27 décembre 2012

PINTADE "BASSE TEMPÉRATURE" AUX FRUITS D'HIVER (28)

De la cuisson à « basse température », je crois qu’on peut tirer le meilleur avec la volaille. Peau craquante, chair moelleuse, ce fut la grande nouveauté et la plus grande réussite de mon Noël 2012 !

pintade aux fruits d'hiver

PINTADE « BASSE TEMPÉRATURE » AUX FRUITS D’HIVER

Pour 4 personnes 

• 1 grosse pintade sans barde • 150 g de farce fine (hachis de volaille ou boudin blanc, jambon, champignons, foie, 4 épices, sel et poivre)• 4 petites poires rocha (à défaut louisebonne, à défaut conférence) •4 petites pommes (canada ou reinette ou autre acide) • ½ citron • marrons et champignons variés (le mélange Picard est très bien aussi) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl ou jurançon) • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur de la pintade et y glisser la farce. Fermer avec un peu de ficelle de cuisine. Déposer la bête huilée, salée, poivrée et beurrée dans le grand plat du four.

– Démarrer à four froid à 100°, pour 2h30 de cuisson. Arroser avec le vin mélangé à la graisse du fond du plat pendant toute la cuisson en retournant régulièrement. Placer les poires autour au bout d’une heure.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Après les 2h30 de cuisson, entourer de demi-pommes, ainsi que des marrons et des champignons. Monter la température à 240°, le tout pendant une demi-heure. Retourner la pintade pour la dorer sur toutes ses faces, ce qui intervient rapidement.

Pour le service, un plat rond et creux fera l’affaire. Disposer les morceaux de pintade autour avec les petites poires et les demi-pommes et verser les marrons et les champignons au centre avec la farce découpée. Verser le reste de la sauce qui est joliment caramélisée dans une saucière.

Légèreté, goût, précision de la cuisson, en trois mots : c’est un grand plat !

Voir ussi la pintade aux choux de Bruxelles et la pintade au chou rouge.

 


13 janvier 2012

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

FOIE GRAS ENTIER

Les fêtes sont passées et, comme promis, je vous donne ma recette de terrine de foie gras de canard mi-cuit. Bien entendu, vous pouvez réaliser la recette avec un foie gras d'oie. Ne vous inquiétez pas de la longueur des explications, elles sont très complètes pour vous donner toutes les chances de réussir. Respectez bien les doses de sel et de poivre qui sont le secret de la réussite et de la conservation de la charcuterie. Si vous avez l'impression d'avoir des difficultés à incorporer tout le sel et le poivre, de fait, le foie absorbe uniquement ce dont il a besoin. Encore un miracle de l'alchimie qu'est la cuisine ! Et si ce post ne répond pas à toutes vos question, n'hésitez pas à me laisser un commentaire, je m'efforcerais d'y répondre.
Depuis que j'ai commencé à faire le foie gras, je n'ai pas eu de ratage autre que d'en voir certains fondre furieusement, ce qui est lié à l'état de santé du canard. Mais comme rien ne se perd, tout se transforme, surtout en cuisine, rien de tel que des pommes de terre sautées au gras de foie gras, avec de l'ail et du persil ! A l'inverse, mon foie perso (de canard) du Nouvel An n'a absolument pas rendu de gras !
Pour Noël, j’ai préparé quelques foies gras pour mes amis en une fameuse "journée foies gras" et les SMS sont tombés unanimes : « C’est excellent  !» Je les avais accompagnés d’une "journée pain d’épices", d’une "journée confiture d’oignons" et "oignons grelots à l’aigre-doux". Toutes les familles se sont régalées...
Si vraiment vous êtes rebutés par la difficulté, n’hésitez pas me contacter. Vous pouvez me passer vos commandes, de préférence quatre à cinq jours avant le repas en vue. 
Si vous voulez conserver le charme de tous ces plats raffinés, préparés avec les produits d'exception qu'on aime au moment des fêtes, réservez-les pour des moments privilégiés. Ces produits valent cher, mais ils garderont leur qualité et vous, vous garderez le plaisir ! 

 

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT

Pour 10 personnes
• 650 g de foie gras de canard cru • 10 cl de sauternes ou autre vin blanc moelleux, pacherinc du vic bihl, jurançon, montbazillac • 6 g de poivre blanc moulu fin • 14 g de sel fin • 1/4 c. à café de quatre-épices • 1 pincée de noix de muscade râpée

– Déveiner le foie en séparant les deux lobes. Une veine principale dans chaque lobe et des veines secondaires à retirer en ouvrant carrément sans craindre d’abîmer le foie. Il se reconstruira à la cuisson et à la pose du poids. Retirer les parties saignantes.

– Mélanger le sel, le poivre, le quatre-épices et la muscade dans un petit bol. Saupoudrer toutes les faces des deux lobes de cette préparation et reformer le foie dans une terrine, gros lobe en dessous. Choisir une terrine de la même taille que le foie. Dans notre cas, une terrine de 500 g. Arroser avec le vin blanc. Poser le couvercle et placer au frais pour une nuit.

– Le lendemain, préchauffer le four à 150°. Retourner le foie dans la terrine en plaçant le gros lobe au-dessus et tasser légèrement. Mettre le couvercle et poser dans un bain-marie, soit un plat creux, type moule à manquer, rempli d’eau chaude (aux trois-quarts de la hauteur de la terrine). Glisser au four et laisser cuire 25 minutes.

– Retirer du four et laisser tiédir (1/2 heure). Verser le liquide dans un bol. Le gras va surnager en refroidissant. Poser ensuite un film sur le foie, puis une planchette aux dimensions de la terrine et par-dessus un poids (environ 300 g) pour tasser le foie. Vous pouvez utiliser une ou deux boîtes de conserve, bien réparties. Glisser pour deux heures au réfrigérateur.

– Retirer le poids et la planche. Vider le jus du bol et garder le gras. Le verser sur la terrine en égalisant. Recouvrir de film. Poser le couvercle de la terrine et bien entourer de papier d’aluminium. Le film garde la fraîcheur, le papier d’aluminium protège des odeurs. Mettre au frais pour au moins 48 heures avant de déguster.

Pour deux foies de 650 g dans une terrine double, le temps de cuisson passe à 40 minutes, toujours à 150°. N'ayant pas réussi à rentrer à la maison avec un thermomètre spécial en bon état, et cela au moins deux fois, je m'en passe. la recette étant parfaitement au point, cela ne pose pas de difficultés.
Le foie gras peut se garder 10 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le préparer d’avance et le congeler entier ou simplement garder le reste d’un foie entamé sans problèmes. Il se garde ainsi pendant trois mois, toujours avec le film fraîcheur et le papier d’aluminium. Sortir du congélateur une journée à l’avance, placer au réfrigérateur, et servir ce foie extra qui concurrence largement les meilleurs du marché de frais.

 

25 novembre 2011

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

CHAPON FRUITS D'HIVER

CHAPON AUX FRUITS D’HIVER

Pour huit personnes 

• 1 beau chapon • 10 petites poires d’Espagne • 10 petites pommes • ½ citron • 1 grosse boîte de marrons entiers • 500 g de champignons (giroles ou champignons de Paris) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl, jurançon) • 3 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • 2 petits-suisses mélangés à un peu d'ail émincé • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur du chapon, y glisser la farce. Le déposer dans le grand plat du four enduit de beurre, les filets au fond du plat. La graisse du dos va fondre et s'écouler sur les blancs qui, positionnés ainsi, ne sècheront pas au bout des 2h30 de cuisson, en moyenne.

– Mettre à four froid à 180°, à raison d’une demi-heure par livre. Arroser avec le vin pendant toute la cuisson.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Une demi-heure avant la fin de la cuisson, entourer de poires entières et de quartiers de pommes, déposer aussi les marrons et les champignons.

Servir soit en plat joliment présenté, la bête entière entourée de son accompagnement, soit découpé, à l’assiette, avec une feuille de salade. Mettre la sauce à part en saucière. Si elle a pris un coup de chaud, elle est dicieuse car elle est caramélisée.

DERNIÈRE HEURE Une recette de farce pour vos volailles de fêtes : poêler le foie de la bête, découpé en petits morceaux, au beurre ou à la graisse (canard ou oie), hacher et ajouter 1 tranche de jambon, 3 marrons, 1 boudin blanc, 1 oignon, 3 beaux champignons. Lier avec un crouton de pain trempé 1/4 d'heure dans du lait, bien essoré et emietté. Saler, poivrer, ajouter une pincée de 4-épices et un bouchon d'un bon alcool comme l'armagnac ou le porto rouge. Laisser cuire 10 minutes à feu doux à couvert. Utiliser cette farce d'abord pour son goût, pour sa propension à rendre la bête très moelleuse, et aussi pour vous permettre de servir une dizaine de personnes avec une seule bête.

NOËL 2012 : Nous étions quatre autour d'une grosse pintade aux fruits d'hiver qui s'est révélée remarquable avec sa farce, ses poires rocha, ses pommes canada, ses marrons et champignons variés. Mais surtout, j'ai innové un autre mode de cuisson dit " à basse température" : mise à four froid à 100° pendant 2 heures, passage à 240°pendant 1/2 heure. Sans oublier d'arroser la bête tous les 1/4 d'heure. On obtient une volaille tendre et parfaitement dorée, et une sauce couleur caramel blond, onctueuse sans autre finition. En deux mots : la perfection !