Qui est allé à Nimes et sa région ne peut être passé à côté de la brandade de morue, plat local vendu à peu près partout, au restaurant, chez le traiteur, au marché ou encore sous vide au supermarché. La morue, produit de base, est vendue soit séchée, soit salée. On a moins de surprise avec le produit salé facile à traiter. Et si le cœur vous en dit, avec un peu plus de temps, une présentation en feuilleté bien doré en forme de poisson fera un effet bœuf !

 BRANDADE DE MORUE

 Pour 3 personnes

• 700 g de morue salée • 2 gousses d'ail et • 400 g de pommes de terre • 150 ml d'huile d’olive • 100 ml de lait • 50 cl de crème fraîche • poivre blanc • muscade • 1 pincée de gros sel • 6 olives noires

 – Dessaler la morue pendant 24 heures. Changer l'eau au moins 4 ou 5 fois.


– Mettre dans un mortier quelques grains de gros sel et les gousses d’ail dégermées. Bien les piler.

– Plonger la morue à l’eau froide et laisser pocher 5 minutes après le début de l’ébullition. Mettre de même les pommes de terre  épluchées et coupées en morceaux à l’eau froide salée, et laisser cuire 20 minutes après ébullition. Vérifier la cuisson avec un couteau. Tiédir le lait.


– Sortir la morue et l’écraser avec une fourchette en enlevant soigneusement les arêtes s’il en reste. Ajouter l’ail, puis une cuillerée à soupe d'huile et une de lait en alternance. Travailler assez longuement pour obtenir un appareil crémeux.

– Egoutter les pommes de terre et les écraser au presse-purée avec la crème fraîche.

– Incorporer la purée à la morue. Si le mélange est trop épais ajouter du lait tiède. Ajouter la noix de muscade, du poivre blanc et vérifier l’assaisonnement en goûtant ! Décorer avec quelques olives noires.

Servir avec une salade. Ce plat se réchauffe facilement au micro-onde ou même au four normal. Ajouter un peu de lait avant si la brandade est trop épaisse.

Plus de cinquante de mes recettes de fêtes plus tard, je souhaite que vous ayez bien salivé devant mes pages et fait votre choix pour le plaisir de vos commensaux. Si ce n’est pas le cas, suivent une entrée : les coquilles saint-jacques à la Isi, recette familiale (mon père), annoncée il y a bien longtemps. Un plat : le chapon au vin rouge et à l’orange et, pour finir l’année en beauté, une crème glacée à la mangue. Un repas à 14 fruits et légumes. Qui dit mieux ?

Le boucher a des ennuis, il lui reste des chapons et moi je vais préparer une recette classique de poularde de Bresse (voir mon menu de réveillon 2011). Il est déçu. Alors pour lui faire plaisir, faites un chapon, c’est très bon aussi.

COQUILLES SAINT-JACQUES À LA ISI
Pour 6 personnes

• 18 coquilles saint-jacques • 1 litre de moules • 500 g de champignons de Paris • 2 laitues • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil frisé • 25 cl de vin blanc sec type muscadet • 3 cuillerées à soupe d’huile neutre • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin • ½ cuillerée à café de moutarde forte • sel et poivre • 1 citron lavé • 20 g de beurre

– Laver les moules sous le robinet. Ne jamais les faire tremper dans l'eau. Les nettoyer, jeter les moules ouvertes, et les relaver. Les faire sauter à sec dans une grande casserole couverte. Les faire sauter, couvercle posé. Eteindre le feu. Jeter les moules fermées et décoquiller les autres. Réserver.

– Pocher les coquilles saint-jacques, lavées, avec leur corail dans le vin pendant 1 minute. Les égoutter.

– Préparer la vinaigrette : sel, poivre, moutarde. Ajouter le vinaigre et bien remuer. Ajouter l’huile et mélanger. Réserver. Couper le citron en 6 tranches.  

– Laver les salades et réserver les plus belles et larges feuilles. Disposer sur le plat de service. Garder le cœur pour le décor avec les tranches de citron, pour un service au plat. Pour un service à l’assiette disposer deux belles feuilles en coquille dans chaque assiette.

– Emincer l’ail et ciseler la valeur d’un petit bol de feuilles de persil. Réserver.

– Laver, émincer et faire suer les champignons avec une goutte d’huile. Ajouter l’ail et le persil et les moules. Chauffer le tout  et éteindre.

– Saisir les coquille saint-jacques sur chaque face dans le beurre.

– Disposer les champignons et les moules dans les feuilles en coquilles et disposer trois coquilles saint-jacques dessus. Arroser de vinaigrette et décorer avec une rondelle de citron.

Chaleureuse recette d'Afrique du nord aux mille variantes, la chorba ici présentée, aux fèvettes fraîches ou surgelées – pour cause de hors saison ou de fainéantise exacerbée par les épluchages – est un plat complet, facile à réaliser et qui plaît à tous. Si vous aimez la soupe, le potage, le consommé, le velouté... appelez-les comme vous voulez, j'ai encore plein de recettes dans mes tiroirs. Novembre sera le mois de la soupe !

CHORBA FÈVETTES

• 750 g de fèvettes • 400 g de viande d’agneau (épaule, gigot, cotelettes) découpée • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 oignon • 1 branche de céleri • 1/2 botte de persil • 4 ou 5 gousses d’ail • 1/2 cuillerée à café de harissa • 1 petite boîte de concentré de tomates (3 cuillerées à soupe) • 1 cuillerée à café de coriandre en poudre • 100 g de langues d’oiseau (pâtes en forme de grains de riz) • coriandre fraîche • 1 jus de citron

– Eplucher puis émincer l’oignon.

– Déposer les deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout puis mettre l’oignon et l’ail à dorer, faire revenir la viande coupée en morceaux, le céleri ciselé, le concentré de tomate, les fèvettes.

– Assaisonner avec la harissa, la coriandre, le sel et le poivre. Couvrir d’eau et laisser mijoter pendant 45 mn.

– A l’issue de ce temps, ajouter les langues d’oiseau, la coriandre ciselée et laisser cuire encore 15 mn.

Servir bien chaud avec un filet de jus de citron.

Réputées de Marseille  à Milan via la Ligurie et Gênes, des soupes faciles à réaliser, certaines très nourrissantes et suffisantes pour un repas du soir, l'aigo boulido, la soupe au pistou et le minestrone. A vos cuillères !

AIGO BOULIDO

Pour 4 personnes  

• 1 l d’eau • 2 gousses d’ail écrasées • 1 feuille de laurier • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 1 œuf • tranches de pain de campagne• sel

– Mettre dans une casserole l’eau, la saler et ajouter les 2 gousses d’ail écrasées, la feuille de laurier, l’huile d’olive. Faire bouillir ¼ d’heure.

– Dans la soupière, mettre un jaune d’œuf, verser le contenu de la casserole petit à petit en battant l’œuf, après avoir retiré l’ail et le laurier.

– Servir avec quelques tranches de pain de campagne coupées finement et, surtout, non grillées.

La soupe rêvée des lendemains de fête.

D’origine gênoise, une soupe à faire en grande quantité et conserver si nécessaire au congélateur par portions pour deux personnes.

                                    Coquillettes

SOUPE AU PISTOU        

• 4 litres d’eau • 1 kg de haricots verts plats coupés en petits morceaux • 1 kg de haricots blancs secs (ou frais dans ce cas, ne pas faire tremper) • 1 kg de haricots rouges secs (ou frais, idem) • 4 tomates pelées (les faire blanchir 2 minutes), émondées et hachées • 4 pommes de terre • 4 courgettes • 2 oignons • 1 branche de céleri • 500 g de ditalis (macaroni court et lisse), paternosters (macaroni court et ridé) ou coquillettes  

 Pour le pistou  

• 1 pied de basilic • 5 gousses d'ail • 50 g de gruyère râpé • 50 g de parmesan râpé • 2 verres d'huile d'olive                                                                                                                                          

Ditali  

–Faire tremper les haricots secs pendant une nuit.

– Coupez tous les légumes dont deux tomates en petits cubes. 

– Une fois les haricots rincés abondamment, faites-les cuire à très petit feu, à couvert, dans 3l d'eau froide.

– Verser les haricots égouttés dans un grand faitout et les 4 litres d’eau et monter à ébullition. Lorsque l'eau bout, ajouter les légumes, monter à nouveau à ébullition, puis réduire à feu doux. Saler, poivrer au moulin à poivre noir.

– Dans un mortier, piler le basilic avec l'ail, puis arroser d’un peu d'huile d'olive au fur et à mesure en tournant comme pour un aïloli. Réserver le mélange obtenu.

– Piler les 2 tomates restantes dans le mortier, jusqu'à obtenir une purée, puis ajoutez-les au précédent mélange. Mélangez à nouveau. Garder au frais.    Paternoster

– ½ heure avant la fin de la cuisson des légumes, verser les pâtes, bien mélanger et laisser cuire doucement. Vérifier l’asaisonnement.

– Au moment de servir, délayer le mélange dans un peu de soupe et reverser le tout dans la casserole. Parsemer avec un peu des fromages râpés et servir le reste sur la table.

• 4 tomates pelées, émondes, coupées en dés • 4 carottes pelées et coupées en rondelles • 3 oignons éminces • 1 bol de petits pois • 4 pommes de terre coupées en dés • 2 petites courgettes coupées en dés • 1 bol de haricots verts • 1 bol de haricot blancs frais • 300 g de coquillettes • 2 gousses d’ail • 1 filet d'huile d'olive extra vierge • basilic • persil • sel et poivre • copeaux de parmesan.

– Peler et couper tous les légumes et verser dans une marmite. Recouvrir d'eau en ajoutant une à deux fois la quantité d'eau selon que vous désirez une soupe épaisse ou plus légère. Saler et poivrer. Laisser mijoter doucement pendant 1h30.

– Ajouter les pâtes, le persil et le basilic ciselé; Vérifier l’assaisonnement et continuer la cuisson pendant 30 minutes.

– Arroser d'un filet d'huile d'olive et servir avec des copeaux de parmesan.

Une bonne soupe à la viande, épaisse à souhait, à présenter avec des piroshkis qui sont des petits pâtés à la viande et aux oignons, dorés au four dont vous trouverez la recette ci-dessous ou dans la rubrique "ENTRÉES".

BORTSCH À LA RUSSE

Pour 6 personnes

Le bouillon  

• 1 kg de bœuf (gîte-gite) + 300 g pour les piroshkis • 1 os à moelle • 250 g de carottes • 250 g de navets • 1 cœur de chou blanc • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle • 1 gousse d'ail • 1 betterave rouge • sel, poivre • 1 cuillerée à soupe de paprika • 1 pincée de piment de Cayenne

Pour servir

• 160 g de crème fraîche • 1 jus de citron • persil ciselé • aneth ciselé 

– Mettre à bouillir 2 l d'eau dans un faitout. Y jeter la viande, l'os et tous les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge). Saler, poivrer. Fermer et laisser cuire 2h45.

– Râper la betterave rouge. L'ajouter au pot-au-feu et cuire encore 15 minutes.

– Mettre 1 cuillerée à soupe de crème fraîche battue avec le jus de citron, dans chaque assiette. Verser le bortsch et saupoudrer d’herbes ciselées.

Faites comme moi, plantez deux-trois cocos de Paimpol sur le rebord de votre fenêtre. En terre au mois de septembre, j'ai maintenant deux plants de 15 cm de haut. Sur l'un deux, j'ai cueilli deux gousses. On n'est pas encore rendu à la salade, mais à côté du papyrus, de la papate douce aux couleurs d'automne et des roses trémières en préparation, cela donne assez belle allure à ma jardinière. 

HARICOT DE COLLIER D'AGNEAU ET COCOS DE PAIMPOL

• 2 kg de collier d'agneau en tranches • 500 g de cocos frais écossés • 2 gousses d'ail • 2 carottes • 2 oignons • 1 cuillère à  soupe de concentré de tomates • 1 bouquet garni • 2 cuillères à  soupe d'huile • sel • poivre

– Mettez les cocos et le bouquet garni dans une casserole d'eau froide. Portez à  ébullition, puis baissez le feu, salez seulement au bout de 15 minutes pour ne pas que les haricots se cassent. Laissez cuire 30 min.

– Epluchez les carottes et les oignons. Couper les carottes en rondelles et émincer les oignons. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Faites dorer la viande. Lorsque les morceaux sont bien colorés, ajoutez les carottes et oignons, ainsi que les gousses d'ail entières et non pelées. Salez et poivrez.

– Mélangez le concentré de tomates à  15 cl d'eau et versez le mélange dans la cocotte. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 30 min. Egouttez les cocos, versez-les dans la cocotte contenant la viande. Ajoutez un grand verre d'eau, mélangez, couvrez et prolongez la cuisson pendant 40 min. Servez le haricot de mouton très chaud.

LE VRAI GRATIN DAUPHINOIS

Pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre pas trop fermes • 1 gousse d’ail • 40 cl de crème fraîche épaisse • noix de muscade • sel, poivre • beurre

– Faire chauffer le four à 220°.

– Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles fines au robot.

– Badigeonner un plat à four (terre ou pyrex) avec du beurre. Couper la gousse d’ail en deux et frotter le plat. laisser les morceaux dans le fond du plat.

– Dans un saladier, mélanger la crème fraîche, le sel le poivre et la muscade râpée aux pommes de terre.

– Verser dans le plat à four et aplanir la surface. Parsemer de morceaux de beurre et mettre au four pendant 30 minutes. Baisser ensuite la température à 180° et laisser cuire encore une heure. Vérifier la cuisson en plantant un couteau pointu. Les pommes de terre doivent être fondues.

Servir avec toute viande poêlée ou rôtie et de la salade verte.

CHOR PEI SIEW GNARP

Symbole de la félicité, le canard jouit depuis toujours d’un grand prestige en Chine  et… chez moi ! Chair fine et dense, mais aussi peau délicate qui reprend toute sa saveur dans cette préparation cantonaise, peut-être supérieur à la Pékinoise par son mélange d’épices et de sauces.

CANETON À LA CANTONAISE

Pour 8 personnes

• 1 caneton de 1,5 kg • 1 cuilerée à soupe de miel • 1 pincée de colorant alimentaire rouge

Pour l’assaisonnement

• 2 cuillerée à soupe de sauce brune de haricots (MIN SI JEUNG) • 2 gousses d’ail • 1 noix de gingembre frais • 2 brins de ciboule • 1 cuillerée à soupe de vin de riz de Shao Xing ou de xéres sec • 1 cuillerée à café de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel • 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire • pickles chinois et 1 brin de ciboule pour la présentation

– Verser de l’eau bouillante sur le canard. Mélanger le miel et le colorant et badigeonner la bête. La suspendre toute une nuit près d’une fenêtre ouverte, sur un plat pour recueillir le jus.

– Le lendemain, préchauffer le four à 180°. Placer les ingrédients de l’assaisonnement à l’intérieur du canard et recoudre avec fil de cuisine et aiguille.

– Dans le four, poser un plat contenant un peu d’eau sur la plaque du four, position basse. Au premier tiers, poser le canard sur une grille et laisser rôtir pendant 50 minutes en retournant à mi-cuisson.

– Porter la température du four à 230° et faire rôtir 10 minutes. Sortir et réserver le canard. Retirer le fil de cuisine, verser le jus dans une casserole et réchauffer.

– Découper le canard en portions égales moyennes, à la chinoise, napper de sauce et décorer de pickles et ciboule.