Le seul repas bleu que j'ai cuisiné, n'ayant pas encore essayé la choucroute bleue des Vosges (avec colorant) : le chou rouge bleuit à la cuisson.

PINTADE AU CHOU ROUGE

• une pintade • 1 chou rouge • 50 g de raisins secs • 100 g de poitrine fumée • 3 échalotes • 2 gousses d’ail •1 oignon • 1 bouchon de cognac • 1 bouquet garni • sel, poivre • poivre en grains • 10 baies de genièvre • huile et beurre

– Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède. Laver et couper le chou en lanière de 1,5 cm de large. Garder les longueurs. Eplucher les échalotes, émincer les oignons et les gousses d’ail épluchés. Couper la poitrine en lardons.

– Dans une cocotte faire revenir au beurre et à l’huile la pintade en la faisant colorer de tout côtés. Ajouter les lardons, saler et poivrer et flamber au cognac. Ajouter les échalotes entières, l’oignon et l’ail émincés.

– Ajouter les lanières de choux autour de la bête, les raisins secs égouttés, les baies de genièvre et le bouquet garni. Saler mettre les grains de poivre.

– Laisser cuire à feu doux  ½ heure par livre de pintade (environ 1h30). Piquer une cuisse à la fourchette. Si du liquide s’écoule, la pintade est cuite (méthode pour vérifier la cuisson de toutes les volailles). Mettre sur un plat de service.

Du nouveau, la pintade basse température aux fruits d'hiver ou aux choux de Bruxelles, pas mal non plus !

La recette de l'osso-buco à la milanaise que je poste aujourd'hui est déjà passée dans le journal où je travaillais à Montpellier en 1980, "Le Journal de Montpellier". Je la réalise de manière identique depuis toujours, n'ayant pas trouvé matière à l'améliorer. Si vous avez une meilleure recette, après avoir cuisiné celle-ci – la preuve par le papier ne suffira pas ! – n'hésitez pas à m'en faire part.

OSSO-BUCO A LA MILANAISE

Pour 6 personnes

• 6 tranches épaisses de jarret de veau  avec os (environ 1,3 kg)
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 branches de céleri
• 50 g de farine
• 2 œufs • chapelure • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 verre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de viande • 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison) • 1 bouquet garni
• sel, poivre

Pour la gremolata

• 1 bouquet de persil plat
• 2 oranges non traitées • 1 citron non traité
• 1 gousse d'ail

– Eplucher et couper les oignons, les carottes et le céleri lavés en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.

– Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour les débarrasser de l'excédent. Les tremper dans les œufs battus avec sel et poivre. Passer dans la chapelure. Faire revenir à feu vif sur les deux faces dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.

– Quand les tranches de jarret sont bien dorées, les réserver. Ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates, quelques zestes d’orange et le bouquet garni dans la cocotte. Poser délicatement les morceaux de jarret sur les légumes. Assaisonner et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h30, sans toucher la viande.

– Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits morceaux. Hacher grossièrement.

– Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata. Servir en posant un morceau de viande, et arroser les pâtes de sauce.

Accompagner, au choix,  de spaghettis, tagliatelles, zitis, conchiglie, lumache, macaronis ou même spätzles et ferfels…

COMPOTE DE FRUITS SECS

• 500 g de pruneaux d’Agen • 250 g d’abricots secs • 50 g de raisins secs • citron ou orange • sucre (facultatif) • cannelle

– Mettre les pruneaux, les abricots et les raisins secs dans une casserole, recouverts d’eau tiède. Laisser gonfler pendant une demi-heure.

– Ajouter 50 g de sucre, une demi-cuillerée à café de cannelle et trois rondelles de citron (ou d'orange). Monter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Servir refroidi.

Cette compote, comme d’autres, peut se conserver quelques jours au réfrigérateur. La sortir du frigo quelque temps avant le repas.

Si vous aimez les compotes comme moi, voir "TRUCS ET ASTUCES", pour faire une compote fine.

Devant le nombre grandissant des lecteurs de mon blog culinaire, et en particulier de mon message « BUFFET POUR 15 PERSONNES », je vous propose de passer à la vitesse supérieure. Je poste aujourd’hui un buffet pour 120 personnes. Oui, vous avez bien lu :120. Je l’ai réalisé il y a quelques années avec Marie-Christine et Vladimir, pour nos amis, réunis dans la maison de campagne de Caty et Jean-François, prêtée pour l’occasion.

Nous avons préparé un buffet libanais avec des mezze en entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts. La cuisine libanaise est, pour moi, l’une des plus délicates et savoureuses au monde. Les recettes qui suivent n’ont rien de compliqué, sont plus « familiales » que « traiteurs » mais elles ont beaucoup plu.

A trois malheureux pékins qui travaillent par ailleurs, il faut une sacrée dose d’organisation. Ce qui ne nous a pas manqué ne serait-ce pour les achats. Je les fais toujours en trois voyages : d’abord les boissons et l’épicerie, c’est lourd et bien suffisant. Le deuxième jour, le frais de fruits, légumes, laitages et œufs et le troisième, la viande. Le pain, je vais le chercher juste avant le repas, après l’avoir commandé d’avance.

Un certain nombre des plats de ce menu peuvent se préparer à l’avance, quitte à les finir le jour de la fête, comme les roulés au fromage ou le houmous, le taboulé se prépare la veille, les keftas au sésame et fromage blanc ou le poulet au citron aussi. On peut préparer le bahaklawa la veille et le faire cuire le jour-même. Alors prenez note des intitulés (imprimez-les) et recherchez les recettes dans les rubriques « Entrées », « Plats », « Légumes » et « Desserts ». Aujourd'hui, je vous propose les entrées (mezze).

J’attends encore, depuis tout ce temps, la venue de Hicham, un ami libanais bon cuisinier qui m’avait donné le détail des recettes que je ne connaissais pas, et aussi la pratique libanaise pour des plats pratiqués un peu partout sur le pourtour méditerranéen et que je savais déjà préparer. Hicham était supposé goûter les plats, les assaisonner si nécessaire avant que je les envoie. Il n’est jamais venu, et même reparti reconstruire le Liban ! Bon vent…

DERNIÈRE HEURE : JUIN 2013. Je vous propose aussi un buffet à l’orientale, pour 30 personnes, avec des variantes et de nouvelles recettes. Une soirée musicale mémorable où le buffet y fut pour beaucoup !

BUFFET LIBANAIS POUR 120 PERSONNES

Entrées Mezze

– Houmous

– Caviar d’aubergines

– Pommes de terre piquantes

– Aubergines frites au fromage blanc et pignons

– Taboulé au persil

– Fromage blanc (labné) au concombre

– Briks au fromage

– Salade verte

Le tout servi avec des pitas, des olives noires, des cornichons et des piments, de l’arak et un vin libanais, le kefraya (le tout avec modération).

Plats

– Keftas au sésame et fromage blanc, pamplemousse

– Keftas sauce tomate à la libanaise

– Poulet pommes de terre citron à la libanaise

Légumes

– Gombos sauce tomate

– Riz pilaf

– Pommes de terre à la libanaise

Desserts

– Bahaklawa, noix, pistaches

– Cigares aux amandes et au miel

- Raisins et fruits de saisons

Tout d'abord une idée des courses 

• 3 pots de sésame • 5 litres d’huile d’olive • 4 kg de citrons • 8 bottes de persil • 3 bottes d’oignons blancs • 2 bottes de menthe • 1 botte de coriandre • 3 kg de fromage blanc à 20  % • 2,5 kg de feta • 10 paquets de feuilles de brick • 3 kg de gombos • 12 aubergines • 3 kg de tomates • 6 kg de pommes de terre • 4 piments verts • 250 g de boulgour (blé concassé) • beurre • huile végétale neutre

Il restera des ingrédients pour la préparation des plats.

HOUMOUS

• 500 g pois chiches • 1/2 pot de tahine ou crème de sésame • ail • citron • huile d’olive • sel • poivre

– Laver et faire bouillir les pois chiches à l’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. En retirer la peau. En garder 4-5 entiers pour le décor. De même s'ils sont en boîte de conserve, sans les faire bouillir, c'est déjà fait.

– Passer les pois chiches au blender (ou mixer) en ajoutant la tahine. Mélanger l’ail coupé et le jus de citron à la fin. Vérifier l’assaisonnement.

Servir en arrosant le gros bol contenant l’houmous avec un filet d’huile d’olive et poser au centre les pois chiches entiers et une feuille de coriandre.

BRICKS À LA FETA

• 2,5 kg de feta •  coriandre • feuilles de brick • 250 g de beurre

– Ecraser la feta avec la coriandre ciselée.

– Préparer 13 feuilles de bricks en les coupants en 4. Les garder sous un torchon humide pour ne pas qu’elles sèchent.

– Prendre le bord arrondi vers soi, poser une petite cuillerée à soupe de fromage à la coriandre avec une noisette de beurre. Rouler en rabattant les côtés pour former un petit cigare, replier la dernier partie en portefeuille. Ranger dans un plat allant au four. Une fois les cigares terminés, poser une noisette de beurre sur chacun des cigares et passer au four pour les dorer (8-10 minutes à 200°).

CAVIAR D’AUBERGINES

• 6 aubergines • 6 gousses d’ail • huile d’olive • tahine • 6 cuillerées à soupe de fromage blanc • cumin • sel, poivre • coriandre

– Faire griller les aubergines au four. Pendant ce temps, hacher l’ail en très petits morceaux.

– Quand les légumes sont noircis, les faire reposer dans un sac plastique. La peau se détache toute seule quand ils sont refroidis.

– Hacher la chair des aubergines au blender (ou mixer). Ajouter l’ail, le sel, le poivre, la coriandre.

– Monter en mayonnaise à l’huile d’olive. Ajouter deux cuillerées à soupe de tahine, et vérifier l'assaisonnement. Garder au frais.

AUBERGINES FRITES

• 6 aubergines • 6 cuillerées de fromage blanc • 4 gousses d’ail • 100 g de pignons de pin • huile végétale • persil • sel et poivre

– Laver et couper les aubergines en tranches dans la largeur. Les saler et les laisser dégorger avant de les frire, à l’huile d’olive à la poêle. Les poser sur du papier absorbant. Puis, les disposer dans un plat plat.

– Mélanger le fromage blanc et l’ail coupé. Ciselé le persil et faire griller les pignons à sec, en surveillant.

– Verser le fromage sur les aubergines et parsemer de persil et de pignons. Garder au frais.

FROMAGE BLANC AU CONCOMBRE

• 1 kg de fromage blanc (labne) • 2 concombres • sel et poivre • huile d’olive

– Couper les concombres en deux et les épépiner. Les couper en dés. Les saler et poivrer. Mettre le fromage blanc et terminer avec 3 cuillerées d’huile d’olive.

 POMMES DE TERRE PIQUANTES• 3 kg de pommes de terre fermes de taille moyenne • coriandre • 5 gousses d’ail • coriandre • 4 piments verts • huile végétale

– Eplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux. Les sécher dans du papier absorbant (ou un torchon).  Les faire revenir jusqu'à ce qu'elles roussissent dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et ajouter les piments lavés, égrenés et coupés en petits morceaux.

– Emincer l'ail, faire revenir 5 minutes dans une casserole avec de l’huile d'olive très chaude, de la coriandre, du sel et du poivre.

– Mettre les pommes de terre et les piments dans un plat de service et recouvrir d’ail et de coriandre. Vérifier l’assaisonnement.

Se mange froid en mezze ou chaud en accompagnement de viande ou de poisson.

TABOULÉ

Plat à préparer impérativement la veille.

• 3 bottes d’oignons verts frais • 5 bottes de persil • 3 kg de tomates • 2 bottes de menthe • 1 botte de coriandre• ½ l d’huile d’olive • sel et poivre • 4 citrons • 250 g de blé concassé (boulgour) • sel

– Mettre le boulghour dans un saladier d'eau pendant 15 mn et laisser gonfler et ramollir.

– Laver et équeuter le persil et la menthe, puis les ciseler. Verser dans un saladier.

–Couper les oignons verts lavés et épluchés très fins, les tomates lavées et émondées en petits dés, et mettre le tout dans le saladier.

– Presser le boulghour entre les mains pour l’égoutter. Verser dans le saladier.

– Presser les 4 citrons et arroser le taboulé. Ajouter dubriks à la fetafromage blanc au concombre sel et de d'huile d'olive jusqu’à ce que le boulghour soit brillant.

SALADE VERTE

• 7  batavias • persil • jus de 5 citrons • 40 cl d’huile d’olive • sel et poivre • persil • 7 tomates

– Laver, éplucher, et couper la salade en lamelles pas trop étroites. La disposer sur un plat long. Ciseler le persil. Couper les tomates lavées et émondées en quartier. Les disposer sur la salade verte. Saupoudrer de persil.

– Faire la vinaigrette : sel et poivre au fond du bol, verser le jus de citron et remuer. Verser l’huile d’olive et émulsionner.

Verser la vinaigrette sur la salade au moment de servir.

• 2 kg de pommes de terre à chair jaune • 1/2  bouquet de coriandre hachée • 5 gousses d’ail pilé • 2 cuillerées à soupe de mélange 7 épices ou : poivre noir, poivre blanc, noix de muscade, 1 clou de girofle, cannelle, gingembre, coriandre moulue • huile d’olive • 2 citrons • sel

– Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Les faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Réserver.

– Dans la même cocotte, avec un peu d’huile, faire revenir l’ail et la coriandre hachée. Ajouter les pommes de terre et mélanger. Salez, ajoutez le mélange de 7 épices, et le jus des citrons. Mélanger. Ajouter une pincée de mahlab, si vous en trouvez. Laisser finir la cuisson des pommes de terre et servir tiède.

 • 1 kg de riz long de Camargue • 100 g de vermicelle • 30 g de beurre • sel et poivre

 – Faire revenir et dorer le vermicelle dans le beurre, ajouter le riz. Quand le riz est rapidement transparent, ajouter 2 fois le volume d’eau chaude. Bien mélanger, saler et poivrer.

 – Laisser cuire une vingtaine de minutes en surveillant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans le fond de la casserole.

• 1,5 kg de gombos • 4 gousses d’ail • 4 oignons • huile d’olive • 1 kg de tomates concassées en conserve • sel et poivre

– Nettoyer les gombos, couper le pédoncule. Faire revenir en cocotte avec l’huile, l’ail et les oignons. Ajouter les gombos, et faire revenir doucement.

– Ajouter les tomates, mélanger, saler et poivrer et laisser cuire ¾ d’heure à feu doux.

Pour 40 personnes

• 5 poulets • 5 kg de pommes de terre • 5 citrons • 10 gousses d’ail • huile végétale • sel et poivre

– Laver, essuyer avec du papier absorbant et couper en huit les poulets. Eplucher, laver essuyer les pommes de terre. Les couper en rondelles épaisses.

– Chauffer le four à 200°

– Dans un plat (ou plusieurs) allant au four bien beurré, disposer une couche de rondelles de pommes de terre, de poulet, d’ail émincé, et de jus de citron, saler et poivrer et recommencer. Ajouter de l’huile végétale et de l’eau pour que le liquide recouvre tout juste le poulet. Vérifier l'assaisonnement. Recouvrir de papier d’aluminium.

– Enfourner pour environ une heure. Retirer le papier d’alu un quart d’heure avant la fin pour que le poulet soit bien doré.

Pour 80 personnes

• 3,5 kg de steak haché • 3 bottes de persil • 5 gros oignons • 2 œufs • 1 bouteille de jus de tomates • beurre • sel et poivre • 3 kg de pommes de terre.

– Eplucher, laver et découper les pommes de terre en gros cubes.

– Mélanger le steak haché, le persil haché, les oignons hachés les deux œufs entiers, du sel et du poivre. Former les boulettes en vous mouillant les mains.

– Dans un grand plat allant au four badigeonné au beurre, verser les boulettes et les pommes de terre. Ajouter et recouvrir de jus de tomates et enfourner à four moyen (180°) pendant 45 minutes.

– Rajouter du jus de tomates si nécessaire.

Servir avec du riz pilaf.