Tradition, tradition, quand tu nous tiens... L'ABC de la cuisine juive, les ferfels pâtes maison très facile à réaliser, peut être pus faciles en plaques de petits carrés coupés au couteau.

FERFELS

• 225 g de farine • 2 œufs • sel et poivre • 1 oignon

– Mélanger la farine, les œufs et une pincée de sel dans une jatte. Ajouter peu à peu 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau pour former une pâte.

– Continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains. Ajouter un peu de farine, si nécessaire. Laissez reposer au moins 30 minutes dans une jatte couverte.

– Sur une surface légèrement farinée, rassembler le pâton. Laisser au moins 1 à 2 h à température ambiante, pour qu'il sèche un peu.

– Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie et former des petits carrés réguliers, au couteau, d’une taille de 1 cm de côté. Les fariner légèrement et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Les passer au four chauffé à 160°, pendant 10 minutes. Les laisser refroidir, et les enfermer dans un récipient hermétique où elle se conserveront. En prélever 50 à 70 g par personne, suivant l’appétit, pour le repas.

– Pour faire cuire les pâtes, porter de l'eau à ébullition. Faire légèrement dorer à l’huile, dans une cocotte, 1 oignon émincé. Ajouter les pâtes, les couvrir d’eau et laisser cuire doucement en ajoutant de l’eau chaude au fur et à mesure jusqu’à cuisson complète, pendant 6 à 8 minutes.

Servir en arrosant avec la sauce des boulettes. Ces pâtes accompagnent très bien d’autres plats comme les schnitzels, en leur ajoutant du beurre, le bœuf-carottes, le poulet, les rôtis, en arrosant de leur sauce.

Tout d’abord, nous allons confectionner des pâtes fraîches grillées, les ferfels qui accompagneront le plat de résistance. Dans le cas de la cuisine juive, plutôt roborative, nous ne savons pas si c’est nous qui résistons à l’adversité et essayons de tenir jusqu’au repas suivant ou si c’est la viande qui nous résiste…  Mon grand-père Max qui était boucher disait, en parlant de sa viande : « Elle est ferme, mais elle est bonne ». Depuis sa disparition, je ne peux manger de viande molle, comme le filet de bœuf par exemple ! Oy a broch !

Nous préparerons ensuite un bouillon de poule, avec poireaux, carottes, navets oignon et céleri en branche, que nous servirons avec l’un des accompagnements possibles : les kneidlers, boulette de farine de pain azyme (sans levain), vendue dans toutes les bonnes épiceries orientales, pain de shabbèss, de paisser (ou pessa’h), de fêtes en général, les kreplers, raviolis à la viande de bœuf, et une association gros haricots blancs et riz dont mon grand-père Schlome qui était tailleur pour dames raffolait et appelait d'un terme générique "bouillon lochen". Qui est, en réalité un bouillon avec des pâtes fraîches en forme de tagliatelles.

Les kreplers

Nous continuerons le repas avec des boulettes de viande hachée accompagnées des fameux ferfels, arrosés de la sauce de la viande, telles que ma mère Dora les servait le jeudi midi, jour de repos scolaire, de mon temps (que les moins de vingt dents ne peuvent pas connaître).

Et, pour finir, goûtons un bubbele, dont la recette est ci-dessous, galette de farine de pain azyme, saupoudrée de sucre, bien entendu, et qui, à un autre moment du repas, aurait pu être servie salée.

Je vous décris là un dîner que ma grand-mère Razzle aurait pu servir. « Quequ’chousse legeï », comme disait mon grand-père… Et pour commencer, une petite tartine de gakte leibe ou foies de poulet hachés.

Si vous arrivez à bouger, après ce repas, faites-moi part de quelle manière, j'essaierais aussi ! Shalom.

BUBBELE
GALETTE DE FARINE DE PAIN AZYME

• 6 cuillerées à soupe de farine de pain azyme • 6 œufs (1 par personne) • 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre • 1 cuillerée à soupe d’huile • sel • 30 g de beurre

– Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter l’huile et la farine.

– Monter les blanc en neige avec une pincée de sel. Incorporer au mélange.

– Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et verser la pâte. Laisser dorer de chaque côté en veillant à ce que l’intérieur soit bien cuit. Ajouter le reste de beurre au moment de retourner la galette.

Servir chaud saupoudré de sucre.

Le classique revisité pour le plus grand bonheur des palais gourmands. Il n’y a pas d’erreur, le gigot à la ficelle, cuit au bouillon, comme son nom ne l'indique pas, c’est le meilleur ! De plus, on ne pourra lui faire aucun reproche diététique, ce qui n'est pas négligeable...

NOIX DE GIGOT À LA FICELLE

• 1,2 kg de gigot désossé et raccourci • 1 botte de carottes fanes • 750 g de chou romanesco • 1 botte d’oignons blancs • 1 boîte de haricots noirs • 1 bocal de petits épis de maïs au vinaigre • 1 morceau de gingembre frais • 3 bâtons de citronnelle • 1 bouquet de coriandre • sel et poivre

– Ficeler la viande et faire une grande boucle de ficelle à chaque extrémité. Peler et émincer le gingembre. Peler les carottes et les oignons.

– Faire bouillir de l’eau dans un faitout. Saler et poivrer et ajouter le gingembre, la coriandre et la citronnelle. Passer le manche d’une cuillère en bois dans les deux boucles de ficelle et poser la cuillère en travers du faitout pour que la viande soit suspendue dans l’eau. 

– Compter 25 minutes de cuisson frémissante. Au bout de 15 minutes, ajouter le chou, les carottes et les oignons.

– Dans le même temps, réchauffer les haricots dans une petite casserole.

– Egoutter la viande, la découper et disposer dans un plat chaud, entourée des légumes égouttés. Saler, poivrer et servir aussitôt.
Si vraiment une sauce vous manque, je vous propose la sauce italienne à l'ail et aux anchois. Elle sera parfaite avec ce plat.

MON MENU DE RÉVEILLON

Et voilà comment, en dix minutes, le tour des copains a été fait et six sont partants pour un réveillon chez Catherine, avec partage des tâches dont je me préparerai, bien entendu le principal, parce que ça me plaît et que j’ai du temps devant moi. Nous serons donc dix avec Mariam sa fille et Mémé Rosa, sa mère. Dans le détail :

En apéritif

– Les bouchées de saumon fumé au fromage type Boursin aux herbes

– Mon foie gras, accompagné de pain d’épices et de confiture d’oignons, raisins secs et cerises  

Une entrée dont je ne connais pas encore la teneur

Le plat

– Deux poulardes de Bresse sauce vin jaune, morilles et riz sauvage (voir la recette ci-dessous)

Les fromages  

Le dessert

– La terrine de chocolat aux clémentines confites  

✩ POULARDE DE BRESSE, SAUCE VIN JAUNE ET MORILLES 

• 2 belles poulardes coupées en 8 morceaux • 40 g de beurre • 4 cuillerées à soupe de farine • sel • poivre blanc • 2 verre de vin jaune (25 cl) • 50 cl de crème fleurette • 250 g de morilles séchées • 1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé • 450 g de riz sauvage

– La veille, chauffer 2 l d’eau. Mettre les morilles dans un saladier et verser l’eau chaude dessus. Puis laisser tremper jusqu’au lendemain en renouvelant ensuite avec de l’eau froide 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

– Le lendemain, égouttez bien les morilles et allumez le four à 180°.

– Faire revenir dans le beurre les morceaux de poulardes dans une grande cocotte qui va au four. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four pour 30 mn.

– Sortir la cocotte du four, retirer la volaille et faire réduire presque entièrement le jus de cuisson sur le feu.

– Verser le vin jaune et faire bouillir 3 minutes. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème, les morilles, le cerfeuil et poursuivre la cuisson encore 25 minutes à découvert. Vérifier l’assaisonnement.

Servir avec le riz sauvage cuit nature suivant les instructions.

DERNIÈRE HEURE
La poularde de Bresse, vin jaune et morilles est une recette d'une simplicité bling-bling à réaliser. Je vous la recommande tout particulièrement.

Un délicieux plat alsacien, très réussi. J'ai remplacé la bière que je n'avais pas cette fois-ci par du bouillon, dans lequel j'ai fait cuire les pommes de terre. Rien à dire !

PALETTE DE PORC À LA DIABLE

• 1 palette à la diable à l’alsacienne achetée toute préparée • 2 verres à moutarde de vin blanc sec • 1 kg de pommes de terre • 2 gros oignons • laurier • crème fleurette

– Faire cuire la palette en cocotte minute (30 mn) ou cocotte simple (1h), avec les deux verres de vin.

– Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les pommes de terre en grosses frites et les faire cuire soit à la vapeur, soit à l’eau bouillante salée (20 mn) en surveillant.

– Eplucher et émincer les oignons, les faire mijoter à feu doux à la poêle au beurre, et mouiller avec le pot de crème fleurette. Saler et poivrer.

– Servir la viande découpée en tranches, elle est bien dorée, accompagnée des pommes de terre fondantes arrosées de sauce crémeuse aux oignons.

Un délice fondant à servir avec une salade craquante, la scarole.

SAUCE VINAIGRETTE CLASSIQUE POUR SCAROLE  

• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin • 1 cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 9 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 échalote hachée • persil ciselé

Un « fou » pour mélanger le tout, dans l’ordre des ingrédients. Ajouter la salade épluchée, lavée et essorée, et bien la fatiguer.

C'est un grand dessert, très savoureux, un peu oublié, mais qu'à cela ne tienne, c'est ce que je préparerai pour le réveillon prochain !

CRÊPES "SUZETTE" AU GRAND MARNIER

Pour 24 crêpes et 8 personnes

• 250 g de farine • 4 œufs • ½ litre de lait complet • 5 cl de bière
• 1 cuillerée à soupe d’huile neutre • 10 g de sel

Pour les crêpes Suzette 

• 24 crêpes • 100 g de beurre • 6 morceaux de sucre • 1 citron
• 2 oranges • Grand Marnier (ou Cointreau)

– Faire une fontaine. Y verser le sel, les œufs battus en omelette, l’huile et la bière. Délayer le lait petit à petit. On obtient une pâte fluide et sans grumeaux (les écrasser à l cuiller en bois contre les parois du plat). Laisser reposer au moins pendant 2 heures.

– Verser une louche de pâte dans une poêle épaisse bien huilée et très chaude et réaliser 24 crêpes fines. Réserver dans une assiette sous une feuille d’alu.

– Faire un beurre pommade dans un bol au micro-onde par 10 secondes.

– Frotter les morceaux de sucre sur les zestes d’oranges et de citron, pour bien les imbiber. Les mettre dans le bol avec le beurre et triturer à la fourchette.

– Poser un plat en métal ou argent sur un réchaud ou chauffe-plat à bougies. Quand le plat est chaud, mettre un œuf de beurre. Placer rapidement trois crèpes dans le beurre fondant. Les retourner avec dextérité, les plier et les poser sur un deuxième plat. Arroser de Grand Marnier et flamber. Servir aussitôt.

Le brunch du dimanche de Noël, si vous avez dîné copieusement en famille, peut se satisfaire d’une bonne omelette « Viroflay », pour bien démarrer la journée. Escoffier a de bonnes idées… D'accord, il est un peu tard, quoique, pour les lève-tard comme moi, il est encore temps de se substanter.

OMELETTE « VIROFLAY »

Pour 2 personnes

• 4 œufs • 100 g d’épinards surgelés • 50 g de jambon • 40 g de beurre • sel et poivre • 1 pincée de muscade • persil ciselé

– Faire cuire les épinards surgelés suivant la méthode indiquée (ou frais, lavés, équeutés, à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes). Bien les égoutter en les pressant. Les hacher grossièrement. Faire étuver au beurre pendant 10 à 12 minutes avec sel, poivre et noix de muscade. Mélanger le jambon coupé en dés.

– Faire l’omelette au beurre noisette. Mettre la garniture au milieu, la rouler et la poser dans un plat long. L’arroser de beurre fondu et parsemer d’un peu de persil haché.

Servir bien chaud avec des tranches de pain de mie grillées.

Une recette d’huîtres élémentaire que j’ai souvent pratiquée à Montpellier où j’ai habité pendant un temps. L’huîtrerie, le dimanche soir, le seul magasin ouvert, c’était un miracle local. On y trouvait les huîtres de Bouzigues, sur l'étang de Thau, très charnues et une recette minimale pour un résultat étonnant qui garde toute la nature de l’huître. Venue très tardivement à aimer les huîtres, j’avoue que préparées ainsi, cela m’a beaucoup aidé à les apprécier. Foncez donc au marché ce matin et régalez vous ! Sans oublier de prendre un bon petit champagne ou vin blanc de producteur (à boire avec modération).

HUITRES GRATINÉES

Pour 4 personnes

• 48 huîtres
• 1 bouteille de champagne (ou vin blanc sec) • 1 morceau de gruyère à râper • beurre • poivre

– Préparer le four en position gril.

– Ouvrir ou faire ouvrir une douzaine d’huîtres par personne. Supprimer le chapeau, les conserver avec leur eau au frais.

– Verser un trait de champagne dans chaque huître et recouvrir d’un peu de fromage râpé. Déposer une lamelle de beurre et poivrer. Terminer la bouteille en accompagnement.

– Au moment du repas, passer les huîtres 5 minutes au gril et servir aussitôt.

On obtient une huître très délicate, chaude par le gratin et toujours glacée à l’intérieur. Un vrai régal !

Enfin seule ! après la semaine de préparation des foies gras, pains d'épices et confiture d'oignons de mes clients et amis, je respire un peu ce soir. Ce qui ne m'empêche pas de fêter dignement Noël, sapin et guirlande de petits cœurs rouges... Je vais me préparer un succulent dîner composé de quelques crevettes sautées à l'ail et à la graine d'anis (je n'ai pas de pastis, ce qui serait mieux) en apéro, avec un jus de fruits rouge, suivies d'un foie gras avec du pain aux figues, d'un magret de canard, confiture d'oignons et purée de fenouil et, en dessert, une bûche au café... du commerce ! Mais pas n'importe lequel. C'est la boulangerie du haut de la rue de la Roquette à Paris, fermée d'h'abitude le samedi et le dimanche – ce qui montre qu'ils font leur beurre en cinq jours de semaine, et je les en félicite – ouverte aujourd'hui, encore merci, le pain y est bien cuit et délicieux !
J'arroserai le tout de Salvetat, peu salée et très digeste...

✩ MAGRET DE CANARD MARINÉ (25)

 • 1 magret • 10 cl de vin blanc type Montbazillac • 1 échalote • thym et laurier • sel et poivre • le jus d'1/2 orange

– Préchauffer le four à 220° 

– Cisailler le canard côté gras en formant des losanges. Le mettre à mariné, si possible 6 heures à l'avance dans le vin, les échalotes hachées, le thym et le laurier. Le sortir et l'éponger.

– Faire saisir et colorer à feu fort le magret dans un plat allant au four si possible, sinon on transversera, d'abord côté gras, pour le faire suer, et ensuite coté chair. Saler et bien poivrer.

– Retourner à nouveau côté gras, vider le gras et glisser le plat au four recouvert de papier d'alu, arroser du jus d'orange et laisser cuire en arrosant pendant 25 à 30 minutes, à surveiller. Personnellement, je le sers à peine rosé. Réserver le magret au chaud sur le plat de service et déglacer le plat avec un peu de beurre. Arroser le magret.

Servir avec la confiture d'oignons et la purée de fenouil. Bon appétit ! 

Quelques douceurs à offrir et à déguster au café, au thé, au moment désiré : les florentins, les étoiles aux amandes et les orangettes.  A conserver hermétiquement enfermées, s'il en reste.

FLORENTINS

150 g de sucresemoule • 50 g de miel liquide • 160 g de crème fraîche • 100 g d’écorces d’orange confites • 100 g d’amandes effilées • 50 g de pignons • 150 g de chocolat noir

– Préchauffer le four th. 5 (150 °C). Coupe les écorces d’orange en petits dés.

– Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le miel et la crème. Porter le mélange à ébullition et le laisser cuire environ 5 mn. Ajouter les amandes, les pignons et les écorces d’orange.

– Couvrir la tôle du four d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer une cuillère à soupe bombée du mélange aux fruits secs. Aplatir légèrement et bien espacer les suivants car les gâteaux vont encore s’étaler.

– Enfourner et cuire les florentins 10 à 15 mn. Surveiller le dorage.

– Sortir du four et laisser reposer et refroidir sur la tôle pendant 3 h.

– Faire fondre le chocolat au bain-marie. Couvrir la surface plate de chaque florentin de chocolat fondu au pinceau, et terminer en faisant des vagues à la fourchette. Laisser refroidir 10 mn au réfrigérateur.

A garder dans une boîte fermant hermétiquement et poser entre chaque rangée un film alimentaire.