La recette de couronne de lotte, avec sa mayonnaise aux herbes, a toujours beaucoup de succès sur un buffet savoureux. C'est une entrée pleine de saveur, facile à réaliser, et qui fait très bon effet sur assiette, présentée avec une salade de laitue, quelques quartiers de tomates émondées et une rondelle de citron.

COURONNE DE LOTTE

Recette d'Isabelle

• 1 kg de lotte • 4 cubes de court-bouilon industriel pour 2 litres d'eau (vérifier sur l'emballage) ou 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni • 4 œufs • 1 mignonnette de concentré de tomates • sel, poivre • muscade

Pour la mayonnaise aux herbes

• 2 jaunes d’œufs • huile neutre • 2 cuillères à soupe de moutarde • sel et poivre • le jus d’un demi-citron • cerfeuil • estragon • persil • câpres

– Pour le court-bouillon maison, faire chauffer 3 litres d'eau avec 1 oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni (persil, thym, laurier). Saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes et attendre le refroidissement.

 – Faire fondre 4 cubes de court-bouillon dans 2 litres d'eau.

– Pocher la lotte pendant 15 mn dans le court-bouillon froid monté à ébullition. Laisser cuire doucement. Enlever la peau et l'arête centrale, et couper la lotte en tronçons. La ranger régulièrement dans un plat à savarin beurré.

– Battre les œufs avec le concentré de tomates et les épices et verser le mélange sur la lotte. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à four moyen (180°). Laisser refroidir et démouler.

– Pendant ce temps, faire la mayonnaise rapide et inratable avec un bol et une fourchette. Battre les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre et verser goutte à goutte l’huile. On peut intégrer au maximum ½ litre d’huile pour 2 jaunes.

– Ajouter le jus de citron et une cuillère à soupe de chaque herbe hachée, et les câpres égouttées.

Servir froid sur assiette.

En cette veille de week-end, il faut veiller à avoir des tomates chez soi parce que rien de tel qu'une bonne tarte croustillante, le soir, avec une salade verte, pour regarder la télé, un bon spectacle de danse par exemple. Le foot ce sera la semaine prochaine !

Trois tartes fines à la tomates, la tarte feuilletée à la tomate, la tarte fine napolitaine, ci-dessous, sur la même base, agrémentée de poivrons et mozzarella et la tarte aux feuilles de brick à la tomate, toute simple et franchement craquante !

TARTE FINE À LA TOMATE

• 1 pâte feuilletée • 500 g de tomates fraîches • 1 petite boîte de double concentré de tomates • sucre en poudre• basilic • huile d’olive • origan ou thym • sel et poivre

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four).

– Etaler la pâte feuilletée. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches côte à côte. Remplir les trous avec le concentré de tomate, mélangé à un peu de sucre et une cuillerée d’huile d’olive. Parsemer de marjolaine ou de thym. Saler et poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et veiller à bien cuire le fond de tarte. Si nécessaire recouvrir d’une feuille d’alumlnium avant de prolonger la cuisson.

TARTE FINE NAPOLITAINE

Pour la napolitaine ajouter à la tarte fine à la tomate

• oignons (une poignée d’émincé) • mozzarella (1 entière,8 tranchettes) • poivrons : quelques lamelles • facultatif : anchois, olives noires suivant le goût de chacun

– Préchauffer le four à 250° (ou maxi de votre four). 

– Etaler la pâte feuilletée. Etaler les oignons sur la pâte. Couper les tomates en rondelles. Disposer les tranches de tomates les unes à côté des autres. Remplir les trous avec le concentré de tomate mélangé avec le sucre et un peu d’huile d’olive.

– Découper cinq six lanière de poivrons et décorer la tarte. Filets d’anchois et olives noires dénoyautées facultatifs.

– Mettre à four chaud (250°) pendant 30 minutes, surveiller au bout de 25 minutes, et bien faire cuire le fond de tarte. Couvrir au besoin.

(AUTRE DICTON CHINOIS)

Cela fait maintenant 9 ans que je vous fais part, chaque jour, de quelques-unes de mes recettes préférées. Je vous propose de vous initier à la préparation d’un cochon, telle que je l’ai pratiquée dans les Cévennes où j’ai habité pendant quelque temps. Trois ans de ma vie qui restent gravés dans mon souvenir comme une extraordinaire rencontre avec des gens très accueillants, même pour la « Parisienne » et ses enfants, que j’étais.

On dit que les « babas » étaient mal vus, moi je n’en ai pas souffert, franchement, tout en admettant que j’ai largement évité la provocation. Je participais aux réunions des parents d’élèves qui décidaient du contenu du filet du loto des écoles, je faisais mes courses chez les commerçants du village, je me montrais un peu au bistrot, mais pas jusqu’à rouler sous les tables comme d’autres jeunes femmes que j’ai connues. J'y allais le soir rejoindre mes amis quand ma fille était en vacances chez son père. Sinon, j’y prenais le thé en lisant mes journaux à la terrasse, en attendant la sortie de l’école. Bien que je refuse de boire de l'alcool et d’offrir des tournées de mominettes (pastis), les bistrotiers m’aimaient bien. J’avais même, en ville, une image de « bourgeoise », moi qui vivais avec trois francs six sous et une vieille 4-L ! Ainsi, la marchande de tabac-journaux qui ne savait pas qu’en cas de panne, je fumais de l’armoise séchée, réputée bonne pour mes rhumatismes, m’a interpellée un jour pour me faire connaître les cigarillos d'une marque suisse très célèbre, tout juste arrivés sur le marché et hors de prix, en me précisant que j’allais beaucoup les aimer ! Certes, mais je n’en avais pas les moyens. Je lui ai promis de lui envoyer des clients !

Copains comme cochons

Evidemment, trouver du travail dans le triangle Nimes-Ganges-Montpellier quand on s’inscrit à l’ANPE comme sociologue au chômage, il ne faut pas s’attendre à une place de rêve ! J’ai plutôt fait mes premières et seules vendanges. Dur, dur par 30° à l’ombre en octobre, me couper profondément le bras avec la serpette, dès les cinq premières minutes, pleurer pour avoir de l’eau en bout de ligne au bout de trois heures, à quatre pattes la plupart du temps sur les vignes en espalier. Rien à voir avec les vendanges décrites par mes amis cévenols, partis les faire en Bourgogne ou dans le Rhône, de toute façon ailleurs. Les finances : 15 jours au Smic et, par tradition, vingt bouteilles d’un très mauvais vin ordinaire du Languedoc (1980). Saint-Saturnin était déjà bon mais là où j’étais, à 15 kilomètres, c’était inbuvable. Problème de caviste. Depuis, les viticulteurs se sont améliorés et j’achète parfois les vins que l'on trouve facilement à Paris, le faugères rouge, le listel rosé d’Aigues-Mortes, le picpoul blanc et le muscat de Frontignan, ce dernier réclamé à corps et à cris par mon ami Francis, critique culinaire en son temps, pour qu’il soit sur les cartes des restaurants du coin. Il faut dire que toutes les rencontres de la région, vernissages, soirées étaient arrosées par le muscat de Lunel, de Béziers à Nîmes et là, une vraie catastrophe : un verre à l’apéro suffisait à renvoyer toute une assemblée chez soi, avec des maux de crâne carabinés. En corollaire, l’annulation de tous les dîners !

Un autre point soulevé par Francis (signe du cochon du calendrier chinois) et je l’en félicite aussi, c’était l’absence de vente de vin au verre dans les bistrots de Montpellier et sa région…  viti-vinicole. Il a en grande partie gagné. Je n’y suis pas retournée depuis trois ans, une bonne raison pour le faire et vérifier que cette promotion est méritée.

Mais revenons à nos cochons. Une fois cuisinés, j’accepterai peut-être de les appeler porcs, mais c’est moins joli !

La vie au grand air

Quatre cochons préparés du 15 janvier au 7 février, à la période froide de la région. Indispensable pour laisser la viande reposer 24 heures, après la découpe, posée sur et sous des torchons bien blancs et bien propres, dans un endroit très frais et aéré, la salle à manger d’un très beau mas cévenol chauffé, sauf ce jour-là, au bois. Il règne dans ces maisons une odeur de bois brûlé qui m’émeut et qui imprègne tout, les murs, les vêtements, mais j’adooorrre !

Qui était le père adoptif de ces cochons : mon ami Bertrand, disparu trop tôt, et sa double casquette. Il partageait son temps entre prof de math à Paris-Dauphine et éleveur de cochons dans les Cévennes. Après les avoir logés dans une soue brillante de propreté, la bouse n’étant pas obligatoire, il a vendu trois cochons et m’a demandé de les cuisiner. Je lui ai acheté le quatrième avec la vente de ma bague de fiançailles, et l’ai cuisiné pour ma famille, mes amis et moi. Problème : j’ai cuisiné ce dernier au mas où j’habitais. J’avais déjà du mal avec l’odeur de lard au bout des trois premiers cochons. Mais là, relativement mal équipée – j’ai fait la stérilisation des pots de pâté sur la grille de la grande cheminée –, je n’en pouvais vraiment plus, le cœur au bord des lèvres. Heureusement, avec le chauffage au bois, l’odeur est vite partie.

Ce mas où j’habitais était une ancienne magnanerie – culture du ver à soie – avec ses quatre cheminée aux coins, sa charpente particulière, sa proximité avec la maison-mère et les énormes mûres des mûriers, aux taches indélébiles, pour les nourrir. Malvina, ma voisine, à 300 mètres, venait chercher des simples pour sa soupe dans mon jardin, et me racontait avoir élevé des cocons dans son soutien-gorge, comme toutes les femmes du coin. L’ensemble de la construction permettait aux anciens habitants de vivre totalement en autarcie. Une citerne de 100 000 litres d’eau sous la maison, sujet d’un joli scénario de Jean-François – pas d'autre source d'eau courante – une écurie, une grange dans laquelle j’ai trouvé une carriole et des cahiers avec des lettres de commerce de bas de coton, datant du XVII^e siècle, une bergerie, un poulailler, et 14 hectares de chênes verts et châtaigniers autour. Une très belle propriété louée une paille, une réparation de toit, une somme dérisoire... Didier, le propriétaire, étant à l’étranger était content que la maison soit habitée et j’y ai totalement pris mes aises avec ma fille, mon fils pendant les vacances et beaucoup d’amis.

Le désert

Les magnaneries de la région ont disparu, les bas de soie détrônés par les collants de nylon qui, jusqu’à il y a encore vingt ans étaient fabriqués dans la région : elle avait su s’adapter. Maintenant comment lutter contre l’exportation de la fabrication ? C’est foutu.

Un souvenir me reste d’un tableau peint dans les années 20, un paysage situé entre Sumène et Lassalle. On y voit des dizaines de terrasses dépierrées, entretenues, cultivées, des oliviers, des vignes souvent, très difficiles d’accès. C’était le gagne-pain de ces paysans cévenols. Cette route, je la connais bien, et la nature a repris sa place : plus de terrasses, tout a disparu, les paysans sont en ville, les maisons sont devenues des ruines ou reprise par des « babas cool » qui ont bien du courage à les faire revivre. 68 a eu du bon et pas que pour les maisons !

Quand la maison de Bertrand a brûlé, après des années de travaux de rénovation, constructions, cimentage de réservoir avec ses amis, en pleines cochonnailles en février de cette année-là, pour cause de deux petits voisins âgés de 10 ans très énervés, tous les habitants de la montagne ont vu le feu et sont arrivés avec des seaux. Pour en faire quoi ? L’eau courante, votée sept ans plus tôt, n’était toujours pas réalisée car trop chère pour les 360 habitants de la commune. Les camions, quant à eux, ne pouvaient atteindre les rares piscines ou citernes d’eaux voisines car les chemins étaient trop étroits. Le maire et moi, et tous les présents, nous pleurions, mais pas suffisamment pour éteindre le feu ! Le mas est parti en fumée.

Ceci explique la désertification de beaucoup de lieux sublimes. Il y avait bien l’électricité, mais j’ai le souvenir d’un épisode de neige – un temps de cochon quoi ! – où les poteaux électriques qui n’avaient pas été changés cinq ans plus tôt sont tombés, l’électricité coupée pendant trois semaines. Je n’avais jamais entendu parler, moi qui ai lu la presse quotidienne toute ma vie, de régions de France sans électricité pendant trois semaines. Et comme la plupart des habitants étaient équipés de congélateurs de grande taille, il y a eu de grosses pertes. Quant à moi, j’ai déserté la maison, descendue en camion jusqu’en ville chez Coco le ferronnier d'art, jusqu’au retour du courant.

 Sur le site Internet de Saint-Guilhem-du-Désert on trouve :

«  En qualifiant de ’désert’ ce territoire, Guilhem faisait allusion à l’absence de l’homme et non de la végétation. Après avoir franchi les gorges de l’Hérault, il décida de s’établir sur les bords du ’Verdus’, au cœur d’une Nature faite de roches rudes et d’eau pure. Trouvant ici son salut pour se ressourcer spirituellement, il fît de cette combe un haut lieu spirituel, un sanctuaire. Ce site dissimulé dans un massif rocheux imposant a aujourd’hui une renommée mondiale. »

 D’autant plus que les Américains du Nord ont raflé le cloître, transporté et reconstruit avec d’autres cloîtres espagnols, pierre à pierre, en plein Manhattan. Je suis allée à New York sous prétexte de voir les « cloisters » en question. Une merveille. Je n'ai pas fait que cela : j'ai assisté à quelques comédies musicales et je suis tout de même rentrée avec un sac de voyage en plus, rempli de mes nouvelles paires de chaussures de grande taille… On trouve de tout à New York, venant de tous les pays...

La cuisine du jardin

Le temps libre, occupé à apprendre, seule, le piano, ma fille, elle, prenant des cours méthode Martenot, à lire des auteurs inconnus de la bibliothèque de la maison, découvrir et détester Guy des Cars, avoir une encyclopédie en sept volumes pour faire des mots croisés, et cuisiner.

Je n’ai pas fait que charcuter le cochon pendant mes longues journées cévenoles, mais aussi cuisiner quelques spécialités locales : beignets de fleurs d’acacia, huit jours par an, pas plus, confits de cœurs de canards pendant des heures au coin de la cuisinière à bois, congelés et servis pour les grands moments en brochettes, terrines de foies de volailles (voir « CHARCUTERIES ») confitures de cynorhodons, tomates vertes et gelée de sureau, les huîtres chaudes de Bouzigues, justes gratinées… Par manque d’eau (sécheresse de 1978), je n’ai réussi à faire qu’une salade, pas plus, avec les petites pommes de terre du jardin, les tomates toutes minuscules qui n’étaient pas cerises, les haricots verts, les artichauts, la batavia, à manger des fraises du formidable plant bien exposé. Coco, mon ami ferronnier, avait fabriqué une grille de 85 cm de long posée sur des braises et ainsi, on a pu dîner un soir de réveillon de sept côtes de bœuf cuites en même temps. J'aime bien faire la sauce béarnaise... Et ce fameux marché de Ganges et ses truites dont je vous ai déjà parlées. Sans oublier les déjeuners de coquillages crus à Palavas-les-Flots, les huîtres et brochettes de moules des guinguettes de l’étang de Thau, les tellines qui, après une surabondance que j’ai connue, ont disparu pendant 20 ans, et les palourdes de Maguelone…  « On est combien à dîner ce soir ?», me questionnait mon fils sur la plage de Maguelone. Il rapportait autant de palourdes que nécessaire pour que je les farcisse au beurre d’ail et hop, au four. Quant aux cagolades, elles ne sont qu'une des mille et une occasion pour les Cévenols de se rassembler, bien manger et bien boire. Que sont les cagolades ? des rigolades au café ? que nenni : des poêlées d'escargots mêlés à des lardons et des tomates et pourquoi pas des champignons, chauffés sur des braises, en plein air, bien entendu. Un cent par personne, jamais moinssse !

Aimez-vous le rabassou (ragondin) aux clous de girofle ? On se réunit à une trentaine d'amis et on aide celui qui l'a attrapé à le faire mijoter, pendant trois heures minimum. Eloigner les fous des clous de girofle, trop de girofles nuit. Quant à la couleuvre de Montpellier qui fait jusqu'à 3,5 mètres, ça n'est pas un plat régional, mais coupée et frite à l'indienne avec de la tomate accompagnée de chapatis, j'y ai goûté. C'est un mix anguille-lapin, un mariage quoi. Pas mauvais, mais sans intérêt particulier.

Deux jours de pluie, retour du soleil, et c'est la ruée vers les champignons, les bolets, un peu plus au nord, vers Meyrueis, Millau, ou Vialas la verdoyante en Lozère, ou devant chez moi. Les Cévennes ont une formidable règle d'hospitalité : quand vous aller dîner chez un ami, vous apportez deux bûches, un cageot de semis de salade ou de plants de tomates, ou des fraises de votre jardin et pour arroser le tout, un vin de noix ou un guignolet aux feuilles de cerisier. On ne s'ennuie jamais là-bas ! Et on ne manque de rien, non pas de l'utile, mais du meilleur. J'ai échangé deux saucissons de ma production contre une jolie écharpe qui arrivait tout juste du Mexique, ou une corvée de bois pour l'hiver avec dix amis, contre le montage d'un mur dans une bergerie retapée. Ce n'était pas le SEL, mais ça y ressemblait...

Bonnes et mauvaises rencontres

Merci à tous pour ces rencontres que j’ai beaucoup appréciées et qui m'ont permis de connaître les bons sites de la région. J’ai quitté ce coin des Cévennes pour Montpellier lorsque j’ai compris que j’avais besoin des rapports sociaux du travail, après trois années de relative solitude. Hormis la proposition de m’associer à l’ouverture d’un restaurant à Sauve, que j’ai eu la bêtise de refuser par peur de la morte-saison, je n’avais réussi à trouver que des boulots d’enquêtes à prétendus contenus sociologiques. Mais restons positifs, elles m’ont permis de visiter toute la région du Languedoc-Roussillon. Le climat est exceptionnel : très froid l’hiver, très chaud l’été, quand il pleut tout est inondé, le Vidourle déborde, le taxi scolaire ne peut plus passer ou la cantine ne peut arriver de Quissac. La neige interrompt la vie et amène le silence. Mais, à deux pas de chez moi, un mois plus tard, on passait des journées entières à se prélasser au bord des rivières à La Cadière-et-Cambo, à Laroque au bord de l’Hérault, à jouer aux échecs, à observer les aigles réimplantés. Et à observer la bande de « Jean-Michel et son équipe », la secte du coin. Nous n’avons pas gardé les cochons ensemble. Sa spécialité : la capture d’héritage de personnes âgées, en employant des jeunes fragilisés, certains racolés à la sortie de la prison de Nîmes. Employés à des tâches diverses et variées, ils n’étaient en tout cas jamais payés mais bien endoctrinés. Une secte comme celle-là qui débarque à 80 personnes dans Cros, un village de 360 administrés, peut gagner la mairie en moins de deux. Un vrai tour de cochon. Heureusement, la justice a rattrapé « Jean-Michel » qui avait des casseroles en Suisse et a cessé de sévir, à ma connaissance. Il n’est pas étonnant qu’il ait débarqué dans cet Eden pour se cacher, le lieu s’y prête tout à fait.

Ce coin-là, en effet, c’est un peu le paradis, où les gens ne s’abandonnent pas aux sirènes du consumérisme. On travaille pour assurer sa subsistance, parfois pas beaucoup plus. On change de camionnette quand vraiment elle n’en peut plus. On n’a pas besoin de la dernière doudoune à la mode. On habite très souvent avec ses parents et en bonne intelligence. Un bémol et de taille en ce qui concerne les jeunes filles. Je vous parle de mon observation de trois ans de présence au village : une jeune fille quitte le collège à la fin de la troisième, en général avec deux ans de retard. Elle a donc 17 ans. Elle commence à fréquenter les bistrots. Un peu plus d’un an plus tard, elle accouche d’un joli petit poupon, s’installe avec le père. En général, ils n’ont pas de boulot et vivent de l’allocation de parent isolé de la jeune fille. Une fois, ça va, mais quand vous observez ce phénomène à répétitions, ça pose problème… La plupart des jeunes ou moins jeunes hommes sont ouvriers du bâtiment et là aussi, les entreprises locales ne sont pas tout à fait en règle, trop de frais. Mais bon, au moins ça travaille et de bonne manière, ma foi !

Cochon qui s’en dédit

Je n’avais jamais cuisiné de charcuterie. Qu’à cela ne tienne, j’ai toujours aimé la manger et cuisiner en général. Pour moi ce fut d’une grande simplicité : très peu d’ingrédients sont utilisés. Une chose à respecter impérativement non seulement pour le goût, mais aussi pour la conservation : le poids de sel et de poivre. J'ai la certitude qu'il est incompréhensible de ne pas pouvoir goûter un saucisson du commerce sans l’accompagner de pain, finalement pour en faire passer le goût de gras. La charcuterie ne peut se faire sans une certaine quantité de gras, mais trop, c'est trop. Mes saucissons étaient très bons au couteau, et il est sûr que la façon dont Bertrand nourrissait ses cochons n’y était pas pour rien. Il ne leur donnait pas de confiture, mais c’était tout comme. Mes boudins noirs aux oignons, les meilleurs du coin, m'a-t-on dit, mes pâtés truffés, la conservation à surveiller, la ventrêche impeccable, l’astète, très original, les rillettes sublimes et le jambon sec, bien sec : j’ai vécu un an, comme promis, sur mon cochon. Qu’il me pardonne !

L’histoire de mes pâtés truffés, courte mais bien représentative de la vie dans les Cévennes. Cinq bistrots tenaient le pavé à Saint-Hippolyte-du-Fort, pour 3 500 habitants. La tête du patron nous entraînait plutôt dans l’un que dans l’autre, place de la Canourgue, le troisième était spécialisé dans la belote, les deux derniers un peu excentrés et fréquentés pendant les fêtes votives. Et d’ancestrales bagarres mémorables éclataient dans la plupart ! L’ennemi c’est l’habitant de Quissac, ville de tradition catholique située à 15 kilomètres de là, contre Saint-Hippolyte, ville protestante, ayant temple et église en son sein. La bagarre a lieu aussi lors des matches de foot entre les deux équipes de collégiens. Il n’y a pas d’âge pour être idiot.

Donc, je fais mes pâtés et connaissant la spécialité des deux frères dont on avait élu le bistrot cette année-là, je les appelle, leur demande s’ils peuvent me passer une truffe. « Descends dans deux heures ». Et voilà, j’habitais à six kilomètres de là, à 620 m d’altitude en grimpant vers Lassalle. Deux heures plus tard, j’avais deux truffes et le lendemain, ils avaient leurs deux pots de pâtés en remerciement.

Tout est bon dans le cochon, sauf le cri !

Je vous le dis de suite : je ne suis intervenue sur les cochons qu’une fois le délicat travail de les occire, de les brûler, de les laver et de les découper était fait par Francis et Bertrand. Je me suis bouché les oreilles, parce qu’il est plus dur d’assister à la mort d’un cochon que l’on connaît bien… Nous n’avons gardé aucun enfant dans les parages ce jour-là, je vous rassure.

Envelopper les viandes dans des torchons blancs, nettoyer les boyaux pour le boudin et les saucissons à l’aide d’aiguilles à tricoter, sous le robinet d’eau glacée, nettoyer et brûler les oreilles, les pieds et préparer la vessie, réservée pour une grande recette locale. Il est temps de faire le boudin, avec des oignons. Ce sera le dîner du soir pour tout le monde. Le filet mignon de porc aux oignons, en cocotte (voir "PORC"), sera le dîner du deuxième et dernier soir pour l'équipe d'amis, une dizaine de personnes venues à la rescousse. Et repos jusqu’au lendemain. Entre temps, il faudra décider du partage des viandes en fonction de ce qu’on veut réaliser : un seul jambon (lambonjem en louchebem) pour garder l’autre cuisse (pattes postérieures) afin d'avoir plus de saucissons et de pâtés. Sans oublier de donner le mou au chat, sauf si on veut faire des caillettes ou des fricandeaux.

Les recettes de charcuteries se trouvent à la suite.

 – Boudin noir aux oignons (voir "CHARCUTERIES")

– Rillettes au vin blanc (voir "CHARCUTERIES")

– Saucissons et bout-du-monde (voir "CHARCUTERIES")

– Astète de cochon (voir "PORC")

– Pâté de campagne truffé (voir "CHARCUTERIES")

– Jambon sec (voir "CHARCUTERIES")

– Filet mignon aux oignons (voir "PORC")

– Pieds et oreilles (voir "CHARCUTERIES")

– Ventrêche et saindoux (voir "CHARCUTERIES")

- Caillettes (voir RÉGIONS)

Un dernier point sur la cuisine du cochon : je ne vous donnerai pas la recette du tablier de Gnafron, celle des vulves et tétines à l'Apicius, ni celle du pâté de tête, je n'en ai jamais préparé, mais ça ne saurait tarder !

Et encore un détail sur cette région de la porte des Cévennes : on l'appelle la Vallée des Fous, Saint-Hippolyte-du-Fort, cette petite ville où aboutissent six routes, passage de l'Espagne et de l'Italie dans l'autre sens, du Nord au Sud, aux paysages tous différents et très contrastés, des vignes ici, du maquis par là, des asphodèles, les fleurs roses des vases grecs anciens et de l'Algérie, qui poussent uniquement là où il n'y a plus rien d'autre, sauf quelques touffes de thym et de romarin, au pied des bosquets de chênes-verts, le tout surmonté par le Mont-Aigoual.

Si cette histoire vous a plu, qui ne finit donc pas en eau de boudin à réserver plutôt pour la soupe, et que vous attendez l'une ou l'autre des recettes avec impatience, écrivez-moi un commentaire.

Surprise, j'ai reçu hier mes premiers visiteurs depuis le début du déconfinement et c'était bon, dans l'air et dans l'assiette. Merci à Marie-Christine et Vladimir pour cette visite impromptue. Et comme, depuis toujours, je cuisine un plat tous les deux trois jours comme si j'allais avoir un invité, j'ai pu servir un couscous tout juste préparé. Sans le méchoui et les amandes aux oignons, mes commensaux furent ravis tout de même !
Je ne voudrais pas me répéter, mais il y a des plats dont la caractéristique est d’être identiques, tout en étant différents suivant les régions et les pays, Tunisie, Algérie, Maroc et Mauritanie. Ils diffèrent par les viandes ou poissons utilisés, par les épices, par les légumes et par… le coup de main pour les réaliser. Pour les tenants de l'orthodoxie, mon couscous est hérétique, parce qu'il mélange les viandes, mais, qu'est-ce qu'il est bon !
Je vous propose le couscous que je préfère, le "rouge"  de Tunisie, appris auprès de Hamadi Boularès, mon ami tunisien, lui qui avait l’autorisation de traîner dans la cuisine de sa mère, à Bab Souika, dans la Medina de Tunis. C’était dans les années 70. Depuis, j’ai ajouté ce qui me fait plaisir et qui vient d’ailleurs, comme le fond d'artichaut frais, cuit la veille et tout juste réchauffé dans le bouillon.

COUSCOUS TUNISIEN

Pour 10 à 12 personnes

• 1,5 kg de graine de couscous fine précuite • 1 kg de collier d’agneau en tranches • 1 poulet coupé en 8 sans la peau • 1 épaule d’agneau désossée et roulée • 500 g de bifteck haché • 24 merguez • 1 kg de pulpe de tomates en dés (boîtes) • 1 kg de courgettes • 1,5 kg de grosses pommes de terre fermes• 2 poivrons verts • 500 g de tomates • 2 petites boîtes de concentré de tomates •1 kg d’oignons • 1 kg de carottes • 1 kg de potiron • 1 chou vert • 500 g de navets • 250 g de pois chiches secs • 12 piments forts • 250 g d’amandes• 100 g de raisins secs • ras-el-hanout • 1 bouquet de persil plat • cannelle en poudre • cumin en poudre • coriandre en poudre • curcuma • 250 g de harissa fraîche • miel • beurre • huile d’olive • sel et poivre noir moulu et en grain • 30 g de farine de matzos ou 1/3 de baguette rassise trempée dans du lait • 1 œuf

– La veille, trier et faire tremper les pois chiches à l’eau froide, changer l’eau une ou deux fois. Les rincer.

– Le jour même, faire cuire l’épaule d’agneau confite au four pendant 6 heures  à 150°, après l’avoir enduite d’huile, de miel, de sel et de poivre moulu, de cumin et de cannelle et de coriandre moulues et poser des parcelles  de beurre sur le dessus. L’épaule prendra une belle couleur caramélisée. La retourner plusieurs fois et l'arroser souvent.

– Faire blanchir à l’eau bouillante pendant 5 minutes et éplucher les amandes. Faire tremper les raisins secs dans un bol de bouillon tiède.

– Laver et éplucher les légumes sauf le potiron. Couper les courgettes et les carottes en grosses rondelles, les navets en quartiers et le potiron en tronçons, les poivrons verts en lamelles. Blanchir le chou vert coupé en quartiers 5 minutes à l’eau bouillante salée. Laver et faire revenir les piments à la poêle sans les brûler. Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en deux.

– Laver la viande et l’essuyer au papier-torchon. Faire chauffer l’huile dans un grand faitout ou, plus logique si elle est suffisamment grande, une marmite à couscous. Mais le couscoussier n’est pas obligatoire parce que j’utilise une méthode de cuisson de la semoule qui n’a rien de traditionnelle, comme vous le verrez plus loin.

– Faire revenir les tranches de collier d’agneau et le poulet coupé en 8 avec 500 g d’oignons émincés. Ajouter les tomates fraîches émondées et épépinées, coupées en quartiers, la pulpe de tomates et le concentré délayé dans un peu d’eau, et les pois chiches égouttés. Ajouter une cuillerée à soupe d’harissa. Mélanger et laisser cuire à découvert 8 à 10 minutes.

– Ajouter ensuite les légumes, sauf le potiron, les pommes de terre et les piments. Mouiller avec 1,5 litre d’eau chaude et ajouter les épices : du sel, une quinzaine de grains de poivre, 1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout, 1 cuillerée à café de cannelle, 1 cuillerée à soupe de cumin, 1 cuillerée à soupe de coriandre. Couvrir et monter à ébullition. Ecumer si nécessaire. Laisser cuire 1 heure. 30 minutes avant la fin, mettre les pommes de terre. ¼ d’heure avant la fin, mettre le potiron.

– Pendant ce temps, faire revenir 250 g d’oignons à l’huile à feu doux, pour les rendre translucides. Ajouter les raisins secs égouttés, saler, poivrer et ajouter une cuillerée à café de cannelle et une de curcuma. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes et ajouter les amandes. Eteindre le feu. Faire revenir les piments à la pôele avec un peu d'huile d'olive et laisser cuire quelques minutes à feu plus doux. 

– Pour la préparation des boulettes de bœuf, mélanger à la viande le persil ciselé, l’œuf entier, la mie de pain pressée ou la farine de matzos, un peu d’huile, sel et poivre, un peu de cumin. Bien malaxer à la main. Mouiller ses mains et faire de petites boulettes. Mettre un peu de bouillon dans une sauteuse et faire cuire les boulettes une dizaine de minutes.

– Piquer les merguez avec la pointe d’un couteau et les faire dorer à la poêle sans matière grasse. Vider régulièrement la graisse qui se dégage des merguez de la poêle.

– La semoule précuite : mouiller la semoule avec le même volume d'eau boulillante salée et laisser gonfler sous un torchon. Séparer les grains à la fourchette et, au moment de servir, passer au micro-ondes pour réchauffer en deux fois ou plus (3 ou 4 minutes). Séparer les grains à nouveau avant de servir.

– Pour dresser les plats : dans un grand plat de service disposer la semoule et dessus les morceaux de collier d’agneau et de poulet en alternance avec les merguez et les boulettes. Décorer avec les piments. Ajouter un assortiment de légumes et des pois chiche. Le reste ira dans un plat à part.

– Découper l’épaule confite en tranches et la disposer dans un plat. Mettre le bouillon et les légumes à part dans un plat creux. Réchauffer les oignons et les amandes, les verser dans une saucière et servir accompagné de coupelles d’harissa délayée dans un peu de bouillon.

Une variante : supprimer le chou et le remplacer par 6 petits artichauts violets, tournés (premières feuilles retirées, le fond éclairci, les feuilles restantes raccourcies d’un tiers, badigeonnés au citron et plongés dans le bouillon ¼ d’heure avant la fin de la cuisson. Coupez-les en deux avant de sevir.

Aujourd'hui, je vous propose une recette de pâtes, les zitoni napoletani, de gros macaroni longs de 50 cm que l'on cope irrégulièrement avant cuisson, avec une sauce aux gambas flambées, un vrai délice. Ce sont les pâtes des mariages italiens ! Vous pouvez remplacer les zitoni par des spaghettis, c'est d'ailleurs la recette originale. Mais moi, j'aime bien les fantaisies... Les zitonis aux gambas sont un régal pour un repas de fête et même de Noël (voir "DEJEUNER ANNIVERSAIRE DE LUCAS"). Il comporte un grand nombre de gambas par personne, à choisir de taille moyenne. Je les ai achetées à 16 € le kg, toutes fraîches au marché. Un plat qui revient finalement moins cher que le gigot du dimanche, tout autant apprécié mais faisant beaucoup plus d'effet ! Et comme chacun sait, la dégustation commence par la vue...

Suit un dessert qui pourra être servi au même repas (voir rubrique "Desserts") car il est relativement léger : des poires cuites à la sauce chocolat, avec un sorbet poire maison et un petit verre d'alcool de poires pour faire passer le tout, avec modération !

ZITONI AUX GAMBAS

Pour 12 personnes

• 1,5 kg de 8A–zitoni napoletani (gros macaroni long) • 10 l d’eau chaude • 2,5 kg de gambas • 3 boîtes de tomates pelées, concassées • 1 boîte de concentré de tomates • 300 g de jambon blanc • 2 carottes râpées • 5 échalotes • 3 gousses d’ail • ½ cuillerée à café de piment de Cayenne • 25 cl de vin blanc sec • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) • 200 g de petit salé (ou poitrine fraîche) • cognac • rhum • huile d’olive • beurre • rondelles de citron

– Faire revenir dans une sauteuse, avec moitié beurre moitié huile, la poitrine coupée en lardon, les échalotes, l’ail émincé. Ajouter les tomates et le concentré, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement pour obtenir une sauce onctueuse pendant environ 45 minutes.

– Chauffer à part le vin blanc dans une petite casserole, le flamber et l’ajouter à la sauce ainsi que le bouquet garni, le piment, les carottes râpées et le jambon coupé en lamelles.

– Faire sauter les gambas dans une poêle, avec moitié beurre moitié huile et les flamber au cognac et au rhum. Arrêter la cuisson.

– Chauffer l’eau chaude salée dans une très grande marmite – à pot-au-feu par exemple. Faire cuire les zitonis pendant 8 (al dente) à 10 minutes selon le goût.

– Pendant ce temps réchauffer la sauce avec les gambas. Dresser les pâtes dans un grand plat et arroser de la sauce. Arranger rapidement les gambas pour la présentation. Ajouter quelques rondelles de citron et servir bien chaud.

Un petit conseil d'utilisation : équipez-vous d'un grand tablier pour servir car on s'en met partout. Les zitoni sont récalcitrants !

Humour et charcuterie font bon ménage ! (Voir aussi les "rillettes de porc au vin blanc", recette classique)

RILLETTES « JEAN CARMET »

• 1 kg de travers de porc frais • 1 kg de pointe ou échine désossée • 1,5 kg jarret demi-sel • 4 oignons • 200 g de saindoux • 30 cl de vin blanc sec • laurier • poivre

– Préchauffer le four à 120° (4).

– Couper la viande en gros morceaux. Dorer dans une cocotte allant au four avec une noix de saindoux. Egoutter. Remettre dans la cocotte avec les oignons en quartiers, le laurier, le vin, deux verres d’eau et du poivre.

– Mettre au four de 8 à 10 heures. Passer une fourchette régulièrement. Enlever les os au fur et à mesure qu’ils se détachent. Eventuellement, rajouter de l’eau.

– Remuer longuement en éliminant couenne et os. Mettre en pot. Refroidir et mettre au frais. Le lendemain, faire fondre le saindoux et le verser dans les pots, mettre le couvercle et placer au réfrigérateur.

Ce mode de cuisson conserve pendant plusieurs semaines.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

A la demande générale de ma tante Jacotte, je poste aujourd'hui trois recettes de gâteaux au fromage blanc. La première, le "Keiss Kuren", m'a été directement transmise par Dora ma mère, originaire d'Europe centrale, qui n'avait pas, évidemment, la même recette que ma grand-mère paternelle ou mes tantes, mais c'est devenue la mienne. J'y tiens particulièrement pour cette bonne raison, mais aussi parce qu'elle utilisait ma recette de pâte sablée express. La transmission marche donc dans les deux sens.

La seconde, le "gâteau au fromage blanc au citron vert", spécialité exotico-polonaise, est une sorte de réactualisation, une évolution, une transformation de la tradition, qui va bien dans le sens de ce que j'aime expérimenter. Et, pour ne pas gâcher le plaisir, c'est un très beau gâteau à la présentation très soignée. Effet assuré.

La troisième recette, inspirée par l'arrivée en France du fromage philadelphia, est un cheescake de saison, pâtisserie actuelle, très goûteuse : le"cheesecake aux figues".

Tradition ou modernité, donnez-moi votre avis.

Amusez-vous et régalez-vous avec la cuisine juive.

KEISS KUREN

Pâte sablée – cinq minutes de préparation. Un classique de la cuisine juive, ma madeleine à moi...

• 250 g de farine • 125 g de beurre fondu • 75 g de sucre • 2 cuillères à soupe d’eau • une pincée de sel • 1 moule à manquer

 Appareil

• 2 paquets de 450 g de fromage blanc type saint-florentin (ou brousse de vache ou autre fromage frais au moins 40 % de matière grasse) • 1 boîte de 500 g de  fromage à 40 % • 170 g de sucre • une pincée de sel • 2 sachets de sucre vanillé • 100 g de beurre fondu ou crème fraîche • 5 œufs (séparer et garder le blanc du jaune) • 1 zeste de citron • 100 g de raisins secs • 1 bouchon de rhum

 – Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre avec l’eau, le sucre et le sel. Quand le mélange est blanc et moussant, le verser sur la farine et mélanger avec les mains, sans pétrir très peu de temps. Faire une boule et l’étaler sur le fond et les bords du moule avec la paume de la main. Piquer le fond avec une fourchette.

 – Faire macérer les raisins secs dans le rhum. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger fromages, sucre, sucre vanillé, sel, beurre fondu, jaunes d’œufs, zeste de citron,en les incorporant dans l’ordre. Incorporer les blancs délicatement avec une fourchette en soulevant du fond vers le dessus. Ajouter les raisins secs égouttés.

 – Verser sur la pâte sablée et faire cuire environ une heure à four doux (150°) préchauffé 15 minutes. Remontez un peu la température en fin de cuisson pour colorer le gâteau. Tâter avec une pointe sèche de couteau qui peut rester un peu humide.

 – Laisser refroidir 10 mn et démouler sur une grille métallique.

Servir avec une bonne tasse de thé, tranche de citron.

GÂTEAU AU FROMAGE BLANC ET CITRON VERT

Pour la pâte :

• 200 g de biscuits au gingembre • 50 g de sucre en poudre • 100 g de beurre

 Pour la crème :

• 500 g de fromage blanc à 40 % bien égoutté • 150 g de crème fraîche épaisse • 150 g de sucre en poudre • le jus de 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • 3 œufs • 4 feuilles de gélatine

 Pour décorer :

• 2 citrons verts • 3 cuillers à soupe de confiture de citron vert • quelques cerneaux de noix • 50 g de sucre

 – Préparer le fond de pâte. Passer les biscuits à la moulinette pour obtenir une sorte de farine, ajouter le beurre fondu et le sucre. Beurrer un moule à bords démontable et fond mobile. Etaler la pâte sans trop tasser seulement dans le fond. Mettre au réfrigérateur.

 – Préparer la crème. Séparer les blancs de jaunes d’œufs, travailler les jaunes avec 100 g de sucre pour obtenir une pâte souple. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide et l’égoutter. La faire fondre avec quelques cuillers de crème fraîche. Ajouter les œufs, le fromage blanc, la crème.

 – Bien laver les citrons, les râper puis exprimer leur jus, ajouter le tout dans la crème et les trois cuillers de confiture. Mettre la préparation au frais pour la raffermir.

 – Battre les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu les 50 g de sucre qui restent. Mélanger les blancs à la crème refroidie (pas trop longtemps parce la gélatine prendrait trop tôt pour obtenir une pâte lisse avec les œufs en neige). Verser dans le moule et laisser 3 ou 4 heures dans le réfrigérateur.

 – Au dernier moment, couper les citrons en tranches fines, les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir avec des glaçons et les égoutter. Faire chauffer 50 g de sucre avec 2 ou 3 cuillers d’eau dans une sauteuse à large fond. Placer les tranches de citrons, faire cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement confites.

 – Pour démouler, tremper le moule dans l’eau chaude, faire glisser sur le plat de service, napper avec la confiture de citrons vert légèrement réchauffée. Décorer de tranches de citron et de cerneaux de noix qu'on peut faire caraméliser. Conserver le socle du moule pour servir.

CHEESECAKE AUX FIGUES

 Pour 6 personnes

6 figues • 125 g de philadelphia • 50 g de sucre glace • sirop de violette

Pour la pâte des sablés

• 120 g de beurre mou • 120 g de sucre •  1 œuf + 1 jaune • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique

– Préparer la pâte : mixer le beurre et le sucre à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajouter l’œuf et le jaune en mixant encore, puis la farine, petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, et la levure. Mixez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Mettre la pâte au frais dans du film alimentaire pendant 3 h pour la raffermir.

–  Mélanger le mascarpone et le sucre glace ; finir au fouet en aérant le fromage. Réserver au frais. Laver les figues, les couper en deux.

– Chauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné sur 5/6 mm d’épaisseur. Découper des disques à l’aide d’un cercle ou d’un bol retourné et les faire cuire, en les espaçant, sur un papier sulfurisé, pendant 10 à 12 mn.

– Laisser refroidir, puis déposer 1 ou 2 c. à soupe du mélange mascarpone-sucre, mettre les figues dessus et nappez de sirop de violette. Garder au frais.

ALORS, ME DONNEREZ-VOUS VOTRE AVIS SUR CES GATEAUX ? 

De la cuisson à « basse température », je crois qu’on peut tirer le meilleur avec la volaille. Peau craquante, chair moelleuse, ce fut la grande nouveauté et la plus grande réussite de mon Noël 2012 !

PINTADE « BASSE TEMPÉRATURE » AUX FRUITS D’HIVER

Pour 4 personnes 

• 1 grosse pintade sans barde • 150 g de farce fine (hachis de volaille ou boudin blanc, jambon, champignons, foie, 4 épices, sel et poivre)• 4 petites poires rocha (à défaut louisebonne, à défaut conférence) •4 petites pommes (canada ou reinette ou autre acide) • ½ citron • marrons et champignons variés (le mélange Picard est très bien aussi) • 1,5 bouteille de vin blanc liquoreux (sauternes, montbazillac, pencherinc du vic bihl ou jurançon) • 2 cuillerées à soupe de miel • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre • sel et poivre

– Porter à ébullition le vin liquoreux avec le miel et le gingembre. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

– Eplucher les poires et les pommes entières. Citronner les fruits et pocher les poires 10 minutes dans le vin. Les égoutter ; faire réduire le sirop de moitié.

– Laver, essuyer, saler et poivrer l’intérieur de la pintade et y glisser la farce. Fermer avec un peu de ficelle de cuisine. Déposer la bête huilée, salée, poivrée et beurrée dans le grand plat du four.

– Démarrer à four froid à 100°, pour 2h30 de cuisson. Arroser avec le vin mélangé à la graisse du fond du plat pendant toute la cuisson en retournant régulièrement. Placer les poires autour au bout d’une heure.

– Laver, couper les bouts de queue des champignons. Les émincer. Egoutter les marrons, les rincer.

– Après les 2h30 de cuisson, entourer de demi-pommes, ainsi que des marrons et des champignons. Monter la température à 240°, le tout pendant une demi-heure. Retourner la pintade pour la dorer sur toutes ses faces, ce qui intervient rapidement.

Pour le service, un plat rond et creux fera l’affaire. Disposer les morceaux de pintade autour avec les petites poires et les demi-pommes et verser les marrons et les champignons au centre avec la farce découpée. Verser le reste de la sauce qui est joliment caramélisée dans une saucière.

Légèreté, goût, précision de la cuisson, en trois mots : c’est un grand plat !

Voir aussi la pintade aux choux de Bruxelles et la pintade au chou rouge.

Comme tous les ans, et donc sans surprise, chez moi Noël est décalé, ce qui n'empêche pas de se régaler avec les essentiels ! Un fil conducteur : le canard. Un impératif : pas d'allergènes ! Un apéro : le Merlin Mule.

APÉRO

– La terrine de foie gras de canard au sauternes, avec confiture d'oignons et pains variés

– Les tomates cerises

PLAT

– Le confit de canard avec purée de fenouil et casserole de pommes de terre, marrons et champignons

FROMAGES

– Le camembert au calvados, le chèvre de selles-sur-cher, le chaource

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DESSERT

– Le crumble de myrtilles sauvages et boule de glace vanille

– La salade de fruits : ananas frais, clémentine, raisin blanc, leetchie, grenade, kiwi rouge, sirop d'agave, jus de citron, sirop de gingembre

BOISSONS

– Le Merlin Mule : ginger beer, jus de mangue, jus de citron vert, tranche d'orange, un cocktail sans alcool, auquel on peut ajouter gin ou vodka

– Le vin rouge : rasteau mais pas d'amateur !

– Les eaux minérales : wattwiller et san pellegrino, avec modération

PAINS

– Le pain bûcheron et le pain de mie pour le foie gras

– La baguette

Ma cousine Dominique et moi sommes très soupe au lait ! Cousine m'a rappellé cette recette, issue directement de notre cuisine familiale. Elle sera parfaite pour préparer avant, et assumer après, les excès inévitables des festivités à venir. Tout légume est bienvenu pour cette recette détox du frigo.

SOUPE AU LAIT
Pour 4 bols

• 1 poireau • 1 carotte • 1 pomme de terre moyenne • 1 courgette • une petite branche de céleri • une petite branche de persil • sel (légèrement) • 1 litre de lait • muscade râpée

– Faire bouillir le lait salé. Laver éplucher et découper les légumes en morceaux. Les plonger dans le lait. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

– Laisser cuire une demi-heure à feu doux. Passer le mixer plongeant et servir.

Rien à ajouter, onctueux, léger et délicieux !

Les derniers beaux jours ? Les derniers melons ? Celui-ci, pas terrible au couteau, fera très bien l'affaire pour une dernière recette de salade bien fraîche et très goûteuse.

SALADE SUCRÉE/SALÉE AU MELON

• ¼ de melon • quelques feuilles de batavia • ½ avocat • feta • olives noires • ail • persil • menthe • condiment balsamique blanc • huile d'olive • sel et poivre

– Laver la salade, en prélever les jeunes pousses les découper. Eplucher l'avocat et le découper à l'aide d'une petite cuillère, éplucher et découper le melon en petits morceaux. Ajouter la feta coupée en morceaux.

– Parsemer de menthe et persil ciselés, d'ail émincé, saler et poivrer, arroser de condiment balsamique et d'huile d'olive. Agrémenter d'olives noires. C'est prêt !

Grosse surprise ce soir avec le poulet, pommes de terres, poivrons, épices, un plat tout bête mais parfaitement réussi en rôtissoire dans un four micro-ondes multifonctions que j'ai eu, jusque-là, quelques difficultés à utiliser. En effet, mon précédent four micro-ondes multifontions faisait office de micro-ondes, bien entendu, soit chauffage ou réchauffage d'aliments, mais aussi de four normal et de gril. Ce qui couvrait tous mes besoins, dans un espace restreint, idéal dans ma petite cuisine. Trompée par l'appellation « multifonctions » du nouveau four, il manque furieusement la partie four normal que j'ai dû compenser en achetant un four, dit normal, de petite taille, toujours pour cette petite cuisine. Four tout à fait insuffisant parce que les plats ne peuvent dépasser les 26 centimètres. Dans le nouveau four multifonctions j'ai déjà réussis des ratatouilles, des gratins, fait fondre du beurre facilement, chauffé et réchauffé des plats mais sans plus. Aujourd'hui, la réussite de ce plat m'ouvre de nouveaux horizons. Poulet rôti, pommes de terre remarquables, poivrons fondants, tout y est.

POULET RÔTI À LA RÔTISSERIE DU MICRO-ONDES
Pour 2 personnes

• 2 quarts d'un beau poulet • 2 pommes de terre spunta (nouvelles italiennes, les premières de la saison) • 300 g de poivrons émincés de toutes les couleurs (Picard) • 2 échalotes • 2 gousses d'ail, • sel et poivre • 1 cuillerée à café rase de paprika • 1 cuillerée à soupe rase de cumin • 1 cuillerée à café rase de coriandre • 1 cuillerée à café rase de cannelle • huile d'olive • beurre

– Dans un plat allant au four en verre, placer le poulet, entouré des pommes de terre coupées en gros morceaux, parsemer de poivrons, saler et poivrer, parsemer avec les épices. Ajouter l'ail émincé et les échalotes entières épluchées. Arroser d'huile d'olive et poser une parcelle de beurre sur chaque morceau de poulet.

– Mettre au four micro-ondes rôtissoire : cuisson 40 minutes. A mi-cuisson, retourner le poulet et arroser le tout. 10 minutes après, tourner à nouveau le poulet et arroser le tout. A la sortie du four, laisser reposer 10 minutes sous papier d'alu.

Bon appétit !

Je vous propose le dîner à l'italienne que je destine à ma petite famille, une dizaine de personnes, dès que possible. Je suis certaine de réussir un repas qui plaira à tout le monde, avec des recettes glanées au fil du temps, pleines de détails et de délicatesse. Ce n'est peut-être pas la première idée qui vous vient quand vous pensez à l'Italie, mais pour moi si ! J'ai fait le choix de classiques lasagnes à la bolognaise parce que mes éléphants aiment peu les coquillages. Je vous recommande donc plutôt les lasagnes aux fruits de mer pour ceux qui aiment. Si vous êtes 15 personnes au repas, alors n'hésitez pas : faites un plat de chaque, viande hachée et fruits de mer ! Et si vos commensaux sont d'irréductibles végans, préparez-leur des lasagnes aux épinards. Question organisation : les pains, les gressins, la caponata, le tiramisu litchies framboises peuvent être préparés la veille. Vous trouverez toutes les recettes en lien.

DÎNER À L'ITALIENNE

A l'apéro

– prosecco ou spritz ;

avec des gressins maison, pavot ou sésame

Pour commencer

– salade romaine, parmesan, olives noires, basilic, pignons de pin, vinaigre balsamique ;

– caponata ;

– brochettes de gambas et mozzarella, sauce aux hanchois ;

et des pains italiens pour accompagner : les pizzis leccisi, semoule aux tomates et olives, et le pain ciabatta

Le plat

– lasagnes à la bolognaise et/ou aux fruits de mer 

Les desserts

– tiramisu litchies framboises

– babas au lemoncello

 Le tout arrosé, avec modération, de proseccco, de valpollicella ou chianti et bien entendu d'eaux : Acqua della Madonna ou San Pellegrino

Ce n'est pas tous les jours que l'on a Michel R., notre dentiste préféré, à dîner en famille et c'est ce soir ! Adepte de mon blog, il a souhaité déguster en direct ma production. Nous serons donc neuf à table pour un repas du souvenir de nos mères, grands-mères et pères aussi, cuisiniers dans l'âme qui m'ont transmis leur savoir culinaire. Avec des recettes déjà données en lien et d'autres améliorées.

EN APÉRO/ENTRÉES EMBLÉMATIQUES

• Les foies de poulets hachés, oignons cuits et œufs durs

• Le caviar d'aubergines, nouvelle recette de Pierre-Alexandre, inspirée de la Grèce antique :

• 3 aubergines • 6 gousses d’ail • huile d’olive • vinaigre balsamique• tahiné • crème fraîche • cumin • sel • poivre
– Aubergines grillées, puis cuites eau four, puis épluchées. Les couper au couteau (préférable au mixer) et ajouter un peu de sel. Mettre dans une passoire ou un chinois. La chair doit être quasiment une purée. Attendre quelques heures, que ça s'essore bien.
– Presser l'ail et l'écraser à la fourchette dans le plat avec du vinaigre balsamique. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter le tahiné et mélanger puis les aubergines, mélanger, puis verser de la bonne huile d'olive et émulsionner à la fourchette ou petit fouet manuel.

• Le saumon haché, oignons crus et œufs durs,vinaigrette.

• la crème de harengs
• 4 harengs fumés, 3 belles cuillerées de crème fraîche,1 petite pomme starking (ou granny smith), poivre
– Dans le mixer, placer les harengs et la pomme, grossièrement coupés, la crème fraîche et le poivre. C'est tout !

LE TROU JUIF POLONAIS

• Le bouillon et les kneidlers, boulettes de farine de pain azime, avec des carottes

LE PLAT

• Le pot-au-feu, gîte-gîte, plat-de-côte, paleron, jarret de veau, os à molle, poireaux, carottes, navets céleri, pommes de terre, gingembre.
Accompagné, au choix, de gros sel, moutarde, gros cornichons russes (sucrés et salés), appelés aussi poutine, et polonais (salés).

LES DESSERTS

• Le keiss kuchen, gâteau au fromage blanc et raisins secs

 • Le strudel aux cerises et amandes

Repas accompagné de divers pains, hallah et blinis maison, platzels, baguels et pain noir au pavot de la Boutique Jaune, rue des Rosiers à Paris. Et arrosé, de vodka et whisky d'exception, mais aussi spritz, cocktail gin/mangue, prosecco, vin blanc wolfberger, saint-pourçain, eaux minérales, le tout avec modération.

A la gloire du surgelé amélioré

Chez moi, après la folie de Noël, du grand repas fait maison, de la course aux cadeaux... la tradition se résume à composer un repas de réveillon avec des produits surgelés, à préparer, à améliorer ou tels quels. Une préparation très cool qui permet de bien profiter de la soirée. Et avec aussi des produits frais, très frais, comme les huîtres directement arrivées du producteur par le système « Poiscaille » et ramassées entre 24 et 48 heures avant livraison. Sans oublier les fruits bio de la salade.

DINER DE REVEILLON 2021

Un apéro léger

• les blinis d'œufs de saumon/aneth à la crème fraîche/vodka

  

• des tomates cerises

  

   

Les entrées

•  les huîtres petites (N°4) accompagnées de vinaigre à l'échalote, citron, pain de seigle et d'un délicieux caviar d'algues

•  les coquilles de coquilles saint-jacques et crevettes roses, avec vinaigrette tomatée, sur lit de laitue

Le plat

• des suprêmes de pintades, farcies au morilles, sauces morilles, beurre, citron, ail, thym frais

  

   

• accompagnés de champignons des bois et de mini gratins de pommes de terre

  

  

   

Les desserts

• la charlotte au chocolat de Marie-Christine, sublime, forcément sublime !

• la salade de fruits : pomme, poire, orange; kiwi, framboise, groseille, cassis, avec le sabayon au monbazillac

Les boissons

Le tout accompagné au choix de prosecco bio, de crémant de Limoux brut, de pinot gris wolfberger d'alsace, de Pouilly fumé, d'Or et Azur vin bio du Languedoc de Bertrand, de jus de poire et d'orange, de salvetat, avec modération.

Avec ce message qui, je l'espère vous trouvera en bonne forme pour préparer vos festivités,
je vous souhaite une bonne année 2022 et, toujours, de bonnes lectures !

N'hésitez pas à mettre des commentaires

Après le travers de porc thai au curry vert, ma recette de poulet au curry rouge qui lui ressemble furieusement ! Encore un plat rapide, facile à réaliser et très gouteux.

POULET CURRY ROUGE ET LAIT DE COCO

• 2 pilons et 2 hauts de cuisse de poulet • 4 petites cuillerées à soupe de pâte de curry rouge (supermarché) • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 carotte • 1 aubergine grillé • (tranches surgelées) • 1 poivron rouge • 2 poignées de haricots verts •1 jus de citron jaune ou vert • 1 bâton de citronnelle (ou congelé) • 2 cuillerées à café de poudre de gingembre •  2 cuillerées à café de coriandre • 1 brick de lait de coco • 50 cl de bouillon de poulet (ou 2 cubes dans de l’eau chaude) • huile d’olive • basilic frais • 300 g de riz thai ou basmati

– Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de poulet après avoir retiré la peau dans de l'huile d'olive. Ajouter oignon et ail émincés.

– Laver et débarrasser le poivron des graines et l'émincer.Eplucher et couper en petits dés la carotte. Couper les tranches d'aubergine en morceaux. Les verser au plat. Ajouter les haricots verts et la citronnelle.

– Faire une place dans la sauteuse et faire suer la pâte de curry rouge. Bien mélanger le tout.

– Ajouter les épices en poudre : gingembre, coriandre. Arrose du jus de citron.

– Verser le lait de coco et ajuster avec le bouillon à volonté. Laisser cuire 30 minutes à feu doux.

Servir avec le riz blanc ou des nouilles chinoises au blé, et décoré de basilic frais.

3 décembre 2016
Des fruits et légumes à foison

– 2005. Première crémaillère d’installation. – 2016. J’ai eu le plaisir d’inviter à nouveau des amis à fêter le changement de décor que j’ai fait subir à mon appartement, et par conséquent à moi, pour mon plus grand plaisir ! En déplaçant les meubles de manière judicieuse, j’ai réussi à donner l’impression que les murs du living s’étaient écartés… Une réflexion qui fut menée à trois et vaut donc mieux qu’un seul. La salle à manger est maintenant beaucoup mieux délimitée dans cette pièce unique, plus sobre et, surtout bien plus pratique !

Sous le signe de l'amaryllis

C’est une occasion pour offrir à mes amis un buffet sympathique et coloré, fait de petits détails qui entourent de grands plats classiques, internationaux ou nouveaux. Un triple thème préside à ce repas : on fête par la même occasion l’anniversaire de mon amie Caty, originaire d’Ardèche, les caillettes et la glace ardéchoise aux marrons glacés sont donc présents. Et comme j’ai reçu des héritages de cuisine d’Europe de l’Est et du pourtour méditerranéen, une entrée du célèbre duo Ottolenghy et Tamimi, l’Israëlien et le Palestinien installés maintenant à Londres (GB) : la purée de betteraves – à ne pas confondre avec un bol de concentré de tomates, Richard ! – que j’adoooorrrrre ! Et d’autres choix tout aussi goûteux. Alors, vous me suivez ? C’est encore une fois un dîner qui plait d’abord aux herbivores occasionnels qui m’entourent, mais qui procure à tous les fruits et légumes nécessaires. J’en ai compté plus de 30, ce qui serait mon record pour un seul repas, en intégrant bien entendu les herbes aromatiques. Suivez les liens pour retrouver les recettes.

BUFFET DE CRÉMAILLÈRE

Pour 15 personnes

L’apéritif

• il  était  composé de cocktails à base de gin avec sirop de sureau, de bitter gingembre, de Schweppppessss, ou de citron vert et d’autres boissons sans alcool (Voir Explorer Cocktails Box)… accompagnés de minis vol-eu-vent poulet-quenelle de veau et cèpes, sauce champignon améliorée.

Les entrées

• un velouté de potiron dans le potiron, avec chataîgnes et becon craquant, réchauffa du grand froid bien présent ;

• un coleslew, chou, carottes, pommes, raisins secs ;

• les caillettes d’Ardèche, petits cornichons au vinaigre et gros cornichons sucrés-salés polonais ;

• la purée de betterave au yaourt grec, zaatar et sirop de dattes ; voir ci-dessous cette nouvelle recette.

• une salade italienne avec sucrines, tomates cerises, olives noires et pignons de pin, sauce parmesan avec les petits pains pizzi leccisi, posés près des lasagnes.

• sur la table des petits pains italiens, les pizzi leccesi

Le plat

• des lasagnes aux fruits de mer, gratinées, avec ajout de coquilles saint-jacques, saumon frais et moules, sauce tomate et béchamel ;

• sur la table des gressini.

Les fromages

• la terrine de roquefort aux raisins, aux noix et au cognac ;

• la tome au lait de brebis ;

• et une proposition de conflit avortée entre les adeptes du chèvre de Valencay, et ceux du chèvre de Pouligny, deux belles pyramides tronquées ;

• sur la table, du pain d’épices MAP et maison et une miche.

Les desserts

• Le gâteau d’anniversaire, gâteau au fromage blanc et citron vert sur lit de biscuits gingembre, soit le gâteau au fromage blanc traditionnel (keise kiren) revisité et modernisé ;

• le strudel aux cerises et crème anglaise, encore une fois oubliée dans le frigo ! ;

• la salade d’agrumes avec ananas et raisin blanc, au sirop de gingembre et sirop de dattes.

• la glace ardéchoise, crème de marrons, glace vanille avec chantilly et marron glacé : malgré la consigne pour ce buffet très bien garni de manger lentement, faire un break, ou plutôt un trou normand avec le velouté de potion-chataîgnes, personne n’est allé jusqu'à la glace et c’est dommage…

Les boissons

• Du chablis blanc au côte-du-rhône, bien entendu, en passant par une grande varitété de rouges et du Champagne rosé au dessert, accompagnés de salvetat, eau pétillante peu salée, ma préférée en ce moment. Et vous savez qu’il faut varier les eaux minérales !

Ce buffet entre amis fut, de l'avis général, digne de la rencontre, et je fus bien aidée pour ces 24 heures de préparation par le nouvel agencement de la cuisine. Je remercie encore les mains habiles de Vladimir M. !

La table de fête chez Caroline

Pour changer ma méthode radicalement, mon repas de Noël sera  comme toujours chic et goûteux, mais exceptionnellement assez onéreux !  Je l’ai déjà expérimenté avec succès et je tenais à vous en faire part au plus tôt, de manière à griller mes 15 000 concurrents, au bas mot!.
Ce repas comprendra :

• un apéritif avec ma terrine de foie gras accompagnée d'un pain aux figues MAP et d'une confiture d’oignons

•  en entrée une assiette rose et verte

Par assiette
• 1 langoustine • 1 pince de  crabe • 1 cuillerée de tarama • mayonnaise • 1 tranche de saumon fumé • 1 quenelle de terrine d’avocat au citron vert •  1 quenelle de saumon en boîte, haché avec des œufs durs et des oignons • tomates cerise • ruban de concombre lavé et non épluché, formé avec l’épluche-légumes • laitue • tranche de citron • persil ciselé • ciboulette ciselée • 1 cuillerée de mayonnaise • baies roses • sauce vinaigrette au vinaigre de cidre

Pour le tarama
• 100 g d’œufs de cabillaud fumé ou poutargue • 250 g de fromage blanc à 40 % • 3 citrons • poivre • 15 cl d’huile d’olive

– Mettre les ingrédients dans un bol haut et monter les œufs de cabillaud mélangés au fromage blanc, jus de citron et poivre, avec l’huile d’olive au mixer à soupe.

Servir avec des blinis.

• en plat un confit de canard

Une occasion de faire vos  confits vous-mêmes. La conservation dans la graisse du canard permet de les préparer d’avance.

Recette pour 4 personnes

• 4 cuisses de canard gras crues • gros sel
– Récupérer le surplus de graisse  et réserver. Enduire les cuisses de gros sel et laisser macérer dans un film pendant 24 heures au réfrigérateur.

– Couper la graisse en petits morceaux, la faire fondre à feu doux et la passer. Réserver au frigo

– Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux. Pendant ce temps,  laver les cuisses pour les débarrasser du sel et les essuyer soigneusement, avec du papier-torchon. Plonger dans la graisse et laisser cuire pendant 2 heures. Vérifier la tendreté des cuisses. Réserver les cuisses dans un plat avec couvercle et passer la graisse en la versant sur les cuisses. Réserver au frigo.

– Le jour du repas, placer les cuisses dans plat allant au four à feu doux pour faire fondre la graisse. Jeter la graisse fondue et mettre à four chaud (220°), pour une dizaine de minutes afin de dorer les cuisses de tout côtés.

• en accompagnement un gâteau de pommes de terre au lard

La recette
• 20 fines tranches de poitrine fumée • 10 pommes de terre • 100 g de beurre clarifié + 15 g pour le plat • 1 cuillère à soupe d’huile • sel, poivre

– Allumer le four sur thermostat 7 (210°).

– Faire un beurre clarifié : mettre le beurre dans une petite casserole, le faire bouillir. Ecumer les impuretés qui peuvent apparaître. Ensuite se forme une écume blanche, laisser cuire jusqu’à la couleur et l’odeur de noisette. Ce beurre est prêt à l’usage et ne brûlera pas à la cuisson du plat.

– Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines. Les mettre dans un saladier, saler et poivrer légèrement, ajouter le beurre clarifié et mélanger.

– Poser les tranches de poitrine en rayons, en partant du centre dans un plat à manquer et en les faisant dépasser du plat. Disposer les rondelles de pommes de terre en couches ; rabattre les tranches de lard sur le dessus des pommes de terre. Cuire à 210° pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson et démouler le plat pour servir.
Autre présentation pour la même recette : les baluchons de pommes de terre au lard

• une salade de cresson

Avec une vinaigrette à la moutarde et vinaigre de cidre.

• un plateau de fromages assortis dont un Valencay, du brie de Melun, de la tome de montagne d’Ardèche, des picodons et un vacherin du mont d’Or

• en dessert une sachertorte aux framboises avec une crème chantilly

Recette pour 8 personnes

• 7 œufs • 150 g de beurre mou (+ 30 g pour le moule)  • 150 g de chocolat noir à 72 % • 150 g de farine • 200 g de sucre en poudre • 300 g de confiture de framboises
Pour le nappage
• 150 g de chocolat noir • 40 g de sucre glace • 30 g de beurre mou

– Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec 150 g de sucre en poudre et le beurre mou, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

– Faire fondre le chocolat à feu doux avec une cuillère d'eau. Incorporer le chocolat fondu et refroidi aux jaunes d'oeufs.

– Battre les blancs en neige ferme, en incorporant le reste de sucre en fin d'opération.  Ajouter alternativement la farine et les blancs d'oeufs à la préparation au chocolat.

– Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné. Faites cuire 60 minutes à 180°C.  – Démoulez le gâteau. Coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur.  Etaler une moitié de gâteau avec la confiture de framboises. Rassemblez les deux moitiés du gâteau.  Recouvrez le dessus et les côtés du gâteau avec de la confiture.

– Dans une casserole, faire dissoudre le sucre glace dans deux cuillerées d'eau. Ajouter le chocolat et le beurre. Faire fondre à feu et bien mélanger. Etaler le nappage sur le dessus et les côtés du gâteau assez vite pour qu’il ne durcisse pas.

Servir avec la chantilly : monter au batteur 50 cl de crème fleurette et ajouter 40g de sucre glace quand la chantilly est prise.

• une salade de fruits

Salade de fruits blanche, verte et orange : avec melon d’Espagne, lychees, raisins blancs, oranges, clémentines, bananes, pommes, poires, sirop de gingembre et miel, présentés avec une crème anglaise au gingembre ou à la menthe. (Voir un repas chinois)

25 ans, le bel âge de ma petite-fille Orane qui pête la vie, qui s’éclate littéralement dans les voyages autour du monde et dans son travail, le journalisme. Et, comble d’ironie, qui professe dans des journaux de cuisine, entre autres, qui m’ont vue passer en d’autres temps ! Pas peu fière la grand-mère ! Alors, pour fêter ça, j’ai sorti le grand jeu des bistrots parisiens et de Louisiane. Le dessert : la galette pistache amarena que j’avais prévue de faire le 24 janvier, jour de l’anniversaire d’Orane. Finalement, le repas a eu lieu le 8 février et des crêpes auraient plus été de circonstance ! Suivent les recettes, déjà postées, de ce repas bien apprécié.

ASSIETTE FRAÎCHEUR ET ŒUFS MIMOSA

Pour 10 personnes

• 10 œufs • ½ céleri-rave• 5 carottes nouvelles • 1 laitue • un petit panier de tomates cerises • 1 citron • 3 brins de persil

Pour la vinaigrette

• huile neutre • vinaigre de vin•  sel, poivre • 1 cuillerée à café de moutarde • échalotes • persil

Pour la mayonnaise

• 3 œufs à température ambiante •  2 cuillerées à soupe de moutarde • sel, poivre blanc • ½ l d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de jus de citron (ou vinaigre)

– Faire bouillir de l’eau et y plonger les œufs pendant 10 minutes. Les passer sous l’eau froide et les écaler. Les couper en deux, garder les blancs et écraser les jaunes à la fourchette pour former les grains de mimosa.

– Préparer les sauces : mélanger vivement deux pincées de sel et une de poivre, et la cuillerée à café de moutarde avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Ajouter 6 cuillerées d’huile, remuer et réserver la vinaigrette ainsi formée.

– Mayonnaise : dans un bol posé sur un torchon, pour ne pas qu’il tourne, mélanger deux jaunes d’œufs avec la moutarde, sel et poivre, faire goutter l’huile en l’incorporant au fur et à mesure avec une fourchette ou un fouet à main. On peut intégrer jusqu’à un demi-litre d’huile pour 2 œufs. Quand vous avez obtenu la quantité désirée, mélanger le jus de citron et garder au frais.

– Laver les tomates. Eplucher laver, essuyer et râper moyen le demi-céleri. Mélanger 3 ou 4 cuillerées de mayonnaise, ou plus si nécessaire pour que le céleri soit bien imbibé. Ajouter une cuillerée à soupe rase de moutarde. Réserver au frais.

– Eplucher, laver, essuyer et râper fin les carottes. Mélanger avec de la sauce vinaigrette et réserver au frais.

– Préparer et laver à grande eau la salade. L’essorer.

– Suggestion de présentation : sur un grand plat rond ou ovale, faire un lit de salade verte. Disposer les demi-blancs d’œufs garnis de mayonnaise mélangée à la moitié du jaune écrasé, en alternance avec une grosse cuillerée de céleri rémoulade ou de carottes râpées. Poser quelques tomates au bord du plat, et l’arroser du reste de mimosa. Ciseler le persil et en parsemer légèrement le plat. Servir de suite.

SPARE RIBS, CHIPS DE PATATE DOUCE, POMME DE TERRE AU FOUR

Recette de cousin Sébastien

Pour 4 personnes

• 1 kg 200 de travers de porc

 Pour le bouillon :

• 1 oignon rouge • 2 gousses d'ail • 90 gr de sucre brun • 1 cuillerée à  soupe de paprika • 1 cuillerée à soupe de sel • 4 branches de thym  • 50 ml de vinaigre de vin • 1 cuillerée à café de poivre moulu • 2 litres d'eau

Pour la sauce barbecue :

• 1 oignon rouge • 2 gousses d'ail épluchées • 1 boîte de 400 gr de tomates concassées • 2 cuillerées à café de moutarde en grain moulue • 1 cuillerée à café de piment de cayenne (facultatif) • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à soupe de paprika • 90 gr de cassonade • 60 ml de sauce Worcestershire • 90 gr de miel liquide

Pour les chips de patates douces :

• 500 gr de patates douces • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 cuillerée à café de gros sel • huile de friture

Pour les pommes de terre au four

• 1 grosse pomme de terre par personne • feuilles d'alu • 1 pot de crème fraîche • persil • ciboulette • noix de muscade •sel et poivre

– Dans un grand faitout, faire bouillir l'eau et mettre tous les ingrédients du bouillon. Ajouter les travers de porc, et les pommes de terre, baisser le feu, couvrir et cuire pendant 40 minutes. Laissez reposer les travers 20 minutes dans le bouillon, retirer les pommes de terre. Pendant ce temps préparer la sauce barbecue.

– Dans le blender (ou mixer), mettez l'oignon, les gousses d'ail, ajouter les tomates et mixer pour obtenir une purée fine.Verser cette mixture dans une grande casserole, ajouter les autres ingrédients, porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser cuire pendant 30 minutes.

– Sortir et égoutter les ribs du bouillon, les enduire de sauce barbecue, les recouvrir d'un film plastique et les mettre 30 minutes au frais (vous pouvez les préparer la veille).

– Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°, envelopper les pommes de terre avec une feuille d'alu et les mettre au four pour 30 minutes.

– Placez les ribs,  sur une  grille posée sur une plaque, sous le gril, au barbecue ou au four à 250°, pendant une trentaine de minutes, en enduisant régulièrement la viande retournée toutes les 5 minutes.

– Pendant ce temps, laver les patates douces et les sécher, les couper très finement. Chauffer l'huile dans la friteuse. Plonger les chips pendant 2 minutes pour qu'elles soient croustillantes. Débarrasser sur un papier torchon pour éliminer l’huile. Assaisonnez avec un mélange de gros sel et paprika.

GALETTE PISTACHE AMARENA

Pour 10 personnes

 • 500 g de pâte feuilletée maison ou 2 pâtes feuilletées surgelées pur beurre • ½ bocal de 230 g de cerises amarena égouttées • 150 g de beurre pommade • 25 g de pâte de pistache • 100 g d’amandes en poudre • 100 g de sucre glace • 1 œuf + un jaune • 10 g de Maïzena • 10 g de kirsch • 1 fève (facultatif) • sirop de sucre glace

– Préparer la crème. Mixer le beurre pommade et la pâte de pistache. Ajouter la poudre d’amandes torréfiée 10 minutes au four (160°). Ajouter le sucre glace, l’œuf entier. Bien travailler l’appareil. Ajouter la Maïzena et le kirsch.

– 2 cercles de pâte feuilletée. Etaler la première et poser quelques griotte dénoyautées. Recouvrir de crème en préservant 2 cm autour pour coller les deux abaisses. Mettre la fève.

– Battre le jaune d’œuf et enduire au pinceau le tour de l’abaisse. Poser la seconde abaisse et presser le bord. Avec un couteau, chicoter tout le tour pour aider le levage.

– Dorer la pâte au pinceau avec le restant de jaune d’œuf. Mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.
– Préchauffer le four à 250°. Faire un décor avec un couteau. Enfourner en baissant la température à 200°. Cuire 35 minutes et passer au pinceau le sirop de sucre glace (sucre glace + eau) pour faire briller. Continuer la cuisson pendant 10 minutes.

Servir à la sortie du four ou tièdie.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols. Ses variantes locales ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

Dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.(Wikipedia)

RIZ BIRYANI
Pour 15 personnes

• Riz basmati  : 1 kg • 5 cuillerées à café de curcuma en poudre • 20 graines de cardamome •  5 cuillerées à café de coriandre en poudre • 5 oignons • 5 gousses d’ail • un petit morceau de gingembre • 150 g de raisins secs jaunes • 250 g de petits pois surgelés • 10 cuillerées à soupe d’huile végétale • sel

– Dans un mortier, écrasez légèrement les graines de cardamome

 – Chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajouter l'ail et l'oignon ciselés, le curcuma, le gingembre, les graines de cardamome et la poudre de coriandre. Mélangez pendant 2 minutes. Quand l'oignon colore, ajouter les petits pois et les raisins secs, mélanger à nouveau pendant 2 minutes.

 – Verser le riz et couvrir d'eau bouillante à hauteur. Salez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Ajouter de l’eau bouillante si le riz manque de cuisson. Lorsque le riz a absorbé toute l'eau, retirer du feu et laisser le riz reposer à couvert pendant 10 minutes.

La mer est démontée, il faut la remonter... (D'après Raymond Devos)

Passés les réveillons, j’ai dû éprouver un peu plus ma résistance digestive lors d’un dîner d’anniversaire, organisé pour les 58 ans de mon cousin Philippe, chez son père Lucien. Ce dîner a réveillé non seulement les papilles mais surtout les souvenirs des repas familiaux chez Rose, notre mère et grand-mère.

Je note qu’il n’y a aucun problème d’approvisionnement alimentaire dans les superettes de l’île de Ré. Les deux seules industries y sont d’ailleurs dédiées. Il n’en est pas de même des besoins médicaux. Rien, il n’y a personne, les gardes prévues et affichées à Saint-Martin ne sont pas assurées. Devant la porte, un bébé avec 40 de fièvre. A l’hôpital de La Rochelle, la plus proche ville, à tout de même 25 kilomètres aller, les urgences sont bien entendu débordées, avec 4 heures d’attente. Qu’attendez-vous, médecins pleurant misère, pour vous installer à Ré ?

Revenons à l’objet de ce billet, le repas de cuisine juive (10 fruits et légumes), dans lequel s’est glissée une recette plus internationale que juive. Trouvez l’erreur !

DÎNER JUIF D'ANNIVERSAIRE À L’ÎLE DE RÉ

– la salade de betteraves, avec la sauce de « TRUCS ET ASTUCES », une vinaigrette au goût de noix sans noix ; 

– les champignons à la grecque ; 

– Le klops, ou pain de viande, entouré de tomates cerises et de belles échalottes confites, et de gros cornichons en saumure ;

– Les latkès, galettes de pomme de terre ; 

– le gâteau au fromage blanc, recette de ma mère Dora, léger et parfumé à l’armagnac. Une protestation : il n’est plus possible de trouver un fromage blanc à 40% de matière grasse. La cuisine sans gras et la pâtisserie sans sucre sont les deux mamelles du ratage assuré ! J’ai donc ajouter une bonne quantité de crème fraîche à la recette initiale.

La suite du menu à 10 euros, après les fajitas goûteuses, le plat chaleureux. A suivre les bananes flambées au rhum, caramel et cannelle.

CHILI CON CARNE

• 250 g de haricots rouges • 250 g de viande de bœuf hachée • 3 oignons • 1 gousse d'ail • 1/2 poivron rouge • ½ poivron vert• 800 g de tomates • 2 cuillerées à café de chili en poudre • 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre • origan • huile • sel • poivre de cayenne selon le goût • 1 paquet de nachos (chips triangle) • mimolette • 100 g de riz blanc

– Mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures. Les égoutter et les placer dans une cocotte. Les couvrir d'eau froide et les cuire pendant une bonne heure à feu moyen.

– Pendant ce temps, émincer les oignons et tailler en cubes le poivron rouge et le poivron vert. Hacher l'ail. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Ajouter les légumes et les faire suer quelques minutes. Ajouter la viande hachée et la cuire en la détachant à la cuillère en bois.

– Une fois les haricots cuits, les égoutter et les remettre dans la cocotte. Ajouter le mélange de viande et de légumes cuits. Ajouter les tomates préalablement mondées, épépinées et concassées, le bouquet garni, les épices et le sel.

– Ajouter la valeur d'un grand verre d'eau et laisser cuire à couvert durant 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Juste avant la fin de la cuisson, saupoudrer de cumin.

Servir chaud dans des grands bols ou assiettes à soupe, avec un nacho et une coupelle de fromage découpé en fines lamelles et un petit bol de riz cuit à l'eau.

patate douce, poivron rouge
et pomme de terre

Pâques approche et chacun s’apprête à proposer sa dernière recette d’agneau, délicieux en cette saison ! Je ne dérogerai pas à cette habitude avec celle  de l’épaule d’agneau rôtie aux épices et légumes, la saveur sucrée-salée apportée par la patate douce et le poivron rouge. La paternité en revient à mon ami Vladimir M., l’épaule entière servie dans un magnifique plat de terre cuite venant directement de Serbie et soigneusement culotté par les années. Indéniablement, le plat y est pour quelque chose dans cette parfaite cuisson ! Suit la recette telle que je l’ai préparée, également dans un grand plat en terre, avec quelques épices  pour un air un peu plus oriental. (Voir aussi le Méchoui d’agneau au four)

EPAULE D’AGNEAU ROTIE EPICES ET LEGUMES

Pour 5 personnes

• 1,5 kg d’épaule d’agneau coupée en gros morceaux • 2 patates douces • 5 pommes de terre moyennes • 1 poivron rouge • 2 grosses échalotes • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de cumin • 1 cuillerée à soupe de cannelle • 2 cuillerées à soupe de coriandre moulue • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée • huile d’olive • sel et poivre

– Préchauffer le four à 180°.

– Huiller le fond d’un plat en terre. Déposer les morceaux d’épaule d’agneau. Saler poivrer et ajouter la moitié des épices sur la viande.

– Eplucher pommes de terre, patates douces coupées en gros tronçons, poivron rouge lavé et coupé en lamelles, échalotes émincées, aulx coupés en petits bouts. Les disposer autour de la viande. Huiler et parsemer de coriandre fraîche.

– Mettre au four pour 1h30 et retourner toutes les demi-heures en arrosant, salant et poivrant et ajoutant le reste d’épices sur la viande retournée. 20 minutes  avant la fin, augmenter la température à 240°, saler et poivrer les légumes.

La carbonade est un plat qui doit mijoter longtemps, avec l'alliance chère aux Flamands, celle du sucre et du salé.

CARBONADE
À LA FLAMANDE

• 1,4 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuses, gîte-gîte…) • 300 g d'oignons • 100 g de lardons fumés • 3 cuillerées à soupe de farine • 3 cuillerées à soupe de vinaigre • 1 l de bière de garde (type Jeanlain) ou brune  • 50 cl d'eau • 3 cuillerées à café de cassonade • 4 tranches de pain d'épice • laurier • thym • 100 g de saindoux • 50 g de moutarde • sel et poivre

– Dans une cocotte, couper la viande de boeuf en grosses tranches et faites-la revenir dans le saindoux, 4 min de chaque côté pour la faire colorer. Salez, ajoutez la farine, les oignons émincés, les lardons et laissez cuire 5 min.

– Déglacer avec le vinaigre et verser 1 l de bière et l’'eau. Au premier frémissement, ajouter la cassonade, les tranches de pain d'épice émiettées préalablement enduites de moutarde, le thym et le laurier. Laisser mijoter 2 h 30 à 3 heures.

Servir avec, en accompagnement, des pommes de terres vapeur, des pâtes ou des frites.

Dans la cuisine familiale, le critère principal pour le choix d’une recette, c’est le temps qu’on va passer à la réaliser ! Je vous propose deux cheesecakes individuels rapides à exécuter, à base de mascarpone. L’un, aux nectarines, est cuit au micro-ondes, en 1 minute et demie, l’autre, aux framboises, ne l’est pas. Plus court, tu meurs… de faim !

CHEESECAKE AUX FRAMBOISES

Pour 4 ramequins
Sans cuisson

• 125 g de mascarpone (une demi-barquette) • 1 sachet de sucre vanillé • 10 cl de lait • 10 galettes bretonnes • 20 g de beurre • 80 g de framboises

– Au mixer, mélanger et réduire en crumble les galettes avec le beurre fondu (au micro-ondes, 20 secondes). Répartir et aplatir au fond des ramequins.

– Mélanger le mascarpone avec le lait et le sucre vanillé, à la fourchette pour obtenir une crème. Répartir la crème sur le crumble.

– Répartir les framboises sur l’appareil et placer au frais avant de servir.

Pour un aspect brillant : faire un sirop en faisant fondre 50 g de sucre dans 100 g d’eau avec quelques gouttes de citron et arroser les framboises. Mais en cas d’urgence, on peut très bien s’en passer !

CHEESECAKE  AUX NECTARINES

Pour trois ramequins
Avec cuisson 1 minute et demie

• 125 g de mascarpone (une demi-barquette) • 1 œuf • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche • 1 sachet de sucre vanillé • 3 petites nectarines • 2 cuillerées à soupe de cassonade  • 10 g de beurre

– Laver, dénoyauter et couper les nectarines en 12 quartiers. Les faire caraméliser dans une poêle, avec beurre et cassonade. Réserver et laisser refroidir

– Battre l’œuf en omelette rapidement. Mélanger au mascarpone, à la crème fraîche, au sucre vanillé, à la fourchette pour obtenir un appareil crémeux.

– Répartir dans trois ramequins et placer au four à micro-ondes (900°) pour 1 minute et demie.

– Recouvrir des quartiers de nectarines caramélisés et placer au frais avant de servir.

Un décor de dentelle de caramel finira bien le plat.

N’hésitez pas à me communiquer vos recettes de cheesecakes encore plus rapides, je les essaierais !