11 août 2011

GLACE CAFÉ-TONKA PLOMBIÈRES

Un nouvel essai très réussi d'un dessert glacé réservé aux très gourmants !

GLACE AU CAFÉ-TONKA PLOMBIÈRES

 • 4 jaunes d’œufs • 25 cl de lait • 25 cl de crème fraîche • 110 g de sucre en poudre • 20 g de sucre glace • 2 cuillères à soupe de café soluble • ½ fève Tonka • 125 g de fruits confits • 1 bouchon de kirsch

 – Battre les jaunes avec le sucre et le café.

 – Diluer doucement avec le lait chaud aromatisé de trois pincées de fève tonka râtée, en tournant. Faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir, puis refroidir.

 – Battre la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace et mélanger à l'appareil.

 – Ajouter 125 g de fruits confits coupés en petits morceaux et macérés dans un bouchon de kirsch. Faire glacer.

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09 août 2011

GLACE AU CAFÉ

GLACE AU CAFÉ  PICT0002

 • 4 jaunes d’œufs • 25 cl de lait • 25 cl de crème fraîche • 130 g de sucre • 2 cuillères à soupe de café soluble

 – Battre les jaunes avec le sucre et le café..

 – Diluer doucement avec le lait chaud en tournant. Faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir, puis refroidir.

 – Mélanger la crème battue en chantilly et faire glacer en sorbetière. 

Toutes les glaces sont à conserver au congélateur, température –20°

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GLACE AU CARAMEL BEURRE SALÉ

 Pour le caramel :

• 150 gr de sucre • 35 gr de beurre demi sel • 50 ml de crème fraîche entière

Pour la crème anglaise :

• 500 ml de lait • 100 ml de crème fraîche entière • 3 jaunes d'œufs • 70 gr de sucre

 –  Verser le sucre de manière uniforme dans une casserole et faire chauffer sans remuer. Le caramel va commencer à colorer et prendre une jolie couleur ambrée. Si le sucre ne se dissout pas par endroit, vous pouvez tourner la casserole.

 – Retirer le caramel du feu et verser la crème fraîche, ne vous inquiétez pas si le mélange se solidifie, vous pouvez soit le remettre à dissoudre à feu doux soit le dissoudre par la suite avec le lait chaud.
Ajouter ensuit le beurre salé coupé en cubes et bien mélanger

 –  Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 –  Verser le lait bouillant sur le caramel et bien mélanger, c'est aussi le moment de dissoudre le caramel solidifié.

 –  Versez cette préparation sur les jaunes d'oeufs sucrés en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. Retirez la crème du feu quand le mélange commence à épaissir et que la crème nappe bien la cuillère en bois.

 –  Laisser refroidir la crème à température ambiante, recouvrir ensuite le saladier d'un film alimentaire et mettre le tout au réfrigérateur durant 4 heures minimum.

 –  Turbiner en sorbetière durant une quarantaine de minutes, mettre la crème glacée dans un bac et placer le tout au congélateur toute une nuit pour que la glace prenne bien.

DÉCORATION AU CARAMEL

Faire chauffer 90 gr de sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole jusqu'à coloration ambrée, retirer du feu et laisser refroidir 1 à 2 minutes puis dessiner des formes à l'aide d'une cuillère sur une feuille de papier sulfurisé.Recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisée et passer au four (th 150°), pendant 10 minutes. On obtient une dentelle de caramel. Une fois refroidies, décoller les formes avec un couteau et décorer les glaces.

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SORBET FRAMBOISES MYRTILLES

PICT0003_1• 450 g de myrtilles et framboises (surgelées) • 200 g de sucre • le jus d'un demi citron • 15 cl d'eau • 10 cl de crème fraîche liquide

– Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Dès que le mélange bout, le verser sur les myrtilles et framboises surgelées et laisser refroidir avant de mixer.

 – Ajouter ensuite le jus de citron et la crème, et bien mélanger. Mettre au frais une nuit.

 – Mettre en sorbetière. Laisser environ 20 minutes puis verser le sorbet dans un récipient et mettre au congélateur au moins 2 h. Sortir 15 minutes avant dégustation.

 Si on utilise des fruits frais, mettez-les dans la casserole de sirop, laissez cuire quelques minutes puis laissez refroidir et mixer.

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07 août 2011

TROIS CONFITURES GROSEILLES, CERISES ET MIRABELLES-MÛRES

PHOTOS 3 CONFITURES SUR EVIER

MES trois CONFITURES préférées

en attendant les autres

 

Groseilles

• 500 g de groseilles • 375 g de sucre cristallisé maxi (en fonction du poids du jus)

Ebouillanter huit pots et leurs couvercles et les retourner sur un torchon. Quantité pour les trois confitures

Placer une petite assiette au congélateur.

 – Laver et trier les groseilles en retirant les tiges. Faire chauffer les groseilles à sec dans une casserole large et profonde (risque de débordement). Ecraser les grains au presse-purée.  Quand les fruits sont réduits en purée (5 minutes), les retirer du feu. Passer au moulin à légumes pour en extraire les pépins.

 – Peser le jus et la pulpe obtenus et ajouter les ¾ de leur poids de sucre cristallisé.

 – Mettre sur le feu et porter à ébullition. Remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse en surface (20 minutes).

– Vérifier si la confiture est prête en versant une goutte sur l’assiette froide. Elle doit peu couler.

– Verser dans des pots jusqu’au goulot, couvrir immédiatement et les retourner. Les retourner jusqu’à ce qu’ils soient froids. La montée de la chaleur dans le pot les stérilise.

 La confiture durcit en refroidissant.

N'oubliez pas d'en garder suffisamment pour garnir vos assiettes de volailles au moment des fêtes.

 

CERISES NOIRES

• 1 kg de cerises noires • 750 g de sucre cristallisé • le jus d’un demi-citron • 1 bouchon de kirsch • quelques petits morceaux de peau du citron coupée

 – Une petite assiette au congélateur.

 – Laver et équeuter les cerises, retirer les noyaux. Mettre les cerises dans un saladier avec la peau de citron coupée.

 – Peser les fruits et ajouter les ¾ de leur poids de sucre cristallisé. Mettre le jus de citron et le kirsch. Mélanger et garder au frais une nuit. Mélanger de temps en temps

 – Le lendemain, porter sur le feu à ébullition et tourner sur feu moyen pendant une vingtaine de minutes.

 – Faire le test de l’assiette froide, la confiture ne doit pas couler.

 – Verser dans les pots, les retourner jusqu’à ce qu’ils soient froids.

 

MIRABELLES ET MÛRES

• 500 g de mirabelles • 200 g de mûres • 525 g de sucre cristallisé • 1 bâton de vanille • le jus d’un demi-citron

                                PICT0019_1 

 – Une petite assiette au congélateur.

 – Laver les fruits. Dénoyauter les mirabelles. Dans un saladier, mélanger les fruits, le sucre, la vanille et le jus de citron. Mettre au frais et mélanger de temps en temps.

 – Le lendemain retirer la vanille et procéder de la même manière que pour les cerises.

 – Mettre en pots et retourner jusqu’à ce qu’ils soient froids.

Cette confiture-là est très parfumée

Je parlerai des glaces demain... Bon appétit !

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BONJOUR

Aujourd'hui je crée mon blog  où je souhaite vous faire partager mon goût pour la cuisine. Quand j'avais 20 ans, j'ai commencé à cuisiner, inspirée par les étals des marchands de quatre-saisons qui s'installaient sous mes fenêtres dans une rue de marché du XVIIe arrondissement de Paris. J'achetais "La cuisine de A à Z" et je réalisais au moins une recette de cet hebdo par semaine. Arrivée au 48e numéro, je commençais à toucher ma bille. C'est comme ça qu'on acquiert une petite réputation dans un cercle restreint familial et amical.
La première fois que nous avons invité mes beaux-parents à dîner, j'avais très envie d'un hachis Parmentier, préparé dans les règles de l'art, avec bœuf et veau hachés. De la viande hachée et de la purée... la régression totale pour moi qui attendait un bébé. Eclats de rires de mon beau-père qui avait un mauvais souvenir de la cantine et des colonies de vacances. Moi je n'y avais jamais mis les pieds ; mon père et ma mère cuisinaient et me préparaient des petits plats dans un récipient en Pyrex avec couvercle, sur une plaque d'amiante, à réchauffer quand je rentrais du lycée. Le lundi, jour ou les boucheries étaient fermées, en l'occurrence la boucherie de mon grand-père, j'étais chargée de passer par la triperie rue Bleue, sur le chemin du lycée Lamartine, et demander : "une tranche de foie de veau de 120 g maximum, s'il vous plaît" comme me le recommandait ma mère, tranche de foie que je cuisais à cœur avec des oignons. A l'époque, du fait d'une réglementation très stricte, les bouchers vendaient du bœuf, du veau, de l'agneau et de la volaille mais pas de porc, vendu en charcuterie, de triperie ni de cheval qui avaient leurs boutiques spécialisées.

Plein la vue !

Quinze jours après ce premier repas avec mes beaux-parents chez nous, nous les invitons de nouveau. "Marcassin grand-veneur avec airelles" : je ne crois pas pouvoir trouver mieux pour leur en mettre plein la vue. Mes convives en sont restés babas ! Ils ne savaient pas que cette recette est beaucoup plus simple que le hachis...
Je ne cuisinais pas chez mes parents, j'avais juste le droit de regarder ma mère préparer une cuisine familiale très variée, et mon père les grands classique de la cuisine roborative : couscous, paella, cassoulet, et une merveilleuse tarte aux pommes avec une pâte feuilletée comme je n'en ai jamais mangé d'aussi bonne dans le commerce. J'avais aussi le droit, et même l'obligation d'essuyer la vaisselle.ouvellement mariée, j'ai habité quelque mois chez mes beaux-parents où ma belle-mère ne cuisinait pas au quotidien. Elle servait chaque jour un pamplemousse, des steaks prélevés dans un gros morceau de rond et souvent des frites. Mais quand elle recevait, elle avait l'art de cuire des pièces au four, des pigeons, des rôtis, des gigots. C'est ainsi que j'ai appris à cuire la viande.
Vous ne trouverez jamais dans ces colonnes de recettes de viandes roses à l'arête ou de poissons servis bleus, de viandes ou de poissons crus. Je n'apprécie ni le carpaccio, ni les sushis, encore moins le tartare. Par contre, les boulettes d'Europe de l'Est et les maquereaux au vin blanc, ça oui !
Alors pour ce premier article, je vous donne, si vous le voulez bien, ma recette du hachis Parmentier qui sera suivie de celle du marcassin grand-veneur. Et aussi par le hasard d'un marché très... bon marché, les recettes de ma semaine de confitures et de glaces.

HACHIS PARMENTIERHACHIS PARMENTIER
S
i vous récupérez un reste de pot-au-feu, il ne reste plus qu'à faire revenir la viande efficlochée avec les oignons. Vérifier l'aissaisonnement.
Pour 5 personnes
• 400 g de bœuf et veau hachés • 1 kg de pommes de terre • 1 gros oignon • 10 cl de lait • 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe pour cuisson de la viande et une pour beurrer le plat • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé • huile • sel et poivre • noix de muscade

– Mettre les pommes de terre épluchées à cuire pendant 20 minutes à l'eau bouillante salée.  Pendant ce temps, faire revenir la viande hachée à la poêle avec un peu de beurre et d'huile. Ajouter l'oignon, saler et poivrer, et laisser cuire à feu doux.

– Chauffer le lait. Egoutter les pommes de terre, ajouter du poivre et de la noix de muscade râpée, 30 g de beurre et de la crème fraîche. Ecraser au presse-purée, ajouter un peu de lait jusqu'à la bonne consistance, et lier au fouet. Vérifier l'assaisonnement.

– Chauffer le four à 200°. Beurrer un plat à gratin. Etaler la moitié de la purée au fond du plat, recouvrir avec la viande et l'oignon et étaler l'autre moitié de purée. Terminer par le gruyère râpé et quelques parcelles de beurre. Enfourner pour 30 minutes.

Servir avec une salade verte.

FILET DE MARCASSINMARCASSIN GRAND VENEUR
Pour 5 personnes

• 1 rôti de marcassin d'1 kg • 4 pommes acidulées• 1/2 l de vin rouge corsé (chateauneuf-du-pape) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 bouchon de cognac • 1 carotte • 1 oignon • 1 échalote • 1 gousse d'ail, thym, laurier, queue de persil • 250 g d'airelles • crème fraîche • 1 cuillère à café de vinaigre de vin • 25 g de beurre • sel et poivre en grain

– Eplucher la carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer et les mettre dans un plat creux. Poser le marcassin. Laisser mariner, avec le sel, le poivre, le bouquet garni, le vinaigre, le vin et l'huile 12 h au réfrigérateur. Retourner le filet de temps en temps.

– Eponger la viande au papier absorbant, l'enduire du beurre et la faire cuire à four chaud Th.7 (230°) pendant 15 min. Pendant ce temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Les disposer autour du filet et cuire au four encore 15 min.

 

– Retirer la viande et les pommes. Verser dans le jus de cuisson la crème et 25 cl de marinade filtrée, ajouter le cognac. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire. Ajouter les airelles.

 

 

 

Servir le marcassin tranché entouré des pommes et des airelles, avec sa sauce en saucière. Accompagner de ballotins de pommes de terre.