TTORO

• 500 g de congre • 500 g de lotte • 1 gros rouget grondin • 1 rascasse • 6 grosses langoustines • 1 l de moules • 1 tête de merlu • ½ l de vin blanc sec • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à café de pimientos doux • 1 pincée de piment rouge • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate • 1 bouquet garni • farine • huile • sel

– Couper les têtes de poisson en morceaux. Peler et émincer les oignons. Peler et écraser l’ail.

– Laver, sans laisser tremper dans l’eau et gratter les moules. Le relaver rapidement sous le robinet. Couper les poissons en morceaux.

– Dans une casserole, chauffer de l’huile, mettre à suer les têtes de poissons à couvert, avec les oignons, l’ail et le bouquet garni. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller avec 1,5 l d’eau et incorporer le concentré de tomate, le piment, le pimientos et salez. Porter à ébullition, et laisser frémir 1 h.

– Passez le bouillon à travers le chinois en pressant bien et réserver.

– Saler et pimenter les tronçons de poisson. Les fariner et les faire dorer dans de l’huile fumante. Les égoutter et placer dans une cocotte avec les langoustines crues.

– Verser le fumet et porter à ébullition 5 mn. Incorporer les moules et redonner quelques bouillons le temps d’ouvrir les moules. Vérifier l’assaisonnement et servir chaud.

Servir en même temps des petits croûtons frottés à l’ail et frits.

POULET BASQUAISE

Pour 6 personnes

• 1 beau poulet fermier coupé en 8 • 1 talon de jambon de Bayonne • 6 tomates • 2 poivrons rouges • 2 poivrons rouges •  2 gros oignons • 2 gousses d’ail • 15 cl de vin blanc sec • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • ½ cuillerée à café de piment d’Espelette • 1 bouquet garni • sel et poivre

– Laver, épépiner et couper les poivrons en lamelles. Laver, peler, émonder et couper les tomates en quartier. Eplucher l’oignon et l’ail et les émincer. Couper le jambon en dés

– Chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux de poulet à feu vif de tous côtés, saler et poivrer. Réserver.

– Faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajouter le jambon, puis les poivrons et les tomates, le bouquet garni, du sel et le piment d’Espelette et faire revenir. Verser le vin blanc et laisser évaporer dix minutes à feu moyen.

– Ajouter le poulet, couvrir et laisser mijoter ¾ d’heure.

Servir bien chaud avec du riz blanc.

GÂTEAU BASQUE

• 1 œuf + 3 jaunes • 200g de beurre ramolli • 200g de sucre en poudre (dont 2 sachets de sucre vanillé) • 300g de farine • 1 pincée de sel • 200g de confiture de cerises noires • 1/2 sachet de levure chimique

– Mélanger la farine, le beurre coupé en petits cubes, le sucre, la levure, un œuf entier et 2 des jaunes d'œufs. Travailler la pâte à la main pour obtenir un mélange lisse et ferme. Former une boule et la laisser reposer 30 minutes au frigo.


– Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Diviser la pâte en deux dans les proportions de1/3,2/3.

– Etaler au rouleau les 2/3 de la pâte, tapisser le fond et les bord du moule. Etaler la confiture uniformément.

– Etendre au rouleau la seconde boule de pâte et l'étaler par dessus en rabattant les bords et en soudant les deux parties avec quelques pressions du doigt.

– Tracer des marques de losanges avec la pointe d'un couteau ou à la fourchette sur le dessus de la pâte. Badigeonner au pinceau le dernier jaune d'œuf mélangé avec un peu d'eau.

– Enfourner dans le four préchauffé à 180°C pour  30 minutes.

Noël est pour moi un grand moment de plaisirs partagés, tout d’abord le repas traditionnel anglais auquel j'ai longtemps été conviée chaque année en famille, et aussi la joie des enfants qui grandissent et qui sont passés maintenant à l’adolescence ou à la vie de jeunes adultes. Ils apprécient toujours autant les petits ou les gros cadeaux qu’ils reçoivent.

Mais voilà, moi j’ai des moyens moyens, ce qui limite grandement les dépenses. Alors je compense en offrant à tous le foie gras et aux grands des friandises que je fabrique en essayant de varier chaque année. Il faut dire que j’ai une famille de vrais gourmands ! Quelques recettes que j’ai expérimentées, salées avec le foie gras mi-cuit, le pain d’épices (voir « PAINS ET VIENNOISERIES ») et la confiture d’oignons (voir « CONDIMENTS ») et sucrées à dominante chocolat, avec les sablés alsaciens, les sablés aux raisins, les macarons chocolat fève tonka, les fudges chocolat et fudges café, d'étonnants caramels fondants anglais, les truffes au chocolat et, dernièrement, la pâte de coing dont vous trouverez déjà la recette en rubrique « DESSERTS ». Suivent des bouchées sucrées.

Une jolie association de couleurs pour ce fondant à l'orange, associé au gâteau au chocolat au beurre salé, de Pierre Hermé, le tout lié par une crème anglaise dont la recette de Thierry Marx est vraiment inrâtable !

Pour en revenir au gâteau au chocolat, après une quarantaine d'années d'essais de recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres, celle de Pierre Hermé recueille, dans mon entourage, tous les suffrages. De la farine, peu de farine, pas de farine, beurre doux, beurre salé, cuisson, sans cuisson, nature ou parfumé au whisky, à l'orange, les différentes méthodes de fabrication ont varié avec le temps, les modes, les envies plus ou moins régressives. Là, on est dans l'aboutissement, à un moment T, des envies d'à peu près tout le monde. Pour moi, c'est çui que j'préfère, comme dit la chanson (sic). Jusqu'à quand ?

FONDANT  À L’ORANGE 

• 2 oranges à peau fine • 5 œufs séparés • 150 g de sucre • 80 g de beurre fondu • 25 g de farine • 1 verre à liqueur de Grand Marnier ou de Cointreau • 15 morceaux de sucre

– Blanchir les oranges 5 mn et égoutter. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante

– Faire un caramel avec 18 morceaux de sucre dans un moule à manquer de bonne taille.

– Passer les oranges entières au blender.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre le beurre fondu, la farine, puis les oranges mixées et la liqueur.

– Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation. Verser dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie chaud à four moyen (180°) pendant 1 heure.

– Démouler tiède et mettre au frais.

GÂTEAU AU CHOCOLAT ET BEURRE SALÉ DE PIERRE HERMÉ

• 250 g de chocolat amer • 250 g de beurre salé • 200 g de sucre • 4 gros œufs • 70 g de farine ordinaire• un bouchon de vieux rhum

– Préchauffer le four à 180°.

– Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger et lisser la préparation.

– Fouetter le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.

– Rajouter le mélange beurre chocolat refroidi et ensuite la farine. Mélanger à la spatule jusqu’à incorporation de la farine. Ajouter le rhum.

– Verser la pâte dans un moule à manquer à charnière, cuire entre 30 et 40 minutes. Regarder au bout de 25 minutes : le gâteau doit gonfler très légèrement. Enfoncer la pointe d’un couteau au cœur du gâteau : elle doit ressortir recouverte de pâte.

– Sortir le gâteau et laisser refroidir sur une grille. Déguster à température ambiante 24 ou même 48 heures plus tard.

CREME ANGLAISE INRÂTABLE

• 5 œufs • 1 gousse de vanille • ½ l de lait • 90 g de sucre  

– Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille. Porter le lait à ébullition tout en le surveillant.

– Séparer le jaune des blancs dans deux bols séparés. Puis ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et que le lait bout.

– Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, retirer la casserole du feu juste avant que le lait ne déborde, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre. Remettre la casserole vide sur le feu.

– Mélanger rapidement le lait et le mélange œufs-sucre. Verser à nouveau la mixture dans la casserole sur le feu, et éteignez le feu aussitôt. La crème anglaise est prête !

Même recette à la menthe : faire infuser 10 feuilles de menthe dans le lait chaud, passer au chinois en versant sur le mélange œufs-sucreet, et continuer la recette.

Même recette au gingembre : une cuillerée à café de gingembre moulu dans le lait et continuer la recette.

FUDGES AU CHOCOLAT

• 400 g de chocolat noir  • 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré  • 150 g de beurre  • 1 gousse de vanille • moule carré de 24 cm

– Beurrez un moule carré de 20 cm de côté et tapissez-le de papier sulfurisé.

– Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines . Placez le chocolat, le lait concentré et les graines de vanille dans une casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le tout soit fondu.

– Augmentez le feu et faites épaissir pendant 5 mn. Ajoutez le beurre en morceaux. Versez dans le moule et lissez à la spatule.

– Réservez au réfrigérateur pendant 3 h, puis découpez en petits rectangles. Enveloppez les bouchées dans du papier cristal.

FUDGES AU CAFÉ

• 3 dl de crème • 300 g de sucre • 2 pincées de sel • 1 cuillerée à soupe de café soluble en poudre • 1.5 cuillerée à soupe de cacao en poudre type Van Houten • moule carré de 24 cm

– Faire mijoter la crème et le sucre durant environ 40 min en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une masse épaisse. Retirer du feu. Ajouter le sel, le café soluble et le cacao, puis mélanger soigneusement le tout.
 

– Etaler la préparation dans un moule chemisé de papier sulfurisé en formant une couche d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Laisser refroidir et durcir durant 3 h. Renverser le fudge, retirer la feuille de papier, puis découper des cubes de 1 cm sur 2 cm.

MACARONS CHOCOLAT, GANACHE À LA FÈVE TONKA

Base macaron Pierre Hermé

• 120 g sucre fin • 70 g d’amandes en poudre • 50 g de blanc d’œufs • 10 g de cacao non sucré

Pour la ganache

• 180 g de chocolat noir pâtissier • 120 g de beurre mou • 45 g de crème fraîche épaisse • 1/2 fève tonka

Préparation de la ganache

–  Faites fondre à feu doux ou au four à micro-ondes le chocolat cassé en morceaux avec le beurre, la crème et râper un quart de la fève tonka. Mélangez bien et lissez. Laissez refroidir pour que la ganache prenne.

Les macarons

– Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande et les passer au robot pour en faire une poudre très fine. Tamiser aussi le cacao.


– Fouetter les blancs en neige ferme dans une grande terrine et ajoutez le cacao (on peut ajouter un peu de colorant rouge).

– Verser très rapidement en pluie le mélange sucre-amande dans les blancs en les ramenant du milieu vers les bords, à l’aide d’une maryse, sans les tourner ni les casser, tout en faisant tourner la terrine. La pâte, lorsqu’elle homogène, est presque coulante : les blancs qui n’ont pas été sucrés pour ne pas donner un goût de meringue aux macarons, sont un peu retombés (aspect brillant).

– Faites couler la pâte à l'aide d'une poche munie d’une douille lisse numéro 8 pour des petits macarons de 2 cm de diamètre. Formez les macarons sur une plaque revêtue de papier sulfurisée. Laissez les macarons reposer 30 mn à température ambiante afin qu’une petite croûte se forme en surface.

– Chauffer le four à chaleur pulsée à 140°C (280°F) et faire cuire de 10 à 12 mn.

– Lorsqu’ils sont cuits, verser un peu d’eau sous le papier siliconé: le dégagement de vapeur provoqué permet aux macarons de se détacher facilement.
Les laissez refroidir sur une grille.
Garnir les macarons refroidis de ganache sur la partie plate, et poser un second macaron par dessus.


– Lorsqu’ils sont prêts, ranger les macarons, debout sur un plateau, les recouvrir d’un film et les réserver deux jours au réfrigérateur avant de les déguster. 

SABLES ALSACIENS

• 250g de farine • 125g de beurre un peu mou en pommade (surtout pas fondu !) • 125g de sucre • 1 paquet de sucre vanillé • 1 œuf • parfum : cannelle, 4 épices, gingembre, zeste de citron ou d’orange • quelques pincées de graines de pavot

Pour la dorure  

• 1 jaune d'œuf battu avec un trait de lait


– Dans le bol du robot muni d'une feuille, déposer le beurre un peu mou (surtout pas fondu !)avec les sucres et battre jusqu'à obtenir une crème blanchâtre.
 A ce stade, ajouter les oeufs puis mélanger à nouveau en pensant à racler les parois du bol à l'aide d'une spatule souple pour que l'ensemble soit bien homogène.

– Ajouter la farine, les épices et mélanger une dernière fois jusqu'à ce que la pâte se façonne en boule. L'ensemble des ingrédients doit être parfaitement amalgamé.

– Rouler la pâte en boule, l'aplatir un peu avec les mains de façon à former un rectangle ou carré épais puis l'emballer dans un film alimentaire et laisser reposer impérativement la pâte au réfrigérateur entre 3h et une nuit.

– Après ce temps, découper le pâton en 2 carrés pour faciliter le travail au rouleau.

– Préchauffer le four à 180°C.
 Sulfuriser la plaque de cuisson.

– Fariner le plan de travail et aussi légèrement le dessus du pâton avant de l'abaisser au rouleau sur une épaisseur d'environ 4 mm. Découper diverses formes à l'aide d'emporte-pièces – étoiles, Pères Noël, sapins et cœurs) et déposer au fur et à mesure les formes sur la plaque de cuisson préparée, en les espaçant légèrement.

– Une fois la plaque remplie, dorer délicatement à l'aide d'un pinceau plongé dans le jaune d'œuf battu avec le lait. Parsemer quelques sablés de graines de pavot.

– Enfourner entre 5/7 à 10 minutes suivant la taille et l'épaisseur des biscuits.
Ils doivent être d'un joli blond doré dessus et dessous. A la sortie du four, poser délicatement les bredeles sur une grille et laisser totalement refroidir. Faire de même avec le restant des pâtons.

Une fois tous les petits gâteaux cuits et refroidis, les conserver dans une boîte en fer bien fermée.
Ces gâteaux se conservent facilement plus d'un mois.
A noter que la pâte crue peut aussi aisément se congeler emballé dans un film alimentaire. Il suffira de sortir le pâton du congélateur la veille de la cuisson, le placer au réfrigérateur en le laissant dans son film alimentaire pour que la pâte ne se dessèche pas.

SABLES AUX RAISINS

• 125 g de beurre mou
• 125 g sucre
• 3 œufs
• 200 g farine
• 1 pincée de sel
 • ½ cuillerée de levure chimique
 • 200 g raisins secs • kirsch • cannelle • essence de vanille

Pour le glaçage

• sucre glace

– Préchauffer le four à 160 degrés (thermostat 5).

– Faire tremper les raisins secs dans le kirsch.

– 
Mélanger le sucre, les œufs entiers, le beurre et le sel.
Puis ajouter la farine, la levure et les raisins égouttés. Garder le kirsch pour le glaçage.

– 
Faire des petits tas sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé, et les cuire pendant 15 minutes, centre clair, bord doré. Les sablés durcissent en refroidissant.

– Pendant la cuisson préparer un glaçage avec le sucre glace et le kirsch et l’étaler au doigt dès la sortie du four.