Napper les morceaux de volaille et les légumes et servir le reste de sauce en saucière.

Vous obtenez une volaille savoureuse de même qu'un bouillon très goûteux.
Servir avec un légume au choix : riz, rattes ou pâtes , cuits à l'eau, ou, comme je l'ai fait, des baluchons de pommes de terre.

Une variante du trifle anglais, aux fruits de saison et à la crème pâtissière sans œufs pour les allergiques.

TRIFLE AUX CLÉMENTINES

• 8 ou 10 clémentines selon leur taille • 20 cl de crème fleurette très froide •  • 5 à 10 cl de rhum brun ou de jus d'orange pour les abstinents • 250 g de biscuit sans œufs • 120 g de confiture de clémentine • 20 g de chocolat noir

Pour le biscuit sans œufs

• 2 yaourts nature(conservez le pot) • 3 pots de yaourt de farine • 1,5 pot de yaourt de sucre en poudre • 1,5 sachet de levure chimique • 4 gouttes de vanille liquide (ou un sachet de sucre vanillé) • 1 pincée de sel • 60 g de beurre fondu

Pour la crème pâtissière sans œufs
• 500 g de lait écrémé • 110 g de sucre • 2 sachets de sucre vanillé • 50 g de Maïzena • 125 g de beurre demi-sel

Préparer le biscuit
Peut être préparé 2/3 jours avant

– Préchauffer le four à 180°C.
– Vider les yaourts dans un saladier, et garder un pot pour vous en servir comme doseur. Le laver aver et le sécher soigneusement.
– Verser dans le saladier la farine et le sucre en vous aidant du pot comme mesure. Ajoutez ensuite le beurre fondu, la levure et la vanille. Mélangez pour obtenir une pâte à gâteau lisse.
– Versez la pâte dans un moule beurré et fariné puis enfournez pendant 35 à 40 minutes environ.

La crème patissière

– Mettre dans une casserole les 3/4 du lait, 2/3 du sucre et faire bouillir.
– Pendant ce temps, mélanger dans un grand saladier le reste du sucre (1/3) et la Maïzena.
– Ajouter à votre saladier le reste du lait froid (1/4) et fouetter.
– Verser le contenu de la casserole dans le saladier et fouetter vivement.
– Reverser le contenu du saladier dans la casserole en le passant au chinois pour enlever tous les grumeaux éventuels.
– Porter l’appareil à ébullition et le faire épaissir sans jamais s’arrêter de fouetter.
– Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux. Versez le tout dans un saladier, filmez la crème pâtissière au contact et conserver au réfrigérateur une fois qu’elle a refroidit.
– Avant de l’utiliser, la lisser en la fouettant pour qu’elle soit bien souple.

Le trifle

– Eplucher les clémentines et les couper en tranches.
– Monter la crème en chantilly. Fouetter la crème pâtissière, puis incorporer la chantilly avec une spatule souple.
– Couper le gâteau en morceaux. Les placer au fond d’un bol en verre de 2 l environ. Arrosez de rhum. Disposez les ⅔ des tranches de clémentines contre les parois du bol. Versez la moitié de la crème. Placez le tout au réfrigérateur 3 h environ.
– Recouvrez la crème de confiture de clémentine, ajoutez les clémentines restantes, puis recouvrez de crème.
– Placez de nouveau au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Râpez le chocolat sur le trifle et servez.

Un nouveau samossa dans une collection qui grandit de semaines en semaines. Après les briks aux crevettes feta coriandre, les samossas saumon fumé boursin ail et fines herbes, les samossas thon et compotée de poivrons, les samossa feta coriandre avec raisins secs jaunes gonflés à l’alcool blanc (ici du gin, mais du raki serait idéal).

SAMOSSAS FETA CORIANDRE ET RAISINS JAUNES

• 100 g de feta • ¢oriandre, 30 g de raisins jaunes secs • un bouchon d’alcool blanc (gin, raki…) • huile d’olive • huile neutre

– Faire tremper les raisins jaunes secs dans l’alcool.

– Couper les feuilles de brik en 4 bandes en longueur. Plier ou couper le bord rond pour donner une forme rectangulaire.

– Ecraser la feta avec la coriandre ciselée. Ajouter les raisins égouttés.

– Placer un peu de farce au bout d’une bande de feuille vers soi et plier en triangle en remontant. Introduire le dernier coin dans la poche formée pour la fermer.

– Chauffer l’huile dans une poële ou une friteuse et cuire les samoussas en les retournant une fois pour les faire dorer, environ une minute de chaque côté. Egoutter sur du papier torchon et servir.

красная икра, avec un arrivage en direct de Moscou – merci Marina – d’une boîte d’œufs de saumon, des mini blinis rapides à préparer et très délicats.

BLINIS ŒUFS DE SAUMON CRÈME FRAÎCHE À LA VODKA

• Une boîte d’œufs de saumon (50 g environ) • 20 mini blinis • 15 cl de crème fraîche épaisse • un (petit) bouchon de vodka • aneth

– Mélanger la crème fraîche et la vodka.

– Passer les minis blinis déjà disposés sur le plat 20 secondes au micro-ondes.

– Répartir la crème sur les blinis, recouvrir d’œufs de saumon et décorer de feuilles d’aneth. Servir aussitôt.

C’est bon, c’est fin, ça se mange sans faim !

 Avec 4 pommes et des ingrédients de base, un gateau facile à réaliser, pour le goûter ou le petit déjeuner. Facile et inratable !

GÂTEAU AUX POMMES

• 4 pommes • 3 œufs • 1 sachet de sucre vanillé • 120 g de sucre en poudre + 1 cuillerée à soupe pour saupoudrer • 300 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 90 g de beurre ramolli ou d’huile neutre + une noisette de beurre pour le moule • 1 bouchon de rhum (facultatif)

– Battre les œufs avec le sucre. Mélanger la farine et la levure chimique, ajouter à la préparation. Ajouter le beurre, puis le rhum.

– Préchauffer le four à 180°.

– Pelez les pommes. Coupez deux pommes en fines lamelles et les deux autres en dés. Ajoutez les dés de pomme dans la pâte et mélanger.

– Beurrer un moule à manquer à charnière et verser la pâte, disposer les lamelles de pomme et saupoudrer de sucre. Glisser au four et faire cuire 45 minutes.

– Laisser refroidir sur une grille et démouler.

COMMANDEZ VOS FOIES GRAS 

Anniversaire, dîner entre amis

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Fabrication quotidienne

Une vraie gâterie pour l’apéritif, les samoussas au saumon fumé et au Boursin, d’une simplicité biblique à préparer. Voir aussi les samoussas à la feta et à la coriandre, ou au thon déjà proposés.

SAMOSSAS SAUMON BOURSIN
Pour 16 samoussas

• 150 g de saumon fumé • 1 petit Boursin à l’ail et aux fines herbes • 4 feuilles de brik • huile pour friture

– Couper les feuilles de brik en 4 bandes en longueur. Plier le bord rond pour donner une forme rectangulaire.

– Couper le saumon fumé en petits carrés et les mélanger au Boursin à la fourchette.

– Placer un peu de farce au bout d’une bande de feuille vers soi et plier en triangle en remontant. Introduire le dernier coin dans la poche formée pour la fermer.

– Chauffer l’huile dans une poële et cuire les samoussas en les retournant une fois pour les faire dorer, environ une minute de chaque côté.

Voilà, c’est rapide et délicieux.

Une petite douceur pour un five o’clock du dimanche.

GÂTEAU BANANE ET TAHINÉ

• 2 bananes mûres • 3 œufs • 120 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 120 g de farine • 1/2 sachet de levure • 2 grosses cuillerées de tahiné • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive douce • graines de sésame

– Préchauffer le four à 180°.

– Mélanger les œufs et les sucres jusqu’à blanchiment. Ajouter la farine mélangée à la levure, puis le tahiné, l’huile d’olive et enfin les bananes épluchées et coupées en rondelles.

– Verser dans un moule en silicone pour 6 muffins, disposer dessus des graines de sésame et mettre au four pour 25 minutes.

– Laisser refroidir et démouler sur une grille.

Un curry très facile, prêt en 30 minutes et qui permet un grand choix de légumes. Voir aussi la recette de travers de porc au curry vert thai. Se fait aussi avec du poulet ou de l’agneau, en surveillant les temps de cuisson.

CREVETTES AU CURRY VERT THAI

• 300 g de crevettes décortiquées • 1 cuillerée à soupe de pâte de curry vert • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 courgette (ou mieux aubergine) • 1 piment vert • 1 poignée de haricots verts et 1 tasse de petits pois • 4 feuilles de combava (citron thaï) ou 3 gouttes huile essentielle de citron ou un jus de citron vert • 1 petit morceau de bâton de citronnelle • 1 cuillère à café de poudre de gingembre • 1 cuillère à café de coriandre • 1 petit baton de cannelle • 1 cuillère à soupe de sucre brun • 25 cl de bouillon de poulet (ou 1 cube dans de l’eau chaude) • huile d’olive • basilic thai frais • 1 brick de lait de coco •  100 g de riz thai ou basmati  • curcuma

– Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, ensuite la courgette coupée en rondelles, les haricots verts, les petits pois. Enlever les graines du piment et le faire revenir.

– Repousser le tout dans un coin de la cocotte et faire revenir la pâte de curry jusqu’à l’apparition de l’huile en surface. Mouiller avec le lait de coco. Bien enrober tous les légumes. Arroser de bouillon.

– Ajouter les poudres de gingembre et de coriandre, la citronnelle, les feuilles de combava. Saupoudrer de sucre brun. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel.

– Laisser cuire 30 minutes, ajouter les crevettes, bien réchauffer et servir avec du basilic frais ciselé, accompagné d’un riz parfumé au curcuma.

Milieu des années 80, j’entre en stage à Libé (*), au desk, secrétariat de rédaction, quand j’étais jeune et jolie. Cela fait quelque temps que j’ exerce au sein de rédactions de la PQN, presse quotidienne nationale, la crème des crèmes de la profession. Libé et Le Monde sont les journaux les plus prisés pour les stages et, surtout, pour travailler.

Pour obtenir ce stage très demandé, avec beaucoup d’appelés et peu d’élus, je ne suis pas passée par mes connaissances au sein de la rédaction, tout surpris de me rencontrer dans les couloirs. J’ai tapé plus haut, directement à la direction financière que j’avais rencontrée en d’autres occasions, à la faveur de la co-édition d’un livre. Bien m’en a pris car les conflits « politiques » au sein de la rédaction étaient multiples et… fatiguants ! Troskistes, contre maoïstes, chacun tirait la couverture à soi pour engager ses copains. j’en ai encore fait les frais quelques années plus tard, lors d’une nouvelle proposition d’embauche. On n’arrivait pas à me mettre dans l’une ou l’autre case, je n’ai pas été engagée.

Les huit jours prévus sont passés au desk de Libé, où j’ai travaillé en équipe au traitement de la copie et des photos, au délicat choix des titres qui parfois prenait jusqu’à 4 heures de réflexion à 8 personnes, avant d’émerger pour le plus grand plaisir des lecteurs d’avant la normalisation du quotidien. L’équipe en place me coopte pour rester une semaine de test de plus, avant embauche. Test réussi, très bonne relation, je suis proposée pour le poste. A qui ? Au chef de service (**) avec qui je n’avais jamais eu l’occasion ne serait-ce que d’échanger une parole, dont le poste était juste un peu à l’écart dans le même grand bureau, à côté aussi de celui de Serge, le boss. Bien, entendu, je savais qui il était, le voyait circuler chaque jour.

La rencontre avec le chef fut brève. Debout face à moi, son regard me parcourt de bas en haut et le couperet est tombé : c’est niet. J’ai senti dans son regard la différence de 10 cm entre lui et moi, en ma faveur. Il s’est dit : « celle-là, je ne pourrais pas me la faire ».

A Libé, dans les années 80, comme partout en tout temps, la chair fraîche est l’apanage des chefs !

MK30

(*) Journal que je lisais depuis sa naissance

(**) Il se reconnaîtra !