BANNOFEE PIE

Recette de cousine Dominique

• 150 g de biscuits réduits en chapelure fine (Speculoos, Granolas, Petits Lu, biscuits " Thé brun " ou sablé maison cuit à blanc • 75 à 80 g de beurre demi-sel fondu • 2 à 3 bananes en rondelles régulières suivant leur taille • 1 boîte de lait concentré sucré au lait entier ( 397g ) • 25 à 30 cl de crème fraîche fleurette • 2 cuillerées à soupe rases de sucre glace • cacao en poudre non sucré de bonne qualité

– Dans une casserole, déposer la boîte de lait concentré sucrée fermée, mettre de l'eau au 3/4 de la boîte et couvrir. Laisser cuire pendant 1h30. Rajouter de l’eau si nécessaire. Laisser totalement refroidir la boîte de lait concentré avant de l'ouvrir. Cette étape peut se faire plusieurs jours avant. Le caramel se garde facilement plus d'une semaine versé au préalable dans une boîte plastique avec couvercle au réfrigérateur.

– Placer un saladier et des fouets au congélateur. Laisser la crème fraîche bien froide au réfrigérateur.

– Mélanger la chapelure de biscuits avec le beurre fondu, puis disposer soit dans un moule à tarte de petit format (20 à 23 cm) en remontant un peu sur les bords ou dans des moules à tartelettes. Bien tasser fermement le mélange au fond et sur les parois. Placer au réfrigérateur pour solidifier le fond de tarte de 30 minutes à 1h.

– Napper chaque tartelette d'une couche de confiture de lait froide, et disposer les rondelles de bananes, sans les faire chevaucher.

– Commencer à fouetter la crème au fouet électrique en augmentant progressivement la vitesse du batteur et presque en fin de parcours, ajouter le sucre glace en pluie progressivement tout en fouettant.

– Napper les banoffee pie d'un épais nuage de cette crème sucrée fraîchement battue avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Disposer vos tartelettes 2/3h minimum ou une nuit au réfrigérateur. Saupoudrer de cacao amer.

En prévision du froid qui ne manquera pas d’arriver cet hiver –bienheureux qui comme moi n’ont pas besoin de chauffer la maison ! – continuons le tour de France. Suivent trois recettes alsaciennes ci-dessous : le coq au riesling (voir "LE POULET DANS TOUS SES ÉTATS"), le kougelhopf (voir "DESSERTS") et la choucroute garnie maison (voir "RÉGIONS"), mais pas la charcuterie qui est souvent fumée et pour laquelle je ne suis pas équipée. Cela retarderait aussi la préparation de 4 heures, pour ma préparation, à 4 semaines ! Je prends donc de la choucroute crue. On peut, bien entendu, faire une choucroute encore plus rapidement en utilisant de la choucroute cuite et des charcuteries et faire réchauffer le tout en moins d’une demi-heure, avec un petit verre de vin blanc au fond de la casserole. Mais je préfère grandement cuisiner la choucroute crue moi-même.

C'est au XVI^e siècle que les Allemands mirent au point la fermentation au sel. Le mot choucroute vient du terme alsacien Sürkrüt, Sür signifiant "aigre" et Krüt signifiant "chou". Je ne vous propose pas d’effectuer cette préparation première qui demande une place que je n’ai pas pour entreposer un tonneau, même de taille réduite ! Donc je pars de la choucroute crue, ce qui n’est pas mal non plus. Le choix des charcuteries est, bien entendu, un choix très personnel, je vous donne le mien, à vous de faire varier les plaisirs : ajouter rillons, jambonneau fumé, rôti de porc, saucisses blanches, saucisse de Morteau... Le choix est grand, quand on ne remplace pas carrément la viande par des poissons cuits au court-bouillon parfumé. J'avais mes habitudes chez un restaurateur de la place de la Bastille aujourd'hui remplacé par un tex-mex qui ne prépare pas de choucroute...

CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de choucroute crue • 6 tranches de lard fumé • 2 grosse cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse d’oie • 2 jambonneaux • 12 saucisses de Francfort • 1 saucisson à l'ail fumé • 6 tranches de jambon à l’os• 1 verre de vin blanc sec • 1 litre d'eau • 6 pommes de terre  • 1 oignon • thym, laurier • 2 gousses d'ail • baies de genièvre • graines de cumin

– Faire tremper la choucroute conservée au sel toute une nuit, la laver à plusieurs eaux et bien l’essorer.

– Faire fondre la moitié du saindoux (ou graisse d’oie) dans le fond d’une grande cocotte avec les tranches de lard. Y déposer la moitié de la choucroute égouttée, puis les jambonneaux. Ajouter le reste de saindoux, l'ail, l'oignon, les baies, le vin blanc, l'eau et le reste de choucroute. Il faut que le liquide affleure la surface.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3h30.

– Une heure avant la fin ajouter sur le dessus les saucisson et saucisses et les pommes de terre épluchées. Ajouter les tranches de jambon dix minutes avant de servir.

Disposer sur un grand plat de service d’abord la choucroute, poser dessus les jambonneaux découper en trois, le saucisson à l’ail découpé en tranches de 1,5 cm, les tranches de jambons, les saucisses de Francfort et les pommes de terre. Servir avec de la moutarde forte et de la bonne bière ou du Riesling (avec modération).

COQ AU RIESLING

• 1 coq de 1,5 kg • 4 échalotes • 75 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile • 100 g de crème fraîche • 1  jaune d'oeuf • 25 cl de Riesling • 1 cuil. à soupe de farine • 1 tasse de bouillon • 1 gousse d’ail• persil plat • 1 verre à liqueur de cognac • 150 g de champignons de Paris• sel• poivre• noix de muscade en poudre

– Découper le coq vidé et flambé en huit morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq avec la moitié de beurre et d’huile pendant 5 minutes, et assaisonner.

– Laver, peler et émincer les échalotes. Laver et hacher le persil. Emincer l’ail. En saupoudrer les morceaux de coq.

– Flamber le coq avec le cognac, puis mouiller avec le Riesling ainsi que le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

– Laver et émincer les champignons et les faire revenir dans une sauteuse avec le reste de beurre et les mettre dans la cocotte.

– Avant de servir, mélanger la farine, la crème fraîche et le jaune d'oeuf et verser dans la cocotte, sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, mélangez avant de servir avec des spaetzels alsaciennes (nouilles).

Moule offert par Mme Germaine Dalstein

KUGELHOPF

• 500 g de farine • 200 g de beurre • 100 g de sucre • 2 œufs • ¼ l de lait • 1 petite cuiller de sel • 50 g de raisins secs • 50 g d’amandes (16) • 25 g de levure de boulanger • sucre glace • kirsch facultatif

– Faire tiédir légèrement le lait. En prélever ½ verre pour délayer et laisser gonfler la levure. Dans le reste de lait, ajouter le beurre le sucre, le sel. Faire tremper les raisins secs dans l’eau tiède ou le kirsch

– Dans une terrine, mettre la farine, y faire une fontaine, verser les œufs et y ajouter le mélange précédent. Bien mélanger, soulever la pâte et pétrir à la main en l’aérant le plus possible (1/2 heure). Lorsque la pâte se décolle bien, incorporer la levure. Battre encore la pâte, puis la ramasser au fond de la terrine et la recouvrir d’un linge. Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède.

– Tapoter (rompre) la pâte et y incorporer les raisins secs égouttés.

Sorti du four avec sa petite sœur

– Beurrer le moule et garnir les cannelures d’amandes, dans le fond du moule. Verser la pâte et laisser lever à nouveau jusqu’à ce qu’elle dépasse les bords du moule.

– Faire cuire à four moyen (200°) pendant 45 minutes. Laisser dorer. Protéger si nécessaire avec du papier d’alu. Saupoudrer de sucre glace.

En attendant le sucre glace

Si le vent vous mène au Pays Basque, côté français disons, au hasard, à Saint-Jean-de-Luz, en surplomb de la mer, ne ratez pas le ttoro, la soupe de poissons, spécialité locale largement répandue, avec le chocolat et les ceintures en cuir qui valent le déplacement. Ce que j’ai fait, lorsque j’étais en route vers le musée Guggenheim, le paquebot de Bilbao, côté espagnol.

Et là, ne pas résister à faire la totale, continuez le repas avec un poulet basquaise et, bien entendu, un gâteau basque aux cerises noires (voir ma recette à la rubrique « CONFITURES »). Je pense que ce jour-là, il faudra faire l’impasse sur le fromage, l‘ardi gasna ou l’ossau Iraty, fromages de brebis servis avec de la confiture de cerises noires. Un vrai régal à réserver pour le voyage de retour !

TTORO

• 500 g de congre • 500 g de lotte • 1 gros rouget grondin • 1 rascasse • 6 grosses langoustines • 1 l de moules • 1 tête de merlu • ½ l de vin blanc sec • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à café de pimientos doux • 1 pincée de piment rouge • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate • 1 bouquet garni • farine • huile • sel

– Couper les têtes de poisson en morceaux. Peler et émincer les oignons. Peler et écraser l’ail.

– Laver, sans laisser tremper dans l’eau et gratter les moules. Le relaver rapidement sous le robinet. Couper les poissons en morceaux.

– Dans une casserole, chauffer de l’huile, mettre à suer les têtes de poissons à couvert, avec les oignons, l’ail et le bouquet garni. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller avec 1,5 l d’eau et incorporer le concentré de tomate, le piment, le pimientos et salez. Porter à ébullition, et laisser frémir 1 h.

– Passez le bouillon à travers le chinois en pressant bien et réserver.

– Saler et pimenter les tronçons de poisson. Les fariner et les faire dorer dans de l’huile fumante. Les égoutter et placer dans une cocotte avec les langoustines crues.

– Verser le fumet et porter à ébullition 5 mn. Incorporer les moules et redonner quelques bouillons le temps d’ouvrir les moules. Vérifier l’assaisonnement et servir chaud.

Servir en même temps des petits croûtons frottés à l’ail et frits.

POULET BASQUAISE

Pour 6 personnes

• 1 beau poulet fermier coupé en 8 • 1 talon de jambon de Bayonne • 6 tomates • 2 poivrons rouges • 2 poivrons rouges •  2 gros oignons • 2 gousses d’ail • 15 cl de vin blanc sec • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • ½ cuillerée à café de piment d’Espelette • 1 bouquet garni • sel et poivre

– Laver, épépiner et couper les poivrons en lamelles. Laver, peler, émonder et couper les tomates en quartier. Eplucher l’oignon et l’ail et les émincer. Couper le jambon en dés

– Chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux de poulet à feu vif de tous côtés, saler et poivrer. Réserver.

– Faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter le jambon, puis les poivrons et les tomates, le bouquet garni, du sel et le piment d’Espelette et faire revenir. Verser le vin blanc et laisser évaporer dix minutes à feu moyen.

– Ajouter le poulet, couvrir et laisser mijoter ¾ d’heure.

Servir bien chaud avec du riz blanc.

GÂTEAU BASQUE

• 1 œuf + 3 jaunes • 200g de beurre ramolli • 200g de sucre en poudre (dont 2 sachets de sucre vanillé) • 300g de farine • 1 pincée de sel • 200g de confiture de cerises noires • 1/2 sachet de levure chimique

– Mélanger la farine, le beurre coupé en petits cubes, le sucre, la levure, un œuf entier et 2 des jaunes d'œufs. Travailler la pâte à la main pour obtenir un mélange lisse et ferme. Former une boule et la laisser reposer 30 minutes au frigo.


– Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Diviser la pâte en deux dans les proportions de1/3,2/3.

– Etaler au rouleau les 2/3 de la pâte, tapisser le fond et les bord du moule. Etaler la confiture uniformément.

– Etendre au rouleau la seconde boule de pâte et l'étaler par dessus en rabattant les bords et en soudant les deux parties avec quelques pressions du doigt.

– Tracer des marques de losanges avec la pointe d'un couteau ou à la fourchette sur le dessus de la pâte. Badigeonner au pinceau le dernier jaune d'œuf mélangé avec un peu d'eau.

– Enfourner dans le four préchauffé à 180°C pour  30 minutes.

Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !

Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que j'préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?

FONDANT  À L’ORANGE 

• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre

– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante

– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.

– Passer les oranges entières au blender.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.

– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.

– Démouler tiède et mettre au frais.

GÂTEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

CREME ANGLAISE INRÂTABLE

• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre  

– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.

– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.

– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.

– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !

Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucreet, et continuer la recette.

Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.