Deux bons petits plats qui vont très bien ensem-em-em-bleu, le filet de porc aux oignons et l'aligot de l'Aubrac. Le filet mignon de porc est encore une recette de mon ami Francis, réellement bon cuisinier, en tout cas meilleur que moi et je m'y connais ! Ce ne sera pas la dernière...

FILET MIGNON DE PORC AUX OIGNONS

• 1 filet mignon de porc de 750 environ • 500 g d’oignons • 1 feuille de laurier • sel et poivre • huile et beurre

– Faire dorer dans une cocotte le filet mignon dans moitié huile et moitié beurre.

– Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons. Verser dans la cocotte autour du filet. Laisser revenir et fondre les oignons à feu moyen. Saler, bien poivrer et mettre la feuille de laurier.

– Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps les oignons, pendant 20 minutes. On obtient beaucoup de jus. Vérifier la cuisson complète en faisant pénétrer un couteau pointu.

Servir avec un aligot, un gratin dauphinois, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, des gnocchis ou du riz ; tout légumes qui s’accommoderont fort bien de la sauce aux oignons.

SI JIEW PEI GWUT

C’est la viande de porc qui est la plus courante des nourritures carnées chinoises . Dans les vertus symboliques attribuées par les Chinois, le porc, à l’instar du bœuf ou de l’agneau, est considéré comme oisif et paresseux et n’inspire aucun remords à qui le consomme. Les côtes, ici braisées, sont très fréquemment cuisinées à la campagne.

TRAVERS DE PORC À LA PÂTE DE HARICOTS NOIRS SI JIEW PEI GWUT

Pour 18 personnes

• 3 cuillerées à soupe de haricots noirs fermentés (DOW SEE) • 3 cuillerées à soupe de piments forts hachés • 6 gousses d’ail écrasées • 3 morceaux de gingembre frais de la taille d’une noix, légèrement écrasé • 12 brins de ciboule coupés en morceaux de 4 cm (garder du vert pour garnir) • 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 3 cuillerées à soupe de sauce soja noire • 3 kg de travers de porc coupées en portions individuelles • 6 cuillerées à café de sucre en poudre • sel • 3 pincées de poivre

– Rincer les haricots noirs et les poser dans une assiette avec le piment, l’ail, le gingembre et la moitié de la ciboule.

– Faire chauffer l’huile dans le wok ou grande casserole. Quand elle fume, ajouter les travers de porc, saler et faire dorer à feu vif. Repousser sur le côté du wok, réduire le feu et faire revenir la préparation aux haricots noirs.

 – Ajouter le sucre, ½ cuillerée à café de sel, le poivre, la sauce de soja et le reste de la ciboule. Mélanger.

– Verser dans une cocotte, ajouter de l’eau à mi-hauteur de la viande, couvrir et laisser mijoter 45 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter la ciboule réservée et servir aussitôt.

 Moulin en céramique grise, dynastie Han

RÔTI DE PORC

• 1 rôti de porc de 1,5 kg dans le filet • 1 livre de tomates cerises • 2 gousses d’ail• 1 oignon • thym • romarin • huile d’olive • 1 morceau de beurre • sel et poivre

– Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Poser le rôti de porc et ajouter les gousses d’ail en chemise et l’oignon épluché et coupé en 4. Saler et poivrer et ajouter le romarin– Laisser cuire à feu doux pendant une heure. Mettre les tomates cerise lavées dans la cocotte.

– Laisser encore cuire ½ heure (1 heure 1/2 en tout – ½ heure par livre), en arrosant. Servir froid découpé en tranches fines dans un plat, avec les tomates cerises autour.

Contente qu'il fasse froid, car on peut passer direct aux féculents sans honte ! Alors aujourd'hui plat du jour, ou du soir : le petit salé aux lentilles. Comme beaucoup de gens qui ont travaillé beaucoup et peu déjeuné le midi, je réserve la cuisine au dîner. Mais ce sera un grand plaisir de terminer les lentilles, le lendemain midi, en salade avec des oignons et persil frais, accompagnées de museau vinaigrette de porc ou de bœuf. Et on n'en parlera plus, car les lentilles fermentent et ne supportent pas plus d'attente pour être mangées.

A droite, le pot de moutarde forte

PETIT SALE AUX LENTILLES

Pour 4/5 personnes, préparation 10 mn, cuisson 45 mn

• 1 jambonneau • 2 saucisses de Montbéliard • 500 g de lentilles • 3 carottes moyennes • 1 gros oignon • 2 échalotes • persil branche• céleri branche • 2 gousses d’ail • 2 clous de girofle • sel, poivre en grain • 1 feuille de laurier • une branche de thym • gingembre frais (facultatif)

– Dans une cocotte, mettre les lentilles avec trois fois leur volume d’eau froide et sans sel (pour garder les lentilles entières). Monter à ébullition et ajouter les carottes épluchées, lavées et coupées en rondelles, l’oignon, les échalotes et l’ail épluchés entiers ou émincés, le persil, un morceau de céleri, un petit morceau de gingembre, le thym et le laurier, le poivre, les clous de girofle.

– Baisser ensuite à feu doux et cuire pendant 45 mn. 20 minutes avant la fin, ajouter le jambonneau et la saucisse piquée légèrement avec un couteau. Assaisonner si nécessaire dix minutes avat la fin de la cuisson avec très peu de sel.

Pour ce voyage en Asie, si vous avez une épicerie indienne ou pakistanaise près de chez vous, c'est mieux. Mais si vous êtes comme moi, si vous aimez et accumulez les épices, cuisiner avec les produits du placard et du frigo vous donnera un très bon résultat aussi. J'en ai fait l'expérience. Et surtout, ne soyez pas rebutés par l'accumulation d'ingrédients. Ce curry évidemment très parfumé reviendra souvent sur votre table et les épices qu'il contient serviront pour d'autres recettes. Sans oublier de renouveler vos épices de temps en temps.

Avec de l'échine, ça marche aussi !

Travers de porc THAÏ au curry vert

• 800 g de travers de porc coupé (par 2 côtes) • 2 petites cuillères à soupe de pâte de curry vert (épicerie indienne ou pakistanaise) • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 aubergine grillé • (tranches surgelées) • 1 poivron rouge, jaune ou vert grillé (surgelés) • 1 piment vert • 1 courgette , haricots verts ou 1 tasse de petits pois (facultatifs) • 8 feuilles de combava (citron thai) ou 5 gouttes huile essentielle de citron ou un jus de citron vert • 2 bâtons de citronnelle (fraîche ou conserve épicerie indienne ou pakistanaise) • 1 cuillère à café de poudre de gingembre • 1 cuillère à café de coriandre • 1 cuillère à soupe de sucre brun • 1 petite brick de lait de coco • 25 cl de bouillon de poulet (ou 1 cube dans de l’eau chaude) • huile d’olive • basilic thai frais • 300 g de riz thai ou basmati • champignoins noirs secs • curcuma• sel

– Faire tremper les champihnons noirs dans de l'eau tiède. Pour 6 personnes, 6 champignons suffisent. Les champignons noirs secs gonflent énermément.

– Dans une cocotte, faire revenir le travers dans 3 cuillères à soupe d’huile. Saler et retirer la viande et mettre à la place les oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, ensuite la courgette coupée en rondelles (éplucher une tranche sur deux), ou les petits pois, l’aubergine coupée en petits morceaux, et le poivron en lamelles. Enlever les graines du piment et le faire revenir.

– Repousser le tout dans un coin de la cocotte et faire revenir la pâte de curry jusqu’à l’apparition de l’huile en surface. Mouiller et délayer avec le lait de coco. Bien enrober tous les légumes et ajouter la viande. Arroser de bouillon.

– Ajouter les poudres de gingembre et de coriandre, la citronnelle, les feuilles de combava ou l’huile de citron. Saupoudrer de sucre brun. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel. Laisser cuire 1h30.

– Préparer un riz thai : faire revenir les grains de riz dans un peu d'huile pour les rendre transparents. Ajouter deux fois leurs volume d'eau chaude, les champignons rincés et égouttés, une cuillerée à café de curcuma, sel et poivre. laisser cuire dix minutes à feu doux. Rajouter de l'eau si besoin est. 

Servir le curry, parsemé de basilic frais ciselé, avec le riz.

Même recette avec du poulet ou de l’agneau.