Pour 16 cannelés moyens

• 300 g de farine • 100 g de gran padamo râpé • 10 g de gingembre• 3 œufs • 1 dl de lait • 1 dl d’huile d’olive • 1 petit paquet de mozzarella • 100 g d’olives vertes • 50 g de tomatés séchées à l’huile d’olive • 1 sachet de levure chimique • sel et poivre

– Hacher la mozzarella et les olives. Egoutter les tomates et les coupez en petits morceaux. Mettre tous ces ingrédients dans un bol. Ajoutez la moitié de la farine et le gran padamo râpé. Mélangez bien afin que chaque ingrédient soit bien enrobé de farine.

– Peler le gingembre et le râper. Fouetter les oeufs. Ajoutez le lait et l’huile d’olive, sans cesser de fouetter. Incorporer le gingembre, le reste de la farine et la levure en les tamisant.

– Ajoutez les ingrédients enrobés de farine et mélangez une dernière fois.
Allumez le four à 180 °C (th. 6). Versez la préparation dans des moules à cannelés de taille moyenne, en silicone. Glissez au four et laissez cuire de 20 à 22 mn, jusqu’à ce que les cakes soient gonflés et dorés.

– Laissez reposer 10 mn avant de démouler. Servez tiède ou à température ambiante. 

C'était il y a longtemps, et je n'ai pas oublié. J'ai croisé dans ma vie une amie italienne, la Gasparini, une femme extraordinaire, qui vivait couchée : elle souffrait du cœur. Styliste en jersey de profession, elle avait un goût exquis pour la cuisine, la seule occasion de se lever. Nous formions une petite cour de jeunes femmes autour d'elle, charmées par son accent vénitien et ses roucoulades, sa beauté, son petit ami Olaf, son don de graphiste, ses repas commandées à l'épicière italienne voisine et son dessert préféré : le chaud froid de fruits vénitien avec une deuxième recette de crème anglaise (voir DESSERTS). les hasards de la vie font que je ne l'ai plus revue, mais je n'ai jamais cessé de proposer ce dessert sans prétentions à mes invités de dernière heure. Et pourquoi pas avec du pain d'épices ?

CHAUD-FROID DE FRUITS VÉNITIEN

Le chaud :

• Tous les fruits de la corbeille : 3 oranges, 3 pommes, 3 poires, 3 bananes, 5 kiwis, 12 prunes, 24 grains de raisin d’Italie • 10 fraises • 10 framboises… • sucre cristallisé • un peu de beurre pour le plat • feuilles de menthe

Le froid :

• 1 l de lait • 8 œufs • 160 g de sucre • ½ gousse de vanille • 1 cuillère à café bombée de gingembre moulu

– Commencer par la crème anglaise. Faire bouillir le lait, ouvrir la gousse de vanille, mettre les graines et la gousse dans le lait.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le gingembre et mélanger.

– Passer au chinois le lait sur les œufs, remettre la casserole vide sur le feu moyen et remuer sans attendre et vivement le mélange avec le lait. Reverser dans la casserole. Remuer, c’est prêt. La crème nappe la cuillère. Retirer du feu et verser dans un compotier.

– Refroidir le plat dans de l’eau et des glaçons pour arrêter la cuisson, et réserver au frais.

– Chauffer le four à 200°. Préparer le plat du four en le beurrant. Laver et éplucher les fruits si nécessaire. Les couper en rondelles en les disposant au fur et à mesure dans le plat, par rangées de même nature : une demi-rangée de rondelles de bananes et une demi-rangée de rondelles d’orange et on continue. Saupoudrer de sucre cristallisé et enfourner de 5 à 10 minutes, jusqu’à coloration.

– Servir à l’assiette en prélevant quelques rondelles de chaque fruit, accompagnées d’un peu de crème anglaise. Le reste en saucière. Poser une feuille de menthe sur les fruits par assiette.

C’est la recette des invités impromptus, que l’on peut donc réaliser en début de préparation du repas pour avoir la crème froide, et caraméliser les fruits juste avant de servir.

Comme je le disais précédemment, je présente le foie gras avec du pain de campagne, du pain d'épices et la fameuse confiture d'oignons (voir CONDIMENTS). Le pain d'épices, bien entendu se suffit à lui-même, avec une lichette de beurre frais ou de la confiture. C'est le début d'un cycle de recettes alsaciennes et encore merci Marie-Christine, la cigogne comme elle n'aime pas qu'on l'appelle !

PAIN D’ÉPICES COMME EN ALSACE

• 250 g de farine blanche ou 180 g farine blanche et 70 g farine de sarrasin • 1 sachet de levure chimique ou ½ cuillère à café de bicarbonate • 125 g de sucre • 2 œufs • 3 cuillères à soupe de lait • 125 g de miel liquide (ou fondu)

Facultatif : le jus d'une orange ainsi que des écorces d’oranges coupées en petits morceaux (zestes)

Epices passées au pilon:

• ½ cuillerée à café de graines d’anis • 1/2 cuillerée à café de cannelle • 1/2 cuillerée à café de girofle moulue • 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu • ½ cuillerée à café de muscade râpée • 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Ou remplacer par 2 cuillerées à café de préparation d’épices Lebkuchen (Allemagne)

– Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C).

– Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 sachet de levure chimique. Ajouter le sucre et les épices, puis rajouter le lait, ainsi que le miel et les œufs.

– Bien mélanger. Rajouter si vous le désirez le jus d'une orange ainsi que les zestes d'orange.

– Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone ou autre beurré.

– Faire cuire 50-60 minutes. Pointe de couteau sèche. Laisser tiédir et démouler.

Une recette de poulet particulièrment diététique, le poulet dans sa brique, dont la cuisson se fait pratiquement sans matière grasse, si ce n'est un badigeon d'huile d'olive. A servir avec des tomates provençales et des haricots verts sautés à l'ail et au persil

 POULET DANS SA BRIQUE     

 • 1 poulet de 1,5 kg • 1 gousse d’ail • huile d’olive • thym • sel et poivre

 – Plonger la brique à poulet dans l’eau froide pendant 10 minutes. Puis la gratter avant de l’utiliser. Ne jamais utiliser de produit à vaisselle, que de l’eau chaude.

 – Passer une gousse d’ail coupée en deux sur les parois de la brique, y mettre le reste d’ail.

 – Enduire la viande d’un peu d’huile d’olive avant de l’assaisonner. Ne pas mettre d’autre corps gras.

 – Mettre la brique à four froid et à haute température (250°). Laisser cuire pendant 1h30 (1/2 heure par livre). Il n’est pas nécessaire de retourner le rôti qui dore de tout côtés. Cuisson terminée, mettre sur un plat de service.

 Nettoyage de la brique : à grande eau très chaude, bien gratter avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre ou de sel.

Quand on a été élevé au strudel et au keiss kuren, il en reste toujours quelque chose et pas seulement de la cellulite ! Les bienfaits de la cuisine juive...

STRUDEL AUX CERISES

• 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre ou 250 g de pâte à strudel • 1 bocal de cerises dénoyautées au naturel ou au sirop ou 500 g de cerises fraîches dénoyautées et passées 10 mn au four • 150 g beurre • 100 g d'amandes en poudre • 50 g d'amandes effilées • 100 g de sucre glace • 1 zeste épais de citron

– Chauffer le four à 190°.
Egoutter les cerises. Faire fondre 100 g de beurre. Mélanger la moitié du beurre avec les amandes en poudre et les amandes effilées, le zeste de citron et le sucre glace. Étaler la pâte sur le papier sulfurisé, sur le plan de travail. Badigeonner des 50 g de beurre fondu restants, il en reste donc 50 g. Étaler les cerises puis la préparation au centre, en réservant un tour de 5 centimètres de marge.

– Rouler le strudel en fixant bien les bords avec le beurre. Le plier en fer à cheval et le poser avec le papier sulfurisé sur un moule à tarte ou une plaque de cuisson. Faire fondre les 50 g de beurre restants et badigeonner entièrement le strudel.
Faire cuire 45 mn au four. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud ou froid, nature ou accompagné de crème anglaise.

Humour et charcuterie font bon ménage ! (Voir aussi les "rillettes de porc au vin blanc", recette classique)

RILLETTES « JEAN CARMET »

• 1 kg de travers de porc frais • 1 kg de pointe ou échine désossée • 1,5 kg jarret demi-sel • 4 oignons • 200 g de saindoux • 30 cl de vin blanc sec • laurier • poivre

– Préchauffer le four à 120° (4).

– Couper la viande en gros morceaux. Dorer dans une cocotte allant au four avec une noix de saindoux. Egoutter. Remettre dans la cocotte avec les oignons en quartiers, le laurier, le vin, deux verres d’eau et du poivre.

– Mettre au four de 8 à 10 heures. Passer une fourchette régulièrement. Enlever les os au fur et à mesure qu’ils se détachent. Eventuellement, rajouter de l’eau.

– Remuer longuement en éliminant couenne et os. Mettre en pot. Refroidir et mettre au frais. Le lendemain, faire fondre le saindoux et le verser dans les pots, mettre le couvercle et placer au réfrigérateur.

Ce mode de cuisson conserve pendant plusieurs semaines.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Aujourd'hui, les lasagnes aux fruits de mer, avec des coquilles saint-jacques, des moules, des supions, de la lotte, un autre poisson blanc ou même du saumon, avec sauce tomate et sauce Mornay, une recette qui fait saliver, en général. Si vous connaissez les lasagnes à la bolognaise, je les fais de la même manière en changeant la viande hachée par les fruits de mer. Une bonne base pour un repas italien. Je vous donne ici la recette équivalente avec fruits de mer surgelés, de bonne qualité, comme je la pratique le plus souvent. Ce qui permet ainsi d'en préparer de manière impromptue. La préparation des lasagnes n'est pas aussi longue que l'étendu du texte pourrait le faire croire. C'est une recette facile à exécuiter. A vous maintenant !

LASAGNES AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes

• 1 boîte de lasagnes • parmesan • huile d’olive • 4 cubes de bouillon de poule ou mieux du bouillon de poule maison • 3 litres d’eau • beurre • chapelure

Pour la sauce tomate aux fruits de mer

• 500 g de fruits de mer décoquillés, frais ou surgelés • 6 coquilles saint-jacques • 3 boîtes de pulpe de tomates en dés • 1 oignon • 1 gousse d’ail • thym • laurier • origan • huile d’olive • sel, poivre

Pour la sauce Mornay

• 1 litre de lait • 40 g de beurre • 40 g de farine • 100 g de gruyère râpé • noix de muscade • sel et poivre

– Préparer la sauce tomate. Faire revenir dans une grande poêle les fruits de mer et les coquilles saint-jacques découpées en 4 dans de l’huile d’olive.

– Ajouter l’oignon et l’ail. Verser les tomates, ajouter le thym, le laurier, l’origan. Assaisonner couvrir et laisser cuire une bonne  demi-heure.

– Pendant ce temps, préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pommade. Mouiller petit à petit avec le lait froid hors du feu. Remettre sur la plaque et ajouter sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée.

– Monter à ébullition en tournant sans arrêt, jusqu’au premier bouillon et épaississement de la sauce bien lisse. En cas de grumeaux, les écraser avec la cuillère en bois contre le bord de la casserole. Ajouter le gruyère râpé et tourner encore pour laisser épaissir un peu. Réserver.

– Préparer un torchon propre sur une planche ou un plateau. Chauffer 3 litres de bouillon dans une grande casserole, vérifier qu’il soit suffisamment salé. Quand il bout, mettre de 1 à 3 feuilles de lasagnes en même temps, suivant la taille de la casserole, sans qu’elles se chevauchent. Laisse remonter (2 minutes), les retirer et les étaler sur le torchon. Elles n’ont pas besoin d’être complètement cuites. Recommencer pour 16 à vingt feuilles au total suivant le plat, pour 3 couches de pâtes au total.

– Montage des lasagnes : prendre un plat allant au four assez profond, rectangulaire de préférence (je les prépare personnellement pour 3 personnes dans un plat rond à manquer, en coupant les lasagnes au format). Allumer le four à 200°.

– Etaler une fine couche de sauce Mornay au fond du plat beurré. Poser 4 à 5 feuilles de lasagnes, en couvrant la totalité du plat. Recouvrir d’une couche de sauce tomate aux fruits de mer. Etaler une couche de sauce Mornay, puis recommencer : une couche de lasagnes, une couche de sauce tomate, une couche de sauce Mornay.

– Terminer par une couche de lasagnes, recouvertes d’une fine couche de sauce Mornay. Parsemer de parmesan râpé, ensuite de chapelure et de parcelles de beurre.

– Enfourner jusqu’à une belle coloration pendant une trentaine de minutes.

Servir bien chaud avec une salade verte.

Certains utilisent les plaques de lasages sans les faire précuire. Il suffit de les utiliser crues, en veillant à leur bonne cuisson, un quart d'heure de plus en général. Moi, je les aime particulièrement fondantes !

Une recette de lapin qui aurait la particularité d'être super légère si elle n'était accompagnée de taglatelles... A vous de trouver un accompagnement moins roboratif. Moi, je ne le souhaite finalement pas !

Vous trouverez à la suite la recette des citrons marinés ou baldi (voir la rubrique CONDIMENTS) qui sont devenus une base dans ma cuisine. Faciles à faire, ils apportent vraiement quelque chose de plus à ceux qui aiment... les citrons.

LAPIN PAQUETS A LA BIERE

• 1 lapin de 1,5 kg, coupé en 8 morceaux • 
8 tranches fines de poitrine fumé • 2 gros oignons • 
1/2 litre de bière blonde
• 1 citron mariné (baldi) • 
12 gousses d’ail • 
1 cuillerée à soupe de baies de genièvre
• sel, poivre

– Allumer le four, thermostat 7 (210 °C).

– Couper les citrons en huit quartiers.
Eplucher et émincer les oignons.

– Entourer les morceaux de lapin d’une tranche de poitrine fumée, piquée d’un bâtonnet.
Les disposer dans un plat allant au four, sur l'émincé d'oignons. Saler légèrement et poivrer.

– Intercaler les quartiers de citron et les gousses d’ail, parsemer de baies de genièvre et arroser de bière.


– Glisser au four pendant 45 mn, en retournant les morceaux plusieurs fois.


– Server aussitôt le lapin confit dans son jus.

Servez avec des tagliatelles fraîches à la crème, décorer de zestes de citron frais râpé et de parmesan râpé.

Voir aussi le lapin paquets au bacon et aux poireaux, cuit en cocotte.

A suivre, un déliceux plat originaire du Maroc, la pastilla. Traditonnellement, la pastilla se cuisine au pigeon, mais ce volatile n'étant pas apprécié à sa juste valeur dans nos contrées, j'ai pris l'habitude de préférer le poulet pour faire plaisir à tout le monde. Le résultat est tout aussi bon. Voir aussi la pastilla marocaine individuelle.

PASTILLA DE POULET

• 20 à 30 feuilles de brik • 1 petit poulet • 10 oignons • 1 tasse de coriandre ciselée • ¼ cuillère à café de safran • 1 tasse de persil ciselé • 1,5 cuillerée à café de cannelle • 2 cuillerées à café de sucre • 5 œufs • 2 tasses d’amandes émondées et frites • 150 g de beurre • ½ tasse de graines de sésame • ½ cuillerée à café de sel

– Dans une cocotte, poser 100 g de beurre et placer le poulet avec le persil, les oignons émincés, le sel, le poivre, le safran, ½ cuillerée à café de cannelle et 1 cuillerée à café de sucre. Ajouter un peu d’eau et cuire à feu doux.

– Retirer le poulet lorsqu'il est cuit (environ 45 minutes), et laisser réduire la sauce en remuant. Casser les œufs sur la sauce, ajouter la coriandre et le persil, et remuer jusqu'à la cuisson complète.

– Désosser le poulet dans un saladier en lui enlevant la peau. Effilocher la chair. La mélanger à l’omelette et vérifier l’assaisonnement. Dans un autre saladier, mélanger les amandes au reste de sucre et de cannelle.

– Tapisser un plat à manquer amovible graissé de feuilles de brik. Etaler l’omelette au poulet sur les feuilles.

– Recouvrir d’une autre couche de feuilles et replier par-dessus les bords des premières feuilles. Enduire de beurre fondu. Cuire au four 30 mn.

– Démouler, recouvrir rapidement d'une couche uniforme de sucre glace et faire des croisillons avec la cannelle. Servir de suite.

Ou l'art d'accommoder la viande hachée. Quand vous le maîtriserez, vous pourrez faire partie du "Klops Club", ce qui donne beaucoup d'avantages... Sur la base de la farce du klops  – pain de viande – que personnellement je fais avec du bœuf et du veau, je confectionne aussi des boulettes et, en saison, les légumes d'été farcis, tomates, poivrons, courgettes, aubergines.

KLOPS ET DÉRIVÉS

On compte 100 g de viande par personne. Encore un classique de la cuisine juive

• 750 g de bœuf haché • 350 g de veau haché • 4 œufs • 4 gros oignons • 4 gousses d’ail • 50 g de farine de matzès (ou du pain trempé dans du lait) • 10 cl d’huile neutre • tomates séchées • cumin moulu • menthe séchée • un bouquet de persil • sel, poivre • 2 tomates • 2 échalotes

Klops

– Faire chauffer le four à 220°.

– Mélanger tous les ingrédients, mouiller d’huile et former un produit homogène en malaxant avec les mains. Former un pain long.

– Mettre de l’huile au fond d’un plat à four de forme ovale. Poser la viande et garnir sur les côtés de demi tomates et d’échalotes entières. Arroser d’huile.

– Enfourner pour une bonne heure. Il se forme une croûte, c’est cuit. Vérifier avec un couteau. Le klops doit être entièrement cuit. Si nécessaire remettre au four à 180° pour ¼ d’heure en surveillant.

Boulettes

– Avec les mêmes ingrédients, former des boulettes aplaties en vous mouillant légèrement les mains,et les faire cuire à la poêle dans moitié huile, moitié beurre, pendant une vingtaine de minutes en les retournant de temps en temps. Vérifier la cuisson qui doit être complète.

Les deux plats se mangent chauds et les restes froids, avec de gros cornichons salés à la juive. Servir avec des ferfels (pâtes fraîches grillées) ou une purée de pommes de terre.

LEGUMES D’ETE FARCIS

Même farce que le klops mais compter 70 g de viande par personne

• 400 g de farce de klops avec 250 g de bœuf et 150 g de veau • 2 grosses tomates à farcir (marmande) • 2 courgettes • 1 aubergine • 1 poivron • 2 échalotes • huile d’olive • sel fin

Pour l'accompagnement

• 1 petit oignon • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates • huile d'olive • sel et poivre • thym, origan, laurier • un paquet de pâtes : papillon, tortillons, spaghettis…

– Faire la farce.

– Laver les légumes, éplucher les échalotes. Prendre les tomates, couper les chapeaux, vider avec une petite cuillère, épépiner et mettre la chair de côté. Saler l’intérieur des tomates et les retourner sur une planche.

– Faire de même pour les courgettes et l’aubergine. Couper le haut du poivron, mettre de côté la partie retirée après avoir épépiné le tout. Egaliser la base sans trouer le poivron pour qu'il tienne droit, si nécessaire. Saler et retourner. Laisser s’écouler pendant 30 minutes.

– Dans une petite cocotte saucière, mettre de l’huile d’olive à chauffer, faire fondre l’oignon, déposer toutes les chutes de légumes coupés en morceaux, ajouter le concentré de tomates, mouillé d’un petit verre d’eau, saler et poivrer, ajouter le thym, l’origan, le laurier. Laisser réduire à feu doux pendant 45 minutes.

– Chauffer le four à 200°, prendre un plat à four et l’huiler.

– Farcir les légumes, s’il reste de la farce, former une boulette. Placer le tout dans le plat, compléter avec les deux échalotes. Mettre au four pour 45 minutes.

– Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes suivant le modèle. Les égoutter.

Servir à l’assiette : une tomate entière, une demi-courgette un morceau d’aubergine et de poivron, deux cuillères de pâtes recouvertes de sauce. Et on recommence...