SI JIEW PEI GWUT

C’est la viande de porc qui est la plus courante des nourritures carnées chinoises . Dans les vertus symboliques attribuées par les Chinois, le porc, à l’instar du bœuf ou de l’agneau, est considéré comme oisif et paresseux et n’inspire aucun remords à qui le consomme. Les côtes, ici braisées, sont très fréquemment cuisinées à la campagne.

TRAVERS DE PORC À LA PÂTE DE HARICOTS NOIRS SI JIEW PEI GWUT

Pour 18 personnes

• 3 cuillerées à soupe de haricots noirs fermentés (DOW SEE) • 3 cuillerées à soupe de piments forts hachés • 6 gousses d’ail écrasées • 3 morceaux de gingembre frais de la taille d’une noix, légèrement écrasé • 12 brins de ciboule coupés en morceaux de 4 cm (garder du vert pour garnir) • 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 3 cuillerées à soupe de sauce soja noire • 3 kg de travers de porc coupées en portions individuelles • 6 cuillerées à café de sucre en poudre • sel • 3 pincées de poivre

– Rincer les haricots noirs et les poser dans une assiette avec le piment, l’ail, le gingembre et la moitié de la ciboule.

– Faire chauffer l’huile dans le wok ou grande casserole. Quand elle fume, ajouter les travers de porc, saler et faire dorer à feu vif. Repousser sur le côté du wok, réduire le feu et faire revenir la préparation aux haricots noirs.

 – Ajouter le sucre, ½ cuillerée à café de sel, le poivre, la sauce de soja et le reste de la ciboule. Mélanger.

– Verser dans une cocotte, ajouter de l’eau à mi-hauteur de la viande, couvrir et laisser mijoter 45 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter la ciboule réservée et servir aussitôt.

 Moulin en céramique grise, dynastie Han

Des fouilles dans la province du Hunan montrent la place importante du bœuf dans la gastronomie chinois antique.

BŒUF À LA PÉKINOISE PIN SIEU GNOW YOOK

Pour 16 personnes – 8 personnes si plat unique

La marinade                                                

• 800 g de bœuf (rumsteak ou aloyau) • 200 g d’échalotes hachées • 4 gousses d’ail émincées • 1 l + 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillerées à soupe d’eau • 1 cuillerée à café de poivre voir • 2 jaunes d’œufs battus • 100 g de maïzena • 300 g de carottes râpées • 2 petits piments forts frais, épépinés et émincés

Sauce

• 12 cl de vinaigre • 2 cuillerées à soupe de Ketchup • 2 cuillerées à soupe de sauce barbecue • 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire • 6 cuillerées à soupe de sucre • quelques gouttes d’huile  + 4 cuillerées à café d’huile de sésame

– Mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter la viande et bien remuer pour l’enduire. Laisser reposer 20 minutes. Ajouter 4 cuillerées à soupe de maïzena et mélanger.

– Dans un wok ou une grande casserole, faire dorer les carottes râpées, à feu moyen dans de l’huile d’arachide. Egoutter. Dans la même huile, faire revenir la viande pendant 2 minutes. Retirer la viande avec une écumoire et, dans un plat, saupoudrer du reste de maïzena. Garder la même huile à feu moyen.                                          

 Fourneau et marmite

– Chauffer l’huile à feu plus vif et faire frire la viande  pour qu’elle soit bien dorée et croustillante. Egoutter.

– Vider, essuyer le wok et verser 2 cuillerées à soupe d’huile. Faire revenir rapidement l’échalote, l'ail et le piment. Mélanger les ingrédients de la sauce et la verser dans le wok en remuant jusqu’à ébullition. Remettre le bœuf et les carottes dans le wok. Ajouter l’huile de sésame, remuer et servir aussitôt.

MAK GIZNG JUP SIN GOR

Par la route de la soie, le gingembre est arrivé en Europe, séché ou candi, il s'emploie dans de nombreux plats. dans cette recette, le sirop, le vin le gingembre frais et confit viennent donner un coup de fouet aux fruits frais. Un choix de fruits dans les tons de jaune, vert et orange, des nuances très fraîches et appétissantes.

SALADE DE FRUITS AU GINGEMBRE ET AU MIEL

Pour 20 personnes. A préparer 12 heures à l’avance

• 2 mangues • 2 petits ananas coupés en morceaux • lichis • 4 kiwis pelés et coupés en rondelles • 4 caramboles coupées en rondelles • le jus de 2 citrons verts • 2 melons d’hiver d’Espagne (cantaloub) vidé en petites boules • 2 cuillerées à soupe de gingembre frais haché • 6 cuillerées à soupe de sirop de gingembre • 4 cuillerées à soupe de miel clair • 30 cl de vin de gingembre vert • 2 cuillerées à soupe de zeste fin de citron vert

– Mélanger et réserver le sirop de gingembre, le miel, le gingembre avec le vin de gingembre.

– Découper la chair de la mangue en dés, à la Hercule Poirot (méthode du duc). Mélanger avec les autres fruits, le jus et le zeste des citrons verts. Verser la préparation au vin de gingembre. Couvrir et réfrigérer une nuit.

Servir en disposant dans un compotier et garnir de rondelles de citron vert.

Si la Chine est habituée des gelées et aspics de viandes, poulet, porc, canard, les recettes sucrées sont une des innovation de la cuisine cantonnaise.

GELÉE DE NOIX DE COCO YAIR JUP DOUFU  

Pour 12 personnes

• 2 cuillerées à soupe d’agar-agar • 150 cl d’eau froide • 250 g de sucre en poudre • 50 cl de lait • 50 cl de lait de coco

Pour le sirop

• 60 g de sucre brun chinois • 25 cl d’eau • fruits frais de saison (fraises, prunes kiwis…)

– Mélanger l’agar-agar à l’eau froide dans une casserole. Porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter le sucre, le lait et le lait de coco. Remuer doucement et, lorsque le mélange bout, laisser mijoter 2 minutes.

– Rincer un plat à gratin rectangulaire à l’eau froide. Verser la préparation et la mettre au frais pendant au moins 2 heures.

– Faire mijoter les ingrédients du sirop dans une casserole jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Couvrir et mettre au frais.

– Pour servir, démouler la gelée sur une planche, découper en losanges. Servir sur assiettes individuelles : des fruits frais coupés, un peu de sirop et deux losanges de gelée.

Si, comme moi, vous vous êtes fait « refiler », au marché, un melon vert de peau (à 1 €), sans goût et sans sucre, n’hésitez pas à en faire usage différemment que frais. J’ai créé cette recette pour ne pas le mettre à la poubelle. Je n’avais aucune intention d’acheter un melon en fin de saison, mais le marchand de quatre-saisons m’en a fait goûter un d'absolument délicieux, très sucré. Les melons se suivent et ne se ressemblent pas… Je n’ai pas résisté, à ce prix-là.

La chair du melon vert d’Espagne est d’un blanc jaunâtre ; à la cuisson elle devient d’une très jolie couleur verte. Mais Il traîne comme une odeur de tilleul dans la cuisine. Je souhaite que ce ne soit qu’une odeur, car elle me rappelle de mauvais souvenirs des soins infirmiers que ma mère me prodiguait quand j’étais jeune. J’y avais droit, même pour les bobos aux pieds ! Je n’ai jamais plus repris de tisane de tilleul. Parlez-moi plutôt de la verveine-tranche de citron.

Quant à goûter la confiture pour en avoir le cœur net, ce sera difficile parce que les bocaux sont stérilisés de la manière que j’indique. Pas question de les ouvrir avant usage : la saison bat son plein le réfrigo… de confitures (voir la rubrique).

CONFITURE DE MELON VERT D’ESPAGNE ET CLÉMENTINES

• 1 melon vert d’Espagne  • 3 clémentines du Maroc avec feuilles • sucre cristallisé

– Mettre une petite assiette au congélateur.

– Eplucher le melon et le couper en petits morceaux. Jeter les feuilles et bien laver les clémentines. Les couper en rondelles. Peser les fruits et calculer le poids de sucre en fonction du poids des fruits : 800 g de sucre pour 1 kg de fruits.

– Verser le sucre sur les fruits, remuer et laisser macérer 4 heures au frais, pour réduire le temps de cuisson.

– Faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’une goutte reste figée sur la petite assiette froide.

– Verser dans des pots ébouillantés, les fermer et les retourner jusqu’à refroidissement.

Une jolie confiture dont j'ai pu tester le rab. Sucrée et amère à la fois, elle n'a pas le goût de tilleul, ce qui ne gâte rien

Cuite sur le même principe que la poule au pot, la poule à la sauce suprême est servie avec une sauce blanche très raffinée.

POULE À LA SAUCE SUPRÊME

• 1 poule ou un beau poulet • 2 poireaux • 2 carottes • 1 navet • 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle • 250 g de champignons de Paris • persil avec la queue • 1 branche de céleri • 1 petit morceau de gingembre • thym • laurier • le jus d'1/2 citron • 40 g de beurre • 40 g de farine • 1 jaune d’œuf • 1 petit pot de crème fraîche • sel , poivre blanc• poivre en grain • noix de muscade

– Laver la poule (ou le poulet). La mettre dans un faitout et la recouvrir d’eau bouillante salée et poivrée avec le poivre en grains. Laver les champignons et réserver.

– Laver les poireaux, carottes navets, oignons, persil, et céleri, éplucher le gingembre, et les mettre entiers avec la poule. Ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire pendant 2h30 (1h30 pour le poulet).

– Récupérer les poireaux, les égoutter et les servir en vinaigrette avec des échalotes et du persil frais. Egoutter le reste de viande et légumes. Retirer le laurier et le thym. Réserver un litre de bouillon passé au chinois. Le reste peut être servi le soir en consommé que l’on termine avec un jus de citron et un peu de crème fraîche et, facultatif, quelques pâtes « becs d’oiseaux » ou cheveux d’ange.

– Faire suer les champignons émincés dans une poêle à sec, saler et poivrer avec le poivre blanc. Réserver.

– Faire la sauce suprême : dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le jus de citron et un pot de crème fraîche. Dans une casserole, faire chauffer les 40 g de beurre avec la farine. Après mélange, ajouter 1 litre de bouillon petit à petit en tournant avec une cuillère en bois. Ecraser les derniers grumeaux sur la paroi de la casserole avec la cuillère en bois. Tourner sans arrêt. Saler et poivrer au poivre blanc, râper une pincée de noix de muscade.

– Une fois la sauce épaissie, ajouter la valeur d’une petite louche de cette sauce dans le bol du mélange œuf –citron-crème, bien mélanger et reverser le tout dans la sauce, bien mélanger à nouveau.  Ajouter les champignons. Vérifier l’assaisonnement.

–Servir la poule découpée, accompagnée de riz blanc, carottes et navet entiers et recouverte de sauce suprême.

Oui, je sais que je m’y prends un peu tard car on est en plein dans les fêtes juives. On aurait aimé cuisiner cette carpe farcie pour ces jours exceptionnels. Car c’est une recette exceptionnelle. Pour un non initié, il faut bien la goûter trois fois avant de l’apprécier à sa juste valeur sucrée-salée, comme la faisait Dora, ma mère, et Razzle, ma grand-mère paternelle !

Dans la cuisine juive, la carpe se cuisine vivante. Comment faire ? c’est simple. On est en 1972, vous prenez Have, la cousine de votre grand-mère, assez âgée, et qui est épicière rue d’Enghien à Paris (X^e) dans votre voiture, de préférence pourrie comme la mienne, et vous partez pour Rungis. Auparavant, elle vous aura téléphoné à 2 heures du matin, pour un départ à 3 heures. A Rungis, direction le pavillon de la Mer. Et là, le cirque commence. Connue comme le loup blanc, Have choisit ses carpes dans les aquariums de poissons vivants, les tâte une par une, les soupèse, au grand dam des grossistes. Moi, je suis dans mes petits souliers ! Le choix effectué, pour ses meilleures clientes du quartier, on place les carpes dans des caisses en bois bien solides, à clair-voie, donc « sans eau », et on les met dans le coffre de la voiture. Ensuite on part prendre un bon petit déjeuner dans l’un des bistrots de Rungis. Et on rentre à Paris, vers 6 heures du matin, chacun chez soi, les carpes dans l’aquarium en mosaïque dans la boutique, Mamy Have chez elle et moi, retour à la maison. Cette expédition, nous la faisions deux fois par an, pendant quelques années. Les carpes, restées deux heures en dehors de l’eau, étaient toujours vivantes. Have n’est plus, mais mon souvenir est indélébile, surtout quand elle préparait les carpes pour ses clientes, les coupait en gros tronçons à l’aide d’une hâche – le sang giclait un peu partout. Ames sensibles s’abstenir…

Un autre souvenir plus doux de Have à laquelle je pense souvent avec la plus grande admiration et affection, elle qui soignait mes maux de gorge à la sortie de l’école primaire, avec cette merveilleuse liqueur de framboises, dans son énorme récipient de verre, dont elle me prélevait un petit verre. Le lendemain j’étais guérie. Mes parents n’en ont jamais rien su ! Aujourd’hui, je fais ma liqueur de framboises, remplie de framboises comme elle, et je pense à Have en la buvant à petites gorgées. Avec le champagne des grandes occasions et malgré cette habitude de jeunesse, ce sont les seules fois où je bois de l’alcool. Quant à l’alcool de framboises, on ne peut pas dire non plus que j’en abuse : je n’ai pas terminé le ½ litre de l’année 2009 et n’en ai pas fait d’autre ! J’aime surtout l’offrir.

Suit la recette de la carpe farcie que Laurence Kerz a très bien décrite dans La cuisine de nos grands-mères juives polonaises (Editions du Rocher). Ce n’est pas parce qu’elle est cousine de mes enfants, mais elle est très sympathique et son livre aussi proche de ma réalité que possible.

GEFILTE FISCH (CARPE FARCIE)

Pour 6/7 personnes

• 1 grosse carpe de préférence avec laitance • 2 gros oignons • 3 cuillerées à soupe de sucre • 2 œufs • 2 cuillerées à soupe de farine de pain azime (farine de matzes) • sel, poivre

Pour le court-bouillon

• 2 oignons • 3 carottes • 10 morceaux de sucre • gros sel • poivre en grain

– Avec un couteau très fin et bien aiguisé, entaillez la carpe pour la vider : retirer ouïes, intestins et bile. Réserver la laitance pour farcir les tronçons.

– Couper la carpe en tronçons à partir de la tête que l’on garde car elle a ses amateurs, surtout les yeux. Retirer la chair des tronçons délicatement pour garder la peau intacte. On ne garde que la chair de la queue. Saler les morceaux et réserver.

– Hacher la chair du poisson et les oignons. Ajouter la farine, les œufs, le sucre, saler et bien poivrer. Reformer la chair avec cette farce et la laitance, en rebouchant les espaces vides.

– Faire un court-bouillon dans un gros faitout, avec les oignons entiers, les carottes coupées en rondelles, le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner au goût de chacun.

– A ébullition, plonger les tranches de carpe farcies sans les superposer, avec la tête. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant deux heures.

– Dresser les tranches sur un plat à poisson, en garnissant avec quelques rondelles de carottes et laisser bien refroidir. Passer la sauce et la faire prendre, avec les carottes restantes, en gelée au réfrigérateur.

La carpe se sert en entrée, accompagnée de sa gelée et de raifort rose à la betterave. Sans oublier le halah, sorte de pain brioché natté, traditionnel du vendredi soir (shabat).

RÔTI DE VEAU COCOTTE

Pour 5 personnes

• 1 rôti de veau de 1 kg • 10 petits oignons nouveaux • 2 carottes nouvelles • 1 navet nouveau • 3 endives • 6 tomates grappes rouges et 6 jaunes, de taille moyenne • ½ citron • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de fond de veau • sucre • sel et poivre • 1 cuilllerée à soupe de cumin • 1 cuillerée à café de graines d’anis vert • beurre • huile

– Faire dorer le rôti de veau dans deux cuillerées d’huile et une de beurre. Saler et poivrer. Ajouter les oignons et les carottes, le navet lavés, épluchés et coupés en rondelles. Ajouter les endives, lavées, épluchées, entières. Mettre les tomates lavées entières. Saupoudrer les légumes de sucre. Mélanger et laisser revenir et caraméliser légèrement les légumes.

– Ajouter le vin blanc et laisser prendre un bouillon. Ajouter le fond de veau et les épices, cumin, anis vert. Vérifier l’assaisonnement, bien poivrer.

– Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux. Enlever le couvercle avant la fin de cuisson si la sauce est un peu légère, pour laisser évaporer le liquide.

Servir avec des pâtes ou des pommes de terre nouvelles cuites à l’eau ou à la vapeur, ou même directement dans le plat. Elles en seront encore meilleures.

En l’honneur des 15 ans de mon petit-fils Lucas – qui est né en août ! – en compagnie de ma fille Caroline, de ma petite-fille Orane (17 ans), des cinq enfants de mon frère (de 48 à 18 ans) et leurs compagnes, et compagnons, de ma petite amie Mariam (16 ans), une grande musicienne, j’ai préparé un déjeuner qui a beaucoup plu. Un repas suivi d’échanges musicaux au piano et à la guitare, surtout Chopin, ensuite Bach, puis les Beatles et les Rolling Stones, et d’un bon après-midi de tarot à cinq avec tournante. J’ai gagné en ne jouant qu’une seule partie !

Je vous ai déjà donné la plupart des recettes que j’ai réalisées pour ce repas. Je vous en préciserai ici la progression, les proportions pour 14 personnes et la rubrique où vous pouvez les trouver.

Suit la recette des minis vol-au-vent poulet-quenelles-champignons, pour laquelle j’ai utilisé la moitié d’une petite boîte de quenelles de veau à la sauce champignons car je ne trouvais pas ces quenelles fraîches en faisant les courses. Je ne mange strictement jamais de plats cuisinés en conserve, ni même frais, tout préparés. J’ai largement le temps de les préparer moi-même. Mais là, j’ai eu l’intuition que je n’allais pas être déçue, c’était excellent, agrémenté de produits frais.

C’était un repas sans unité apparente – quoique sans couacs – constitué d’une série de petites bouchées pour l’apéritif qu’ils n’ont pas pris (Cola et eau gazeuse uniquement – il faisait très chaud), d’un plat et de nombreux desserts, arrosé d’un côte de blaye qu’ils n’ont pas bu non plus ! Ayant oublié de servir les deux crèmes anglaises (menthe et gingembre) et le champagne, celui-ci fut bienvenu, pour certains, pendant le tarot. C’est tellement frais ! Quant aux crèmes anglaises, on les a dégustés avec les derniers restants, mes neveux Grégory et Romain. Quant aux magnifiques fromages que j'avais présentés, j’ai reçu un refus catégorique. Alors, j’ai préparé ce soir un gratin de petites pommes de terre et carottes nouvelles, cuites à l’eau et découpées en rondelles, recouvertes de tranches de jambon sec et parsemé de fourme d’Ambert (15 mn de réchauffage). Servi avec un peu de persil frais et une salade verte, ce fut une bonne surprise pour moi.

J’oublie souvent quelque chose dans le réfrigérateur, soit parce que j’ai bu un doigt d’apéro et qu’un hors-d’œuvre, amoureusement préparé, passe à l’as, soit parce que la fatigue se fait sentir. C’était le cas dimanche… Mais il y a les doggy bags, donc rien n’est perdu !

DÉJEUNER D’ANNIVERSAIRE

Bouchées apéritives

 – feuilletés feta, coriandre, cuisson 20 minutes à 220° – 1 pâte feuilletée, 24 pièces

 – minis vol-au-vent poulet-quenelles-champignons - 24 pièces (rubrique « ENTRÉES »)

  – roulés au saumon-fromage frais (rubrique « ENTRÉES ») – 4 tranches de pain de mie, 6 tranches de saumon, 80 pièces 

  – tomates cerises rouge et jaune – 500 g

  – radis – 1 botte

Plat

  – Zitonis aux gambas (rubrique « POISSONS ») – 1,5 kg de zitonis, 2,5 kg de gambas

 Fromages

 – ½ brie de Melun, 1 tranche de fourme d’Ambert

 Desserts

– Gâteau chocolat beurre salé de Pierre Hermé et fève tonka (rubrique « DESSERTS »), avec 1/4 des proportions en plus pour un grand plat à manquer à charnière et bougies perpétuelles.

 – 2 crèmes anglaises : gingembre et menthe – 1 litre de lait, 10 œufs

 – Glaces Café-Plombières, Caramel (rubrique "DESSERTS")

 – Sorbets Framboises-Groseilles, Mangue-Banane (rubrique "DESSERTS")

– Croquants d’Albi (rubrique "DESSERTS"), faits avec 4 blancs d'œufs, 30 pièces

 • Boissons

 – Vin rouge côte de blaye, vin blanc saumur, rosé cinsault du Languedoc, eau minérale gazeuse, jus d’orange, jus de pommes, Coca Cola, Schweeps, avec modération et beaucoup d'eau plate

• Pain

 – 1 pain de campagne, pain azime, gressini

Recette de Jeannette Yverson, suédoise

• 4 tranches de saumon fumé • 1 pain de mie tranché dans la longueur • 2 boursins fines herbes ou autre fromage frais aux herbes • aneth ciselé

– Mouiller très légèrement le pain de mie avec de l’eau. Poser une tranche de saumon. Tartiner de boursin. Parsemer d’un peu d’aneth.

– Poser sur une feuille de film alimentaire. Rouler serré la tranche de pain sur elle-même dans la longueur. Enfermer le rouleau dans le film alimentaire, en tirebouchonnant les extrémités, et mettre au frais pendant 24 heures.

– Au moment du buffet, couper des tranches et servir avec un bâtonnet.

Peut se préparer à l’avance et conserver au congélateur. A sortir deux heures à l’avance et placer au réfrigérateur.