31 décembre 2016

CHAPON FARCI AUX BOUDINS BLANCS

Une nouvelle façon de cuire la chapon qui le débarrasse d’une bonne partie de sa graisse inutile. Sa farce fine aux boudins blancs est particulièrement goûteuse.

 

chaponCHAPON FARCI AUX BOUDIN BLANCS

• 1 chapon moyen de 2,8 kg, 8 poires conférence • 500 g de châtaignes • 1 livre de quartier de figues surgelés • 3 échalotes en chemise • 1 kg de pommes de terre grenaille lavées et non épluchées • 3 bouillons cube de bœuf • 3 litres d’eau bouillante • laurier• Sel et poivre • Huile d’olive• 30 gd de beurre

Pour la farce

• 2 boudins blancs • 3 tranches de jambon de Paris • 400 g de champignons de Paris • 5 châtaignes prélevées sur la garniture • 1 poignées de cèpes déshydratés • Sel • poivre • 1 bouchon de cognac

 

– Commencer par réhydrater les cèpes dans un petit bol d’eau tiède.

– Plonger le chapon dans un bouillon corsé fait de 3 bouillons cubes et d’eau bouillante. Ajouter une feuille de lairoer. Laisser bouillonner pendant 15 minutes, égoutter et refroidir.

– Pendant ce temps, hacher au mixer le jambon, les champignons de Paris, les cèpes, les châtaignes et mouiller avec le cognac. Vérifier le sel et poivrer généreusement. Réserver.

– Ajouter à la farce les boudins coupés en grosses rondelles . Farcir le chapon, coudre si nécessaire ou positionner l’ouverture en l’air pendant la première cuisson. Saler et poivrer généreusement. Arroser d’huile d’olive et poser quelques parcelles de beurre au-dessus

– Enfourner le chapon à four froid à 210°. Laisser cuire ¾ d’heure, puis retourner et ajouter 400 g d’eau dans le fond du plat.. Continuer la cuisson pendant 1h30 en arrosant et retournant la bête toutes les demi-heures.

GRATIN POTIMARRON

– Prélever l’excédent de jus et le faire chauffer dans une cocotte, plonger les pommes de terre et laisser cuire à feu doux pendant ½ heure. Eteindre.

– Ajouter les demi-poires conférence autour du chapon avec les châtaignes, les figues et les échalotes. Laisser cuire 1 heure. Couvrir de papier d’aluminium si la bête est suffisamment bronzée.

Découper et servir avec la garniture et l’accompagnement de pommes de terre et le gratin de potimarron. Bon appétit !

 

 


02 juillet 2013

TOURTIÈRE, CROUSTADE, QUEL PASTIS !

Photo de Orane Scherschel, ma petite !

Photo de Orane Scherschel, ma petite !

TOURTIÈRE, CROUSTADE, PASTIS

Bonne émission ce soir sur France 2, le concours de chef pâtissier. Le petit voyage des participants à Penne d’Agennais m’a rappelée la recette de croustade que je vous avais proposée en mars 2012. Je lui ai ajouté un décor de dentelle de caramel du plus bel effet, à retrouver dans les Trucs et Astuces. Cliquez et trouvez les deux recettes sur mon blog. 

Le travail de la difficile pâte à tourtière est simplifié par l’utilisation de feuilles de brik. De fait, c’est la recette de la pastilla marocaine sucrée dont la tourtière est un héritage direct. Quant au pastis, ce n’est qu’une des variations de la même recette, native du Gers.

Alors, à vos fourneaux pour une délicieuse recette aux pommes !

 

 

06 janvier 2012

STEAK AU POIVRE VERT

J'ai dégusté beaucoup de volailles pendant ces fêtes, magrets, poularde et reste de poularde ! Et je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j’ai aujourd'hui une envie de viande rouge, comme à peu près une fois par semaine, un vrai besoin donc. J’y succombe facilement, en digne petite-fille de boucher. Mes morceaux préférés vont de la bavette que je réserve préparée à l’échalote, à l’entrecôte ou au faux-filet épais, pour deux personnes, à raison d’environ 150 g de viande par personne, en passant par les morceaux dits « de boucher » : l’araignée, le merlan et la poire qui se suffisent à eux-mêmes. Sans oublier le rumsteak, mon favori pour les rôtis. Quand vous en voyez chez le boucher, n’hésitez pas en acheter, ce sont des morceaux vraiment goûteux. Et, dernier conseil, demandez un morceau dont vous voyez l’allure et la couleur plutôt qu’un « steak » au nom générique dont vous laissez alors le choix au boucher.

Je vous propose un steak au poivre vert, dans les règles de l’art, ce qui vous donnera un arrière-goût des fêtes, mais aussi un avant-goût d’une rentrée riche en recettes qui rendent le quotidien sympathique et constamment renouvelé. Faites préparer le faux filet par le boucher qui doit hachurer au couteau le bord du faux-filet pour qu'il reste bien plat dans la poêle, et découper le gras s'il y en a, tout en le conservant pour la cuisson. Vous obtiendrez un classique de la cuisine de bistrot, toujours en vogue et surtout apprécié, à préparer au dernier moment, bien entendu.

STEAK AU POIVRE VERT

STEAK AU POIVRE VERT

Pour 4 personnes

• 2 faux-filet de 350 g chacun minimum • une petite boîte de poivre vert sec• 1 petit pot de crème fraîche • beurre • huile neutre • cognac

– Sortir la viande une heure avant la cuisson. Concasser 2 cuillerées à soupe de poivre vert au mortier. En imprégner les deux faces des faux-filets en appuyant pour bien faire tenir le poivre, et saler aussi la viande. Réserver.

– Chauffer une poêle avec un peu d’huile et 20 g de beurre. Laisser colorer, nuance noisette.

– Poser les faux-filets dans la poêle bien chaude, saisir et colorer sans toucher la viande pendant 1 minute 30 et la retourner. Laisser saisir le deuxième côté pendant 1 minutes 30 aussi.

– Arroser avec un bon bouchon de cognac et flamber hors de la hotte (possibilité d’inflammation dangereuse pour les mains).

– Déglacer les sucs à la crème fraîche, donner un bouillon et servir. Vous obtenez un steak bien rouge et chaud à cœur.

J’ose vous inviter à servir le steak au poivre avec des pommes de terre frites maison, à raison d’I kg pour 4 personnes. Sans oublier la salade verte.

 

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07 novembre 2011

COQ AU RIESLING

COQ AU RIESLING

COQ AU RIESLING

• 1 coq de 1,5 kg • 4 échalotes • 75 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile • 100 g de crème fraîche • 1  jaune d'oeuf • 25 cl de Riesling • 1 cuil. à soupe de farine • 1 tasse de bouillon • 1 gousse d’ail• persil plat • 1 verre à liqueur de cognac • 150 g de champignons de Paris• sel• poivre• noix de muscade en poudre

– Découper le coq vidé et flambé en huit morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq avec la moitié de beurre et d’huile pendant 5 minutes, et assaisonner.

– Laver, peler et émincer les échalotes. Laver et hacher le persil. Emincer l’ail. En saupoudrer les morceaux de coq.

– Flamber le coq avec le cognac, puis mouiller avec le Riesling ainsi que le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

– Laver et émincer les champignons et les faire revenir dans une sauteuse avec le reste de beurre et les mettre dans la cocotte.

– Avant de servir, mélanger la farine, la crème fraîche et le jaune d'oeuf et verser dans la cocotte, sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, mélangez avant de servir avec des spaetzels alsaciennes (nouilles).

 

06 octobre 2011

ZITONI AUX GAMBAS

Aujourd'hui, je vous propose une recette de pâtes, les zitoni napoletani, de gros macaroni longs, avec une sauce aux gambas flambées, un vrai délice. Vous pouvez remplacer les zitoni par des spaghettis, c'est d'ailleurs la recette originale. Mais moi, j'aime bien les fantaisies... Les zitonis aux gambas sont un régal pour un repas de fête et même de Noël (voir "DEJEUNER ANNIVERSAIRE DE LUCAS"). Il comporte un grand nombre de gambas par personne, à choisir de taille moyenne. Je les ai achetées à 16 € le kg, toutes fraîches au marché. Un plat qui revient finalement moins cher que le gigot du dimanche, tout autant apprécié mais faisant beaucoup plus d'effet ! Et comme chacun sait, la dégustation commence par la vue...

Suit un dessert qui pourra être servi au même repas (voir rubrique "Desserts") car il est relativement léger : des poires cuites à la sauce chocolat, avec un sorbet poire maison et un petit verre d'alcool de poires pour faire passer le tout, avec modération !

Zitonis proches de la largeur réelle


zitiZITONI AUX GAMBAS

Pour 12 personnes

• 1,5 kg de 8A–zitoni napoletani (gros macaroni long) • 10 l d’eau chaude • 2,5 kg de gambas • 3 boîtes de tomates pelées, concassées • 1 boîte de concentré de tomates • 300 g de jambon blanc • 2 carottes râpées • 5 échalotes • 3 gousses d’ail • ½ cuillerée à café de piment de Cayenne • 25 cl de vin blanc sec • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) • 200 g de petit salé (ou poitrine fraîche) • cognac • rhum • huile d’olive • beurre • rondelles de citron

– Faire revenir dans une sauteuse, avec moitié beurre moitié huile, la poitrine coupée en lardon, les échalotes, l’ail émincé. Ajouter les tomates et le concentré, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement pour obtenir une sauce onctueuse pendant environ 45 minutes.

– Chauffer à part le vin blanc dans une petite casserole, le flamber et l’ajouter à la sauce ainsi que le bouquet garni, le piment, les carottes râpées et le jambon coupé en lamelles.

– Faire sauter les gambas dans une poêle, avec moitié beurre moitié huile et les flamber au cognac et au rhum. Arrêter la cuisson.

– Chauffer l’eau chaude salée dans une très grande marmite – à pot-au-feu par exemple. Faire cuire les zitonis pendant 8 (al dente) à 10 minutes selon le goût.

– Pendant ce temps réchauffer la sauce avec les gambas. Dresser les pâtes dans un grand plat et arroser de la sauce. Arranger rapidement les gambas pour la présentation. Ajouter quelques rondelles de citron et servir bien chaud.

Un petit conseil d'utilisation : équipez-vous d'un grand tablier pour servir car on s'en met partout. Les zitoni sont récalcitrants !

22 septembre 2011

CROUSTADE AUX POMMES

 

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CROUSTADE AUX POMMES 

• 5 pommes • le jus d’1 citron • 2 cuil. à soupe de cognac • 100 g de sucre • huile • 6 feuilles de brick • 50 g de poudre d’amandes • 20 cl de crème fraîche • 1 jaune d’œuf • 30 g de beurre • 50 g de cassonade

_ Eplucher les pommes, les épépiner, les couper en fines lamelles. Les mettre dans un saladier, les arroser avec le jus de citron, le cognac, et du sucre en poudre. Laisser macérer 1 heure.

– Egoutter les pommes. Huiler un moule à fond amovible. Disposer en rosace 4 feuilles de brick huilées. Laisser 1 cm au bord. Saupoudrer de poudre d’amandes. Garnir avec les pommes égouttées.

– Mélanger le jus de macération avec la crème fraîche et le jaune d’œuf. Verser le tout sur les pommes. Mettre à four chaud à 200° (th. 6-7) pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps retirer la croustade du four.

– Découper les deux dernières feuilles de brick en bandes d’1 cm de large. Les froisser et en garnir le dessus des pommes. Faire fondre le beurre. Y ajouter la cassonade. Répartir le tout sur le dessus de la croustade. Remettre à cuire à four doux à 175°C (th. 5-6) pendant 30 minutes. Servir tiède.