MINIS VOL-AU-VENT POULET-QUENELLES-CHAMPIGNONS

Pour 24 minis vol-au-vent

• la moitié d’une 1/2 boîte de quenelles de veau sauce champignons • 1/2 filet de poulet •  une poignée de girolles • 2 cuillerées de crème fraîche • sel (peu), poivre • 2 boîtes de minis vol-au-vent (marque Maribel)

– Laver les girolles. Poêler le poulet, ajouter les girolles coupées en morceaux, saler et poivrer.

– Chauffer la moitié du contenu de la ½ boîte de quenelles et la sauce dans une casserole. Couper les quenelles en petits morceaux et réserver la sauce. Couper aussi le poulet et les girolles en petits morceaux.

– Préchauffer le four à 220°.

– Dans la casserole, mélanger les morceaux de quenelles, de poulet, de girolles et la sauce champignons, ajouter la crème fraîche et le poivre. Goûter pour vérifier le sel.

– Remplir les minis vol-au-vent avec une cuiller à café. N’ayant pas de chapeaux, on peut les remplir largement jusqu’à débordement.

– Mettre au four pour 5 minutes, pas plus. Ainsi il seront bien chauds.

On peut, bien entendu, préparer cette recette facile en cuisinant soi-même les quenelles à la sauce champignon.

Aujourd'hui, je vous propose une recette de pâtes, les zitoni napoletani, de gros macaroni longs de 50 cm que l'on cope irrégulièrement avant cuisson, avec une sauce aux gambas flambées, un vrai délice. Ce sont les pâtes des mariages italiens ! Vous pouvez remplacer les zitoni par des spaghettis, c'est d'ailleurs la recette originale. Mais moi, j'aime bien les fantaisies... Les zitonis aux gambas sont un régal pour un repas de fête et même de Noël (voir "DEJEUNER ANNIVERSAIRE DE LUCAS"). Il comporte un grand nombre de gambas par personne, à choisir de taille moyenne. Je les ai achetées à 16 € le kg, toutes fraîches au marché. Un plat qui revient finalement moins cher que le gigot du dimanche, tout autant apprécié mais faisant beaucoup plus d'effet ! Et comme chacun sait, la dégustation commence par la vue...

Suit un dessert qui pourra être servi au même repas (voir rubrique "Desserts") car il est relativement léger : des poires cuites à la sauce chocolat, avec un sorbet poire maison et un petit verre d'alcool de poires pour faire passer le tout, avec modération !

ZITONI AUX GAMBAS

Pour 12 personnes

• 1,5 kg de 8A–zitoni napoletani (gros macaroni long) • 10 l d’eau chaude • 2,5 kg de gambas • 3 boîtes de tomates pelées, concassées • 1 boîte de concentré de tomates • 300 g de jambon blanc • 2 carottes râpées • 5 échalotes • 3 gousses d’ail • ½ cuillerée à café de piment de Cayenne • 25 cl de vin blanc sec • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) • 200 g de petit salé (ou poitrine fraîche) • cognac • rhum • huile d’olive • beurre • rondelles de citron

– Faire revenir dans une sauteuse, avec moitié beurre moitié huile, la poitrine coupée en lardon, les échalotes, l’ail émincé. Ajouter les tomates et le concentré, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement pour obtenir une sauce onctueuse pendant environ 45 minutes.

– Chauffer à part le vin blanc dans une petite casserole, le flamber et l’ajouter à la sauce ainsi que le bouquet garni, le piment, les carottes râpées et le jambon coupé en lamelles.

– Faire sauter les gambas dans une poêle, avec moitié beurre moitié huile et les flamber au cognac et au rhum. Arrêter la cuisson.

– Chauffer l’eau chaude salée dans une très grande marmite – à pot-au-feu par exemple. Faire cuire les zitonis pendant 8 (al dente) à 10 minutes selon le goût.

– Pendant ce temps réchauffer la sauce avec les gambas. Dresser les pâtes dans un grand plat et arroser de la sauce. Arranger rapidement les gambas pour la présentation. Ajouter quelques rondelles de citron et servir bien chaud.

Un petit conseil d'utilisation : équipez-vous d'un grand tablier pour servir car on s'en met partout. Les zitoni sont récalcitrants !

CREME ANGLAISE AU GINGEMBRE

• 4 œufs • ½ litre de lait • 70 g de sucre en poudre • 1/3 bâton de vanille • 1 cuiller à soupe de maïzena • 1 cuiller à café de gingembre en poudre

– Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena. Délayer avec le lait froid et ajouter le bâton de vanille.

– Porter sur un feu moyen, sans cesser de tourner avec un cuillère en bois. La sauce épaissit et reste lisse. Ajouter le gingembre et continuer à remuer pendant quelques minutes.

– Dès la fin de la cuisson, verser dans un saladier. Attendre le refroidissement pour mettre au frais. Peut se déguster aussi à température ambiante, en accompagnement d’un gâteau au chocolat, à l’orange, d’un crumble ou d’une salade de fruits.

Voir la crème anglaise inratable à la menthe ("DESSERTS")

GATEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

Résultat complètement bluffant pour ce sorbet aux framboises et aux groseilles : avec le blanc d’œuf, on obtient une matière très crémeuse, sans aucun cristal et un parfum très puissant. Il faut dire que cet été interminablement chaud donne encore envie de manger frais, et moi, j'adooooore... les glaces ! Pour résumer en trois mots, cette recette est une grande réussite, très facile à réaliser et, qui plus est, prête à l'emploi à la sortie du congélateur.

SORBET FRAMBOISES-GROSEILLES SANS SORBETIÈRE

• 200 g de framboises • 500 g de groseilles • 400 g de sucre en poudre • 1 jus de citron • 2 blancs d’œufs • 40 cl d’eau

– Verser les framboises et les groseilles débranchées dans une casserole, en gardant quelques framboises et groseilles pour le décor. Chauffer pour faire éclater les fruits à feu moyen, pendant une dizaine de minutes, en surveillant et en tournant de temps en temps.

– Passer les fruits au moulin à légumes, puis au chinois. Reverser le jus dans la casserole rincée, avec 40 cl d’eau et 400 de sucre en poudre.

– Monter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu, ajouter un jus de citron et laisser refroidir.

– Monter les 2 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Mélanger aux fruits. Verser le tout dans le bol du mixer et laisser tourner 2 minutes.

– Placer au congélateur le bol du mixer. Toutes les heures, repasser le mélange au mixer pendant 2 minutes, et cela quatre fois de suite.

– Verser le sorbet dans une boîte hermétique de plus d’un litre. Sortir du congélateur et placer au réfrigérateur un quart d’heure avant de servir. Démouler et décorer avec les fruits frais restants.

En ces moments au cœur de l'été où acheter des fruits n'est pas une sinécure sauf au marché, on trouve à peu près partout de délicieuse petites mangues venues d'Israël, mûres à souhait, saines et très goûteuses. Avec deux mangues, j'ai ajouté une banane et demie pour faire les 500 g de fruits préconisés par ma recette, sans sorbetière. La recette avec sorbetière n'est pas mal non plus. Elle est plus légère, sans crème et peu de sucre.

SORBET MANGUE BANANE SANS SORBETIÈRE

• 500 g de fruits frais, ici mangue et banane • 1 paquet Alsa pour sorbet • 20 cl de crème fleurette • 40 g de sucre en poudre • 30 g de raisins secs • 1 bouchon de rhum• 1 pincée de cannelle

– Faire tremper les raisins secs dans le rhum avec la pincée de cannelle.

– Eplucher les fruits et les couper en morceaux. Les mettre dans un saladier profond. Ajouter le sachet d’Alsa et passer le tout au pied mixeur pendant 3 minutes pour rendre le mélange homogène et mousseux.

– Battre au robot avec le fouet la crème fleurette et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Mélanger avec la préparation, ajouter les raisins secs égouttés.

– Verser dans un récipient de plus de 1 litre, ou dans trois récipients d’un demi- litre, ou un récipient de 1 litre et deux coupes à glaces individuelles, bref au choix. Dans tous les cas de figure, fermer hermétiquement.

– Mettre au congélateur à –18°et servir au minimum 6 heures plus tard.

Si vous trouvez l'Alsa pour sorbet indiquez-moi où, le produit a disparu du catalogue !

L'art d'utiliser les restes : lorsque vous préparez une recette à base de jaunes d'œufs, comme la crème anglaise, vous pouvez conserver les blancs deux jours au réfrigérateur et plus longtemps encore au congélateur. La pâtisserie n'en sera que meilleure, une fois les blancs à la température de la cuisine. La recette des croquants aux amandes vient directement d'Albi. A vos fourneaux !

Croquants

aux amandes

 • 2 blancs d'œufs • 200 g de sucre en poudre • 60 g de farine • 125 g d'amandes effilées

– Préchauffer le four (200°C ou thermostat 7).

Samedi, jour de marché à Charonne. Les fruits sont vendus de 1 à 1,50 euro le kilogramme (chasselas compris). Oui, vous avez bien lu. Alors désertez les rayons fruits des superettes, hypers et supermarchés pour vous promener dans les allées des marchés de toutes les villes en France. C'est un régal, de Compiègne à Tamanrasset (j'exagère peut-être un peu, y at-il un marché ?), en passant par Deauville, Villers-sur-Mer, Paris, Nyons, Ganges, Montpellier, Sanary, Six-Fours-les-Plages, La Seine et Cannes-Porcheville, Figeac et la foire aux bestiaux de Lacapelle-Marival... j'en oublie des marchés que j'ai arpentés avec le plus grand bonheur. Là, un sorbet avec un énorme ananas à 1 euro, avec 22 cm de feuillage à planter en pleine terre. Je ne vous dis pas que vous obtiendrez des ananas au nord du ligne Charente-Alpes-d'Huez, mais vous aurez une belle plante !

SORBET ANANAS-CITRON VERT

• 1 ananas bien mûr • 1 citron vert • 25 cl d'eau • 25 cl de sucre en poudre • 1 petit bouchon de rhum (facultatif!)

– Faire un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Laisser bouillir environ 4 mn puis éteindre et laisser tiédir.

– Pendant ce temps, bien éplucher et bien ôter les yeux de l'ananas. Le couper en dés.

– Faire des zestes fins avec la moitié du citron vert, puis presser entièrement le jus du citron.

– Déposer les dés d'ananas dans un mixer et y mettre le jus et les zestes de citron et un petit bouchon de rhum. Mixer le mélange.

– Ajouter enfin votre sirop de sucre. Bien mixer à nouveau, puis faire prendre le temps nécessaire en sorbetière (30 mn avec W&B).

Comme je l'ai déjà expliqué pour le sorbet frtamboises-groseilles, en sortant 3-4 fois le mélange du congélateur et en mixant, on obtient un sorbet parfaitement crémeux.

Ayant dédié ce blog à la protection, non pas du poulet et de ses copains de basse-cour, mais à celle des nombreuses recettes  avec lesquelles on peut le préparer, j'ai pensé que parler de la famille du poulet, donc de l'œuf, comme je parle de son anatomie, de ses entrailles, viscères, organes et abattis, semblait indispensable.

 Ainsi, je vous propose une recette d’œuf, la première d’une longue série de la nouvelle rubrique « ŒUFS ET NOUS ». Bon, j’arrête là les plaisanteries « oiseuses », et parlons de l’œuf cocotte (1). Pour moi, c’est le repas rêvé des fonds de réfrigérateur, un morceau de jambon raccorni, 1 champignon, 20 g de fromage râpé quelconque, un bout de tomate qui s’abandonne, un rab de concentré de tomates, un vieux fond de crème fraîche, un rogaton de beurre, du sel trop sec, un poivre presque périmé et… un œuf très frais.  Mais aussi : un fond de sauce mornay ou bordelaise, un oignon râpé et revenu, un petit morceau de poulet cru ou cuit, des crevettes fraîches, du saumon fumé, des lardons frits, du bacon en tranches, du cheddar émincé, une bouteille d’eau minérale et une horloge à coucou… l’inventaire est très large des possibilités de l’œuf cocotte. La cocotte, dans l’affaire, c’est le récipient, pas la cuisinière ! Ma recette du jour c’est l’œuf cocotte jambon-champignons-fromage. Choisissez votre récipient !

Une petite partie de ma collection d'objets se rapportant aux œufs : cocotte avec poussin du XIXe siècle, cocottes anglaises en porcelaine à feu, avec couvercle, œufs en albâtre ou en bois peint, œufs chinois ou en métal peint, cocottes de différentes tailles, en verre, anciens en porcelaine à feu, classiques, de forme ovale, récents, en couleur, et sablier indispensable pour l'œuf à la coque.

POUR 1 ŒUF COCOTTE JAMBON-FROMAGE

• 1 œuf • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche • 1/2 cuillerée à café de concentré de tomate  • 1 beau champignon de Paris• 30 g de jambon • 20 g de gruyère râpé ou mieux, une tranche de mimolette • sel et poivre • beurre

– Beurrer une cocotte. Faire chauffer un fond d 'eau dans une casserole pouvant contenir et, surtout, laisser attraper la cocotte quand elle sera chaude (avec un torchon).

– Mettre la crème fraîche dans le fond de la cocotte avec le concentré de tomates et mélanger. Ajouter le jambon coupé en morceaux et le champignon émincé. Casser l'œuf dessus, saler et poivrer. Recouvrir de fromage  et poser une noisette de beurre.

– Déposer délicatement la cocotte dans l'eau bouillante, en veillant à ce que l'eau ne pénètre pas. Laisser cuire à petit bouillon, avec couvercle, pendant 4 minutes et vérifier que le blanc est blanc, donc cuit.

On peut faire cuire l'œuf cocotte au four et bain-marie, avec le même temps de cuisson, c'est très bien aussi. Ou au micro-ondes : percer le jaune d'œuf sans le faire couler et couvrir le récipient, cuisson 2/3minutes à 750 W.

Une cocotte pour micro-ondes

 Ré

ŒUF COCOTTE AU MICRO-ONDES

– Faire la préparation dans un contenant spécial micro-ondes, et placer au micro-ondes le temps indiqué sur l'emballage.

Le seul repas bleu que j'ai cuisiné, n'ayant pas encore essayé la choucroute bleue des Vosges (avec colorant) : le chou rouge bleuit à la cuisson.

PINTADE AU CHOU ROUGE

• une pintade • 1 chou rouge • 50 g de raisins secs • 100 g de poitrine fumée • 3 échalotes • 2 gousses d’ail •1 oignon • 1 bouchon de cognac • 1 bouquet garni • sel, poivre • poivre en grains • 10 baies de genièvre • huile et beurre

– Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède. Laver et couper le chou en lanière de 1,5 cm de large. Garder les longueurs. Eplucher les échalotes, émincer les oignons et les gousses d’ail épluchés. Couper la poitrine en lardons.

– Dans une cocotte faire revenir au beurre et à l’huile la pintade en la faisant colorer de tout côtés. Ajouter les lardons, saler et poivrer et flamber au cognac. Ajouter les échalotes entières, l’oignon et l’ail émincés.

– Ajouter les lanières de choux autour de la bête, les raisins secs égouttés, les baies de genièvre et le bouquet garni. Saler mettre les grains de poivre.

– Laisser cuire à feu doux  ½ heure par livre de pintade (environ 1h30). Piquer une cuisse à la fourchette. Si du liquide s’écoule, la pintade est cuite (méthode pour vérifier la cuisson de toutes les volailles). Mettre sur un plat de service.

Du nouveau, la pintade basse température aux fruits d'hiver ou aux choux de Bruxelles, pas mal non plus !