Les pizzas du commerce deviennent chères pour ce qu’elles sont. J’ai pris l’habitude de leur rajouter quelque chose pour les rendre plus appétissantes : fromage, olives, champignons… Ce qui m’a décidé à préparer, en urgence,  une pizza maison avec, en l’absence de pâte à pain, un rouleau de pâte brisée.

PIZZA TOUTE SIMPLE

• 1 rouleau de pâte brisée • 1 boîte de tomates concassées • 1 tomate fraîche • 5 tomates séchées à l’huile • I poivron vert mariné • 1 grosse échalote • 1 gousse d’ail (pour moi surgelé) • huile d’olive • 10 olives noires • parmesan • sel et poivre • origan • laurier • thym

– Tout d’abord, préparer une sauce tomate, même à l’avance, pour l’utiliser froide. Faire revenir l’échalote émincées dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter la tomate fraîche, puis la tomate concassée et découper les tomates séchées en deux avant de les verser à leur tour. Saler, poivrer, thym et laurier. Laisser cuire à feu doux 30 minutes à couvert, puis retirer le couvercle pour évacuer le liquide, pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

– Préchauffer le four à 220°.

– Etaler la pâte sur sa feuille de papier sulfurisé en en coupant ce qui dépasse. Etaler la sauce tomate, disposer des lamelles de poivrons et les olives en alternance. Parsemer d’origan puis de copeaux de parmesan. Mettre au four pour 25 minutes.

Servir avec une salade verte.

"Lapin, lapin, ouvre-moi..." Je ne peux me retirer cette comptine de l'esprit, tout en cuisinant cette recette de lapin, inspirée des lapins paquets de Isi, mon père, plus classiques avec leur barde de poitrine fumée. A une variante près, la cuisson en cocotte que je préfère à celle au four. Il n'y a dans ma manière de faire aucune possibilité de dessèchement.

Le martyr de Saint-Lapin paquets

LAPIN PAQUETS AU BACON ET AUX POIREAUX

• 1 lapin coupé en morceaux • 2 tranches fines de bacon par morceaux • 2 blancs de poireaux • 1 carotte • 20 cl de vin blanc • 1 gousse d’ail • 1 gros oignon • huile d’olive • 1 cuillerée à café de fond de veau • persil • romarin • sel • poivre

– Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de lapin dans l’huile d’olive. Retirer les morceaux et les remplacer par le poireau et la carotte coupés en petits morceaux, l’ail et l’oignon émincés. Les faire fondre.

– Pendant ce temps, entourer les morceaux de lapin refroidis avec deux tranches de bacon chacun. Fixer avec des bâtonnets.

– Reposer le lapin sur les légumes dans la cocotte, saler, poivrer, mettre le persil et le romarin et arroser de fond de veau. Bien remuer et déglacer au vin blanc. Laisser évaporer et ajouter un verre d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

– Servir dans le plat après avoir retiré les bâtonnets de maintien.

Un joli plat accompagné de pommes vapeur, de tagliatelles ou de riz blanc, de gnocchis ou de spaetzles, de ravioles ou, comme je l’ai fait, de purée de potiron ou…de tout autre légume à votre choix !

Je ne saurais trop vous conseiller, dans ces temps de chasse au gaspi, de ne rien jeter, surtout les beaux restes bien conservés. Suit un exemple de recyclage ou plutôt, comme on dit en cuisine, de transformation. Avec 4 jolies sardines en escabèche et 1/8^e de chorizo fort abandonné, j’ai confectionné une miraculeuse pizza plus proche de la culture ibérique qu’italienne, mais très goûteuse. Les restes et l’art de les accommoder tiennent toujours, pour moi, de la panacée. Rien de tel pour m’aiguiser l’appétit.

PIZZA AUX SARDINES ET CHORIZO

• 1 pâte à pizza • 4 sardines • 1/4 de chorizo • • 2 tomates • 250 g de purée de tomates • 1 gros oignon • huile d’olive • thym • laurier • origan • quelques câpres • mozzarella • parmesan • sel et poivre

 – Préparer tout d’abord la sauce tomate de base : faire revenir l’oignon émincé dans une sauteuse, à l’huile d’olive. Ajouter le chorizzo coupé en rondelles, puis les tomates lavées et coupées en quartiers. Ajouter la purée de tomates. Saler, poivrer légèrement, parsemer de thym et poser une feuille de laurier.  Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes, puis refroidir.

 – Préchauffer le four à 200°. Badigeonner à l’huile d’olive la pâte posée sur une feuille de papier sulfurisé, sur la plaque du four. Verser la sauce et l’étaler également.

 – Préparer les sardines : soit elles sont déjà cuites, soit les passer, farinées, 2 minutes de chaque côté à la poêle huilée, après les avoir vidées, lavée en supprimant les dernières écailles. Une fois cuites, les ouvrir et retirer arêtes et queue.

 – Poser les filets de sardines en étoile sur la pizza. Ajouter les câpres, disposer des morceaux de mozzarella entre les sardines et saupoudrez de parmesan au même endroit. Parsemer l’origan sur la pizza et enfourner pour 15 minutes.

Qu’allais-je faire avec un reste de tahina qui m’avait servie à fabriquer un caviar d’aubergines ? J’ai réalisé deux recettes qui valent chacune leur pesant de graines de sésame grillées. La recette des côtes d’agneau sauce torator, reste d’une simplicité biblique. La sauce torator est un classique de la cuisine libanaise qu’on peut aussi servir avec du poisson, des légumes, des falafels. Quant au cake aux pommes, crème de sésame, il est goûteux et très moelleux, à déguster tiède ou froid.

CÔTES D’AGNEAU, SAUCE TORATOR

Pour deux personnes

• 4 côtes d’agneau premières bien épaisses • 1 cuillerée à soupe d’huile neutre

Pour la sauce

• 2 cuillerés à soupe de tahina (crème de sésame) • 1 cuillerée à soupe de graines de sésame • jus d'1/2 citron • 1 petite gousse d'ail • sel poivre

– Préparer la sauce avec tous ses ingrédients. Ajouter un peu d’eau si nécessaire

– Saisir et bien colorer à la poêle les côtes d’agneau, dans l’huile chaude, pendant une minute de chaque côté. Saler et poivrer. Baisser le feu et recouvrir les côtes de sauce de chaque côté et finir de cuire (2 minutes de chaque côté) en les retournant une fois.

Servir avec une jardinière de petits pois ou des flageolets.

CAKE AUX POMMES, CRÈME DE SÉSAME, GRAINES DE SÉSAME

• 2 pommes • 3 œufs • 65 g de farine • ½ sachet de levure chimique •65 g d’amandes en poudre • 65 g de sucre roux • 1 sachet de sucre vanillé • 2 cuillerées à soupe de tahina (crème de sésame) • 20 g d’huile d’olives • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame

 – Faire dorer les graines de sésame dans une petite poêle, à sec, en surveillant. Laisser refroidir.

– Battre les trois œufs avec les sucres.

– Préparer le mélange d’huile d’olives avec la tahina et le miel. Ajouter à la préparation.

– Mélanger la farine, la levure et la poudre d’amandes. Ajouter à l’appareil et bien unifier la pâte.

– Chauffer le four à 180°.

– Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Les ajouter à la préparation avec les graines de sésame grillées.

– Verser dans un plat à cake en silicone sans rien ou autre mais beurré. Enfourner à 180° pendant 25 minutes, puis à 160° pendant 20 minutes.

Une délicieuse recette tunisienne à déguster avec un pain tunisien aussi !

COMPLET MERGUEZ
OU OJJA MERGUEZ

• 500 g merguez • 4 œufs • 1 oignon • 2 gousses d'aïl • 1/2 poivron vert • 1/2 poivron rouge • 1 petite boîte de concentré de tomates • huile d'olive • sel, poivre • 1/2 cuillerée à café de ras el hanout, 1/2 cuillerée à café de harissa

– Faire revenir l'oignon coupé en petits morceaux dans l'huile d'olive. Ajouter les poivrons coupés en petits morceaux; ensuite la boîte de concentré de tomates, les gousses d'ail pilées, sel, poivre, le ras el hanout et la harissa.

– Ajouter les merguez coupés en petits morceaux et un peu d'eau si nécessaire. Mélanger le tout. Couvrir et laisser cuire 10 à 15 minutes.

– Casser les œufs sur la préparation. Les couvrir avec un peu de sauce en évitant de les crever.

Servir bien chaud avec des frites maison.

Sans pour cela éprouver un trop gros choc, après les agapes de ces fêtes, je vous propose un dîner tout ce qu’il y a de léger, mais équilibré et qui ne vous ne laissera pas sur votre faim. Vous ouvrirez l'appétit avec un demi pamplemousse légèrement sucré, suivi d'endives braisées au jambon et au fromage et, pour finir, un fromage blanc sucré aux pruneaux.

UN DÎNER LÉGER, POUR CHANGER

Pour 2 personnes

• 1 pamplemousse • 1 cuillerée de sucre en poudre • 4 endives • 4 petites tranches de jambon • 50 g de fromage râpé, mélange de gruyère et de parmesan ou même un reste de tranches de fromage à raclette • 2 fromages frais type Fjord • 4 pruneaux secs • 30 g de beurre • 1 citron

– Braiser les endives ou chicons, comme dirait Kalinka la Ch’timie, dans une casserole à couvert avec du beurre, à feu doux. Les arroser d’1 jus de citron et les retourner. Au bout de vingt minutes de cuisson les recouvrir de jambon et parsemer le fromage râpé. Continuer la cuisson à feu très doux pendant 5 minutes.

– Préparer deux coupelles avec fromage blanc et deux pruneaux.

– Couper le pamplemousse en deux, séparer les suprêmes avec le couteau ad hoc, saupoudrer légèrement de sucre. 

Servir le pamplemousse, puis les endives et, enfin, le fromage blanc. Et buvez de l’eau, avec modération.

Pour les amateurs de gibiers, une recette savoureuse de chevreuil avec ses accompagnements pour un air de fête assuré. Surtout, ne soyez pas rebutés par la quantité d’ingrédients nécessaires à la confection de ce plat : il n’y a rien d’extraordinaire dans cette recette exceptionnelle, à part la viande, bien entendu, qu’il faudra bien choisir et commander chez votre boucher habituel.

FILET DE CHEVREUIL MARINÉ, TATIN D’ÉCHALOTES, MOUSSE DE MARRONS

Préparation 45 mn, marinade : 2 heures, cuisson 1 h
Pour 6 personnes   

• 1 kg de filet de chevreuil • 24 échalotes roses • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 1 carotte, 1 côte de céleri • 450 g de purée de marrons surgelée • 2 rouleaux de pâtes feuilletée • 1 l de vin rouge corsé • 15 cl de vinaigre de vin rouge • 160 g de beurre + 20 g (pour beurrer les moules) • 10 cl de crème liquide • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 cuillerées à café de concentré de tomates • 1 cuillerée à café de Maïzena • 1 cuillerée à soupe de gelée de cassis • 1 cuillerée à café de sucre• 8 baies de genièvre • sel, poivre en grains

– Faire blondir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail émincé à l’huile dans une cocotte. Verser 10 cl de vinaigre et faire bouillir 5 mn. Ajouter 75 cl de vin, le genièvre, le poivre concassé et le bouquet garni. Laisser frémir pendant 20 mn, puis refroidir. Mettre le filet de chevreuil pendant 2 h.

– Peler les échalotes et les mettre dans une sauteuse avec 60 g de beurre, sel et poivre. Couvrir et cuire pendant 15 mn à feu doux, puis verser le reste de vin et de vinaigre.

– Terminer la cuisson à découvert en remuant jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les échalotes tendres et brillantes.

– Préchauffer le four à 240°. Tapisser le fond de 6 moules à tartelettes d’un disque de papier beurré. Disposer les échalotes et laisser refroidir.

– Découper des disques de diamètre supérieur de 3 cm à celui des moules dans la pâte feuilletée et piquer la pâte. Poser les disques sur les échalotes et glissant les bords au fond des moules.

– Placer le filet égoutté et épongé dans un plat à rôtir et l’enduire de 30 g de beurre en pommade. Le cuire 20 mn en le retournant plusieurs fois.

– Ajouter le concentré de tomates à la marinade et faire réduire à 25 cl. Saler et poivrer le filet, le laisser reposer sur un plat recouvert de papier d’alu. Baisser le four à 210°. Dégeler la purée selon les indications. Cuire les tartelettes 10 à 12 mn au four. La pâte doit être dorée.
– Incorporer à la purée de marrons chaude, tout en la fouettant, le sucre, le sel, le poivre, 30 g de beurre, puis la crème  liquide bien froide, battue en Chantilly. Maintenir au chaud au bain-marie à feu moyen.

– Jeter le gras du plat de cuisson du filet, déglacer avec la marinade filtrée, et filtrer dans une casserole. En remuant, lier avec la Maïzena délayée avec un peu d’eau froide. Hors du feu, ajouter 40 g de beurre en dés et la gelée de cassis. 

– Découper la viande en tranches et les disposer sur les assiettes, nappées de sauce. Démouler, sur chacune, une Tatin d’échalotes et ajouter 2 quenelles de mousse de marrons, moulées avec 2 cuillères à soupe.

Une recette de lapin qui aurait la particularité d'être super légère si elle n'était accompagnée de taglatelles... A vous de trouver un accompagnement moins roboratif. Moi, je ne le souhaite finalement pas !

Vous trouverez à la suite la recette des citrons marinés ou baldi (voir la rubrique CONDIMENTS) qui sont devenus une base dans ma cuisine. Faciles à faire, ils apportent vraiement quelque chose de plus à ceux qui aiment... les citrons.

LAPIN PAQUETS A LA BIERE

• 1 lapin de 1,5 kg, coupé en 8 morceaux • 
8 tranches fines de poitrine fumé • 2 gros oignons • 
1/2 litre de bière blonde
• 1 citron mariné (baldi) • 
12 gousses d’ail • 
1 cuillerée à soupe de baies de genièvre
• sel, poivre

– Allumer le four, thermostat 7 (210 °C).

– Couper les citrons en huit quartiers.
Eplucher et émincer les oignons.

– Entourer les morceaux de lapin d’une tranche de poitrine fumée, piquée d’un bâtonnet.
Les disposer dans un plat allant au four, sur l'émincé d'oignons. Saler légèrement et poivrer.

– Intercaler les quartiers de citron et les gousses d’ail, parsemer de baies de genièvre et arroser de bière.


– Glisser au four pendant 45 mn, en retournant les morceaux plusieurs fois.


– Server aussitôt le lapin confit dans son jus.

Servez avec des tagliatelles fraîches à la crème, décorer de zestes de citron frais râpé et de parmesan râpé.

Voir aussi le lapin paquets au bacon et aux poireaux, cuit en cocotte.

Dimanche va vite arriver, c'est le moment de préparer une pâte à pizza qui se gardera très bien au réfrigérateur, sortie une heure avant de la préparer, le lendemain. Repas préféré des petits et des grands le dimanche soir, je vous propose ma recette, épaisse comme "pizzaladière", à laquelle je rajoute des câpres parce que j'aime ça ! Cette pizza fera un repas complet si elle est accompagnée d'une salade verte.

PÂTE À PIZZA MAISON

• 250 g de farine ordinaire (T45)
• 1 pincée de sel
• eau tiède
• 10 g de levure de boulanger • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• deux pincées d’origan

– Délayer la levure de boulanger dans un bol avec très peu d’eau, et un peu de farine, et ajouter la moitie du sel. Mélanger pour en faire une  boule de levain.

– Laisser reposer le levain 1 heure à température tiède de la cuisine, loin des courants d’air, le temps que la préparation lève, recouverte d’une serviette.

– Mélanger le levain avec le reste de farine et ajoutez le restant de sel, l’huile d’olive et l’origan. Mélanger et ajouter progressivement un peu d’eau tiède, pour obtenir une pâte ferme et qui ne colle pas. Continuez à pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte colle

– Lorsque la pâte ne colle plus, laisser reposer dans un endroit tiède, laisser lever dans un saladier, recouvert d’une serviette. A renouveler une fois.

Faire un pâton avec le double d’ingrédients et en garder la moitié au congélateur.

PIZZA MAISON

• 1 pâton maison • 1 gros oignon • 2 tranches de jambon de Paris • 125 g de champignons de Paris • 4 tomates-grappes moyennes• 1 petite boîte de concentré de tomates • 6 anchois allongés dessalés • 10 olives noires • 2 boules de mozzarella • 100 g de gruyère râpé• huile d’olive • origan et thym • sel et poivre

– Pétrir une dernière fois et abaisser la pâte sur une plaque huilée allant au four, en un cercle le plus fin possible. Laisser reposer et gonfler pendant les préparations.

– Laver et émincer les champignons. Les faire suer à sec, ajouter une cuillère à café d’huile d’olive, du sel et du poivre, quand toute l’eau est absorbée et réserver.

– Eplucher et émincer l’oignon, et le faire blondir à l’huile dans une poêle. Réserver. Couper le jambon en petites lamelles.

– Chauffer le four à 220°. Tartiner la pâte d’huile d’olive. Etaler les oignons, puis les champignons et, enfin, le jambon.

– Laver, trancher et égrener les tomates. Recouvrir le jambon sans faire chevaucher les tranches de tomate. Mélanger le contenu de la boîte de concentré avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Remplir les trous des tomates avec le mélange. Saler et poivrer

– Couper la mozzarella en tranches et recouvrir les tomates. Décorer avec les anchois et les olives. Parsemer d’origan. Recouvrir de gruyère râpé.

– Enfourner pour 40 minutes. Surveiller la cuisson qui est terminée quand la pâte est bronzée.

Aujourd'hui je crée mon blog  où je souhaite vous faire partager mon goût pour la cuisine. Quand j'avais 20 ans, j'ai commencé à cuisiner, inspirée par les étals des marchands de quatre-saisons qui s'installaient sous mes fenêtres dans une rue de marché du XVIIe arrondissement de Paris. J'achetais "La cuisine de A à Z" et je réalisais au moins une recette de cet hebdo par semaine. Arrivée au 48e numéro, je commençais à toucher ma bille. C'est comme ça qu'on acquiert une petite réputation dans un cercle restreint familial et amical.

Première

La première fois que nous avons invité mes beaux-parents à dîner, j'avais très envie d'un hachis Parmentier, préparé dans les règles de l'art, avec bœuf et veau hachés. De la viande hachée et de la purée... la régression totale pour moi qui attendait un bébé. Eclats de rires de mon beau-père qui avait un mauvais souvenir de la cantine et des colonies de vacances. Moi je n'y avais jamais mis les pieds ; mon père et ma mère cuisinaient et me préparaient des petits plats dans un récipient en Pyrex avec couvercle, sur une plaque d'amiante, à réchauffer quand je rentrais du lycée. Le lundi, jour ou les boucheries étaient fermées, en l'occurrence la boucherie de mon grand-père, j'étais chargée de passer par la triperie rue Bleue, sur le chemin du lycée Lamartine, et demander : "une tranche de foie de veau de 120 g maximum, s'il vous plaît" comme me le recommandait ma mère, tranche de foie que je cuisais à cœur avec des oignons. A l'époque, du fait d'une réglementation très stricte, les bouchers vendaient du bœuf, du veau, de l'agneau et de la volaille mais pas de porc, vendu en charcuterie, de triperie ni de cheval qui avaient leurs boutiques spécialisées.

Plein la vue !

Quinze jours après ce premier repas avec mes beaux-parents chez nous, nous les invitons de nouveau. "Marcassin grand-veneur avec airelles" : je ne crois pas pouvoir trouver mieux pour leur en mettre plein la vue. Mes convives en sont restés babas ! Ils ne savaient pas que cette recette est beaucoup plus simple que le hachis...
Je ne cuisinais pas chez mes parents, j'avais juste le droit de regarder ma mère préparer une cuisine familiale très variée, et mon père les grands classique de la cuisine roborative : couscous, paella, cassoulet, et une merveilleuse tarte aux pommes avec une pâte feuilletée comme je n'en ai jamais mangé d'aussi bonne dans le commerce. J'avais aussi le droit, et même l'obligation d'essuyer la vaisselle.

Cuit à point

Nouvellement mariée, j'ai habité quelque mois chez mes beaux-parents où ma belle-mère ne cuisinait pas au quotidien. Elle servait tous les jours un pamplemousse, des steaks prélevés dans un gros morceau de rond et souvent des frites. Mais quand elle recevait, elle avait l'art de cuire des pièces au four, des pigeons, des rôtis, des gigots. C'est ainsi que j'ai appris à cuire la viande.
Vous ne trouverez jamais dans ces colonnes de recettes de viandes roses à l'arête ou de poissons servis bleus, de viandes ou de poissons crus. Je n'apprécie ni le carpaccio, ni les sushis, encore moins le tartare. Par contre, les boulettes d'Europe de l'Est et les maquereaux au vin blanc, ça oui !
Alors pour ce premier article, je vous donne, si vous le voulez bien, ma recette du hachis Parmentier qui sera suivie de celle du marcassin grand-veneur. Et aussi par le hasard d'un marché très... bon marché, les recettes de ma semaine de confitures et de glaces.

HACHIS PARMENTIER
Si vous récupérez un reste de pot-au-feu, il ne reste plus qu'à faire revenir la viande efficlochée avec les oignons. Vérifier l'aissaisonnement.
Pour 5 personnes
• 400 g de bœuf et veau hachés • 1 kg de pommes de terre • 1 gros oignon • 10 cl de lait • 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe pour cuisson de la viande et une pour beurrer le plat • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 50 g de gruyère râpé • huile • sel et poivre • noix de muscade • chapelure

– Mettre les pommes de terre épluchées à cuire pendant 20 minutes à l'eau bouillante salée.  Pendant ce temps, faire revenir la viande hachée à la poêle avec un peu de beurre et d'huile. Ajouter l'oignon, saler et poivrer, et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.

– Chauffer le lait. Egoutter les pommes de terre, ajouter du poivre et de la noix de muscade râpée, 30 g de beurre et de la crème fraîche. Ecraser au presse-purée, ajouter un peu de lait jusqu'à la bonne consistance, et lier au fouet. Vérifier l'assaisonnement.

– Chauffer le four à 200°. Beurrer un plat à gratin. Etaler la moitié de la purée au fond du plat, recouvrir avec la viande et l'oignon et étaler l'autre moitié de purée. Terminer par le gruyère râpé, un nuage de chapelure et quelques parcelles de beurre. Enfourner pour 30 minutes.

Servir avec une salade verte.

MARCASSIN GRAND VENEUR
Pour 5 personnes
• 1 rôti de marcassin d'1 kg • 4 pommes acidulées• 1/2 l de vin rouge corsé (chateauneuf-du-pape) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 bouchon de cognac • 1 carotte • 1 oignon • 1 échalote • 1 gousse d'ail, thym, laurier, queue de persil • 250 g d'airelles • crème fraîche • 1 cuillère à café de vinaigre de vin • 25 g de beurre • sel et poivre en grain

– Eplucher la carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer et les mettre dans un plat creux. Poser le marcassin. Laisser mariner, avec le sel, le poivre, le bouquet garni, le vinaigre, le vin et l'huile 12 h au réfrigérateur. Retourner le filet de temps en temps.

– Eponger la viande au papier absorbant, l'enduire du beurre et la faire cuire à four chaud Th.7 (230°) pendant 15 min. Pendant ce temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Les disposer autour du filet et cuire au four encore 15 min.

– Retirer la viande et les pommes. Verser dans le jus de cuisson la crème et 25 cl de marinade filtrée, ajouter le cognac. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire. Ajouter les airelles.

Servir le marcassin tranché entouré des pommes et des airelles, avec sa sauce en saucière. On peut aussi ccompagner de baluchons de pommes de terre.