Vous avez déjà dû vous apercevoir que j’aimais bien cuisiner la charcuterie. Mes rillettes à la Jean-Carmet  et mon autre recette de rillettes au vin blanc sont délicieuses (voir « CHARCUTERIES »). Je continue avec cette recette de terrine de foies de volailles à l’armagnac (15), exécutée la première fois avec mon ami Francis.

 TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES À L'ARMAGNAC

Recette de Francis Z.

• 1 kg d’échine sans os • 1 kg de foies • 500 g de lard gras • 20 cl d’armagnac • 2 œufs • oignon, échalote, ail • laurier, 4 épices • 1 grande barde de lard • 35 g de sel et 15 g de poivre • pain trempé dans du lait • 2 terrines de 1,5 kg • 2 planchette de la même taille

– Couper la viande en cubes, mettre l’armagnac, l’oignon et l’échalotte coupés, l’ail pressé, le 4-épices et une feuille de laurier émiettée. Faire macérer une nuit.

– Mettre de côté quelques foies, les couper en petits morceaux et les faire sauter au beurre peu de temps.

– Passer à la machine à hacher ou au mixer l’échine coupée en cubes, le foie et le lard gras.

– Mélanger dans une jatte, ajouter les foies en morceaux, le pain pressé et émietté, ajouter les œufs entiers, sel et poivre. Bien mélanger (ne pas utiliser l’oignon, l’échalote et l’ail).

– Chauffer le four à 180°.

– Tapisser une terrine avec la barde, remplir de farce, recouvrir de barde et poser une ou deux feuilles de laurier. Poser le couvercle et le luter avec une pâte faite de farine et d’eau.

– Cuire les terrines une par une, pendant deux heures au bain-marie (jus clair). Laisser refroidir et poser une planchette avec un poids (boîte de conserve de 500 g par exemple). Glisser pendant deux heures au frais. Retirer la planche, retirer la barde, couvrir de papier film et remettre le couvercle. Placer la terrine au réfrigérateur recouverte de papier d’aluminium et attendre deux jours avant de consommer.

Cette terrine se conserve 15 jours minimum au réfrigérateur.

(Voir d'autres recettes de charcutaille avec "Réveillons le cochon qui sommeille en nous")

Et c’est parti pour trois recettes végétariennes à cuisiner ensemble ou séparément : la tatin d’endives, les lentilles corail à l'indienne, et ce que j’ai nommé la tarte aux amandes des bifanettes, du nom de La Bifana, célèbre petite gargote de 12 places à Saint-Maurice (94), où deux merveilleuses amies portugaises ont régalé mes collègues et moi-même, tous les midis pendant quelques années. Elles ont vendu leur commerce et, le dernier jour d'ouverture, elles m’ont donné leur recette de tarte aux amandes et une bouteille de Porto !

TATIN D’ENDIVES

• 1 pâte brisée toute prête • 1 kg d’endives • 2 cuillerées à soupe de miel liquide • 2 cuillerées à café de sucre en poudre • 40 g de beurre demi-sel • poivre

– Laver et éplucher les endives, les couper en deux. Faire fondre le sucre et le miel dans une sauteuse, ajouter les endives et le sucre et poivrer. Faire caraméliser un peu et laisser cuire doucement en remuant de temps en temps pour évaporer toute le liquide (Environ 20 mn).

– Préchauffer le four à 180°.

– Beurrer un moule à tarte. Ranger les endives dans le moule. Recouvrir avec la pâte en faisant rentrer les bords bien régulièrement.

– Cuire 30 minutes pour obtenir une pâte dorée. Retourner sur un plat à tarte aussitôt sorti du four.

Un grand merci encore à mes chères Bifanettes, de merveilleuses cuisinières portugaises.

Pour 8 personnes

Pour la pâte

• 100 g de farine • 100 g de sucre • 100 g de beurre fondu • 2 œufs • 3 cuillerées à soupe de lait • 1 paquet de levure chimique • 1 pincée de sel

Pour l’appareil

• 200 g d’amandes effilées • 100 g de sucre • 100 g de beurre • 3 cuillerées à soupe de lait

– Préchauffer le four à 240°. Beurrer un moule à tarte de 28 cm.

– Mélanger les ingrédients de la pâte : farine, levure, sucre, œufs, lait, beurre fondu. L’étaler avec la paume de la main dans le moule, piquer à la fourchette, et enfourner pour ¼ d’heure.

– Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec le sucre et le lait, laisser frissonner et colorer en caramel léger. Ajouter les amandes, bien mélanger jusqu’à atteindre la couleur caramel doré. Sortir la pâte du four et étaler les amandes.

– Remettre au four et surveiller la couleur caramel. Petit à petit, la surface devient brillante.

C’est cuit, et c’est très bon !

LE VRAI GRATIN DAUPHINOIS

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre pas trop fermes • 1 gousse d’ail • 40 cl de crème fraîche épaisse • noix de muscade • sel, poivre • beurre

– Faire chauffer le four à 220°.

– Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles fines au robot.

– Badigeonner un plat à four (terre ou pyrex) avec du beurre. Couper la gousse d’ail en deux et frotter le plat. laisser les morceaux dans le fond du plat.

– Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, le sel le poivre et la muscade râpée aux pommes de terre.

– Verser dans le plat à four et aplanir la surface. Parsemer de morceaux de beurre et mettre au four pendant 30 minutes. Baisser ensuite la température à 180° et laisser cuire encore une heure. Vérifier la cuisson en plantant un couteau pointu. Les pommes de terre doivent être fondues.

Servir avec toute viande poêlée ou rôtie et de la salade verte.

POMMES SOUFFLEES

• 4 pommes Golden • 60 g de sucre glace • 2 c. à c. de pignons • 1 c. à s. de rhum ambré • 1 sachet de sucre vanillé • 2œufs • 20 g de beurre • 50 g de sucre semoule • le jus d’1 citron

– Beurrer un petit plat à four pouvant contenir 4 pommes. Laver, essuyer les pommes. Couper un chapeau que vous ne garderez pas. Evider les pommes à l'aide d'une petite cuillère, sans aller jusqu'au fond.

– Récupérer chair et la couper en petits dés. Citronner le tout. Monter les deux blancs d'oeufs en neige. Verser le sucre glace lorsqu'ils commencent à être fermes. Garder au frais jusqu'à leur utilisation.

– Dans une casserole, mélanger les dés de pomme avec le sucre semoule, le sucre vanillé et le rhum. Faire cuire en compote pendant 10 min. Passer au mixeur. Remettre la compote dans la casserole et la faire dessécher 3 min. sur feu vif, sans cesser de remuer à la spatule. La laisser tiédir. Ajouter alors les deux jaunes d'œufs et incorporer délicatement les blancs en neige sucrés.

– Préchauffer le four à 220°. Garnissez chaque fruit de la préparation. Parsemer le dessus de pignons de pin. Ranger les pommes dans le plat à four beurré. Enfourner à mi-hauteur pendant 10 min. à 220°; puis 15 min. à 180°. Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace.

MINIS VOL-AU-VENT POULET-QUENELLES-CHAMPIGNONS

Pour 24 minis vol-au-vent

• la moitié d’une 1/2 boîte de quenelles de veau sauce champignons • 1/2 filet de poulet •  une poignée de girolles • 2 cuillerées de crème fraîche • sel (peu), poivre • 2 boîtes de minis vol-au-vent (marque Maribel)

– Laver les girolles. Poêler le poulet, ajouter les girolles coupées en morceaux, saler et poivrer.

– Chauffer la moitié du contenu de la ½ boîte de quenelles et la sauce dans une casserole. Couper les quenelles en petits morceaux et réserver la sauce. Couper aussi le poulet et les girolles en petits morceaux.

– Préchauffer le four à 220°.

– Dans la casserole, mélanger les morceaux de quenelles, de poulet, de girolles et la sauce champignons, ajouter la crème fraîche et le poivre. Goûter pour vérifier le sel.

– Remplir les minis vol-au-vent avec une cuiller à café. N’ayant pas de chapeaux, on peut les remplir largement jusqu’à débordement.

– Mettre au four pour 5 minutes, pas plus. Ainsi il seront bien chauds.

On peut, bien entendu, préparer cette recette facile en cuisinant soi-même les quenelles à la sauce champignon.

GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

L'art d'utiliser les restes : lorsque vous préparez une recette à base de jaunes d'œufs, comme la crème anglaise, vous pouvez conserver les blancs deux jours au réfrigérateur et plus longtemps encore au congélateur. La pâtisserie n'en sera que meilleure, une fois les blancs à la température de la cuisine. La recette des croquants aux amandes vient directement d'Albi. A vos fourneaux !

Croquants

aux amandes

 • 2 blancs d'œufs • 200 g de sucre en poudre • 60 g de farine • 125 g d'amandes effilées

– Préchauffer le four (200°C ou thermostat 7).

Pour 80 personnes

• 3,5 kg de steak haché • 3 bottes de persil • 5 gros oignons • 2 œufs • 1 bouteille de jus de tomates • beurre • sel et poivre • 3 kg de pommes de terre.

– Eplucher, laver et découper les pommes de terre en gros cubes.

– Mélanger le steak haché, le persil haché, les oignons hachés les deux œufs entiers, du sel et du poivre. Former les boulettes en vous mouillant les mains.

– Dans un grand plat allant au four badigeonné au beurre, verser les boulettes et les pommes de terre. Ajouter et recouvrir de jus de tomates et enfourner à four moyen (180°) pendant 45 minutes.

– Rajouter du jus de tomates si nécessaire.

Servir avec du riz pilaf.

Pour 40 personnes

• 5 poulets • 5 kg de pommes de terre • 5 citrons • 10 gousses d’ail • huile végétale • sel et poivre

– Laver, essuyer avec du papier absorbant et couper en huit les poulets. Eplucher, laver essuyer les pommes de terre. Les couper en rondelles épaisses.

– Chauffer le four à 200°

– Dans un plat (ou plusieurs) allant au four bien beurré, disposer une couche de rondelles de pommes de terre, de poulet, d’ail émincé, et de jus de citron, saler et poivrer et recommencer. Ajouter de l’huile végétale et de l’eau pour que le liquide recouvre tout juste le poulet. Vérifier l'assaisonnement. Recouvrir de papier d’aluminium.

– Enfourner pour environ une heure. Retirer le papier d’alu un quart d’heure avant la fin pour que le poulet soit bien doré.