Toutes les occasions sont bonnes pour se réunir en famille. Valentine rentre d'Amérique du sud et nous l'accueillerons ce dimanche avec un brunch goûtatoire qui permet aux uns d'arriver tôt – 14 heures – et aux autres, les très jeunes, de faire une bonne sieste avant de venir.

Ce buffet – composé de plus de 20 fruits et légumes – comprend, pour dix personnes :

– la caponata ;

– le coleslow ;

– la salade de pousse d'épinard, tomates cerises, parmesan, olives vertes, pignons de pin, huile d'olive et vinaigre balsamique ;

– la terrine aux deux saumons et avocat avec sa sauce avocat, crème fraîche, ciboulette et aneth ;

– la terrine de lapin en gelée (voir ci-dessous) avec cornichons et pain au levain grillé;

– le brownie-cheesecake marbré aux framboises ;

– le cookie géant d'Orane qui a fait son succès dans sa promotion à l'école de journalisme !

– et pour finir, la traditionnelle salade de fruits : aujourd'hui, melon vert d'Espagne, abricot, nectarines, bananes, poires.

Pour les boissons, prévoir jus de fruits, eaux minérales, café et thé.

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

Recettes de grands-mères, recettes de toujours ! Le lapin en gelée en est un des fleurons qui m’est transmis par Cousine Dominique. Ce plat vient tout droit de la Picardie de sa grand-mère qu’elle servait toujours avec une poignée de frites. Avec une salade verte c’est très bien aussi. A préparer la veille.

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

• 1 lapin coupé en morceaux • 4 tranches de poitrine de porc fraîche • 2 échalotes • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 2 carottes • 2 feuilles de laurier • 4 brins de thym • 10 brins de persil et d’estragon • 15 cl de vin blanc sec • 1 bouillon de viande • 250 ml d’eau • poivre et sel

– Préchauffer le four à 180°. Préparer le bouillon en émiettant le cube dans de l'eau chaude.

– Disposer deux tranches de poitrine au fond de la terrine. Poser la moitié du lapin et recouvrir d’oignon, d’ail, de laurier, de thym, d’estragon, de sel et de poivre, et recommencer. Terminer avec deux autres tranches de poitrine.

– Verser le vin blanc, et finir avec le bouillon de façon a bien recouvrir les ingrédients. Mettre le couvercle de la terrine.

– Placer au four pour 2 heures. Vérifier la cuisson avec une fourchette.

– Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

Des tartes Tatin, il y en a autant que de cuisines ! Je vous propose deux recettes de ce délicieux classique des desserts, inspiré l'une de Christophe Michalak et l'autre avec la pâte sablée aux amandes de Lenôtre, recette de... moi-même ! Vous aurez plaisir à les redécouvrir. A base de pommes, je vous conseille actuellement les petites pommes vendues en marché ou supermarché en sachet de 2 kilos : ce sont les plus fraîches que j’ai trouvées en cette saison.

TARTE TATIN 1

• 11 petites pommes • 200 g de sucre + 200 g de sucre • 250 g de beurre
• 1 rouleau de pâte brisée • gelée de coing

 – Chauffer 500 cl d’eau avec le beurre et 200 g de sucre.

 – Eplucher les pommes, les couper en deux et les évider. Les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire pendant 10 minutes et égoutter.

 – Préparer un caramel avec les 200 g de sucre restant, à sec. Verser le sucre petit à petit . Tourner la casserole sans toucher avec un ustensile. Bien surveiller pour ne pas laisser brûler. Verser dans le fond d’un plat à manquer de bonne taille.

 – Préchauffer le four à 180°.

 – Disposer les demi-pommes, partie ronde dans le fond en les chevauchant légèrement. Piquer la pâte à la fourchette et disposer sur les pommes en enfonçant la pâte le long des bords du plat. Rouler le surplus si nécessaire et bien l’appuyer au bord.

 – Enfourner et laisser cuire 30 minutes. Démouler chaud. Chauffer 3 cuillerées de gelée de coing et en recouvrir les pommes.
Servir de préférence tiède, nature ou avec de la crème fraîche, de la chantilly ou une boule de glace vanille.

TARTE TATIN 2

Pour un petit plat carré pour deux 

• 100 g de pâte Lenôtre à étaler • 3 pommes • 60 g de sucre en poudre • 4 cuillerées à soupe de beurre • 1 pincée de cannelle en poudre fraîche.

– Peler les pommes et les couper en quartier. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes à la poêle avec deux cuillerées de beurre, 20 g de sucre en poudre et la cannelle, à couvert. Remuer de temps en temps.

– Préchauffer le four à 180°.

– Mettre 40 g de sucre et de beurre en parcelles au fond du plat. Placer les quartiers de pommes, le dos au fond du plat. Recouvrir avec la pâte en rentrant les bords le long du plat. 

– Répartir le reste de sucre sur la pâte et enfourner pour 30 minutes.
Caramélisée à souhait, régalez-vous comme Caty et moi, avec cette recette que je préfère à tout autre  ! 

Ou l’art d’accommoder les restes, suite : hier, j’avais • une côte filet double d’agneau et j’ai décidé de me préparer un petit couscous très simple et très intime. Dans une petite cocotte, j’ai fait revenir les parures et les os de la côte d’agneau dans de l’• huile d’olive, en gardant les noix que j’ai fait macérer dans un peu d’• huile d’olive, • du thym, • du sel et du poivre, dans le but de les griller au dernier moment.

J’ai ajouté • un oignon émincé, • une petite courgette, • une petite aubergine, • un demi-poivron vert, • un cube de bouillon de poule, • de la coriandre fraîche, • une cuillerée à café de cumin, • une de coriandre moulue, • une de cannelle, • une de piment doux, • deux de ras-el-ranout jaune, • deux cuillerées à soupe de concentré de tomates, • sel poivre. J’ai fait revenir le tout, puis, j’ai versé • un litre d’eau, attendu l’ébullition, mis à feu doux et laissé cuire pendant une heure et demie. A mi-cuisson, j’ai ajouté • une pomme de terre et une partie égouttée des • 250 g de pois chiches secs que j’avais fait tremper la veille et cuits le matin pendant une heure avec un • oignon, • sel et poivre, • feuille de laurier et • branche de thym. 

Avec • 80 g de graines de couscous, mélangées au même volume d’eau chaude salée et laissées gonflées 10 minutes sous torchon, puis égrénées à la fourchette, en attendant un court passage en micro-onde, et de nouveau passage à la fourchette juste avant de servir, et avec les côtes grillées, ce fut un délicieux couscous, suivi d’une belle tranche de pastèque pour terminer ce repas méditerranéen.

Et c’est là que les restes interviennent : que faire, le lendemain, du bouillon restant, garni de légumes ? une harira, soupe rustique bien épaisse, qui peut faire plat unique pour le soir. Chauffer le bouillon après avoir ajouté un peu d’eau, puis les pois chiches réservés. A l’ébullition, verser • une poignée de pâtes bec d’oiseau ou • cheveux d’anges. Laisser cuire doucement. On obtient ainsi la délicieuse soupe originaire d’Afrique du Nord, dans une version simplifiée elle aussi. A servir bien chaud.

Voir aussi le couscous tunisien d’origine que je vous ai donné en d’autres temps et qui mérite, lui, une grande tablée de convives.

Photo de Orane Scherschel, ma petite !

TOURTIÈRE, CROUSTADE, PASTIS

Bonne émission ce soir sur France 2, le concours de chef pâtissier. Le petit voyage des participants à Penne d’Agennais m’a rappelée la recette de croustade que je vous avais proposée en mars 2012. Je lui ai ajouté un décor de dentelle de caramel du plus bel effet, à retrouver dans les Trucs et Astuces. Cliquez et trouvez les deux recettes sur mon blog. 

Le travail de la difficile pâte à tourtière est simplifié par l’utilisation de feuilles de brik. De fait, c’est la recette de la pastilla marocaine sucrée dont la tourtière est un héritage direct. Quant au pastis, ce n’est qu’une des variations de la même recette, native du Gers.

Alors, à vos fourneaux pour une délicieuse recette aux pommes, quel que soit le nom que vous lui donniez !

Un plat harmonieux, un mélange de parfums pimentés et sucrés, riche en goûts et en couleurs, qui alimentera les conversations du déjeuner de Noël ! Et toujours, les 9 fruits et légumes par plat…

OIE À L’ENRAGÉE, PATATES DOUCES, CRÉPIAUX AUX PETITS POIS

• 1 belle oie de 3,5 kg avec foie et abattis 

• 50 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • curcuma • sel et poivre

Pour la sauce enragée

• 3 poivrons rouges • 3 tomates • 3 oignons • 3 gousses d’ail • 3 petits piments verts • 3 petits piments oiseaux • 1 cuillerée à café de piment de Cayenne • 1 cuillerée à café de cannelle • 1 cuillerée à café de graines de coriandre • 2 clous de girofle • 1 pincée de graines de fenouil • 2 cuillerées à soupe d’huile neutre • 10 cernaux de noix • 10 amandes mondées

Pour les légumes d’accompagnement

• 4 patates douces • 5 cl de vinaigre de Xérès • 5 cl de porto • 1 cuillerée à soupe de sucre • 80 g de beurre • 100 g de farine • 25 cl de lait • 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse• 1 boîte de petits pois • 2 œufs • poivre de Cayenne

– Dans une cocotte, faire fondre dans 2 cuillerées d’huile les poivrons rouges et les tomates, pelés, épépinés et coupés en morceaux, l’ail et les oignons émincés. Ajouter les piments hachés menu et 10 cl d’eau. Saler et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’on obtienne une purée. Passer au mixer et réserver.

– Pilez les noix, les amandes, les clous de girofle, les graines de coriandre et de fenouil. Ajouter à la purée ainsi que le piment de Cayenne et la cannelle.

– Préchauffer le four à 210°. Laver, sécher et saler et poivrer l’intérieur de l’oie. Délayer 1 cuillerée à soupe de curcuma et
2 cuillerées à soupe d’huile, et badigeonner la bête. Mettre au four dans un plat huilé et faire cuire 20 minutes par livre en arrosant souvent (2h20). Vider la graisse au bout de 30 minutes de cuisson. Ajouter les abattis dans le plat (sans le cou ni les ailerons), 50 g de beurre et 20 cl d’eau bouillante. Baisser le four à 160° et laisser cuire en arrosant.

– Préparer la pâte à crépiaux : délayer la farine avec 1 cuillerée à soupe d’huile, 2 œufs, 25 cl de lait et 2 cuillerées de crème. Ajouter les 2/3 des petits pois égouttés et moulinés, saler et mettre une pincée de poivre de Cayenne. Laisser reposer 1 heure.

– Faire les crépiaux ½ heure avant la fin de la cuisson de l’oie : chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle. Faire des petits tas de pâte. Poser quelques petits pois sur le dessus. Les retourner. Réserver au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.

– Faire cuire les patates douces épluchées et coupées en petits cubes 10 minutes à l’eau salée. Egoutter et faire dorer à la poêle avec 50 g de beurre en les remuant doucement. Ajouter le sucre, saler et poivrer, verser le porto et le vinaigre. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes.

– Laisser reposer l’oie cuite hors du four sous 2 feuilles d’aluminium. Poêler le foie dans le jus de cuisson et l’écraser à la fourchette. Déglacer le plat avec un verre d’eau bouillante. Gratter le fond, donner un bouillon. Ajouter le foie et le jus de cuisson dans la sauce aux épices réchauffée.

Pour servir, disposer dans l’assiette un morceau d’oie, un peu de sauce enragée, des patates douces et deux crépiaux aux petits pois.

Le chic anglais !

DECOUPER LA MANGUE À LA HERCULE POIROT QUI LE TENAIT D’UN DUC ANGLAIS

• 2 mangues • 1 jus d’1/2 citron vert • 5 cl de sirop de canne • 5 cl de sirop de gingembre (dans 1 épicerie asiatique sur 6 explorées à Belleville et dans le 13^e à Paris) • feuilles de menthe

– Faire pénétrer un couteau pointu tout autour d’une mangue dans la hauteur. C’est la position du noyau. Enfoncer une cuillère à soupe et suivre le noyau pour le détacher de la pulpe. C’est fait. On obtient deux moitiés. Former un quadrillage au couteau et retourner comme un gant. On peut soit déguster la demi-mangue à la petite cuillère, ou mieux à la fourchette et au couteau, comme dans toute bonne famille, soit continuer la recette.

– Détacher les morceaux de mangue et verser dans un plat creux. Procéder de même pour la seconde mangue.

– Préparer un sirop avec le jus du ½ citron, le sirop de canne et le sirop de gingembre. Verser sur les morceaux de mangues. Remuer et mettre au frais une ½ heure. Décorer d'une feuille de menthe et servir.

Plus de cinquante de mes recettes de fêtes plus tard, je souhaite que vous ayez bien salivé devant mes pages et fait votre choix pour le plaisir de vos commensaux. Si ce n’est pas le cas, suivent une entrée : les coquilles saint-jacques à la Isi, recette familiale (mon père), annoncée il y a bien longtemps. Un plat : le chapon au vin rouge et à l’orange et, pour finir l’année en beauté, une crème glacée à la mangue. Un repas à 14 fruits et légumes. Qui dit mieux ?

Le boucher a des ennuis, il lui reste des chapons et moi je vais préparer une recette classique de poularde de Bresse (voir mon menu de réveillon 2011). Il est déçu. Alors pour lui faire plaisir, faites un chapon, c’est très bon aussi.

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI
Pour 6 personnes

• 18 coquilles saint-jacques • 1 litre de moules • 500 g de champignons de Paris • 2 laitues • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil frisé • 25 cl de vin blanc sec type muscadet • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin • ½ cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 1 citron lavé • 20 g de beurre

– Laver les moules sous le robinet. Ne jamais les faire tremper dans l'eau. Les nettoyer, jeter les moules ouvertes, et les relaver. Les faire sauter à sec dans une grande casserole couverte. Les faire sauter, couvercle posé. Eteindre le feu. Jeter les moules fermées et décoquiller les autres. Réserver.

– Pocher les coquilles saint-jacques, lavées, avec leur corail dans le vin pendant 1 minute. Les égoutter.

– Préparer la vinaigrette : sel, poivre, moutarde. Ajouter le vinaigre et bien remuer. Ajouter l’huile et mélanger. Réserver. Couper le citron en 6 tranches.  

– Laver les salades et réserver les plus belles et larges feuilles. Disposer sur le plat de service. Garder le cœur pour le décor avec les tranches de citron, pour un service au plat. Pour un service à l’assiette disposer deux belles feuilles en coquille dans chaque assiette.

– Emincer l’ail et ciseler la valeur d’un petit bol de feuilles de persil. Réserver.

– Laver, émincer et faire suer les champignons avec une goutte d’huile. Ajouter l’ail et le persil et les moules. Chauffer le tout  et éteindre.

– Saisir les coquille saint-jacques sur chaque face dans le beurre.

– Disposer les champignons et les moules dans les feuilles en coquilles et disposer trois coquilles saint-jacques dessus. Arroser de vinaigrette et décorer avec une rondelle de citron.

Tout d’abord, nous allons confectionner des pâtes fraîches grillées, les ferfels qui accompagneront le plat de résistance. Dans le cas de la cuisine juive, plutôt roborative, nous ne savons pas si c’est nous qui résistons à l’adversité et essayons de tenir jusqu’au repas suivant ou si c’est la viande qui nous résiste…  Mon grand-père Max qui était boucher disait, en parlant de sa viande : « Elle est ferme, mais elle est bonne ». Depuis sa disparition, je ne peux manger de viande molle, comme le filet de bœuf par exemple ! Oy a broch !

Nous préparerons ensuite un bouillon de poule, avec poireaux, carottes, navets oignon et céleri en branche, que nous servirons avec l’un des accompagnements possibles : les kneidlers, boulette de farine de pain azyme (sans levain), vendue dans toutes les bonnes épiceries orientales, pain de shabbèss, de paisser (ou pessa’h), de fêtes en général, les kreplers, raviolis à la viande de bœuf, et une association gros haricots blancs et riz dont mon grand-père Schlome qui était tailleur pour dames raffolait et appelait d'un terme générique "bouillon lochen". Qui est, en réalité un bouillon avec des pâtes fraîches en forme de tagliatelles.

Les kreplers

Nous continuerons le repas avec des boulettes de viande hachée accompagnées des fameux ferfels, arrosés de la sauce de la viande, telles que ma mère Dora les servait le jeudi midi, jour de repos scolaire, de mon temps (que les moins de vingt dents ne peuvent pas connaître).

Et, pour finir, goûtons un bubbele, dont la recette est ci-dessous, galette de farine de pain azyme, saupoudrée de sucre, bien entendu, et qui, à un autre moment du repas, aurait pu être servie salée.

Je vous décris là un dîner que ma grand-mère Razzle aurait pu servir. « Quequ’chousse legeï », comme disait mon grand-père… Et pour commencer, une petite tartine de gakte leibe ou foies de poulet hachés.

Si vous arrivez à bouger, après ce repas, faites-moi part de quelle manière, j'essaierais aussi ! Shalom.

BUBBELE
GALETTE DE FARINE DE PAIN AZYME

• 6 cuillerées à soupe de farine de pain azyme • 6 œufs (1 par personne) • 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre • 1 cuillerée à soupe d’huile • sel • 30 g de beurre

– Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter l’huile et la farine.

– Monter les blanc en neige avec une pincée de sel. Incorporer au mélange.

– Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et verser la pâte. Laisser dorer de chaque côté en veillant à ce que l’intérieur soit bien cuit. Ajouter le reste de beurre au moment de retourner la galette.

Servir chaud saupoudré de sucre.

Enfin seule ! après la semaine de préparation des foies gras, pains d'épices et confiture d'oignons de mes clients et amis, je respire un peu ce soir. Ce qui ne m'empêche pas de fêter dignement Noël, sapin et guirlande de petits cœurs rouges... Je vais me préparer un succulent dîner composé de quelques crevettes sautées à l'ail et à la graine d'anis (je n'ai pas de pastis, ce qui serait mieux) en apéro, avec un jus de fruits rouge, suivies d'un foie gras avec du pain aux figues, d'un magret de canard, confiture d'oignons et purée de fenouil et, en dessert, une bûche au café... du commerce ! Mais pas n'importe lequel. C'est la boulangerie du haut de la rue de la Roquette à Paris, fermée d'h'abitude le samedi et le dimanche – ce qui montre qu'ils font leur beurre en cinq jours de semaine, et je les en félicite – ouverte aujourd'hui, encore merci, le pain y est bien cuit et délicieux !
J'arroserai le tout de Salvetat, peu salée et très digeste...

✩ MAGRET DE CANARD MARINÉ (25)

 • 1 magret • 10 cl de vin blanc type Montbazillac • 1 échalote • thym et laurier • sel et poivre • le jus d'1/2 orange

– Préchauffer le four à 220° 

– Cisailler le canard côté gras en formant des losanges. Le mettre à mariné, si possible 6 heures à l'avance dans le vin, les échalotes hachées, le thym et le laurier. Le sortir et l'éponger.

– Faire saisir et colorer à feu fort le magret dans un plat allant au four si possible, sinon on transversera, d'abord côté gras, pour le faire suer, et ensuite coté chair. Saler et bien poivrer.

– Retourner à nouveau côté gras, vider le gras et glisser le plat au four recouvert de papier d'alu, arroser du jus d'orange et laisser cuire en arrosant pendant 25 à 30 minutes, à surveiller. Personnellement, je le sers à peine rosé. Réserver le magret au chaud sur le plat de service et déglacer le plat avec un peu de beurre. Arroser le magret.

Servir avec la confiture d'oignons et la purée de fenouil. Bon appétit ! 

La recette de l'osso-buco à la milanaise que je poste aujourd'hui est déjà passée dans le journal où je travaillais à Montpellier en 1980, "Le Journal de Montpellier". Je la réalise de manière identique depuis toujours, n'ayant pas trouvé matière à l'améliorer. Si vous avez une meilleure recette, après avoir cuisiné celle-ci – la preuve par le papier ne suffira pas ! – n'hésitez pas à m'en faire part.

OSSO-BUCO A LA MILANAISE

Pour 6 personnes

• 6 tranches épaisses de jarret de veau  avec os (environ 1,3 kg)
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 50 g de farine
• 2 œufs • chapelure • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de viande • 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison) • 1 bouquet garni
• sel, poivre

Pour la gremolata

• 1 bouquet de persil plat
• 2 oranges non traitées • 1 citron non traité
• 1 gousse d'ail

– Eplucher et couper les oignons, les carottes et le céleri lavés en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.

– Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour les débarrasser de l'excédent. Les tremper dans les œufs battus avec sel et poivre. Passer dans la chapelure. Faire revenir à feu vif sur les deux faces dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.

– Quand les tranches de jarret sont bien dorées, les réserver. Ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates, quelques zestes d’orange et le bouquet garni dans la cocotte. Poser délicatement les morceaux de jarret sur les légumes. Assaisonner et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h30, sans toucher la viande.

– Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits morceaux. Hacher grossièrement.

– Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata. Servir en posant un morceau de viande, et arroser les pâtes de sauce.

Accompagner, au choix,  de spaghettis, tagliatelles, zitis, conchiglie, lumache, macaronis ou même spätzles et ferfels…

Un bon achat de supermarché : une barquette de poitrine demi-sel et deux petites saucisses à cuire pour 5,92 euros, soient quatre parts d’un délicieux plat d’hiver, facile à réaliser, pour 3 euros par personne. Qui dit mieux ?

POTÉE AU CHOU

• 500 g de poitrine semi-sel • 2 saucisses à cuire • 100 g de lardons fumés • 1 chou frisé • 2 carottes • 2 navets • 2 pommes de terre • 1 morceau de céleri branche • 1 oignon piqué de trois clous de girofle • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 10 graines de genièvre • poivre en grain

• Dans une grande casserole, faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante le chou vert épluché, coupé en quartiers. Egoutter.

• Mettre à cuire le chou dans de l’eau chaude renouvelée, ajouter la poitrine, les lardons, l’oignon, l’ail écrasé, les carottes et navets épluchés et entiers, le céleri lavé, le bouquet garni, le poivre et le genièvre. Ne pas oublier le persil avec la queue.

– Laisser à petit bouillon pendant 1 heure. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les saucisses piquées au couteau pointu et laisser encore cuire 30 minutes.

Une bonne recette, mais elle paraîtra encore meilleure réchauffée !

TONG MIEN

« Pour étancher ta soif, bois de la soupe »

« Si tu veux grandir, mange ta soupe »

Choisissez votre dicton suivant l’épaisseur que vous obtiendrez !

SOUPE CANTONAISE TONG MIEN

Pour 18 personnes

• 3 blancs de poulet sans peau et 300 g de filet de porc découpés en lamelles de 5 mm d’épaisseur

La marinade

• 6 cuillerées à café de sauce soja claire • pincées de sel et du poivre • 6 cuillerées à café de maïzéna• 6 cuillerées à café d’huile d’arachide • 6 rondelles de gingembre frais émincé • 3 gousses d’ail émincé • 8 champignons chinois (trempés 45 mn dans l’eau tiède, lavés, équeutés, chapeau coupé en 2) • 60 g de pousses de bambou émincés. 120 g de légumes verts (laitue, épinards ou chou chinois (grossièrement haché) • 1,5 l de suprême de poulet (bouillon avec poulet, porc, ciboules, gingembre frais, vin de riz ou xérès sec) • 900 g de nouilles chinoises YI FU sèches • 1 cuillerée à café d’huile de sésame • 15 g de ciboule• 5 g de coriandre

– Plonger les nouiles sèches dans l’eau bouillante, remuer avec des baguettes pour les séparer et les ramollir. Laisser cuire 1 à 2 minutes après ébullition. Egoutter et réserver.

– Faire macérer le poulet et le porc dans la marinade.

– Chauffer un wok ou une grande casserole, faire revenir dans l’huile d’arachide fumante l’ail et le gingembre émincés rapidement pour ne pas les faire brûler. Ajouter les viandes à feu vif pour qu’elles blanchissent. Ajouter les champignons, les pousses de bambou et les légumes verts et remuer 10 secondes. Ajouter 6 cuillerées de suprême de poulet, remuer rapidement à feu vif pendant 1 minute. Verser dans un plat creux.

– Faire bouillir la moitié du suprême restant. Ajouter les nouilles et faire cuire 1 minute. Verser dans une soupière.

– Porter le reste de suprême à ébullition, ajouter les viandes et légumes, verser sur les nouilles dans la soupière, puis arroser d’huile de sésame. Parsemer de ciboule et coriandre ciselées.

Servir dans la soupière, chacun se sert à la louche.

CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE

Pour 6 personnes

• 1,5 kg de choucroute crue • 6 tranches de lard fumé • 2 grosse cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse d’oie • 2 jambonneaux • 12 saucisses de Francfort • 1 saucisson à l'ail fumé • 6 tranches de jambon à l’os• 1 verre de vin blanc sec • 1 litre d'eau • 6 pommes de terre  • 1 oignon • thym, laurier • 2 gousses d'ail • baies de genièvre • graines de cumin

– Faire tremper la choucroute conservée au sel toute une nuit, la laver à plusieurs eaux et bien l’essorer.

– Faire fondre la moitié du saindoux (ou graisse d’oie) dans le fond d’une grande cocotte avec les tranches de lard. Y déposer la moitié de la choucroute égouttée, puis les jambonneaux. Ajouter le reste de saindoux, l'ail, l'oignon, les baies, le vin blanc, l'eau et le reste de choucroute. Il faut que le liquide affleure la surface.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3h30.

– Une heure avant la fin ajouter sur le dessus les saucisson et saucisses et les pommes de terre épluchées. Ajouter les tranches de jambon dix minutes avant de servir.

Disposer sur un grand plat de service d’abord la choucroute, poser dessus les jambonneaux découper en trois, le saucisson à l’ail découpé en tranches de 1,5 cm, les tranches de jambons, les saucisses de Francfort et les pommes de terre. Servir avec de la moutarde forte et de la bonne bière ou du Riesling (avec modération).

Aujourd'hui je crée mon blog  où je souhaite vous faire partager mon goût pour la cuisine. Quand j'avais 20 ans, j'ai commencé à cuisiner, inspirée par les étals des marchands de quatre-saisons qui s'installaient sous mes fenêtres dans une rue de marché du XVIIe arrondissement de Paris. J'achetais "La cuisine de A à Z" et je réalisais au moins une recette de cet hebdo par semaine. Arrivée au 48e numéro, je commençais à toucher ma bille. C'est comme ça qu'on acquiert une petite réputation dans un cercle restreint familial et amical.

Première

La première fois que nous avons invité mes beaux-parents à dîner, j'avais très envie d'un hachis Parmentier, préparé dans les règles de l'art, avec bœuf et veau hachés. De la viande hachée et de la purée... la régression totale pour moi qui attendait un bébé. Eclats de rires de mon beau-père qui avait un mauvais souvenir de la cantine et des colonies de vacances. Moi je n'y avais jamais mis les pieds ; mon père et ma mère cuisinaient et me préparaient des petits plats dans un récipient en Pyrex avec couvercle, sur une plaque d'amiante, à réchauffer quand je rentrais du lycée. Le lundi, jour ou les boucheries étaient fermées, en l'occurrence la boucherie de mon grand-père, j'étais chargée de passer par la triperie rue Bleue, sur le chemin du lycée Lamartine, et demander : "une tranche de foie de veau de 120 g maximum, s'il vous plaît" comme me le recommandait ma mère, tranche de foie que je cuisais à cœur avec des oignons. A l'époque, du fait d'une réglementation très stricte, les bouchers vendaient du bœuf, du veau, de l'agneau et de la volaille mais pas de porc, vendu en charcuterie, de triperie ni de cheval qui avaient leurs boutiques spécialisées.

Plein la vue !

Quinze jours après ce premier repas avec mes beaux-parents chez nous, nous les invitons de nouveau. "Marcassin grand-veneur avec airelles" : je ne crois pas pouvoir trouver mieux pour leur en mettre plein la vue. Mes convives en sont restés babas ! Ils ne savaient pas que cette recette est beaucoup plus simple que le hachis...
Je ne cuisinais pas chez mes parents, j'avais juste le droit de regarder ma mère préparer une cuisine familiale très variée, et mon père les grands classique de la cuisine roborative : couscous, paella, cassoulet, et une merveilleuse tarte aux pommes avec une pâte feuilletée comme je n'en ai jamais mangé d'aussi bonne dans le commerce. J'avais aussi le droit, et même l'obligation d'essuyer la vaisselle.

Cuit à point

Nouvellement mariée, j'ai habité quelque mois chez mes beaux-parents où ma belle-mère ne cuisinait pas au quotidien. Elle servait tous les jours un pamplemousse, des steaks prélevés dans un gros morceau de rond et souvent des frites. Mais quand elle recevait, elle avait l'art de cuire des pièces au four, des pigeons, des rôtis, des gigots. C'est ainsi que j'ai appris à cuire la viande.
Vous ne trouverez jamais dans ces colonnes de recettes de viandes roses à l'arête ou de poissons servis bleus, de viandes ou de poissons crus. Je n'apprécie ni le carpaccio, ni les sushis, encore moins le tartare. Par contre, les boulettes d'Europe de l'Est et les maquereaux au vin blanc, ça oui !
Alors pour ce premier article, je vous donne, si vous le voulez bien, ma recette du hachis Parmentier qui sera suivie de celle du marcassin grand-veneur. Et aussi par le hasard d'un marché très... bon marché, les recettes de ma semaine de confitures et de glaces.

HACHIS PARMENTIER
Si vous récupérez un reste de pot-au-feu, il ne reste plus qu'à faire revenir la viande efficlochée avec les oignons. Vérifier l'aissaisonnement.
Pour 5 personnes
• 400 g de bœuf et veau hachés • 1 kg de pommes de terre • 1 gros oignon • 10 cl de lait • 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe pour cuisson de la viande et une pour beurrer le plat • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé • huile • sel et poivre • noix de muscade • chapelure

– Mettre les pommes de terre épluchées à cuire pendant 20 minutes à l'eau bouillante salée.  Pendant ce temps, faire revenir la viande hachée à la poêle avec un peu de beurre et d'huile. Ajouter l'oignon, saler et poivrer, et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.

– Chauffer le lait. Egoutter les pommes de terre, ajouter du poivre et de la noix de muscade râpée, 30 g de beurre et de la crème fraîche. Ecraser au presse-purée, ajouter un peu de lait jusqu'à la bonne consistance, et lier au fouet. Vérifier l'assaisonnement.

– Chauffer le four à 200°. Beurrer un plat à gratin. Etaler la moitié de la purée au fond du plat, recouvrir avec la viande et l'oignon et étaler l'autre moitié de purée. Terminer par le gruyère râpé, un nuage de chapelure et quelques parcelles de beurre. Enfourner pour 30 minutes.

Servir avec une salade verte.

MARCASSIN GRAND VENEUR
Pour 5 personnes
• 1 rôti de marcassin d'1 kg • 4 pommes acidulées• 1/2 l de vin rouge corsé (chateauneuf-du-pape) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 bouchon de cognac • 1 carotte • 1 oignon • 1 échalote • 1 gousse d'ail, thym, laurier, queue de persil • 250 g d'airelles • crème fraîche • 1 cuillère à café de vinaigre de vin • 25 g de beurre • sel et poivre en grain

– Eplucher la carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer et les mettre dans un plat creux. Poser le marcassin. Laisser mariner, avec le sel, le poivre, le bouquet garni, le vinaigre, le vin et l'huile 12 h au réfrigérateur. Retourner le filet de temps en temps.

– Eponger la viande au papier absorbant, l'enduire du beurre et la faire cuire à four chaud Th.7 (230°) pendant 15 min. Pendant ce temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Les disposer autour du filet et cuire au four encore 15 min.

– Retirer la viande et les pommes. Verser dans le jus de cuisson la crème et 25 cl de marinade filtrée, ajouter le cognac. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire. Ajouter les airelles.

Servir le marcassin tranché entouré des pommes et des airelles, avec sa sauce en saucière. On peut aussi ccompagner de baluchons de pommes de terre.

Ni hao

Selon un ancien diction :

«  Le meilleure que l’on puisse attendre de la vie serait de naître à « Su Zhou », célèbre pour la beauté de ses femmes, manger à « Guang Zhou », canton où l’on trouve la meilleure cuisine, s’habiller à « Hang Zhou », capitale des soieries, et mourir à « Lu Zhou », dont les forêts produisent les meilleurs bois dont on fait les cercueils. »

Aucun cantonnais ne désapprouverait ces propos.

 Ma cousine et amie Caty et son Jean-François de mari, et ami, m’ont offert un très beau livre de cuisine chinoise, L’Héritage de la cuisine chinoise, d’Elisabeth Chong, (Editions Hachette). Une histoire du régionalisme du pays à travers la cuisine dont vous trouverez de nombreuses photos d'illustrations des recettes de ce repas (c). Pour la remercier et parce que je comprends souvent les messages subliminaux, j’ai organisé, trois mois plus tard, son repas d’anniversaire, un dîner chinois pour 120 de nos amis. 

Ce livre est d’une grande richesse historique, 

agrémenté d’illustrations, non seulement de plat cuisinés, mais aussi d’ustensiles et de scènes de la vie chinoise ancienne. Un réel plaisir de lecture et de réalisation des recettes. 

La cuisine chinoise classique, comme la cuisine française, est faite d’ingrédients qui se retrouvent souvent dans les recettes. Une fois que l'on a intégré les traductions et que l’on distingue, par exemple, le vinaigre de gingembre du vin de gingembre (SHAO XING), comme du sirop de gingembre, il n’y a plus qu’à trouver les commerces qui les distribuent. J’ai la chance d’habiter à Paris, avec deux quartiers où les commerces chinois poussent comme des champignons… de Paris, le XIII^e et Belleville où on trouve tout, et aussi au coin de ma rue !

Pour faire couleur locale, je voulais décorer les nombreuses tables, entre autres,

avec des œufs  aux feuilles de thé et sauce soja, des œufs aux marbrures remarquables (CHAR YIP DAHN), à ne pas confondre avec les œufs « centenaires » ou « vieux de mille ans ».  Ils étaient beaux, et tellement attirants que les convives les ont mangés en attendant le service ! Une recette d’une facilité confucéenne, si je puis dire. Autre fantaisie surprenante : les poires d’hiver qui sont des pommes de terre déguisées ont eu beaucoup de succès !

Li ou Qi , idéal théorique ou imperfection à l’arrivée,la cuisine chinoise est facile à réaliser en général, les cuissons sont souvent très digestes parce que simplifiées au maximum, en temps de cuisson et en légèreté, grâce au wok et à la cuisson dans les paniers vapeur. Nous n’avions pas de wok, mais il a été offert à Caty le jour de son anniversaire, bien trop tard pour s’en servir !

Suivent les recettes nombreuses que j’ai réalisées pour ce repas. Comme d’habitude, je m’y suis prise plusieurs jours à l’avance, liste de courses à la main, pour avoir tout dans la cuisine de mes amis, à la campagne. Et c’est dans un état parfaitement zen que j’ai cuisiné, sans wok, mais avec la débrouille de l’ancienne campeuse.

Je vous donne des proportions différentes pour chaque plat à multiplier autant de fois que vous le désirez. Les séries de plats se trouvant sur la table, entrées, plats de viande, légumes et dessert, on ne prépare jamais un nombre total de portion correspondant au nombre d’invités. Par exemple, pour ce repas, j’ai décidé de servir deux soupes. J’en ai donc préparé 65 portions de chaque, de façon à ce que tout le monde puisse les goûter et, surtout aller jusqu’au bout du repas !

Bien entendu, si vous voulez préparer ce repas pour 10, 30 ou 60 personnes, vous le pouvez facilement. Les recettes citées ci-dessous sont désormais en ligne. Zai jian

REPAS CHINOIS POUR 120 PERSONNES

Soupes

– soupe cantonaise (TONG MIEN) (voit la rubrique "SOUPES")

– soupe à la queue de bœuf (NGAM TEI TONG) (voir "SOUPES")

 Bouchées

– œufs aux feuilles de thé (CHAR YIP DAHN) (voir "ENTRÉES")

– raviolis chinois au porc DIM SUM ou « pointillés du cœur », SIEN MAI) et sauce (voir "ENTRÉES") (voir "ENTRÉES")

– rouleaux de printemps (CHUEN GUEN) (voir "ENTRÉES")

– beignets de crabe aux champignons (HAI YOOT CHOW SI NAI – Canton) (voir "ENTRÉES")

– calmars aux épices (JUI YIM SIN YAU)

(voir "ENTRÉES") 

 Plats

– boulettes de Shangai (WOR TIP) (voir "PLATS")

– poulet satin noir (YAN GAI) (voir "PLATS)

– caneton à la cantonaise (CHOR PEI SIEW GNARP) (voir "PLATS")

– travers de porc à la pâte de haricot noir (SI JIEW PEI GWUT) (voir "PLATS")

 – bœuf à la pékinoise (voir "PLATS")

Légumes

– nouilles aux épices (voir "LÉGUMES")

– poires d’hiver (SÜT LI) (voir "LÉGUMES")

– friture de brocolis chinois (voir "LÉGUMES")

– salade soja (voir "LÉGUMES") 

Desserts

– Salade de fruits au gingembre et au miel (voir "DESSERTS")  

– gelée de noix de coco (voir "DESSERTS")

Une entrée pour le brunch du dimanche matin ou un buffet, et qui est aussi un classique de l’accompagnement des assiettes US : hamburgers, Tbone steaks, poulet frit… ou comment faire passer des légumes crus auprès de toute la famille ? J’utilise depuis peu la deuxième recette et c’est tout aussi bon que la préparation du chou 1, dans les règles de l’art. A vous de choisir !

COLESLAW

Recette d’Arlette

Pour 15 personnes

 • ½ chou blanc• 2 carottes • 1 oignon • 1 pot et demi de mayonnaise (du commerce  c’est meileur– pot de 235 g environ)) • 50 g raisins secs • 50 g cheddar • 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche • sucre • sel • 1 ou 2 citrons suivant méthode

Deux méthodes pour la préparation du chou

1 – Faire tremper le demi-chou râpé (couper le chou en morceaux moyens, passer au robot grille plate pour concombre, terminer certains morceaux à la main) recouvert d’eau, de sel et le jus d’un citron la veille. Le lendemain, bien essorer le chou trempé, finir dans un torchon.

2 – Ou préparer la recette complète la veille et laisser reposer au frais.

– Faire tremper les raisins secs dix minutes dans de l’eau tiède.

– Ajouter au chou râpé (voir au-dessus), les carottes râpées (pas trop fin) et un oignon râpé, le cheddar râpé et les raisins secs. Mélanger la mayonnaise au jus d’1 citron et ajouter deux cuillers à soupe de sucre. La rajouter au chou. Ajouter la crème fraîche. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel.

Comme je le disais précédemment, je présente le foie gras avec du pain de campagne, du pain d'épices et la fameuse confiture d'oignons (voir CONDIMENTS). Le pain d'épices, bien entendu se suffit à lui-même, avec une lichette de beurre frais ou de la confiture. C'est le début d'un cycle de recettes alsaciennes et encore merci Marie-Christine, la cigogne comme elle n'aime pas qu'on l'appelle !

PAIN D’ÉPICES COMME EN ALSACE

• 250 g de farine blanche ou 180 g farine blanche et 70 g farine de sarrasin • 1 sachet de levure chimique ou ½ cuillère à café de bicarbonate • 125 g de sucre • 2 œufs • 3 cuillères à soupe de lait • 125 g de miel liquide (ou fondu)

Facultatif : le jus d'une orange ainsi que des écorces d’oranges coupées en petits morceaux (zestes)

Epices passées au pilon:

• ½ cuillerée à café de graines d’anis • 1/2 cuillerée à café de cannelle • 1/2 cuillerée à café de girofle moulue • 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu • ½ cuillerée à café de muscade râpée • 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Ou remplacer par 2 cuillerées à café de préparation d’épices Lebkuchen (Allemagne)

– Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).

– Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 sachet de levure chimique. Ajouter le sucre et les épices, puis rajouter le lait, ainsi que le miel et les œufs.

– Bien mélanger. Rajouter si vous le désirez le jus d'une orange ainsi que les zestes d'orange.

– Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone ou autre beurré.

– Faire cuire 50-60 minutes. Pointe de couteau sèche. Laisser tiédir et démouler.

Aujourd'hui, les lasagnes aux fruits de mer, avec des coquilles saint-jacques, des moules, des supions, de la lotte, un autre poisson blanc ou même du saumon, avec sauce tomate et sauce Mornay, une recette qui fait saliver, en général. Si vous connaissez les lasagnes à la bolognaise, je les fais de la même manière en changeant la viande hachée par les fruits de mer. Une bonne base pour un repas italien. Je vous donne ici la recette équivalente avec fruits de mer surgelés, de bonne qualité, comme je la pratique le plus souvent. Ce qui permet ainsi d'en préparer de manière impromptue. La préparation des lasagnes n'est pas aussi longue que l'étendu du texte pourrait le faire croire. C'est une recette facile à exécuiter. A vous maintenant !

LASAGNES AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes

• 1 boîte de lasagnes • parmesan • huile d’olive • 4 cubes de bouillon de poule ou mieux du bouillon de poule maison • 3 litres d’eau • beurre • chapelure

Pour la sauce tomate aux fruits de mer

• 500 g de fruits de mer décoquillés, frais ou surgelés • 6 coquilles saint-jacques • 3 boîtes de pulpe de tomates en dés • 1 oignon • 1 gousse d’ail • thym • laurier • origan • huile d’olive • sel, poivre

Pour la sauce Mornay

• 1 litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 100 g de gruyère râpé • noix de muscade • sel et poivre

– Préparer la sauce tomate. Faire revenir dans une grande poêle les fruits de mer et les coquilles saint-jacques découpées en 4 dans de l’huile d’olive.

– Ajouter l’oignon et l’ail. Verser les tomates, ajouter le thym, le laurier, l’origan. Assaisonner couvrir et laisser cuire une bonne  demi-heure.

– Pendant ce temps, préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pommade. Mouiller petit à petit avec le lait froid hors du feu. Remettre sur la plaque et ajouter sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée.

– Monter à ébullition en tournant sans arrêt, jusqu’au premier bouillon et épaississement de la sauce bien lisse. En cas de grumeaux, les écraser avec la cuillère en bois contre le bord de la casserole. Ajouter le gruyère râpé et tourner encore pour laisser épaissir un peu. Réserver.

– Préparer un torchon propre sur une planche ou un plateau. Chauffer 3 litres de bouillon dans une grande casserole, vérifier qu’il soit suffisamment salé. Quand il bout, mettre de 1 à 3 feuilles de lasagnes en même temps, suivant la taille de la casserole, sans qu’elles se chevauchent. Laisse remonter (2 minutes), les retirer et les étaler sur le torchon. Elles n’ont pas besoin d’être complètement cuites. Recommencer pour 16 à vingt feuilles au total suivant le plat, pour 3 couches de pâtes au total.

– Montage des lasagnes : prendre un plat allant au four assez profond, rectangulaire de préférence (je les prépare personnellement pour 3 personnes dans un plat rond à manquer, en coupant les lasagnes au format). Allumer le four à 200°.

– Etaler une fine couche de sauce Mornay au fond du plat beurré. Poser 4 à 5 feuilles de lasagnes, en couvrant la totalité du plat. Recouvrir d’une couche de sauce tomate aux fruits de mer. Etaler une couche de sauce Mornay, puis recommencer : une couche de lasagnes, une couche de sauce tomate, une couche de sauce Mornay.

– Terminer par une couche de lasagnes, recouvertes d’une fine couche de sauce Mornay. Parsemer de parmesan râpé, ensuite de chapelure et de parcelles de beurre.

– Enfourner jusqu’à une belle coloration pendant une trentaine de minutes.

Servir bien chaud avec une salade verte.

Certains utilisent les plaques de lasages sans les faire précuire. Il suffit de les utiliser crues, en veillant à leur bonne cuisson, un quart d'heure de plus en général. Moi, je les aime particulièrement fondantes !

Un des fleurons de la cuisine alsacienne est la charcuterie fumée, des saucisses au saucisson à l'ail, en passant par le kassler (filet), le jambon cru et les gendarmes. La recette qui suit de palette fumée aux choux de bruxelles, facile à réaliser, sera un des bons plats d'hiver à garder en mémoire pour de bons repas familiaux.

PALETTE FUMÉE AUX CHOUX DE BRUXELLES
Pour 3 personnes

• 1 palette de porc fumée • 500 g de choux de bruxelles • 1 navet • 1 gros oignon • 2 petites échalotes • 1 bouquet garni • 5 baies de genièvre • 3 clous de girofle • sel (peu) et poivre

– Faire revenir l'oignon émincé et le navet épluché et coupé en morceaux dans un peu d'huile. Ajouter la viande, le bouquet garni et les épices. Recouvrir d'eau et baisser le feu après bouillonnement. Cuire pendant 30 minutes.

– Pendant ce temps, éplucher les choux de bruxelles. Les ajouter à la viande au bout de 30 minutes et laisser cuire à feu doux encore 30 minutes.

 Pour un plus gros plat, ajouter carottes, pommes de terre, lardons et saucisse fumée !

La situation caniculaire s'est installée pour un bout de temps. Il faut donc adapter son alimentation, surtout quand l'appétit vient à manquer par les grosses chaleurs. Suit une salade fraîche te goûteuse dont je vous conseille d'avoir tous les éléments en permanence dans le frigo pour parer à toutes les envies. Je suis certaine qu'après l'avoir goûtée, vous y reviendrez !

SALADE CANICULE 2022
A multiplier par autant que de convives

• Quelques feuilles de batavia • 1 belle tomate lavée, émondée • 1/2 mozzarella di buffala • 1 morceau de concombre • 2 petites figues bien mûres • 1 gousse d'ail • 6 olives noires • basilic • persil • huile d'olive • vinaigre balsamique blanc • sel et poivre

– Légumes émincés, figues coupées en 4, fromage en morceaux, herbes ciselées, ajouter le sel et le poivre, le vinaigre balsamique blanc et l'huile d'olive. Finir en ajoutant les olives noires.

Accompagner de 2 tranches de jambon serano, pain beurre et cornichons, pour un repas complet

Le fait-maison ça prend parfois dix minutes de préparation, pour un résultat bien supérieur à tout produit transformé acheté dans le commerce. L'essentiel, c'est d'avoir des produits à la maison qui s'accordent bien entre eux. La recette de pizza chorizo poivron qui suit en est un exemple.

PIZZA CHORIZO POIVRON

• 1 pâte à pizza (ou une pâte brisée) • 1 boîte de tomates concassées • 1 poivron rouge • ½ chorizo fort • 1 gros oignon • une poignée d'olives noires • 1 douzaine d'anchois • 1 poignée de  parmesan en copeaux • 1 cuillerée à soupe de câpres• origan • basilic • sel et poivre • 1 cuillerée à café de sucre • huile d'olive • laurier

– Préchauffer le four à 200°.

– Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive l'oignon émincé, le poivron coupé en petites lanières, puis le chorizo coupé en rondelles.

– Ajouter la concassée de tomates, l'origan et le basilic, sel et poivre (peu, le chorizo étant pimenté), et sucre en poudre, puis la feuille de laurier. Laisser compoter 15 minutes et réserver.

– Etaler la pâte en conservant la feuille de papier sulfurisée en dessous. La piquer à la fourchette. Etaler la sauce et ajouter les câpres, les anchois et les olives. Parsemer le parmesan.

– Enfourner pour 35/40 minutes en surveillant la couleur de la pâte.

A déguster avec une salade verte.

Pour les froides soirées d'hiver, Hot Cider, une boisson in, le clou (de girofle) des grands hôtels et des bonnes maisons.

HOT CIDER

Pour 4 cocktails

• 75 cl de cidre • 2 bâtons de cannelle • 30 g de sucre • 10 g de miel • 1 clou de girofle • 2 g de cardamome • 2 g de poivre moulu • 15 cl d’Angostura bitter • Zestes d’orange et de citron • 2 pincées de sel (indispensable

– Verser dans une casserole la moitié du cidre, ajouter les bâtons de cannelle et porter à ébullition. Laisser infuser 10 minutes hors du feu, puis retirer la cannelle.
– Ajouter le sucre, le miel, le clou de girofle, la cardamone, le poivre moulu, le sirop de gingembre, l’Angostura bitter, les zestes d’orange et de citron ainsi que le sel et mélanger. Porter à nouveau à ébullition puis verser dans un récipient en filtrant avec une passoire.
– Rajouter le cidre restant et laisser refroidir à température. Au moment du service, réchauffer le cocktail et server-le chaud ! Décorer les verres avec une fine tranche de pomme déshydratée ou une branche de romarin ou les deux !

(Consommer avec modération)

En prévision des fêtes de fin d'années, un accompagnement des foies gras et terrines : le chutney de coing. Il est toujours autant difficile de découper un coing en lamelles, vous munir d'un bon couteau et tourner autour du trognon ! A part cet inconvénient, c'est une recette simplissime que j'essaierai en accompagnement d'une raclette.

CHUTNEY DE COING

Pour trois pots

• 2 beaux coings • 2 pommes (soit 1 kg de fruits) • 100 g de cassonade • 15 cl de vinaigre de cidre • 1 citron • 1 petit piment oiseau • 2 clous de girofle • 3 fleurs d'anis étoilé • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre (ou un bâton) • ½ cuillerée à café de sel

– Ebouillanter 3 pots de confiture et les retourner sur un torchon.

– Eplucher les fruits,les couper en lamelles et les déposer dans un saladier d'eau froide accompagné d'un demi-citron. Les égoutter.

– Dans une casserole, mettre la cassonade, le vinaigre, toutes les épiceset les fruits à ébullition pour bien faire fondre le sucre. Puis baisser à feu doux.

– Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes, puis surveiller la cuisson des coings. Pour moi 45 minutes de cuisson.

– Verser dans les , couvrir et laisser refroidir.

La recette de ces boulettes de dinde et de courgette, sauce au yaourt grec et sumac est issue du livre Jérusalem, de Yotam Ottolenghi. Depuis la lecture de ses livres, j’essaie les recettes qui sont si faciles à réaliser, étonnantes et au résultat sublimement épicé et doux à la fois (voir la simple purée de betteraves). Vous verrez à la suite la recette des boulettes de bœuf, sauce aux fèves et citron. Les ayant goûté la première fois, lors d’un buffet chez mon frère, je suis sûre du succès qu’elles obtiennent !
Sans parler de la salade de lentilles, patate douce, feta et coriandre… Lors de ce buffet, j’essaies donc trois nouvelles recettes Ottolenghy. A vous de jouer !

BOULETTES DE DINDE ET COURGETTE, SAUCE AU SUMAC DE OTTOLENGHI

Pour 30 boulettes. J’ai doublé pour mon buffet de 15 personnes (deux plats de boulettes soient 80 boulettes !)

• 750 gr de dinde hachée • 2 courgettes moyennes râpées • 60 gr d’oignons nouveaux, tranchés finement • 2 œuf • 3 cuillerées à soupe de menthe ciselée • 3 cuillerées à soupe de coriandre ciselée • 3 gousses d’ail écrasées • 2 cuillerée à café de cumin en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu • 1 cuillerée à café de poivre de Cayenne • 10 cl d’huile neutre
Pour le yaourt au sumac
• 15 cl de crème aigre (ou ajouter 1/2 jus de citron à la crème épaisse) • 230 gr de yaourt grec • 2 cuillerée à café de zeste de citron • 2 cuillerée à soupe de jus de citron •  2 petites gousses d’ail écrasées • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 cuillerées à soupe de sumac • 1 cuillerée à café de sel •  1/2 de cuillerée à café de poivre noir

– Commencer par réaliser la sauce : mettre tous les ingrédients dans un bol. Bien mélanger et gardez au frais.

 – Tapissez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.

 – Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients des boulettes, excepté l’huile . Une fois le mélange bien homogène, former des boulettes d’environ 40 gr chacune, en mouillant légèrement ses mains.

– Verser largement l’huile dans une grande poêle et chauffer. Saisir les boulettes de tous côtés à feu moyen en plusieurs fois, pendant 4 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

 – Transférer les boulettes cuites sur la plaque et enfourner pour 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.

Servir avec la sauce au sumac.

C'est la pleine saison des figues violettes de Solliès. Après la recette du cheesecake aux figues, celle de la salade aux tomates, à la feta et aux figues, sur un lit de sucrine. Avec un oignon frais, un filet d'huile d'olives, du condiment balsamique blanc, sel et poivre et quelques feuilles de menthe, sel et poivre, une recette sucré-salé très goûteuse.